INFECCIÓN

invasión de un anfitrión por un microorganismo patógeno, su multiplicación en los tejidos y la

reacción del anfitrión a su presencia y a la de sus posibles toxinas, son portadores de antígenos,
proteínas capaces de desencadenar una respuesta inmunitaria

CONTAMINACION

introducción de sustancias u otros elementos físicos en un medio, que provocan que este sea
inseguro o no apto para su uso

CONTAMINACION CRUZADA

es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o
no y que terminan por transmitir como resultado del intercambio de sustancias ajenas.

PATOGENOS

es un microorganismo capaz de producir enfermedad o daño a la biología de un huésped, sea

animal o vegetal, pueden también ser agentes descritos como son las bacterias, los protozoos, los
hongos, los virus y los priones.

MICROORGANISMO

Son organismos dotados de individualidad (unicelulares) que presentan, a diferencia de las plantas
y los animales superiores, una organización biológica elemental.

ALIMENTO

es cualquier sustancia normalmente utilizada por seres vivos con fines nutricionales, sociales,
físicos, salud y psicológicos

PERECEDERO

aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla, este deterioro está
determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.

ARROZ

es uno de los cereales más consumidos en todo el planeta, tiene un valor nutricional considerable,
es rico en fibra y, por lo tanto, colabora con el proceso digestivo.

BACILLUS CEREUS

Es gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y móvil, la espora es ovoidea, central y no

deformante, Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol

VIBRIO SPP

Provocan enfermedades del tracto digestivo, causante de diarrea inflamatoria autolimitada y que
se transmite a través de la ingesta de marisco, también son bacilos Gram negativos, de entre 2 y 3
µm de largo, de forma algo curva, dotados de un único flagelo polar que les permite una elevada
movilidad.
TOXINA

Son pequeñas moléculas, péptidos, o proteínas capaces de causar enfermedad cuando entran en
contacto con, o son absorbidos por, tejidos del cuerpo, interactuando con macromoléculas
biológicas como enzimas o receptores celulares.

TOXINA BOTULÍNICA

Causa sequedad de boca, náuseas y vómitos y parálisis muscular progresiva que puede llegar a ser
causa de muerte al afectar la función respiratoria, también es soluble en agua, inodora, insípida e
incolora y puede ser inactivada por medio de calor usando 85°c

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y
no esporulada, puede causar enfermedades Infecciones de la piel, Bacteremia, Infecciones de los
huesos, Endocarditis y Neumonía.

AGUA

es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno,
generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su
forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada vapor.

Ph

es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de hidrógeno presentes en
una solución o sustancia

HUMEDAD

Es el agua de que impregna un cuerpo o, también, el agua, en forma de vapor, está presente en el
aire ambiental.

VECTORES

es cualquier agente (persona, animal o microorganismo) que transporta y transmite un patógeno a

otro organismo vivo, estudian causas de enfermedades, pero también como posibles curas.

SINTOMATOLOGÍA

conjunto de síntomas que presenta una persona en un momento dado y que obedecen a la
presencia de un trastorno específico de la salud. Los síntomas a su vez, son manifestaciones
objetivas que corresponden a la forma en que el organismo responde

ADITIVO ALIMENTARIO

se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de

modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación
ECOLOGÍA MICROBIANA

estudia a los microorganismos en su ambiente natura, Los mecanismos que mantienen la

diversidad microbiana de la biosfera son la base de la dinámica de los ecosistemas terrestres,
acuáticos y aéreos

ENFERMEDAD INFECCIOSA

son causadas por microorganismos patógenos como las bacterias, los virus, los parásitos o los
hongos. transmitirse, directa o indirectamente, de una persona a otra.

BACTERIAS

es un microorganismo unicelular. Por lo general su tamaño es de algunos micrómetros de largo

(entre 0,5 y 5 µm) y se presentan de diversas formas: esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices
(espirales)

HONGOS

Son organismos unicelulares o pluricelulares heterótrofos que no forman auténticos tejidos y que
tienen estructura de talo, Sé reproducen por medio de esporas, pudiendo ser su reproducción
sexual o asexual.

