CONSECUENCIA DE LA FERMENTACIÓN SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL CACAO

FORASTERO

LESLY JOHANA BRAVO GARZON

CODIGO1233899947

DOCENTE: MARIELA HERNÁNDEZ ORDONEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS PAMPLONA
2021
NUMERACIÓN TEMAS –SUBTEMAS-SUB-SUBTEMAS

4.1 cacao

4.1.1 Concepto

 Historia

 Generalidades sobre el cacao

 Descripción botánica del cacao

 Tipos de cacao

 Condiciones para el cultivo de cacao

 Propiedades fisicoquímicas del cacao

4.1.1.2 Cacao forastero

 Concepto

 Taxonomía

 Generalidades

 Cosecha y desgrane

 Fermentación

 Secados

 Clasificación

 Normas de calidad

4.2 Fermentación del cacao

4.2.1 Definición

4.2.2 Etapas

4.2.3 Fermentación alcohólica

4.2.4 Fermentación acética

4.2.5 Duración de la fermentación

4.2.6 Caracteristicas de almendrado fermentado

4.2.7 Calidad de los granos fermentados

4.2.8 Factores que influyen en la fermentación

4.2.9 Tipos de fermentación

 Fermentación en sacos

 Fermentación en montón

 Fermentación en cajón

 Fermentación en tambor y rotatorio

 Normas de calidad

4.4 Actividad antioxidante del cacao

 Concepto

 Generalidades

 Propiedades químicas antioxidantes

 Efectos de la actividad antioxidante

 Compuestos polifenolicos

 Polifenoles en el cacao y sus productos

 Efectos de polifenolicos en el cacao

4.1 Cacao

4.1.1 Concepto

El cacao es un árbol nativo del continente americano que pertenece al grupo familiar de las esterculiáceas. El
término proviene de cacáhua, un vocablo de la lengua náhuatl. De nombre científico Theobroma cacao, al cacao
también se lo conoce como cacaotero. Se trata de un árbol que puede alcanzar una altura de unos ocho metros,
con hojas alternas y flores de tamaño reducido. La idea de cacao suele usarse para aludir a la semilla y al fruto
de este árbol. En este sentido, el cacao adquiere una gran importancia ya que se trata del ingrediente básico del
chocolate.

Historia del cacao

La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue transportada en
tiempos precolombinos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable que cruzara
naturalmente, ya que se interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o el selvático golfo de Urabá por el
noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao se halló en el actual Puerto Escondido (actual
Honduras), hace unos tres mil quinientos años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabra cacao
pertenece originalmente a la familia mixe-zoque, que era la lengua que, según se teoriza, hablaban los olmecas.

El origen de la palabra a pesar de ser discutido, podemos decir con certeza que pasó al español vía préstamo de
la lengua náhuatl, donde el árbol era llamado cacahuacuahuitl14 y el fruto simplemente cacahuatl.15 Está
palabra tempranamente dio origen a dos nahuatlismos; en primer lugar, la forma usual de escribirla en el siglo
XVI era cacaoatl,16 de aquí comenzó a usarse de forma abreviada "cacao", quitándole la terminación "-atl"; y así
pasó al castellano. La misma palabra original siguió usándose, pero adquirió una escritura diferente,
convirtiéndose en cacahuate; posteriormente esta palabra comenzó a usarse para referirse a otra planta
(Arachis hypogaea) que originalmente en náhuatl se llamaba tlalcacahuatl y que en la actualidad les decimos
simplemente cacahuate. La palabra "cacao" pasó a la lengua inglesa como cocoa, para designar el principal
ingrediente del chocolate (el cacao en polvo), posteriormente adquirió el significado del mismo chocolate.
Apenas durante el siglo pasado se popularizó el anglicismo cocoa17 como sinónimo de "chocolate en polvo" en
los países de habla hispana. Los indígenas Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo, llamaban al cacao: espití, chiré
y tiboo. Al embace o braserillo donde ingerían el producto ya elaborado lo llamaban: chorote. Ya el aventurero
Genovés Galeotto Cey entre 1549-54 hace mención del caso. Este llego con los Belzares a Venezuela en 152