RESUMEN

Este estudio tuvo como objetivo investigar el efecto del uso de pollos ponedores (434 días de edad) y pollos de
engorde (37 días de edad) de Ross 308 sobre los parámetros de calidad de la carne y las características de la
canal; también se estimaron el sexo y el tipo de músculo. La evaluación de la canal incluyó peso de la canal en
caliente, rendimiento de la canal y cortes ( pechuga, muslo, alas, lomo y paleta). Un total de 120 aves fueron
divididas en dos grupos (60 aves de cada población), cada población contenía el mismo número de sexos (30
machos y 30 hembras), y se dividieron además en 6 réplicas, de modo que 5 aves en cada réplica. Las aves
fueron alimentadas ad libitum. Se sacrificó una muestra de 30 aves (machos, n = 15 y hembra, n = 15) de cada
grupo para evaluar las características físicas y de la canal. El análisis sensorial Se llevó a cabo un análisis sensorial
en cada grupo después de hervir o asado del ave. El peso vivo, el peso de la canal y el rendimiento, el peso de la
pechuga, las patas, las alas y el lomo rendimiento fueron mayores (P < 0,001) para los pollos ponedores en
comparación con los pollos de engorde, a excepción del porcentaje de pechuga. Además, se observaron mejores
características de la canal en los machos que en las hembras. Los pollos ponedores tenían mejor capacidad de
retención de agua y fragmentación miofibrilla, mientras que los pollos de engorde tenían una carne más tierna
que los ponedores. Además, la pérdida de cocción y otros caracteres sensoriales no fueron significativos entre
los dos grupos; sin embargo, las hembras tenían músculos más tiernos y más fragmentación miofibrilla que los
machos. Concluimos que los pollos ponedores tenían mejores características de la canal que los pollos de
engorde. Los pollos de engorde de Ross 308 y las hembras tenían mejor calidad de carne que los pollos
ponedores.

INTRODUCCION

Según el Departamento de Agricultura de EE.UU. Servicio Agrícola Exterior, se prevé que la producción de carne
de pollo de engorde en Arabia Saudita aumente un 4,4% entre 2016 y 2017. En 2017, la producción de carne de
pollo de engorde de Arabia Saudí (aves de corral) fue de 765 toneladas métricas (tm), en comparación con las
427 tm de 2008. La creciente demanda de aves de corral refleja su alto valor nutritivo y dietético y su precio
favorable en comparación con el de otras carnes (Augustynska-Prejsnar y Sokołowicz, ' 2014). Este aumento de
la producción y la demanda de aves de corral ha llevado a aumentar los esfuerzos para mejorar la calidad de la
carne. los criterios importantes para evaluar el valor de sacrificio de las canales de pollos de engorde son el
porcentaje de faenado (DP) la proporción de partes culinarias y el contenido muscular de la canal. Los pollos de
engorde poseen un alto DP, que representa el 74,81% (Shewita y Taha, 2018). Este indicador se considera
significativo porque determina la cantidad de material para la venta. Del mismo modo, la composición de la
canal también es importante, ya que un alto contenido de músculo, especialmente del músculo de la pechuga, y
un bajo contenido de grasa, aumentan la deseabilidad para los consumidores. Mientras que la calidad de la
carne se compone de una serie de rasgos, los consumidores les preocupa más la calidad la calidad sensorial; el
color, la ternura, la intensidad del sabor (intensidad y deseabilidad), la jugosidad y el aroma (intensidad y
deseabilidad) (Augustynska-Prejsnar y ' Sokołowicz, 2014). El color de la carne es importante para los
consumidores y un criterio fácil de evaluar. Los cambios de color son a menudo los primeros indicadores
observables de deterioro de la calidad y disminución del valor nutritivo. La carne fresca de ave debe tener un
color rojo claro. La ternura es el parámetro más importante de la calidad de la carne. Se evalúa subjetivamente
como una sensación de firmeza, flexibilidad o elasticidad, y está influida por la edad. Las aves jóvenes, debido a
un diámetro de fibra muscular relativamente bajo, son más tiernas que las aves viejas (Zdanowska-S ˛asiadek et
al., 2016). La intensidad media del sabor es una combinación de 2 sensaciones sensoriales: sabor y aroma
(Nowak y Trziszka, 2010, Zdanowska-S ˛asiadek et al., 2016). La carne de pollo de engorde tiene un perfil de
sabor-aroma deficiente, que se desarrolla tras tratamiento térmico. La carne de las aves de mayor edad tiene un
típico sabor y aroma. Los distintos músculos de una misma ave difieren en la intensidad del sabor y los músculos
de la pechuga tienen una baja intensidad de sabor (Augustynska-Prejsnar y Sokołowicz, ' 2014). Los músculos del
muslo, en cambio, tienen mayorintensidad de sabor y aroma (Szkucik et al., 2007). La jugosidad, percibida como
la sequedad o la humedad de la carne, es también un rasgo determinante de la calidad. Una puntuación de
jugosidad positiva se registra para la carne con una humedad adecuada (ZdanowskaS ˛asiadek et al., 2016). La
capacidad de la carne para retenersu propia agua, ya sea completamente o en parte, se denomina capacidad de
retención de agua (WHC) (Honikel y Hamm, 1994). La capacidad de retención de agua es uno de los parámetros
más importantes de la calidad de la carne y afecta directamente a los parámetros sensoriales, al aspecto del
producto final y al rendimiento del producto (Offer y Trinick, 1983; Trout, 1988). WHC del pectoral mayor está
influenciado por las condiciones previas al sacrificio condiciones previas al sacrificio (Petracci et al., 2009; Dadgar
et al., 2010), las técnicas de procesamiento (Zhuang et al., 2008) y las condiciones posteriores al enfriamiento
(Lee et al., 2008; Zhuang y Savage, 2008). Además, la calidad y la composición de la canal también están
determinadas por el sexo de las aves, lo que afecta al rendimiento de los muslos, la pechuga y la grasa
abdominal (Holcman et al., 2003). La investigación actual ofrece una comparación del valor de sacrificio y la
calidad de la carne de machos ponedores y hembras ponedores y pollos de engorde de Ross 308. La hipótesis
del presente estudio supone diferencias entre los pollos ponedores y los pollos de engorde en cuanto a peso
corporal, PD, composición de la canal y propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carne. Además, evalúa las
diferencias de sexo y el tipo de músculo en las características de la carne.

