Aditivos para la elaboración de

quesos
 CLORURO DE CALCIO
O Con el objeto de mejorar la calidad de la leche es suficiente con la adición
de 5- 20 g. por cada 100 kl. de leche.

O Si la leche que se utiliza es pobre de actitud el coágulo formado será blando

y esto da lugar a grandes pérdidas de finos (partículas de caseína), así como
de grasa, además de una sinéresis inadecuada.

O Una adición excesiva de cloruro de calcio puede hacer que el coagulo sea
demasiado duro y así se dificulte el corte
 COLORANTE
O El color del queso se determina por el contenido de la
grasa en leche, lo cual sufre variaciones estacionales.
Este colorante debe agregarse a los quesos de pasta
blanda.
 fermento
 Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con
leche cruda dependen de la contaminación natural de la
leche con bacterias lácticas.

 En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular

bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.
 ¿ QUE FUNCIÓN CUMPLEN LOS
FERMENTOS?

La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante

la fermentación de la lactosa.

El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que

crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos
valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido

Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y

contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de las proteínas) y la
lipolisis (ruptura de las grasas).
¿ CUÁLES SON LAS ESPECIES UTILIZADAS?

Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos.

Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima
de crecimiento, en dos grupos:

a) MESOFILOS Con un óptimo de temperatura de desarrollo

entre los 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de
Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.

b) TERMOFILOS Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la

temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y
están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus
lactis.
 Éstas son otras especies para quesos

- Mohos: En quesos maduros superficialmente (Penicillium

camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

- Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2,

responsable de la formación de los "ojos" en quesos como el Gruyere.

- Brevacterium linesns: que constituye los denominados, en ocasiones,

fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos
madurados superficialmente por bacterias.
Defectos de los quesos
Quesos ácidos

Se produce durante la elaboración, la cuajada ha retenido más suero que le

necesario.
También puede atribuirse a la excesiva acidez o fermentación de la leche.

Quesos amargos

En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se Es

causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilización excesiva de cloruro de calcio y utilización
de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan
determinadas hiervas ( artemisa , ajenjo).
Causantes principales son la formación de péptidos amargos en el queso, la cual es
normal en la maduración pero generalmente se descomponen productos menores (
generalmente aminoácidos) que no dan sabor amargo.
den condiciones anteriormente descriptas.
 Condiciones a tener en cuenta en los quesos con sabor
amargo

 Cuajos muy proteolíticos que producen péptidos amargos.

 Excesiva cantidad de cuajo.

 Todo lo que favorezca a la retención de cuajada ( acidez alta, temperaturas

bajas de tratamientos del grano, cuajos fúngicos resistentes a altas
temperaturas, temperaturas más altas de pasteurización.

 Uso de cultivos puros de Streptococcus Thermophilus, que no es muy

proteolítico en profundidad, por lo que no degrada los péptidos en
profundidad, por lo que degrada los péptidos amargos que produce y que se
suman a los producidos por el coagulante usado.
 Putrefacción

Putrefacción blanca.
Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración
(preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en
un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las
hormas.
Está causada por Clostridium esporógenes que son microorganismos
anaerobios. En quesos depositados en cámaras sucias y con
temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de
los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar.
Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la
corteza y esa capa de grasa que lo aísla , agregado a la falta de volteo,
que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa.