ALIOLI (MAYONESA-AJO)- ACEITUNAS(ENCURTIDAS-LATA)

Lesly Johana Bravo Garzón Cód.1233899947

Javier Emilio Inocencio Gelvez

Maquinaria y equipos

Pamplona, 09 de noviembre del 2020

 INTRODUCCION

La producción de alimentos está estrechamente ligada a la agricultura, donde las primeras culturas
se alimentaban de plantas, hortalizas y semillas proveniente de especies silvestres, uno de estos
frutos más destacados es la oliva el cual corresponde a una drupa, similar a un damasco o durazno,
Sin embargo, los elevados contenidos de amargor, hacían poco atractivo su consumo, mediante
preparatorias técnicas de proceso de alimentos, se realizó el endulzado de las olivas que, por
medio de tratamientos en agua, se logró reducir el amargor de sus frutos. Por otro lado, una de las
plantas destacadas que ha tenido un buen impacto en la industria de alimentos es el girasol de
cual se puede extraer aceite por medio de un prensado de las semillas del capítulo de la planta de
girasol, también llamado chimalate, este a su vez deriva una gran cantidad de productos.

En la medida que la tecnología de alimentos avanza, paralelamente se descubren nuevos efectos

de la oliva y del girasol, relacionados con el proceso de producción de estas mismas. por medio de
la oliva se pueden producir muchos productos derivados de esta, la más importante es la aceituna
estas son un fruto comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, tito, pepita, hueso o
corazón, en su interior, contienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramo, hoy
en día las aceitunas tienen en la industria alimentaria un gran impacto comercial ya que se van
modificando a través del tiempo; también se puede decir que por medio del girasol se produce el
aceite de girasol el cual se extrae de la semilla de girasol y es uno de los más saludables para el
consumo gracias a sus valores nutritivos. De este se deriva diferentes productos uno de los más
conocidos es la mayonesa la cual se presenta de diferentes sabores, ya que esta permite la mezcla
de diferentes alimentos, como lo es el ajo, esta se conoce como la mayonesa de ajo la cual ha
tenido un gran impacto en el comercio.

Por medio de estos dos productos ya mencionados y a la información encontrada o suministrada

se puede determinar y analizar en este trabajo los procesos tecnológicos e industriales, como lo
son, el proceso de materia primas y recolección, el proceso de los alimentos con respecto a el
funcionamiento de maquinarias y equipos, y el trasporte que este tiene para su debida
comercialización y todo lo que estos productos con llevan.
OBJETIVO EESPECIFICO

Determinar y analizar los procesos industriales y tecnológicos, desde su materia prima hasta su
comercialización, entendiendo y detallando cada una de sus procesos, y teniendo en cuenta los
equipos que se manejan para poder obtener la aceituna enlatada y el alioli.

OBJETIVOS GENERALES

 Determinar y comprender los procesos industriales que se utilizan para la elaboración de

las aceitunas enlatadas y el alioli
 Identificar y analizar cuáles son las materias primas que se utilizan para la obtención de los
productos
 Comprender cuales son las manipulaciones adecuadas que se le dan a cada producto
teniendo en cuentas sus procesos

METODOLOGIA

Definir las materias primas básicas, ingredientes, aditivos y coadyuvantes, así como la
identificación de las etapas de los procesos de elaboración en los videos asignados

Aceitunas enlatadas Materia prima básicas: oliva

Ingredientes: pimiento, piña y gamba

Adictivos: disolución de sosa cautica diluida, salmuera, alginato, sal de calcio

Identificación de etapas:

 Deposito: tratamiento alcalino para quitar el amargón

 Proceso de lavado: quitan todos los desechos que tengan
 Perdigonera: separa la aceituna que no sirven
 Clasificación por tamaño: de más pequeña a más grande
 Depósito de salmuera: después de la clasificación pasan de nuevo a un depósito de
salmuera
 Deshuesadora: quita el hueso e la aceituna y al mismo tiempo coloca el relleno (piña,
pimiento, gamba)
  Mezclado para el relleno: se aplica el relleno que se vaya a utilizar y el alginato para que
quede como una pasta
 Sala de relleno: se rellena la aceituna de las pastas hechas y los huesos pasan por otro
canal para ser utilizados como abonos
 Densímetro: concentración determinada de sal, para verificar que las aceitunas vayan
todas con relleno y no con el hueso
 Envasado: se introducen en latas especiales para su conservación
 Cerradora: tapar las lasta por ambos lados
 Pasteurización: se elimina bacterias o patógenos a altas temperaturas
 Secador: seca el envase para que no se oxide
 Etiquetador: se pega la etiqueta al envase

