Según Schmidt (1984), se define en forma genérica como carne a la porción comestible,

sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena. La carne es
un alimento que contiene una gran variedad d y abundancia de nutrimentos, por lo que constituye
un excelente medio para el desarrollo de los microorganismos. Si no se aplican controles
adecuados, los microorganismos adquiridos durante su manipulación o aquellos presentes en el
ambiente, la deterioran rápidamente.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial

de conservarla por periodos más largo de tiempo. Así, con el nombre genérico de derivados
cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o
despojos de las especies autorizadas para tal fin y sometida a operaciones específicas para su
conservación antes de su puesta al consumo (Rodríguez y Magro, 2008). Para contrarrestar la corta
vida útil de los productos cárnicos, se han desarrollado una serie de métodos de conservación, entre
los que se puede mencionar la refrigeración, el curado, el secado, el salado y la fermentación
(Hernández y otros, 2003).

Embutidos.
Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos, en general su
elaboración implica el uso de uno o varios de los métodos de conservación ya mencionados.
Mediante los procedimientos de elaboración de embutidos las materías primas adquieren mejor
sabor, se ofrecen al consumidor, en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación
humana tanto a corto como largo plazo (Bedolla y otros, 2004).
Según la terminología inglesa los embutidos se conocen como “sausages” que deriva del
latín salsus que significa salado o carne conservada por salazón. En efecto, los embutidos tuvieron
su origen en una forma primitiva de conservación de las carnes el simple proceso de salazón y
desecación de la carne fresca que no podían consumirse inmediatamente (Alonso, 1979).
Con el nombre genérico de embutidos designan aquellos derivados, preparados a partir de
las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de
despojos comestibles grasa de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos
en tripas naturales o artificiales. Los embutidos podrán designarse, además de con el nombre
correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de
procedencia (Pérez, 2001).
Clasificación de los embutidos.
Según Alonso (1979), la gran variedad de tratamientos y procesos llevados a cabo en la
elaboración de embutidos, debido principalmente a diferencias geográficas, ha dado lugar a un
sinnúmero de productos que por lo menos merecen una clasificación. Una manera de clasificar los
embutidos se basa en el tratamiento térmico que reciben:

A. Embutidos crudos: estos se dividen en dos, los embutidos frescos, que se tratan de carnes
frescas (generalmente cerdo) picados y sazonadas que deben cocinarse para ser consumida
ej. Chorizo, longaniza. Y los embutidos fermentados, a este grupo pertenecen a embutidos
secos y semisecos que son sometidos a un proceso de maduración o fermentación en
ambientes especiales, ej. Salami y pepperoni.
B. Embutidos escaldados: son embutidos, generalmente de pasta uniforme, que son ahumados
en caliente y sometidos a temperaturas inferiores a 80 °C, ej. Salchicha de Frankfurt,
 1

mortadela. Estos se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos

embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este
tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente (Monge, 2005).
C. Embutidos cocidos: esta clase de embutido se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vísceras, sangre y despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se
ahúman. Se clasifican en los siguientes: embutidos de sangre como la morcilla, embutidos
de hígado como el paté y embutidos en gelatina como el queso de cerdo (Amerling, 2001).
Salchicha Frankfurt.
La salchicha Frankfurt fue realizada por un artesano chacinero en una localidad situada a
100 km de la ciudad alemana de Frankfurt. Es una salchicha pequeña de diámetro y cuya longitud
sirve para diferenciarla de algunas variedades. Las salchichas Frankfurt corresponden al tipo de
embutidos escaldados, ya que los componentes (carne y grasa) se añaden crudos y posteriormente
son cocidos en agua o en horno de cocción. Durante su preparación sufren un ligero ahumado, en
su preparación se añade una cierta cantidad de agua en forma de hielo, especias y en calidades
corrientes se suelen añadir una cierta cantidad de féculas (Mira, 1998).

Deterioro en las Salchichas Frankfurt.

