UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGIA DEL OLIVO

TEMA:

VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE ACEITE DE OLIVA

PROFESOR:

MSC. ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ

ALUMNO:

ALONSO AVENDAÑO BOHORQUEZ

CODIGO:
2016-111031
 VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE ACEITE DE OLIVA

I. OBJETIVOS.
Conocer la forma en forma presencial los diversos procesos, equipos,
instalaciones y particularidades de una planta procesadora de aceite de
oliva en Tacna.
II. FUNDAMENTOS

El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra

árabe ”az-zait”, que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos
como alimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y liquido
revitalizador del organismo humano.

Las empresas productoras de aceite de oliva en Tacna utilizan como materia

prima para el aceite de oliva las variedades:

 Empeltre (3.95%)
 Sevillana (80.91%)
 Ascolana (1.11%)
 Leccino (5.82%)
 Otras (8.22%)

Como la almazara (planta de aceite) cosecha de uno o varios olivares de

sitios diferentes, los frutos y las condiciones en que llegan a ella serán
también muy diversas.

III. PROCEDIMIENTO
 Los estudiantes escucharan la explicación teórica del expositor para un
resumen escrito de lo dicho

 Los estudiantes registraran todos los datos relativos a las características

de su proceso, instalaciones, controles (ANEXO) y la consignaran en su
informe.
IV. RESULTADOS
Los resultados de la visita se presentaran en el informe y deberán
responder a las siguientes interrogantes.

 Abastecimiento y control de calidad a la materia prima

Las aceitunas que procesan son de la YARADA.
 Número de trabajadores
16
 Diagrama de flujo
No se presentó ninguno
 Capacidad instalada y volumen de producción actual
La capacidad de sus tanques de fermentación es de 1500 de
capacidad pero en si su capacidad es de 950 kilos y 600 kilos
aprox. Y se cumple con el peso de 1500k, estos son los más
pequeños, la más grande es de 3500 de capacidad en litro, y si
hablamos en kilos es 2500 kilos. Tiene 15 fibras de 3500, y los de
1500 tiene 258 y los pequeños de 600 kilos que son 10 fibras. A
cada fibra entran 35 jabas, por en una jaba entra 25 a 26 kilos de
aceituna esto es en las fibras medianas de 1500
 Productos finales obtenidos, cualidades diferenciales y control de
calidad
Aceite de oliva y pasta de aceituna

 Problemática del sector: El agua

V. DISCUSIÓN. Discutir resultados prácticos y contrastarlos con la

bibliografía
 Hacer algo con la capacidad de agua que cuenta la planta es una
mínima
 Mejora la higiene de la planta
 Contando con buenos baños
 Dar mantenimiento a sus maquinas
VI. CONCLUSIONES:
En la empresa la producción se basa al procesamiento de aceitunas en la
visita pudimos observar que estaban calibrando aceituna procesada
verde, esto con el fin de usar los de mayor calibre para el rellenado de
aceituna, por otra parte las de menor calibre son destinadas a la pasta de
 aceituna (caso de las aceitunas negras procesadas de menor tamaño)
 La elaboración de la pasta se hace en el área de envasado,
utilizando las aceitunas de variedad sevillana, por lo general de
color negra.
 Para la elaboración de pastas, la materia prima son las aceitunas
de la variedad sevillana procesadas negras.
 En los desperdicios el agua utilizada para todos los procesos son
eliminadas sea salmuera, agua de lavado en caso del
procesamiento de aceituna verde, agua con soda.
 El agua antes de ser utilizada recibe un tratamiento con cloro con
el fin de eliminar microorganismos, la cantidad depende del lugar
de procedencia del agua

VII. BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia del Olivo Consejo
Oleico internacional
Elaboración de aceituna de mesa FAO
https://es.scribd.com/document/353851710/Visita-Olivos-Don-Guisepe
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/507/TG0367.pdf?sequence=1&isAllowed=y