Objetivos

 Determinar la cantidad de proteínas que se encuentran en la leche alquería y justo y

bueno
 Comparar cual de las dos leches contienen mayor cantidad de proteína
 Comprender porque es importante la proteina en la leche y para que nos puede servir

resume

la prueba de determinación de proteínas en la leche es un análisis importante ya que la leche

contiene un valor elevado de proteína y también es rica en aminoácidos indispensables, Asimismo,
las proteínas se encuentran normalmente solubles o en suspensión coloidal en el agua de la leche,
por lo que pueden ser fácilmente extraídas utilizando diferentes técnicas. Para este laboratorio se
realizó la prueba ____ para determinar la cantidad de proteína que se encuentra en la leche
utilizando como muestra la leche de alquería y la e justo y bueno a las cuales se le adiciono sulfato
de amonio, después se centrifugo y por último se pasó a la incubadora dejándolo una hora a 70°C.
En la que se obtuvo como resultado que la leche del alqueria contiene 1.882 % de proteína y en la
leche de justo y bueno contiene 1.3424% de proteína.

Marco teorico

leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras
de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas.
Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos,
además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir
a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo
de la glucosa y la insulina.

Proteína de la leche

Por su elevado valor nutricional, su fácil digestibilidad y su riqueza en aminoácidos

indispensables, las proteínas de la leche se consideran las segundas en el rango de
proteínas alimentarias. Sólo la clara de huevo supera en “prestaciones” a las proteínas
lácteas. Asimismo, las proteínas se encuentran normalmente solubles o en suspensión
coloidal en el agua de la leche, por lo que pueden ser fácilmente extraídas utilizando
técnicas poco agresivas, que respeten su valor nutricional y sus características
funcionales.
Caseina
La Caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto
su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por
ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida
Caracteristicas de la caseina
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. Se dispersa bien en
un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando
caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se
desecan y finalmente se muelen. Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y
cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no
está coagulada se le llama caseinógeno. En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche

Estructura de las moléculas de caseína

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño
mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ). Cuenta con pocos
tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes
restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los
restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización
de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido
cristalizar para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y
terciaria.