Alioli

Materia prima básica: girasol y ajo

Ingredientes: huevo, sal, limón

Adictivos: ácido cítrico (limón)

Identificación de etapas:

• corte de cosechadora: se corta el girasol por abajo y se va recolectándola pipa sola y el resto se
elimina (las pipas tienen que ser oleaginosas)

• recepción del ajo: se recibe ajo pelado y fresco y tiene que ser ajo morado ya que es más picante

• trituradora: se tritura el ajo en plan mecánico hasta que quede como una pasta

• batidora: hay dos conductores por uno llega el huevo y por otro el ajo lo cual hace que haya una
mezcla uniforme

• emulsionado: se mezclan el aceite y el ajo y el huevo dura aproximadamente media hora para
500kg.

• Extracción de la muestra: se lleva a laboratorio para saber si cumple con el pH y se le hacen las
pruebas organolépticas para asegurar el producto

• Envase: se envasan en morteros

• Campana: el alioli llega por las tuberías a la campana para pasarlas a dosificación

• Dosificación: se dosifican de cuatro en cuatro envases

• Tapado: se colocan las tapas en el depósito de tapas y la maquina por medio de unas ventosas
las va enganchando

• Codificación: ponen el lote, el día en que se fabrica y la fecha de caducidad

• Prisma: es el que controla el peso he indica si el alioli lleva el peso indicado

2. Establecimiento del flujograma de procesos de los dos procesos de elaboración

asignados
transf
ormación u operación unitaria en los procesos productivos observados
detenidamente en los videos asignado

Aceitunas enlatadas Deshuesadora:

Uno de los procesos más importantes para la fabricación de aceitunas, es la parte de la

deshuesadora la cual separa los huesos de la aceituna dejando así la aceituna limpia,
posteriormente para rellenar, este tipo de proceso lo hace un equipo en especial la cual es llamada
como su proceso lo indica la deshuesadora, este equipo cuenta con varios procesos, el primero es
un tambor giratorio con orificio del tamaño de una aceituna, a medida que el tambor gira las
aceitunas se sita en cada orificio este las ordena de modo de que cada una salga del tambor
alineadas sombre un trasportadora que las lleva a la maquina deshuesadora la cual deshuesa 900
aceitunas por minuto , este proceso sucede por medio de un cuchillo extractor que entra por un
extremo de la aceituna empujando el hueso al otro extremo, dejando un agujero perfecto para
luego rellenarlo con piña, pimentón, gamba; el cuchillo que se introduce deja esa característica
marcada en cruz que se puede observan en las aceitunas rellenas o sin rellenar; esta máquina
deshuesadora se puede observar en la imagen número 1.

Alioli:

