RESUMEN

Los alimentos funcionales han ido evolucionado con el propósito de satisfacer las
necesidades de los consumidores, por tal motivo se han desarrollado un gran número
de productos, entre los cuales se encuentran las leches fermentadas. Entre las leches
fermentadas se encuentra el kéfir que es una bebida a base de leche, producida por la
acción de bacterias acido lácticas (BAL), levaduras y bacterias acido acéticas (BAA) en
la leche, la cual es sometida tanto a fermentación láctica alcohólica, lo que la convierte
en un producto muy particular.

Esta bebida fermentada contiene Lactobacillusbulgaricus, nombre común con el que se

conoce a las colonias de las bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica. Las
bacterias Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, así como las bacterias
del genero Leuconostoc de tipo heterofermentativo emplean parte de la lactosa para
generar ácido láctico. (García Torres &Hernández de Bermúdez, 2015)

El resto se desdobla por acción de las levaduras principalmente Candidakefyr en

alcohol etílico y dióxido de carbono; este último compuesto hace que el producto sea
espumoso. Además las levaduras participan en otras reacciones que tienen como
producto final varios compuestos que intervienen en la formación de sabores. (Pallarés,
2016)

Por lo anterior, en el presente trabajo se pretende obtener una bebida fermentada con
leche deslactosada, con efecto probióticos mediante la fermentación de la leche a partir
de los gránulos de kéfir, la cual estará dirigida a todo el público debido a los beneficios
que aporta a la colonización del intestino, disminuyendo el número de infecciones
intestinales; así como muchos otros efectos beneficiosos para la salud como la
estimulación del sistema inmunológico, tratamiento o prevención de enfermedades.
Para ello se realizaron diferentes fermentaciones con diferentes marcas de leche
deslactosada, comparando las características físicas que adquiría por la fermentación,
tomando en cuenta las propias características propias de las marcas de leche
utilizadas. Dando como producto una bebida fermentada la cual será dirigida a todo
público.
1
 Contenido
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ...............................................................................................................................................7
1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................7
2. OBJETIVO ESPECIFICO .........................................................................................................7
Desarrollo ................................................................................................................................................. 8
1. BEBIDA DE KÉFIR ................................................................................................................8
2. KÉFIR ..................................................................................................................................8
3. LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS .......................................8

4. CAMBIOS BIOQUÍMICOS .....................................................................................................10

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KÉFIR .............................................................................10
6. PARÁMETROSFÍSICO-QUÍMICOS .........................................................................................12
7. COMPOSICIÓN DEL KÉFIR: .................................................................................................12
8. CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS (FÍSICAS, PH, ACIDEZ): ...........................................12
9. DETERMINACIÓN DE .....................................................................................................14
10. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ..............................................................................................14
12. RESULTADOS ................................................................................................................16
CONCLUSIÓN ......................................................................................................................................... 17
Bibliografía................................................................................................................................................ 18

2
 INTRODUCCIÓN
En 1963, la Federación Internacional de Lechería (FIL) definió las leches fermentadas
como “productos preparados a partir de la leche, descremada o no, concentrada o no,
con cultivo específicos; los microorganismos deben estar activos en el momento de la
venta y no debe contener patógenos”. La elaboración tradicional consistía en mezclar
leche fresca con producto fermentado remanente de una elaboración anterior.
(Roginski, 2000)

Existen diversos tipos de leches fermentadas, con grandes similitudes en el proceso de

elaboración, aunque con microorganismos específicos de cada producto. Las leches
fermentadas suelen clasificarse de acuerdo con el método de fermentación,
estrechamente vinculado a los microorganismos y a las condiciones del proceso. El
desarrollo de aromas, acidez y consistencia son las diferencias principales entre las
diferentes leches fermentadas. Las bacterias ácidos lácticas son las principales
responsables de la fermentación de estos productos (Jay, 2005)

Clasificación de leches fermentadas

Los principales grupos son:
a) Productos de la fermentación por bacterias lácticas: mesófilas y termófilas
b) Productos fermentados por levadura y bacterias acido lácticas, implican
fermentación láctica y alcohólica
c) Productos que, además de las condiciones de los productos mencionados antes,
cuentan con la participación de los mohos en la fermentación.

Varios grupos de microorganismos participan en la elaboración y maduración de los

productos lácteo fermentados. Los componentes principales de la microbiota son las
bacterias acido lácticas homofermentativas, que se añaden intencionadamente a la
leche y normalmente se denominan cultivos iniciadores o estárter. Su función es la de
este grupo que incluye tanto especies mesófilas (que presentan un crecimiento óptimo
entre 25 y 30 °C) como termófilas (que presentan un crecimiento optimo entre 37 y 42

3
°C). Entre las bacterias ácido lácticas mesófilas se incluyen Lactococcuslactissubesp.
Lactis y Lc. Lactissubesp. Cremoris. Entre las termófilas se encuentran
Streptococcusthermophilus, Lactobacillusdelbrueckiisubesp. bulgaricus y
Lactobacillushelveticus. (Jay, 2005)

Existe una relación cooperativa entre S. thermophilus y los lactobacilos de los cultivos
estárter que tiene como resultado un crecimiento mayor y una mayor velocidad y
extensión en la producción de ácido. En algunos lácteos fermentados se añade una
microbiota bacteriana adicional, denominado microbiota secundaria, con el fin de influir
la producción de dióxido de carbono. Dos grupos de bacterias acido lácticas, varias
especies del género Leuconostoc y ciertas cepas de Lc. Lactissubesp. lactis son
capaces de metabolizar el ácido cítrico (cepas citrato+), se añaden para producir
componentes aromáticos y dióxido de carbono en el suero de mantequería fermentado
y ciertos quesos. (Jay, 2005)
Los lactobacilos heterofermentativos (Lactobacillusbrevis, Lactobacillusfermentum y
Lactobacilluskefir) son parte de una microbiota variada (que incluye varias especies de
levaduras) que están presente en las leches fermentadas más exóticas como el kéfir y
el koumiss, en las que se producen etanol, dióxido de carbono y ácido láctico. No se
utilizan en otros productos lácteos fermentados debido a la producción de copiosas
cantidades de dióxido de carbono.

La leche “sin lactosa” es una leche dirigida a las personas con problemas de
intolerancia a la lactosa. Se trata de una leche modificada a la cual se le adiciona
lactasa, la enzima que rompe la lactosa en sus dos azúcares simples constituyentes, la
glucosa y galactosa. De ahí que presente un sabor más dulce, diferente al de la leche
clásica.

La enzima lactasa adicionada generalmente procede de ciertos microorganismos que la

producen, como es el caso de la levadura, como Kluyveromycesgragilis y
Kluyveromyceslactis, o de hongos, como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. La
industria láctea ha desarrollado la producción de la leche y derivados lácteos de bajo
contenido de lactosa (0.1 a 1.8g/100 ml) y sin lactosa (menos de 0.001/100 g) frente a

4
la leche clásica (4.7 g/100 ml), con objeto de no prescindir de este tipo de alimentos
básicos en la diera en el caso de las personas intolerantes a la lactosa. (García, 2011)

De cualquier forma, la leche resultante solo difiere de una leche clásica en su contenido
en lactosa, proporcionando la misma cantidad de otros nutrientes, como proteína,
grasa, vitaminas y minerales. Su sabor, ligeramente más dulce que el de la leche
clásica, es debido al poder edulcorante de la lactosa de la leche es 15% menor que el
de la sacarosa (azúcar común de mesa, compuesta por glucosa y fructuosa). También
se hace referencia a este tipo de leches clasificándolas como “más digestivas” o de
“digestión más fácil y ligera”. Es lógico pensar que la leche “sin lactosa” se metaboliza
más rápidamente, ya que la lactosa se encuentra hidrolizada, pero esto no implica que
la leche normal (con lactosa) dificulte la digestión en personas que no padezcan
problemas de intolerancia por falta de lactasa y su organismo produzca esta enzima en
cantidad suficiente. (García, 2011)