Los principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos son el desarrollo
microbiano, los cambios de color y la rancidez por oxidación. En los productos cárnicos cocinados
y no curados, el proceso de calentamiento debiera matar las células vegetativas bacterianas,
desactivar las enzimas degradativas y fijar el color. Los problemas, en este tipo de productos,
surgen principalmente de la contaminación post proceso y/o de prácticas incorrectas de higiene y
manipulación (Carburos metálicos, 2018).
Los productos de carne cocida se comercializan como alimentos listos para consumo. Puede
tratarse de piezas de carne enteras, pero lo más común es que se trate de productos elaborados
mediante mezcla y picado de trozos secundarios de carne, grasa, órganos animales, o sangre con
otros ingredientes, seguido por el relleno/moldeo y cocción. El proceso de cocción inactiva la
microbiota natural, lo que facilita el camino para el crecimiento de microorganismos contaminantes
tras la etapa de procesado. Los valores de pH de la mayoría de los productos cárnicos cocidos son
compatibles con el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes, que pueden proliferar a
temperaturas de refrigeración durante la vida útil del producto. Algunos de estos productos también
pueden ser sometidos a procesos adicionales tales como corte, retirada de recubrimientos, y
envasado, lo que aumenta los riesgos de contaminación cruzada (Murphy y otros, 2005).
Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y bovino,
sal, azúcar, nitrito sódico y especias. La flora que en ellas pueda desarrollarse será, diferente de la
que se forma en la carne fresca (Restrpo y otros, 2001). Los microorganismos de interés en la
descomposición en los productos cárnicos son: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus,
Clostridium y Lactobacillus causantes del agriado; Clostridium y Streptococcus de gasificación;
Micrococcus, Microbacterium y levaduras de formación de mucosidad (Rodriguez y otros, 2009).
Entre los microorganismos de mayor incidencia de las ETAS por consumo de Salchichas Frankfurt
se encuentran: Listeria monocytognes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella
spp y Escherichia Coli.
 2

Uno de los principales factores que afectan la calidad y la aceptación de la carne y los
productos cárnicos, así como de otros alimentos, es la oxidación de sus lípidos, conocida
comúnmente como enránciamiento, que se produce por las reacciones de estos con el oxígeno
atmosférico. Este proceso conduce al surgimiento de sabores y olores desagradables, así como al
desarrollo de decoloraciones, pérdidas nutricionales y a la producción de compuestos
potencialmente tóxicos (Venegas y Pérez, 2009). Según Badui (2006) el deterioro de los lípidos es
debido a tres transformaciones que se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica
y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene
menor relevancia que las dos anteriores.
La decoloración de los embutidos puede producirse por el contacto con sustancias
químicas oxidantes como soluciones diluidas de peróxido de hidrógeno y el hipoclorito, que se
emplean como desinfectantes. Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos
curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de
los productos cárnicos son bacterias acido lácticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces de
crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones
aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno (Cantoni y Aubert, 1976).
El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce
cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt húmedas y no envasadas se
forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vacío, al
eliminar el oxígeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias
ácidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los Lactobacillus dan
origen a bolsas gaseosas por formación de CO2. Es también posible encontrar, en este tipo de
producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o de
recontaminaciones después del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es
el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos
(Sofos, 1994)
Envases Activos.
COVENIN (2001), en su norma N° 2952, señala que un envase es cualquier recipiente o
envoltorio que contiene alimentos para su entrega como producto único que lo cubre total o
parcialmente. Un envase puede contener una unidad o varias unidades o tipos de alimentos, cuando
se ofrece al consumidor. El envase es la única forma de contacto directo entre el producto y el
consumidor. Este permite hacer llegar el producto en perfectas condiciones al consumidor (en
cuanto a conservación, protección y seguridad), hace posible la identificación de su origen (imagen
del producto a través del diseño color y forma) y posibilita una explotación racional de los
productos (en cuanto a su manipulación, almacenaje y transporte) (Cervera, 2003).
En la actualidad el envase, además de cumplir con sus funciones básicas, se está
transformando en un medio de sofisticadas interacciones con su contenido y en un registro de
información relevante tanto para el consumidor final como para los actores intermedios de la
cadena de valor, nacen así los conceptos de envases activos e inteligentes. Se considera que un
envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra función que la de proporcionar
una barrera inerte frente a las condiciones externas (Rodríguez y otros, 2014). El envasado activo
se fundamenta en el intento por prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad
nutricional, inhibiendo el crecimiento de organismos patógenos y de deterioro, previniendo y/o
indicando la migración de contaminantes y mostrando cualquier fuga o daño que pueda presentar
 3

el envase que contenga el alimento, garantizando así la inocuidad y la frescura de los alimentos
(Ozdemir y Floros, 2004).
Según Domínguez (2016), los envases activos se pueden clasificar en tres categorías
principales:

