Tecnología Industrial
LABORATORIO 2
Proceso de Elaboración de Snacks
Integrantes:
Lobos Pozo, Geralldine - 1413454
Paucar Suarez, Ana Sofía - 1612664
Pizarro Jorge, Kevin Aaron - 1312002
Silva de la Cruz, David - 1610970
Tarma Inche, Yessenia - U18310976
Docente:
Huallanca Sanchez, Ruben Dario
ANÁLISIS DEL
CASO:
En este laboratorio de producción de snack,
tiene varios procesos industriales con
diferentes tipos de maquinarias, con el fin de
obtener un producto final que sea satisfactorio
con buena calidad para nuestros consumidores.
En todos estos procesos de producción se tiene
que minimizar los tiempos y costos de
producción, porque se enfoca producir en gran
escala más adelante. Utilizando lo menos
posible la mano del hombre.
OBJETIVOS GENERALES
Y ESPECÍFICOS:
Objetivos Generales
● Conocer y determinar los procesos del
proceso de elaboración de snack.
Objetivos Específicos
● Elaborar el diagrama de flujo de procesos las
propiedades de la materia prima e insumos a
utilizar en la fabricación de snacks.
● Identificar las máquinas , herramientas y/o
equipos que se requieren para la fabricación
de los snacks.
● Reconocer las características físico químicas
que se realiza en el proceso de fabricación de
snacks.
M ARCO TEÓRICO FUNDAMENTO
Snack es el nombre genérico de los alimentos ligeros que se consumen entre comidas o que acompañan las
fiestas y otras ocasiones de entretenimiento. El término proviene del inglés y puede ser traducido al español
como aperitivo, bocaditos, botana, picada, pasapalos, picoteo, piscolabis, tentempié o refrigerio según el país.
Normalmente los snacks se comen en las horas de merienda o mientras se realizan actividades sociales, como
una reunión, una fiesta o una jornada de películas en casa o en el cine.
Snacks industrializados
Existen muchas opciones de snacks industrializados, entre los que podemos mencionar las papas
fritas en paquete o bolsa, las tortillas mexicanas (nachos), bolitas o palitos de queso, etc.(Snack,
2021)
P APA BLANCA
La papa fue cultivada por los Incas hace 4,000 – 7,000 años en los Andes del Perú sobre 10,000 pies de altura. Con el transcurso del
tiempo la papa se ha adaptado a distintos tipos de climas y terrenos y actualmente crece en todos los continentes.
En 1536, los españoles conquistaron el Perú conocieron la papa y la llevaron a España. En 1586, el papa fue introducido en Inglaterra
por el Sir Francis Drake. En 1770, un farmacéutico francés, Antoine Parmentier, para ayudar al rey Luis XIV a solucionar los
recurrentes problemas de hambre de la población decidió promocionar la papa y organizó un banquete en el cual solamente sirvió
platos en base de papa.
Características de la papa:
La papa es un miembro de la familia de los
Solanaceae, junto con los pimientos, la berenjena y
los tomates. El desarrollo del tamaño y calidad de la
papa depende en gran medida de que cuente con
temperaturas frías, humedad, luz y la riqueza del
suelo. La papa es un tubérculo, pues crece debajo de
la tierra. (Reardon J. 2015)
Aceite vegetal
Los aceites vegetales comestibles son productos alimenticios constituidos principalmente por
glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener
pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfáticos, de constituyentes insaponificables
y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
Para los snacks salados se emplean casi siempre aceites vegetales derivados de soja, girasol,
semilla de colza, cacahuete y palma, los fabricantes necesitan elegir aceites que satisfagan el
paladar y las necesidades nutritivas de los consumidores, pero también que 23 respondan bien a
la fabricación. Los aceites empleados deberán ser estables durante la vida del producto para
asegurar que los snacks y otros fritos tengan buen sabor (Estévez y Vinueza 2011).
Sal Alimentaria
Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal
mineral o de salmuera natural (FAO,1997).
P ROCESO DE PRODUCCIÓN
Ingredientes
● Papas
● Aceite Vegetal
● Sal alimentaria
Proceso de Elaboración de las papas fritas
- Recepción de la de la materia Prima y materiales de empaque: Operación en la cual se recepcionan los sacos de
papas y se pesan, cada saco debe contener 50 Kg y las latas y baldes de aceite vegetal 18 L. La calidad de la papa se
determina de acuerdo con el tamaño homogéneo y color específico.