BÚLGAROS DE LECHE

Las bacterias Lactobacillusbulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias

lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz d
polisacáridos, cuyo tamaño varía entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de
color blanco-amarillo. A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr.
StamenGrigorov en 1950 descubrió(1878-1945), siendo aún estudiante de medicina,
quelas bacterias bulgaricus y Streptococcusthermophilus, son las responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el
territorio del Bulgaria moderna 6000-7000 a. C. las utilizaron para inducir la
fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los
primeros alimentos probióticos en el mundo. (Ulloa, 1993)

Los Lactobacillusbulgaricus crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de

6,4 – 4,5 y con uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando el
pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuye
notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos son capaces
de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0 mediante

5
la formación de ácido láctico. De esta forma evitan o al menos disminuyen
considerablemente el crecimiento de 6 casi todos los otros microorganismos
competidores, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de las levaduras.
Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. La producción de ácido láctico hace
que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. (Ulloa,
1993)

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, completamente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Es una ruta metabólica en
las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas de
azucares y la reducción de lactato. Por cada molécula de glucosa que se oxida
mediante glucolisis, dos moléculas de NAD son reducidas a NADH, y se obtiene dos
moléculas de piruvato y dos moléculas de ATP. En los organismos fermentadores, se
recurre a la reducción de un sustrato endógeno, como forma de reciclar el NADH en
NAD para permitir que el proceso de glucolisis continúe y se siga generando ATP. Las
bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche. (Samuel., 1997)

6
 OBJETIVOS
1. Objetivo general

o Fermentar leche deslactosada a partir de bacterias

Lactobacillusbulgaricus (búlgaros de leche), con muestras de diferentes
marcas de leche.

2. Objetivo especifico

1. Determinar el pH y la acidez titulable de la leche deslactosada fermentada

de con los búlgaros de leche a temperatura ambiente.

2. Establecer con base al tiempo de fermentación, las características

organolépticas (aspecto, color, sabor, textura y apariencia) que adquiere
cada muestra y hacer una comparación entre cada una para determinar
cual muestra adquiere mejores cualidades.

3. Evaluar el nivel de aceptación de esta bebida fermentada, siendo añadido

un edulcorante para mejorar el sabor del producto, y siendo sometido a
una prueba de aceptabilidad.

7
 Desarrollo
1. BEBIDA DE KÉFIR

El kéfir es una bebida a base de leche, producida por la acción de bacterias acido
lácticas (BAL), levaduras y bacterias ácidos acéticos. La leche es sometida tanto a
fermentación láctica como alcohólica, lo que la convierte en un producto muy particular
como propiedades únicas. Una de sus características principales es la presencia de
bióxido de carbono producido por las levaduras lo que las convierte en una bebida
gaseosa y espumosa. (Torres, 2015)

El kéfir tiene un ligero contenido de alcohol a diferencia de otros productos lácteos

debido a que el kéfir no resulta de la actividad metabólica de una sola especie si no de
la mezcla de la microbiota confinada del “grano de kéfir”. (Torres, 2015)

2. KÉFIR

El CODEX ALIMENTARIUS define al kéfir como: cultivo preparado a partir de gránulos

de kéfir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kéfir
constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como
levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomy
cescerevisiae y Saccharomy cesexiguus). (Torres, 2015)

3. LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS

 Fermentación láctica

En la fermentación láctica, se forma ácido

láctico a partir del ácido pirúvico
procedente de la glucolisis. Así se regenera
el NAD+, necesario para proseguir la
glucolisis. En la glucolisis, la glucosa se
oxida a dos moléculas de ácido pirúvico,
Figura 1. Fermentación Láctica

8
 generándose NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH,
reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento energético es de 2 moléculas de
ATP, obtenidas por fosforilación a nivel sustrato. (Porto, 2017)

Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los
lactobacilos (Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en
el intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos de los productos que se obtiene
por este tipo de fermentación. En la fermentación láctica, las células degradan
anaeróbicamente a la glucosa, obteniendo dos moléculas de ácido láctico y solo
2 ATP. Esta es muy poca energía si se compara con la que se hubiera obtenido
con la respiración aerobia, donde se producen la oxidación total de los seis
carbonos de glucosa a 6 . (Porto, 2017)

 Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso catabólico de fermentación, en

ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan la glucosa para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya fórmula química es ), dióxido de carbono ( en
forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, cerveza, etc. (Porto, 2017)

Algunas levaduras, como

Saccharomycescerevisiae (levadura de la
cerveza) son capaces de transformar el
ácido pirúvico en etanol y dióxido de
carbono, oxidándose el NADH. En la
fermentación alcohólica, el sustrato que se
oxida es la glucosa que ha entrado en la Figura 2. Fermentación alcohólica

glucolisis, donde se ha formado piruvato, NADH y ATP.

9
 El piruvato, después de una descarboxilación (con lo que se desprende )y
una reducción (en la que se reoxida el NADH a NAD), se transforma en etanol.
La producción de etanol se realiza gracias a la enzima piruvatodescarboxilasa,
en las células vegetales, hongos y bacterias. (Porto, 2017)

4. CAMBIOS BIOQUÍMICOS

Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido láctico y
las heterofermentativas, como Lactobacilluskefir y algunas especies de
Leuconostoc producen etanol. Los compuestos de sabor son producidos por
Streptococcuslactis (diacetilo), y las levaduras también contribuyen en la
producción de compuestos volátiles que imparten sabor a esta bebida. El
proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas
heterofermentativas. (Garibay, 2004)

El kéfir contiene aproximadamente 0.8% de ácido acético, alrededor del 1% de

etanol, , 1 a 2 ppm de acetaldehído y 3 ppm de diacetilo. Un kéfir de buena
calidad es refrescante, ligeramente acido, con un ligero aroma a mantequilla y
nuez, de buena consistencia sin separación del suero y efervescente. (Garibay,
2004)

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KÉFIR

La figura 3 esquematizada en forma general la producción de kéfir.

Preparación de los gránulos Pasteurización de

de kéfir la leche

Fermentación

Separación de los gránulos de kéfir

Maduración

Kéfir
10
Figura 3. Diagrama de flujo de la producción de kéfir
o Preparación de los granos: es recomendable almacenar los granos en
agua a 4 ºC, o secarlos a temperatura ambiente durante 36-48 horas o
liofilizarlos. Los granos almacenados en húmedo pierden actividad
después de 8 a 10 días, mientras que los secos la conservan de 12-18
meses. Para reactivar los granos seos, se rehidratan en una solución de
sal al 0.9% a 20 ºC, durante 5 horas. Posteriormente se transfiere a la
leche descremada y pasteurizada (95 ºC, 30 minutos), la cual se deja 1 o
2 días a 25 ºC. para recuperar completamente su actividad, se repite dos
veces la transferencia anterior (Kosikowski, 2004)

o Fermentación: a la leche pasteurizada (85 ºC, 30 minutos) y enfriada a

22 ºC se le añade 5% de los granos activados y se deja fermentar a esa
temperatura durante 12-18 horas. Se forma un coagulo suave, que al
agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie. (Kosikowski,
2004)

o Separación de los granos: durante la fermentación aumenta la calidad

de granos, que se recuperan por filtración y pueden usarse como inoculo
pata otra fermentación. (Kosikowski, 2004)

o Maduración: el kéfir se pasa a cuartos de maduración, donde se

mantiene a 10 ºC durante 1 a 3 días. En esta etapa continua
produciéndose cambios en la composición de la bebida, depende del
tiempo y la temperatura de maduración. Un kéfir madurado 24 horas tiene
una acidez de 0.67%; la acidez de un almacenado 48 horas es de 0.78% y
uno fuerte, madurado 48-56 horas tiene 1% de ácido láctico. Si la
maduración se lleva a cabo a 18-20 ºC, aumenta la acidez y disminuye el
contenido de alcohol y ; A 2-4 ºC disminuye el crecimiento de las
bacterias que producen acido láctico y aroma, aumenta el número de
levaduras y bacterias acéticas. Se ha producido kéfir utilizando como
inoculo los microorganismos que forman parte de los granos, por
separado. (Marshall, 2004)