Emulsionadora

La emulsión del alioli es uno de los procesos más importantes para la obtención del producto, por
lo que gracias a este se puede obtener una homogenización adecuada de los ingredientes dejando
también una textura adecuada, para este proceso se utiliza un equipo especial llamado
homogeneizador o emulsificador, este equipo cuenta con dos conductores que son por donde
pasa el ajo triturado y el huevo, se hace una mezcla de los dos para que estén más ligados a la
hora de adicionarle el aceite, después de esto se pasa al emulsionado , el cual cuenta con un
motor de velocidad alta y constante, este hace un movimiento de manera circular y al hacer esto
hace que los ingredientes quede homogenizados totalmente, este proceso dura aproximadamente
media hora para 500 kg de materia prima, después de este procedimiento el equipo cuenta con
una llave donde se puede sacar la muestra para verificar las pruebas organolépticas ; este equipo
cuenta con 25 años de garantía y se hace limpieza diaria y mantenimiento dos veces al año. esta
máquina deshuesadora se puede observar en la imagen número 2.
 Las consultas bibliográficas deben iniciar con las bases de datos de las bibliotecas digitales
ofrecidas por la Universidad de Pamplona a cada alumno en su campo TI. Adicionalmente
diligenciar el siguiente cuadro donde cada alumno plasma su observación, en su
correspondiente trabajo académico
N° Base de datos Cuál es el enfoque de la
biblioteca digital
consultada.
01 MCGRAW HILL Esta biblioteca digital se
caracteriza por contener
temas de cálculos , físicas,
matemáticas y marketing
02 PEARSON en esta biblioteca se
caracteriza por contener
diferentes temas de
brusquedad , pero
principalmente se centra en
la filosofía y educación
aunque también se pueden
encontrar temas de química
, economía y matemáticas
03 SCOPUS Esta biblioteca se
caracteriza por contener
artículos de investigación
desde economía hasta
microbiología , pero se
centra más en artículos de
microbiología patógenos o
enfermedades
04 EBOOKS 7-24 En esta biblioteca se
caracteriza por contener
información de procesos
administrativos , de
algebra, de lógica y de
hidráulica
05 SCIENCEDIRECT Esta biblioteca se
caracteriza por tener
investigación
microbiológicas, de
Cuál es el tipo de
información encontrada
para alimentos
En esta biblioteca la
información encontrada
acerca de los alimentos se
especifica más en la
industria de maquinarias
para la elaboración de
productos , uno de los libros
encontrados es del autor
Stephen J. Chapman
En esta biblioteca se
encuentran varios libros que
hablan de la química de los
alimentos , uno de los más
referenciados es la química
de los alimentos 5 edición ,
autor salvados Badui Dergal
en esta biblioteca se
encuentran varios artículos
que se centran en la
información de los
patógenos, los procesos
microbiológicos y el
contenido nutritivo que
tienen los alimentos
Esta biblioteca la
información encontrada se
centra en el potencial fluido
de las maquinarias que se
utilizan para los procesos de
los alimentos y también en
los procesos administrativos
de las fábricas de alimentos
La información encontrada
para la industria de
alimentos se basa en los
patógenos de los alimentos ,
Cuál es el tipo de
información encontrada
para alimentos
El tipo de información
encontrada en esta
biblioteca acerca del alioli y
las aceitunas enlatadas, se
centran más en el marketing
y la economía que estas
manejan.
la información encontrada
para el alioli y las aceitunas
elatas se centraron mas en
los procesos químicos y las
tecnología que se manejan
para estos productos
La información encontrada
en esta biblioteca acerca de
las aceitunas enlatas y el
alioli es los organismos que
pueden afectar el alimento
en la cadena de procesos,
conllevando a enfermedades
severas.
La información referente qué
se pudo encontrar para el
alioli y las aceitunas son los
procesos administrativos de
las plantas o fabricas
En esta biblioteca se abarca
una información muy buena
acerca de las aceitunas
enlatadas y el alioli, sus
 enfermedades producida
por alimentos, de economía
, procesos industriales y
procesos agrícolas
06 GALE Esta biblioteca se
caracteriza por contener
diferente tipo de
información, como
literatura , historia
,procesos ambientales ,
procesos agropecuarios e
industriales , economía,
procesos jurídicos , ciencia y
computación, entre otros
07 EUREKA Esta biblioteca se
caracteriza por contener
información solo de salud ,
desde psiquiatría, salud
publica , terapia
ocupacional, radiología
entre otros
08 SPRINGERLINK Esta biblioteca se
caracteriza por contener
diversos temas de
información, como lo son
biomedicinas , química ,
administración , economía ,
educación, ingeniera , ley ,
historia, entre otros
09 AMBIENTALEX Esta biblioteca se
