UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

TEMA: CULTIVOS LÁCTICOS

Cultivos lácticos.
Los iniciadores bacterianos de aplicación en productos lácteos por la
producción del ácido láctico, en una amplitud de temperatura de 10 a
50°C, puede provocar la coagulación ácida al llegar a pH de 4.6 (punto
isoeléctrico de la caseína), pero que en el sustrato resultan
modificaciones positivas como:
• Sabor ácido.
• Inhibición de organismos dañinos
• Gelificación de la leche
• Reducción de riesgos higiénicos
• Acrecienta la sinéresis
• Reducción del contenido de lactosa
• Formación de aroma, es decir diacetilo, acetoina, acetaldehído
• Producción de gas requerida para la formación de “ojos” en los quesos
• Proteólisis requerida en la maduración de los quesos y para el
crecimiento de las bacterias de la leche.
• Crecimiento de Propionibacterias y la producción de ácido propiónico
• Formación de pigmentos por crecimiento específico de ciertas especies
lácticas
producción de acidez
Que según el cultivo puede variar ligeramente los valores de0.9 a 1.1% de acido
láctico para yogur y de 0.7 a 0.8% para cultivos de kéfir, en cambio las
temperaturas de trabajo serán de 35 a 37°C para los mesófilicos y de 45 a 48°C
para los termofílicos.
Reducción del azul de metileno
Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se decoloran las dos
terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.
•actividad muy buena.- con tiempos de decoloración entre 0 a 30 minutos
•actividad buena.-con tiempos de decoloración entre 30 a 60 minutos
•actividad entre moderada a mala .-con tiempos de decoloración entre 60 a 90
minutos
Producción de aroma
se verifica de presencia del diacetilo o de la acetoína.
Contaminantes indeseables
•como microorganismos productores de gas
 Aroma en lácteos

• La capacidad para producir compuestos aromáticos es uno de los

parámetros básicos que caracterizan a las cepas de arranque de las leches
fermentadas [33, 34]. Los compuestos que contribuyen al aroma y sabor del
yogurt pueden ser agrupados en cuatro categorías: los ácidos no volátiles
(láctico, pirúvico, oxálico o succínico), ácidos volátiles (fórmico, propiónico,
butírico o acético), compuestos con grupos carbonilo (acetaldehído, acetona,
acetoína o diacetilo) y diversos compuestos (aminoácidos o productos que se
forman por la degradación térmica de las proteínas, la grasa o la lactosa
Actualmente diversos alimentos, entre ellos el queso, se elaboran con cultivos iniciadores comerciales, los
cuales han sido aislados y seleccionados con base a algunas propiedades deseadas tales como la
producción de sabores y aromas, la modificación de textura y la protección contra el deterioro ocasionado
por otros microorganismos.
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB)  han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales
y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria  farmacéutica y de alimentos,
especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas,
así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste
energético de su producción.
 Tipos de cultivos iniciadores

Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características
variables. Presentan resistencia a fagos3​y otros microorganismos. E. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del
consumo de estos.
Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden
tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su
manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características
especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos;pueden multiplicarse eficientemente en función de la
temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C.
En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra,
Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características
particulares a estos como el emmental y gruyer
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por
ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros como pseudomonas
 FORMAS DE PRESENTACIÓN DE CULTIVOS

Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.

A. Cultivo líquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes pueden
conservar su actividad durante varios días con la condición de que se mantengan a 5° C
de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70° D.
B. Cultivo en polvo o liofilizado
Se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Al liofilizar los
cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y por ello se
deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos. Estos cultivos
tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se alteran durante el
transporte.
 CLASE DE CULTIVOS SEGÚN EL DESTINO

Los cultivos son de tres clases:

A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Estos cultivos se presentan en
forma líquida o en polvo.
B. Cultivo madre:
Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes las
características del cultivo inicial.
C. Cultivo Industrial.
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un
producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se necesitará otro cultivo
multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas.
 FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS
Se pueden realzar de las siguientes formas:
A. Propagación con cultivo madre (sencillo):
Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos
elaborar productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo
madre si el cultivo industrial se daña.
B. Propagación con cultivo madre (doble):
en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado para
preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que
evita riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos
lácticos, son los llamados bacteriófagos.