MATERIALES Y MÉTODOS

Aves, alojamiento y gestión de la alimentación

Dos grupos de pollos de engorde de un día (hembras n = 30 y machos, n = 30) fueron criados en la Unidad de
Investigación Agrícola afiliada a la Universidad Rey Saud y se clasificados al azar en 6 réplicas para cada sexo, que
contiene 5 aves por réplica. Las aves se alojaron en incubadoras de batería con calefacción eléctrica y los
polluelos hasta los 37 días con dietas que contenían un 17% de PC y 3.100 kcal de ME/kg. 3100 kcal de ME/kg. El
agua y el pienso se suministraron ad libitum y el contenido de nutrientes siguió las recomendaciones del NRC
(1994) (Tabla 1). los pollos ponedores Ross 308[hembra (n = 30) y macho (n = 30)] se obtuvo de ALWADI Farm
Company en Riyadh a los 434 días de edad.

Tabla 1

Composición de la canal

A los 37 Días de edad (pollos de engorde Ross 308) y 434 Días de edad (reproductoras Ross 308), una muestra de
30 aves (machos, n = 15 y hembras, n = 15) de cada grupo se pesó con una precisión de un gramo. Antes del
sacrificio, las aves fueron sometidas a una retirada de alimento durante 10 horas, aunque se les proporcionó
agua potable ad libitum durante el tiempo de retirada de alimento. Luego las aves fueron sacrificadas y
despiezadas de acuerdo con la ley de bienestar animal. Tras el sacrificio por corte de las venas yugulares, las
aves se dejaron para la producción completa (de 1,5 a 2 minutos), las aves fueron desplumadas, evisceradas. Se
registraron los pesos de los cortes de la canal (lomo, pechuga, alas, patas y hombros). Los pesos de la canal en
caliente se calcularon después de retirar los, el cuello, la cabeza y la grasa abdominal de las aves desangradas,
desplumadas y evisceradas, evisceradas, Los rendimientos de la canal se determinaron según las principales
partes comerciales de la carne de la pechuga (incluyendo el pectoral menor (PMN) y el pectoral mayor (PMJ)) y
la pata (incluyendo el muslo y la pata de gallo), pesadas ambas. Se pesaron ambas partes; estos pesos se
expresaron en relación con el peso de la canal.
Medidas físicas de la carne

pH del músculo

Ambos músculos pectorales; PMJ y PMN del lado izquierdo del pecho fueron disecados, pesados y se determinó
su pH y componentes de color a las 0 y 24 horas. y a las 24 h. El pH se midió con un pH-metro con
microprocesador (Hanna Instruments, Modelo PH 211; Woonsocket, RI, EEUU). Se tomaron tres lecturas de pH
para cada muestra y se calculó el peso medio para la PMJ y la PMN de cada canal.