11
6. PARÁMETROSFÍSICO-QUÍMICOS

Un buen kéfir debe presentar los siguientes parámetros físico-químicos, los cuales
dependen de la duración de la fermentación: (Torres, 2015)

 0.6% a 1% de acido láctico (pH 4.2-4.5)

 0.6% a 3% de alcohol

 50% en volumen de gas carbónico

7. COMPOSICIÓN DEL KÉFIR:

La composición microbiológica y química de kéfir es muy variable debido a que los

productos de la fermentación en el producto final están muy influenciadas por la
fuente de gránulos de kéfir utilizadas durante la fabricación. Además, se pueden
utilizar diferentes tipos de leche (varias especies, diferentes niveles de grasa) y
diferentes métodos de producción (comercial, artesanales). Generalmente, el pH de
kéfir es entre 4,2 y 4,6. Los ingredientes más comúnmente medidos como
indicadores de calidad son el CO2, proteínas, lípidos (grasas), lactosa, etanol, y
ácido láctico. (Torres, 2015)

8. CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS (FÍSICAS, PH, ACIDEZ):

Se realizaron diferentes fermentaciones con varias marcas de leche, a los cuales se

les adicionara los gránulos de kéfir, dejándolos fermentar 24 horas
aproximadamente a temperatura ambiente siendo colocados en un lugar con
sombra.

Las marcas que fueron utilizadas fueron:

 MUESTRA “A”: Ades con proteína de soya

 MUESTRA “B”: Lala 100 fresca sin lactosa (dorada)

12
  MUESTRA “C”: Laladeslactosada

 MUESTRA “D”: Santa clara deslactosada

Las cuales les dominaremos A, B, C y D para realizar las correspondientes

comparaciones entre las muestras. El procedimiento general de elaboración de este
producto lácteo fermentado fue el siguiente:

PROCEDIMIENTO GENERAL:
1. Los búlgaros se mezclan con la leche ultrapasteurizada y dejan reposar
alrededor de 12 a 24 horas.
2. Se retiran los búlgaros con ayuda de una coladera.
3. Los búlgaros se enjuagan con agua purificada y se vuelven a introducir a
un vaso con leche.
4. La leche fermentada se almacena en un frasco de vidrio o un envase de
plástico y se almacena en el refrigerador.
5. A continuación se señalan las cantidades empleadas para mezclar los
ingredientes.
 Muestras: se tomaron 250 ml de leche deslactosada, se le
agregaron 15 gr de gránulos de kéfir, y se fermento
alrededor de 24 hrs, a temperatura ambiente (20 ºC).
6. Las pruebas realizadas en los productos fermentados fueron:

13
  pH: se utilizó un potenciómetro para medir el pH
 Determinación de Acidez: mediante titulación de las
muestras con NaOH 0.1 N y usando como indicador
fenolftaleína.
 Tabla comparativa: se tomaran en cuenta las
características físicas que adquiera cada muestra.
7. Presentación de los resultados

9. DETERMINACIÓN DE
Al obtener los productos lácteos fermentados, se refrigeró alrededor de 24 hrs y se
tomaron alrededor de 20 g de cada una de las muestras, las cuales fueron colocados
en vasos para realizar las correspondientes pruebas de , con ayuda de un
potenciómetro (HANNA HI 2211 MEDIDOR PH/MV/°C), presentando los resultados
obtenidos en la siguiente tabla:

Muestras
A 4.55
B 3.78
C 3.94
D 3.81

10. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Para realizar esta prueba, se agregaran 10 gr de leche fermentada de cada muestra en
un matraz Erlenmeyer, adicionara un poco libre de para diluir la leche
fermentada, añadiéndole 3 gotas de fenolftaleína y se titulara con NaOH 0.1 N, hasta
llegar al vire del indicador que será un rosa pálido.