INFO caracteriza por contener
información ambiental, y
también información
científica y técnica de los
procesos ambientales
10 SAGE En esta biblioteca se
JOURNALS caracteriza por tener
diferentes tipos de revistas
de investigación ,como lo
son ciencias de la salud ,
ciencias sociales y
humanidades , biomédicas
y de la vida y centros de
los procesos agrícolas e
industriales de estos
La información encontrada
en esta biblioteca acerca de
los alientos se basa en
horticultura, procesos
agrícolas, procesos
culinarios.
La información encontrada
acerca de los alimentos se
centra más que todo en el
proceso de alimentación del
ser humano .
La información encontrada
en esta biblioteca acerca
delos alimentos se basan en
los procesos industrias , la
composición química de los
alimentos y procesos de
materias primas
La información que se
encontró acerca de los
alimentos , fueron
toxicología de los alimentos,
alimentos transgénicos
,procesos de las materias
primas, biotecnología de los
alimentos , seguridad
sanitaria de los alimentos
La información encontrada,
se basa en revistas de
agroquímica y tecnología de
alimentos y también en la
ciencia y la tecnología de
loa alimentos
procesos de contaminación,
procesos de fabricación
entre otro. Un ejemplo de
estos es
la revista patológica de
España
La información encontrada
en esta biblioteca acerca de
las aceitunas y el alioli se
basada más que todo en los
procesos agroindustriales y
la trasformación de materia
prima de estas.
La información encontrada
acerca del alioli y las
aceitunas es su valor
nutritivo y los efectos que
esta puede tener a la hora de
consumirla
La información encontrada
acerca de la aceitunas y el
alioli se basa más que todo
en los procesos de materia
prima de cada uno
La información encontrada
acerca de la aceitunas
enlatadas y el alioli son los
procesos de materia prima
hasta la elaboración del
producto, los reglamentos
sanitarios, y los nuevos
métodos de elaboración de
estos
La información encontrada
acerca del alioli y las
aceitunas enlatas se basa en
la tecnología nueva de los
procesos industriales y
científicos de estos
productos
 disciplina .
11 TAYLOR & La biblioteca si se logró
FRANCIS visualizar en la plataforma
de la universidad, pero la
página no funciona
12 SPORTDiscus En esta biblioteca se
caracterizó por contener
información acerca de
salud, pero se caracteriza
más que todo en
cardiología, oncología y
dermatología
13 VIRTUALPRO Esta biblioteca se
caracteriza por contener
diferentes documentos de
distintos temas como ,
agricultura , industria,
tecnología , temas
ambientales , ciencias
naturales y aplicadas ,
administración y control ,
entre otros temas
14 BIBLIOTECHNIA Esta biblioteca se
caracteriza por contener
información acerca de
administración , ciencias
sociales , educación ,
medicina y psicología
15 MAGISTERIO Esta biblioteca se
caracteriza por contener
información acerca de
formulación de proyectos,
didácticas para el siglo XXl y
comunicación y mediación
16 OXFORD En esta biblioteca se
JOURNALS caracteriza por contener
información acerca de
historia , medicina ,
mercado , toxicología ,
entre otros
17 NATURAL Esta biblioteca se
PUBLISHING caracteriza por contener
La biblioteca si se logró
visualizar en la plataforma
de la universidad, pero la
página no funciona
La información referente en
esta biblioteca acerca de los
alimentos se basan en
trastornos alimentarios,
factores alimentarios ,
metabolismo alimentario,
alergias que se dan por los
alimentos.
La información encontrada
acerca de los alimentos , se
basan en análisis
sensoriales, historia,
industria de producción ,
microrganismos y calidad y
control del alimento
La información encontrada
acerca de los alimentos, se
basa más que todo en los
aportes o efectos
nutricionales que este le
puede brindar al ser
humano.
en esta biblioteca se
encontró información acerca
de la historia de los
alimentos y los alimentos
vitales para crecimiento de
los niños
Se encontró información
acerca de los procesos
alimentarios y fabricación de
estas.
La información encontrada
se basa en la industria de
La biblioteca si se logró
visualizar en la plataforma de
la universidad, pero la página
no funciona
La información que se
encontró acerca de las
aceitunas y del alioli se basan
as que todo en los factores
alimenticios y las alergias
que estos productos pueden
tener.
La información encontrada
acerca de las aceitunas
enlatadas y el alioli se
basaron en la pruebas
sensoriales y de calidad que
se deben tener en cuenta
para estos productos y en la
seguridad microbiológica
La información encontrada
de las aceitunas enlatadas y
el alioli no fueron tan
relevantes, solo se encontró
los efectos que estos dos
productos pueden tener en
el ser humano
La información encontrada