Medidas del color

Las mediciones de color se evaluaron a las 0 y 24 h después del sacrificio en las diferentes zonas de la superficie
interna de la posición craneal de los músculos pectorales. Las escalas de enrojecimiento (a*), amarillez (b*) y
luminosidad (L*) en las escalas CIE se evaluaron con un cronómetro Minolta CR-300 (Minolta, Osaka, Japón)
como descrito por Combes et al. (2003). Se tomaron tres lecturas

Medidas de calidad de la carne

Ambos músculos pectorales; PMJ y PMN del lado izquierdo de la pechuga fueron disecados y almacenados a
-20°C antes de realizar los análisis de calidad de la carne. Las muestras congeladas se descongelaron a 4°C
durante 24 h antes de la determinación de la WHC, la pérdida de cocción (CL) el índice de fragmentación
miofibrilla (IMF) y la evaluación sensorial evaluación sensorial

Capacidad de retención de agua

El WHC del lado izquierdo congelado de los músculos pectorales (PMJ y PMN) se midió inmediatamente después
de la descongelación a 4°C durante 24 horas siguiendo el método ilustrado por Sun y Luo (1993). La muestra de
músculo de 0,3 g se presionó sobre un papel de filtro papel de filtro Whatman de 125 mm (Maidstone, Kent,
Reino Unido) a 207 bar. Los valores de WHC se calcularon como la relación entre el área del agua extraída y el
área de la muestra de carne prensada, medida con un planímetro (Modelo 4236, Keuffel and Esser, Hoboken,
NJ).

Medición de la pérdida de cocción

Para CL, las muestras se colocaron en una parrilla comercial de mostrador (Kalorik GR 28.215; Kalorik, Miami
Gardens, FL, USA) y se cocinaron a una temperatura interna de 70°C. Se insertó una sonda termométrica en el
centro geométrico de las de las muestras de músculo para controlar la temperatura (Ecoscan Temp JKT; Eutech
Instruments, Singapur). Se utilizaron balanzas semianalíticas para registrar el peso de los músculos antes y
después de la cocción (Mettler MP1210; Mettler-Toledo Ltd., Leicester, Reino Unido) para determinar el
porcentaje de CL como la diferencia entre el peso inicial y final del músculo *100/peso inicial

Medición del índice de fragmentación de la miofibrilla

Se utilizaron los métodos descritos por Culler et al. (1978) para determinar la fragmentación de las miofibrillas
(MFI) de las muestras musculares de la siguiente manera: los músculos cortados con tijeras (4 g) se
homogeneizaron en una licuadora que contenía 40 ml de tampón MFI frío (2°C). Después de varios lavados la
absorbencia de la solución resultante de 0,5 mg/ml se evaluó a 540 nm. El IMF de cada muestra se determinó
multiplicando la absorbencia a 540 nm por 200.
Evaluación de las propiedades sensoriales de la Carne cocida

Se probó la ternura de la carne cocida que había preparada para las mediciones de la fuerza de corte; la
evaluación se llevó a cabo en una sala a temperatura ambiente y a la luz del día. La calidad de la carne cocida se
evaluada según una escala de 8 puntos descrita por AMSA (1995). Un equipo de 8 panelistas semi entrenados
evaluó la ternura, el aroma (intensidad y deseabilidad) jugosidad y sabor (intensidad y deseabilidad). Cada
descriptor se puntuó de 1 (mínimo) a 8 (máximo). Los evaluadores recibieron muestras de 2 cm a 3 cm
cocinadas en recipientes de plástico desechables con tapa en un horno seco a 120°C durante 30 minutos. se
codifico los nombres de las muestras. Las evaluaciones se realizaron dos veces. se utilizó el método de arrastre
para neutralizar el sabor, los evaluadores bebieron té caliente té caliente sin azúcar entre una cata y otra

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Analizamos los datos mediante procedimientos GLM (SAS, 2002). Los rasgos de composición de la canal, el IMF,
el CL, el WHC y parámetros sensoriales se analizaron según el siguiente modelo-Xtfk = μ + Bt + Sf + Bt*Sf + etfk,
donde Xtfk = valor de cualquier observación, μ = media de la población media, Bt = efecto del tipo de población
(pollos ponedores y pollos de engorde), Sf = efecto sexo (efecto macho y hembra), Bt*Sf = la interacción entre el
tipo de población y el sexo, etfk = error aleatorio. Mientras que pHi, L*, a* y b* se analizaron mediante el
siguiente modelo-Xtfjk = μ + Bt + Sf + Mj + Bt*Sf*Mj + etfjk, en el que Xtfjk = valor de cualquier observación, μ =
media de la población, Bt = efecto de tipo de población (población de pollos ponedores y de pollos de engorde),
Sf = efecto de sexo (efecto de macho y hembra), Mj = tipo de músculo (PMJ y PMI), Bt*Sf*Mj = la interacción
entre el tipo de población, el sexo y el tipo de músculo, etfjk = error aleatorio.