14
 Muestras % Acidez
A 0,5040%
B 1.4328%
C 1.0044%
D 0.9036%

Procedimiento:
1. Medir 10 ml de muestra y colocarlo en un matraz Erlenmeyer.
2. Agregar un poco de libre de para diluir
3. Agregar 3 o 4 gotas de indicador, en este caso de fenolftaleína
4. Se realizara la titulación con NaOH 0.1 N, la cual se colocara en una
bureta de 25 ml
5. Titular gota o gota hasta llegar al vire, el cual adquiere una tonalidad rosa
pálido

11. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Para esta prueba se observaran las características físicas que adquiere cada muestra
después de la fermentación y de pasar 24 hrs en refrigeración.

15
 PROCEDIMIENTO
1. Colocar en vasos las muestras de la leche fermentada
2. Observar las características físicas de muestras, identificando el olor,
textura, consistencia y color
3. Realizar una prueba de ordenamiento, la cual consistió en acomodar en
orden de mayor a menor las muestras, teniendo en cuenta los puntos
anteriores.

12. RESULTADOS
 DETERMINACION DE pH
Se observar que la muestra con menor pH fue la muestra B, y con la muestra
con mayor pH fue la muestra A, pero el rango de pH no varía de 3 a 4, variando
por decimales entre las muestras B, C y D.

 DETERMINACION DE ACIDEZ

Se observa una diferencia entre la muestra A y B, teniendo la muestra B mayor

acidez que el resto de las muestras, y eso se ve un poco reflejado en la
consistencia que adquirió la leche con la fermentación, aunque esto no se
cumple del todo como en el caso de la muestra D, la cual no adquirió nada de
consistencia pero si tiene un porcentaje considerable de acidez.

 CARACTERISTICAS FISICAS
 Muestra A: adquirió un poco consistencia de la que poseía en un inicio, el
color de la leche no cambio, no posee algún olor particular del que ya
poseía y tienen una cantidad mínima de grumos.
 Muestra B: en este caso, adquirió una consistencia similar a la de un
yogurt, adquirió un olor y sabor mucho más ácido, no posee ningún tipo de
grumo y no hubo ningún cambio de color en la muestra.

16
  Muestra C: no hubo ningún tipo de cambio en esta muestra, lo único
destacable seria el olor que adquirió una tonalidad más ácida.
 Muestra D: no hubo cambio en la consistencia, tan solo cambio un poco
la tonalidad de la muestra y el olor adquirió una tonalidad ácida.

CONCLUSIÓN
Durante el desarrollo del trabajo, se tenía como objetivo principal la elaboración de una
bebida fermentada con leche deslactosada y como fuente de probióticos los gránulos
de kéfir, por ello se presento información acerca de estos y el proceso bioquímico que
realizan las bacterias acido lácticas, acido acéticas y levaduras.
Los productos lácteos fermentados obtenidos, en la mayoría de las muestras se
obtuvieron resultados favorables, sin embargo la consistencia, sabor y olor dependerá
de la calidad de la leche empleada, tanto el tiempo de contacto de los gránulos de kéfir
con la leche deslactosada, como la temperatura de incubación influye directamente con
la acidez que adquirirá la leche fermentada.
Los resultados obtenidos en las pruebas fisicoquímicas (acidez, pH) y las
características físicas de las muestras, entre todas las muestras se destaca la “Muestra
B” debido que adquirió mejor consistencia, mayor acidez y pH, sin embargo tenía un
sabor acido que podría ser un factor que puede influir en la aceptabilidad del producto,
debido a este factor se decidió añadir edulcórate que esto ayudara que el grado de
acidez sea menos notorio al paladar.
Dando como resultado final una bebida fermentada, beneficiosa para los consumidores
por su aporte de nutrientes y su fuente de probióticos que pueden ayudar a la
microbiota intestinal.

17
Bibliografía
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