de las aceitunas enlatadas y
el alioli no fueron tan
relevantes, solo se loro
encontrar la historia de los
productos.
La información encontrada
acerca del alioli y las
aceitunas enlatadas, se
basaron en artículos
referentes a investigaciones
o procesos que se le han
hecho. Ej.
Proceso físico y experimental
de los alimentos
La información encontrada
acerca del alioli y las
 información de noticias
,análisis de investigación, y
artículos acera de los temas
más relevantes que
suceden en el mundo
18 ENCYCLOPEDIA Esta biblioteca se basa en
BRITANNICA contener información
acerca de salud, geografía,
estilos de vida ,filosofía ,
ciencia, tecnología y
deportes
19 POWERSEARCH Esta biblioteca se basa en
contener información
acerca de literatura,
agricultura ,
comunicación ,secciones
administrativas , justicia
penal , ciencias de
computación , artes
culinarias.
20 BUSINESS Esta biblioteca se
INSIGHTS caracteriza por tener
GLOBAL información acerca de
inteligencia empresarial e
industrial global
21 GREENR En esta biblioteca se
caracteriza por tener
información del medio
ambiente, y seguridad
alimentaria , industria de la
agricultura, nutrición y
dietética , entre otras
22 GALE PRIMARY En esta biblioteca se
SOURCES caracteriza por tener
información de psicología,
la religión y filosofía,
políticas ambientales,
economía , justicia penal y
ciencia de la computación
23 VIRTUAL En esta biblioteca se
REFERENCE caracteriza por tener
LIBRARY información acerca de
información empresarial,
estudios ambientales ,
índice literario, agricultura y
comunicación y medios.
alimentos y las
investigaciones nuevas que
tienen los alimentos a
diarios
La información encontrada
acerca de los alimentos se
basa en las nuevas
tecnologías utilizadas para la
materia prima y los procesos
de estas, también su valor
nutricional.
La información encontrada
se basa en las materias
primas, y también en la
administración de ciertos
procesos para la fabricación
de un producto
Se encuentra información
acerca de alimentos
globales, o empresas que se
centran en alimentos y
nutrición
La información que se
encuentra se basa en la
seguridad alimentaria que
debe tener cada industria
En la biblioteca se
encuentran información
acerca de la industria de los
alimentos y seguridad
alimentaria y radiología de
alimentos.
Se encontró información
acerca de los proceso
industriales de materia
prima y los procesos
ambientales que deben
tener para la elaboración de
los alimentos
aceitunas enlatas se basan
en las nuevas maquinarias
que estas tienen para su
producción como también la
composición nutricional
La información encontrada
acerca de las aceitunas
enlatadas y el alioli se basan
más que todo en la
fabricación de estos
productos en las empresas
alemanas y su innovación.
La información que se
encontró acerca de las
aceitunas y el alioli se basa
en los procesos de obtención
de las materias primas
La información encontrada
acerca de aceitunas
enlatadas y el alioli se basa
en la industria nueva que se
encuentran de esta y su
comercialización.
La información encontrada
acerca de las aceitunas
enlatadas y el alioli se basa
más que todo en la
seguridad alimentaria y la
nutrición que etas pueden
tener
La información encontrada
acerca de las aceitunas
enlatadas y el alioli se basa
más que todo en la materias
primas que este debe tener
para los dos productos
La información encontrada
acerca de alioli y de las
aceitunas enlatadas se basa
en los procesos industriales y
la cantidad de producción.
24 MULTILEGIS Esta biblioteca se La información encontrada La información encontrada
caracteriza por tener acerca de los alimentos se acerca del alioli y de las
información hacia la parte basa en las normativas que aceitunas se basan en las
de leyes y derechos deben tener los alimentos normativas de
comercialización y de
consumo.
25 GESTIÓN Este biblioteca se La información encontrada La información encontrada
HUMANA caracteriza por tener acerca de los alimentos se acerca de los alioli y las
información de leyes de basa en la bioseguridad de aceitunas enlatadas se basan
normativas , el liderazgo de procesos y control de en los procesos de seguridad
seguridad y la protección instrumentación y también de mano factura en la
del trabajador de la mano factura de los industria
alimentos
26 ONU PARA LA Esta biblioteca se basa en La información encontrada La informacion encontrada
ALIMENTACION las normativas que regulan acerca de los alimentos se acerca las aceitunas enltadas
Y LA la alimentación y la basa en la calidad de los y de el alioli se basa en la
AGRICULTURA agricultura alimento, indicación de iocuida de los productos y la
precios, control de calidad calidad a la hora de utilizar la
de materia prima dosificación
27 SAGE
KNOWLEDGE
28 VLEX
29 ELIBRO