Bitacora Kumis

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Bitácora del kumis
Juan Andres Guerra Cortes
Politécnico internacional
Manipulación de alimentos
Jorge Andres Mora Molina
23 de febrero de 2021
2
Historia del kumis
El kumis es una bebida láctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de Asia central y Mongolia.
Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa región se sigue produciendo a
partir de equinos, en esta parte del mundo se hace con leche de vaca.
Indudablemente la dificultad de ordeñar una yegua sin salir pateado y pisoteado ha sido uno de los
motivos para el cambio de la fuente de leche. Me imagino que debe ser algo similar a ordeñar a una leona.
Las bacterias y levaduras que se usan para producir este fermento son diferentes a los del yogurt, lo cual
le da un sabor y cualidades diferentes.
La leche de yegua tiene más azúcar que la leche de vaca la cual al fermentarse por acción de las levaduras
produce un grado moderado de alcohol. El kumis tradicional de yegua puede contener hasta un tres por
ciento de alcohol, lo suficiente para producir una ligera intoxicación.
Crónicas del siglo XIII describen cómo en Mongolia el kumis hacía a la gente "feliz e intoxicada". Un
kumis tradicional se puede inclusive, destilar para producir una bebida alcohólica fuerte llamada arkhi.
En el siglo XIX el kumis se popularizó en Europa como una bebida de uso benéfico en diversas
enfermedades incluyendo tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. En Rusia se hablaba de una 'cura
de kumis' para lo que los pacientes se internaban en sanatorios y bebían varias botellas diarias, durante un
par de semanas.
El escritor Ruso Anton Chekov describió cómo se sometió a un tratamiento de kumis, ganó seis kilos de
peso en dos semanas pero no logró curar su tuberculosis.
La moda del kumis se extendió de Europa a los Estados Unidos y pronto se hablaba de 'champaña de
leche' como el gran remedio ruso para enfermedades debilitantes y de los nervios, indudablemente por ser
nutritiva y embriagante a su vez.
Procedimiento
El más elaborado consiste en añadir 90 gramos de azúcar por cada litro de leche fresca. Si se quiere se le
puede agregar 15 gramos de leche en polvo por litro de leche. Se tibia la leche y se le agrega de 20 a 30
centímetros de cultivo para kumis por litro de leche. Se mezcla suavemente y se deja tapado y en reposo
de 18 a 24 horas. Batir hasta quitar los grumos y refrigerar. Uno de los kumis más conocidos y fáciles de
preparar es el casero que tiene como ingrediente básico un litro de leche pasteurizada, que, a temperatura
ambiente, se le agregan dos cucharadas de leche en polvo (para su mayor viscosidad) y medio vaso de
kumis comercial.
3
Bitácora
Dia 1:
Organoléptica visual:
El primer día el kumis se ve con burbujas, blanco y sin separación
Organoléptica olfativa:
El kumis tiene un olor dulce, no desagradable y a kumis comercial
Organoléptica sensitiva:
El kumis se siente un liquido
Organoléptica gustativa:
El kumis tiene un sabor rico y un poco dulce, pero eso ocurre ya que todavía no ha ocurrido la
fermentación totalmente
Dia 2:
En este segundo día lo que veo en el kumis es que tiene unas pocas burbujas
Este día el kumis tiene un olor al mismo del día 1
En este día el kumis se espeso un poco mas
El kumis tiene un sabor rico y ya sabe mas a kumis

4
Dia 3:
Este día el kumis lo veo igual que el día 2 con burbujas en la parte superior
El kumis tiene un olor a leche y a kumis del comercial
La textura del kumis en este día lo veo y siento mas liquida que el anterior
En este día el kumis tiene el mismo sabor al día anterior un sabor dulce
Dia 4:
El kumis el día de hoy lo veo blanco liquido prácticamente como los días anteriores
El kumis tiene un olor agradable mas a kumis y un poco dulce
El kumis tiene una textura liquida como de los días anteriores
El kumis tiene mas sabor a kumis y esta un poco dulce

5
Bibliografía:
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-5370767#:~:text=El%20kumis%20es
%20una%20bebida,hace%20con%20leche%20de%20vaca.
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/cual-historia-kumis-kumis-como-
prepara-kumis-20080414000000-nt.html

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Historia del kumis

El primer día el kumis se ve con burbujas, blanco y sin separación

El kumis tiene un olor dulce, no desagradable y a kumis comercial

El kumis se siente un liquido

Este día el kumis tiene un olor al mismo del día 1

En este día el kumis se espeso un poco mas

El kumis tiene un sabor rico y ya sabe mas a kumis

El kumis tiene un olor a leche y a kumis del comercial

El kumis tiene un olor agradable mas a kumis y un poco dulce

El kumis tiene una textura liquida como de los días anteriores

El kumis tiene mas sabor a kumis y esta un poco dulce

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