 Sistemas de absorción: en donde se usan películas o bolsas para remover los gases
o sustancias indeseables de los envases. En este tipo de envases se produce una
transferencia de masa desde el contenido del envase al sistema activo, los cuales
pueden ser de absorción de oxígeno, etileno, humedad, CO2, lactosa y colesterol
eliminadores de aldehídos, acetaldehídos, sulfuros y sabores amargos.
 Sistemas de emisión: en esta tecnología se añaden compuestos deseados para
proteger y mejorar la calidad del producto. Entre estos se encuentran los emisores
de agentes antimicrobianos, de aditivos alimentarios y aromatizantes y de biocidas-
plaguicidas.
 Otros sistemas. Incluyen tecnologías como auto calentamiento o enfriamiento,
indicadores de temperatura, receptor de microondas y películas selectivamente
permeables.

Envases activos anti-microbianos.

Los envases antimicrobianos se basan en el principio de liberar un componente activo a
través del material de envase hasta llegar al alimento, teniendo mayor efectividad que si se le
incorporan estos agentes al producto, debido al control durante la migración de los agentes hacia
la superficie del alimento (Pradas y Moreno, 2016).
La acción antimicrobiana en los envases activos puede estar basada en la emisión de
sustancias volátiles al espacio de cabeza del envase o en la migración del componente activo del
material de envase al alimento envasado; los polímeros antimicrobianos permiten una lenta
liberación de sustancias bactericidas, fungicidas o aditivos antimicrobianos compatibles con los
alimentos. Otra opción es la inmovilización química o física del agente activo en el material del
envase de forma que ejerza su acción por contacto directo del producto con la superficie del envase
(Catalá y otros, 2009).

Recubrimientos y películas comestibles

Un recubrimiento comestible (RC) se define como el revestimiento de un producto con una
o varias capas finas de material polimérico natural y comestible, mientras que la película
comestible (PC) es también una capa (o varias) fina de material polimérico comestible, pero que
es primero preformada y después colocada sobre el alimento o entre componentes del mismo. Por
tanto, la principal diferencia entre las RC y PC, es que los RC son aplicados en forma líquida por
inmersión o pulverización formándose la película sobre el alimento, mientras que las PC son
primero preformadas como láminas sólidas y después colocadas ya formadas sobre el alimento
(Valencia y otros, 2011).

Un RC o PC es un material de envoltura (empaque) delgado empleado en la industria de

alimentos y que puede ser consumido como parte del mismo, debido a que proviene de polímeros
biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de los alimentos durante su
conservación (Sánchez y otros, 2011). Según (Falguera y otros, 2011) las películas y
recubrimientos deben presentar ciertas exigencias funcionales que permitan controlar o aminorar
las causas de alteración de los alimentos a recubrir.
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La mayoría de los biopolímeros utilizados como materia prima en la fabricación de

películas y recubrimientos para productos cárnicos se obtiene de los subproductos de estos. Por
ejemplo: la queratina, la quitina y el colágeno se obtienen de las plumas, de los caparazones de
crustáceos (camarones y langostas) y del tejido conectivo de animales. Además, se utilizan
almidones, alginatos (algas), pectinas (cítricos), carrageninas (algas rojas), celulosas, proteínas
(caseína, proteínas de suero lácteo) y zeína (maíz) (Almario y otros, 2014).