VIRUS

es un agente infeccioso microscópico acelular que solo puede reproducirse dentro de las células
de otros organismos

PARASITO

es un organismo que vive sobre un organismo huésped o en su interior y se alimenta a expensas

del huésped

PREPARACIÓN

proceso de elaboración de algo o de un evento que requiere cierta planificación y organización con
el fin de obtener los resultados que se esperan

AGENTES MICROBIANOS

agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped. Este término se emplea
normalmente para describir microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre otros.
Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano

INOCUIDAD

se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el

consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no
provoquen daños a la salud del consumidor

EXOTOXINAS
 Las exotoxinas son muy potentes y pueden causar gran daño al hospedador al destruir sus células
o perturbar el normal metabolismo celular; pueden ser secretadas, pueden ser liberadas durante
la lisis celular

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del
consumidor, estos se clasifican en físicos, químicos y biológicos.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial,

es medida habitualmente por los microorganismos que están presentes en ellos, Muchos
organismos se pueden usar para medir la propiedad de un alimento o del agua creciendo

ALTERACIÓN

Modifica sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga
siempre que sean peligrosos para la salud

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN

garantía de calidad y constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen de forma
uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende
dar a los productos.

DESINFECCIÓN

proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin discriminación Tales como agentes
patógenos al igual como las bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos

ENVASE

es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para
contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso
productivo

EMPAQUE

es la presentación comercial de un producto. Asegura que al transportar este no se dañe ni entre

en contacto con el exterior para mantenerse limpio o fresco en caso de que sea un alimento

ESPORA

Son células que producen ciertos hongos, plantas (musgos, helechos) y bacterias. Ciertas bacterias
las producen como una manera de defenderse, tienen paredes gruesas, Pueden resistir las altas
temperaturas, la humedad y otras condiciones del medioambiente.

MANIPULACIÓN
persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio

PUNTO CRÍTICO

se precisa un modo de proceder lógico y sistematizado, como el uso de un árbol de decisiones, el

cual es una secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control o un “peligro
para la seguridad alimentaria”

PROCESO

es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca en lograr algún
resultado específico, también son mecanismos de comportamiento que diseñan los hombres para
mejorar la productividad de algo

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Algunos microorganismos son capaces de penetrar y multiplicarse en otros seres vivos, a los que
perjudican, originando una infección; el modo en que se transfiere, dosis o concentración de
patógenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia del organismo infectado

PLAGAS

Existen daños de interés sanitario, tales como los vectores de enfermedades humanas y animales,
tales como, mosquitos, pulgas o garrapatas, y las plagas agrícolas que afectan las plantas
cultivadas, así como las cosechas, ya sean frescas o almacenadas.

TRANSPORTE

es un conjunto de procesos que tienen como finalidad el desplazamiento y comunicación. Para

poder llevar a cabo dichos procesos se emplean diferentes modos de transferencia que circulan
por determinados medios

AEROTOLERANTE

Los organismos anaerobios son aquellos que no necesitan oxígeno para vivir, crecer y
multiplicarse. Para estos organismos, el oxígeno puede ser inocuo, pero también puede ser tóxico
y perjudicial, incluso letal

ANTIBIÓTICO

se utilizan para tratar las infecciones causadas por bacterias, unos microorganismos unicelulares
que pueden provocar enfermedades en los seres vivos

AXÉNICO

está formado por una única especie, cepa o variedad de organismo, y por lo tanto está desprovisto
de otros organismos contaminantes, son muy extraños en la naturaleza.
ENDÓGENO

se origina o nace en el interior, como la célula que se forma dentro de otra.

DIARREA

Enfermedades del estómago, el intestino delgado o el colon, produce heces acuosas y blandas

VOMITO

El contenido gástrico expulsado es fuertemente ácido ya que contiene ácido clorhídrico (HCl),
pudiendo también contener restos de comida

FIMBRIAS

pelos cortos que utilizan las bacterias para adherirse a las superficies, en tanto que pilus suele
referir a los pelos ligeramente más largos que se utilizan