RESULTADOS

Composición de la canal de los pollos de engorde

Los datos sobre las características de la canal (peso vivo, composición de la canal y rendimiento de la canal) de
los pollos ponedores y pollos de engorde de Ross 308 se presentan en la Tabla 2. Se informó de que los
progenitores mostraron pesos significativos más altos de aves vivas, canal, pechuga y pierna, así como así como
los pesos y rendimientos de la lomo y la paleta que los registrados en los pollos de engorde. Los porcentajes de
pechuga y de alas de los pollos de engorde fueron significativamente más altos que los de los pollos ponedores.
Los machos, tanto de los pollos ponedores como de los pollos de engorde, mostraron peso vivo, peso de la
canal, porcentaje de aderezo, peso de la pechuga, peso de la pierna y porcentaje de las alas, así como el peso de
la espalda; por otra parte, las hembras tuvieron porcentajes de espalda significativos más altos que los de los
machos de ambas poblaciones. Además, el sexo no tuvo ningún efecto (P > 0,05) sobre los porcentajes de
pechuga y paleta de las poblaciones estudiadas. En cuanto a la interacción población*sexo, hubo efectos
significativos (P < 0,05) en todos los rasgos, excepto en los porcentajes de pechuga, lomo y paleta (P > 0,05).

Efectos del tipo de población, el sexo y el tipo de músculo sobre el pH y el color del músculo

los resultados de los efectos del tipo de población, el sexo y su interacción sobre el pH muscular, la luminosidad
(L*), el enrojecimiento (a*) y la amarillez (b*) se indican en el cuadro 3. El tipo de población no tuvo ningún
efecto (P > 0,05) sobre el pH muscular y el enrojecimiento (a*) del músculo, mientras que las aves de engorde
mostraron un aumento significativo (P < 0,0001) de la luminosidad del músculo (L*) (54,48 frente a 47,98). Los
pollos ponedores expresaron una mayor (P < 0,0001) de amarillez muscular (b*) que las de las aves de engorde
(3,75 frente a 1,29). Se observó que los músculos de las hembras tenían un pH más alto (P < 0,0001) que el de
los machos (6,25 vs. 6,11), además las hembras registraron valores más altos (P < 0,0001) para el músculo a*
que los machos. Los músculos pectorales de los machos registraron valores más altos (P < 0,0001) de b* que los
de las hembras (3,75 frente a 1,29). En cuanto a tipo de músculo, el PMJ tuvo un pH más alto que el PMI,
mientras que no hubo diferencias en sus b* (P > 0,05). Por otro lado, b* y a* de los MNP fueron mayores (P <
0,05 y P 0,05 y P < 0,0001, respectivamente) que los de MJP. El efecto población*sexo fue significativo para el
pH, a* y b*, mientras que stock*MS fue significativo para pH, L* y b*. Los efectos sexo*MS y
población*sexo*MS fueron significativos para a*.

Efectos del tipo de población y del sexo en la musculatura Calidad

Los datos sobre los efectos del tipo de población, el sexo y su interacción sobre los parámetros de calidad
muscular (MFI, CL, WHC, sabor, ternura, jugosidad y aceptabilidad) se presentan en la Tabla 4. Los datos
revelaron que el MFI y el WHC del músculo de los pollos ponedores fueron mayores (P < 0,0081 y P < 0,0001,
respectivamente) en comparación con de los músculos de los pollos de engorde. Mientras tanto, los músculos
de los pollos de engorde tenían significativamente mayor sabor y aceptabilidad (P < 0,014 y P < 0,0493,
respectivamente). La pérdida de cocción, la ternura y la jugosidad no variaron con el tipo de caldo (P > 0,05). Los
efectos del sexo fueron claros para el IMF y la terneza, donde los músculos de las hembras tuvieron valores más
altos (6,25 y 4,53, respectivamente) que los registrados en los machos (6,11 y 3,97). Otros parámetros de calidad
de la carne, incluyendo CL, WHC, sabor, jugosidad y aceptabilidad no se vieron afectados por diferencias de sexo
(P > 0,05). La interacción población*sexo fue no significativa para todos los rasgos.