- Almacenamiento
- Lavado
- Pelado y Selección
- Pesado
- Rebanado y fritura
- Enfriado, Saborizado
- Selección
- EnvasadoEtiquetado
- Almacenamiento
- Enfriado, Saborizado
- Selección
- EnvasadoEtiquetado
- - Almacenamiento
F LUJOGRAMA DEL
PROCESO Y
PROPIEDADES DE LA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS A UTILIZAR.
M ÁQ UINAS, H ERRAM IENTAS Y/O EQUI PO S INT ERVENIDO S:
Máquina Bandejas de
peladora acero inoxidable
Freidora
industrial
Balanza
Industrial Maquina cortadora
semiautomática
Lavadora
Industrial
S OLUCIONES TECNOLÓGICAS:
La tecnología ha permitido mejorar los procesos industriales de los alimentos, convirtiéndolos en productos más
seguros, duraderos y accesibles para el consumo del mercado activo. A continuación, se mencionan algunas
soluciones tecnológicas para la mejora del proceso de producción de los snacks y que obtengan un mejor
resultado.
● Insuflado
El insuflado es una tecnología por medio de la cual se inyecta aire en la estructura del alimento y se obtiene un
producto que posee una densidad (peso/volumen) menor. Este proceso es útil para la obtención de cereales
inflados como el arroz, trigo, avena, etc. y para la elaboración de snacks. Los cereales inflados pueden
consumirse como cereales para el desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros
productos a base de cereales como las barras de cereales y algunos snacks (Cruz, Garcia y Garcia, 2016).
● Deshidratado
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Los alimentos deshidratados no
necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil
de realizar. Este método consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un
10 o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de los productos agrícolas, es decir, se elimina el agua que
contienen los alimentos mediante evaporación por medio de calor, energía solar o eléctrica.
M EJORA DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
· Elección de la mejor Materia Prima (papa).
Se debe tener un estricto control de calidad con la materia
prima (papas) para obtener un producto de calidad y acorde
a las demandas del mercado. Una mala materia prima
generará diferentes imperfecciones en el producto final.
· Lavado de papas.
El proceso de lavado de papas tiene que ser rápido y
minucioso para descartar materia prima imperfecta que
afectará el producto final debido a que en este paso se
eliminan impurezas y se detecta defectos que tenga la papa.
Se puede automatizar el proceso para que sea más rápido y
más precisa la selección de la mejor materia prima.
Peladora de Papas.
Al término del proceso de pelado quedan aún imperfecciones en la papa, se tiene que regular el tiempo de pelado y verificar
que se obtenga la mejor materia prima para que durante el proceso se logre obtener el mejor producto final.
· Regular la Cortadora.
Se tiene que regular correctamente la cortadora de papas para poder obtener un corte adecuado y así al momento de freír
quede el mejor aspecto de los snacks, además se tiene que implementar un control de calidad antes de pasar al paso de
fritura.
· Verificación de humedad y aceite.
El tiempo de secado es importante porque reduce la humedad, El control del producto de la humedad y el aceite es
importante para garantizar la consistencia y la frescura del producto final. Además, minimizar la formación de acrilamida en
las patatas fritas es una preocupación importante. En la actualidad se entiende que el control preciso de la cocción con una
buena medición de la humedad es una estrategia esencial para mitigar ese riesgo.
CONCLUSIONES
- Si queremos obtener el mejor producto terminado, tenemos que tener un buen control de la materia prima que ingresa al proceso,
tienen que contener el tamaño adecuado, verificar que no cuenten con imperfecciones y que sean de la mejor calidad.
- El proceso de lavado es muy importante debido a que elimina impurezas de la materia prima (papas) y permite identificar
imperfecciones que pueden afectar al producto final.
- Es importante el control de la humedad en las papas debido a que si cuentan con demasiada o poca humedad afectará el producto final,
es importante para garantizar la consistencia y la frescura del producto final.
RECOMENDACIONES
- Se recomienda automatizar el proceso, como el lavado de la materia prima, secado y fritura para mejorar la producción y el producto
final.
- Instalar sensores de temperatura y presión pueden ayudar a controlar y mejorar el proceso de producción de snacks.
- Optimizar tiempos y regular correctamente las maquinarias pueden ahorrar tiempo y dinero durante el proceso de producción.