Agentes Anti-microbianos.
Un agente antimicrobiano es cualquier agente físico o químico que destruye los
microrganismos o inhibe su crecimiento, se utilizan terminas como antibacteriano o anti fúngico
para denotar la capacidad de agente para inhibir o destruir un grupo específico de organismos
(García, 2004).
La mayor parte de la contaminación de los alimentos se produce principalmente en la
superficie debido al post-procesamiento y al transporte. En muchos alimentos, el proceso para
eliminar esta contaminación se ha pretendido hacer mediante la adición de productos al alimento.
Este enfoque no es del todo eficiente ya que estos compuestos pueden neutralizarse en contacto
con el alimento, difundirse rápidamente en la matriz alimenticia, o pueden diluirse a una
concentración inferior a la efectiva (Nithya y otros, 2013). Por el contrario, la actividad
antimicrobiana puede reducirse añadiendo agentes antimicrobianos en el sistema de envasado que
prevendrá el crecimiento de microbios extendiendo la vida útil y disminuyendo los recuentos en
vivo de microorganismos, reduciendo la tasa de crecimiento (Malhotra y otros, 2015).
En la actualidad se han realizado diferentes pruebas con sustancias entre las que están:
etanol, dióxido de carbono, dióxido de cloro, bacteriocinas, antibióticos, ácidos orgánicos, aditivos
alimentarios como polioles, alcoholes de azucares, sorbatos, benzoatos, propinoatos,
antimicrobianos como nisina, natamicina y pediocina, pesticidas y biocidas, entre otros (Paisero y
otros, 2010).
Según Hernández (2016), estos agentes se pueden clasificar en dos tipos:
1) Los que desde una sustancia activa migran a la superficie de los alimentos.
2) Los que son eficaces contra el crecimiento microbiano sin producirse migración hacia
los alimentos.
Quitosano.
El quitosano (polisacárido de alto peso molecular), obtenido por desacetilación parcial de
la quitina (polímero natural de N-acetil D-glucosamina), tiene propiedades particulares muy
importante por ser el único polielectrolito catiónico. Es soluble en ácidos orgánicos diluidos,
gelificando y coagulando en medio débilmente acido o neutro (Rodríguez y otros, 2000). Presenta
la capacidad de preservar alimentos durante mayor tiempo, debido principalmente a su capacidad
para formar filmes semipermeables al O2 y al CO2 (Bai y otros, 1988). El grado de acetilación o
desacetilación, y el peso molecular juegan un papel importante en la actividad antimicrobiana del
quitosano y la solubilidad en medios acuosos (Verlee y otros, 2017).
Nisina.
La nisina (E-234), es una proteína o polipéptido producido por bacterias, que elimina o
inhibe el desarrollo de otras bacterias. Bacterias lácticas como Lactococcus (Streptococcus) lactis
spp. lactis presentes en derivados lácteos fermentados y derivados cárnicos producen un amplio
abanico de bacteriocinas. Por lo tanto, la nisina puede hallarse presente en los alimentos como
consecuencia de la presencia de bacterias lácticas, que se utilizan como fermentos lácticos o se
 5

adicionan directamente. La nisina actúa básicamente sobre las células vegetativas y las esporas de
bactrias gram positivas y también frente a otras bacterias lácticas Bacillus, Clostridium, Listeria.
En ausencia de otros métodos de conservación la nisina no inhibe bacterias gram negativas ni
levaduras ni mohos, por lo que a menudo se asocia a otros métodos de conservación sinérgicos
(bajo pH o elevado contenido de sal), lo que se conoce como tecnología de barreras (Hernández,
2010).
Acido benzoico.
La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico) se utiliza
ampliamente y es tal vez uno de los conservadores más comunes en la industria. En forma natural,
el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas (0.05% de concentración) y otras
frutas, y en algunas flores; al igual que sucede con otros aditivos de esta índole, la forma no
disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto
decisivo en su efectividad (Badui, 2006).
Aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris).
Thymus vulgaris L. es una planta pequeña, de la familia de las labiadas, muy olorosa, que
se levanta poblada de ramos y de hojas aovadas, y revueltas por los bordes. Las flores son
blanquecinas y están dispuestas alrededor de las extremidades de los tallos, en rodajuelas que
forman a manera de espigas (Cazabonne, 2000). El aceite de Thymus vulgaris muestra actividad
antifúngica y antimicrobiana (Matiz y otros, 2015) por su componente mayoritario que es el 1,8-
cineol en un 21.5%, seguido del B-pineno con 20% y el o-cimeno con 17.9% (Coy y Acosta, 2013).
Las plantas tienen la capacidad para sintetizar sustancias aromáticas, siendo la mayoría de sus
componentes, fenoles o sus derivados oxigenados. Dentro de los extractos vegetales que se han
logrado extraer se pueden resaltar al Timol y el Carvacrol presentes en AEs de Tomillo, de este se
han reportado efectos inhibitorios sobre bacterias y hongos (Solís, 2012).
 6

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