COCINA FRANCESA

1. UBICACIÓN GEOGRAFICA
Francia es el más extenso de los países europeos, precediendo a España,
Alemania y Suecia situada al oeste del continente europeo, limita con seis
países: Bélgica y Luxemburgo al norte, Alemania y Suiza al este, Italia al sudeste
y España al sudoeste.
El territorio francés tiene la forma de un hexágono, cuyos lados no superan mil
kilómetros, pero en cuya superficie se despliega una excepcional diversidad de
paisajes, esta situación contribuye ampliamente al desarrollo del turismo, tanto
más cuanto que a ella se suma un rico patrimonio cultural. Lo han venido
constituyendo desde la Edad Media, durante al menos un milenio.
El hexágono, bien equilibrado, se abre a cuatro litorales marinos, gozando de
un privilegio excepcional. Al sur está el mediterráneo con un litoral muy
soleado, costas escarpadas y pintorescas en la Provenza y la Costa Azul, y las
largas playas de arena en Languedoc. Al sudoeste, con un clima un poco mas
húmedo, pero suave y luminoso, y litorales compuestos a su mayor parte por
playas arenosas bordeadas de marismas o de dunas, que se encuentra el
atlántico. Al noroeste se abre el canal de la Mancha y el mar del Norte, el canal
marítimo más transitado del planeta, entre el Atlántico de los grandes puertos
belgas, holandeses, británicos y alemanes del mar del Norte. La población de la
Francia metropolitana compuesta por varios grupos étnicos, principalmente los
galos, o celtas. Que dieron nombre a la región de la Galia. Las poblaciones de
origen romano, griego, germano también es importante, junto con los árabes y
judíos, que se situaron en el sur del país, donde también viven los gitanos en la
frontera con España.
El mayor número de inmigrantes en las últimas décadas provienen del Magred.
Su posición central en el territorio de la unión europea esta valorizada por
excelentes redes de comunicaciones. Su capital es Paris, su idioma oficial es el
francés y su moneda actual es el Euro, antes era el Franco Francés. La religión
mayoritaria es Francia es la católica. Existen también varios núcleos de
protestantes, islámicos y judíos.

2. LA COCINA DE FRANCIA
“La cocina francesa es la primera de las cocinas occidentales, porque Francia es
un país feliz que posee a la vez aceite de oliva y mantequilla fina, vino y
cerveza, que cosecha castañas, naranjas, centeno y limones, que cría toda
suerte de animales domésticos, cuida celosamente la caza, el cultivo de
hortalizas y legumbres, inventa quesos, destila aguardientes, distingue y
conoce las setas, recolecta la miel, pesca los peces, fabrica azúcar y finalmente,
no desdeña nada que pueda ser comido, ni las ranas ni las trufas”
Existe, por tanto, una cocina creada por la magia del hombre y las cocinas de
las distintas regiones históricas que forman Francia. La cocina regional francesa,
de mayor calidad si cabe que la alta cocina, debe su popularidad actual no solo
a que en Paris existen restaurantes de otras regiones, sino también a la riqueza
intrínseca de la mayoría de estas regiones en las cuales sus habitantes han
sabido conservar celosamente las recetas tradicionales. Pero al lado de esto
esta lo que el mundo conoce por la cocina francesa la máxima formulación de
la gastronomía occidental.
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes
del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como las materias primas, pero también por su
refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la
cocina francesa. Varios chef franceses tienen un gran reputación internacional,
como es el caso de Taillevent, La Varenne, Careme, Escoffier, Ducasse o Bocuse,
un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la
Republica Nicolás Sarkozy, abogas por que la gastronomía francesa sea incluida
por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

DIVERSIDAD
Productos regionales tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
 La cocina del noreste utiliza la mantequilla, la crema y la manzana.
 La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el
Armañac.
 La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se
sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.
 La cocina del norte esta caracteriza por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
 La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas
locales como la cocina de valle de Loira (famosa por sus pescados al vino
blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el
pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina
catalana) o la cocina del centro con su caza, su pate de Pacques, sus patatas
(Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy en día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias
regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una
persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la
manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por
otra parte, la tradicional predilección del consumidor francés por los productos
de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional
y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado
eco gastronomía) gana en edeptos.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa son la alta
cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina,
altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouchons) y de la región de Paris. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en
su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región,
mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras
regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, más cercanos al consumidos de a pie que la llamada
haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala.
Es el caso de la baguette, del pate o de los vinos y quesos franceses, que con su
amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía
del Hexagone.
Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en
materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al
ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo
seria la creme fraiche el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la
mantequilla.
Y LA HISTORIA CONTINUA…
La cocina de la Belle Epoque fue tan importante que se mantuvo, con algunas
restricciones, pero con un igual peso en cuanto a la calidad, entre las dos
guerras del siglo. El texto de Auguste Escoffier “La guie culinaire2” con sus 2363
recetas, era el libro de cabecera de cualquier cocinero que se apreciara. Data
de 1902, y estaba hecho para un tiempo en que los precios de las materias eran
singularmente bajos y la gente disponía de dinero suficiente y del tiempo
necesario, no solo para guisar, sino para sentarse a la mesa.
Entre las dos guerras, compitiendo con los grandes de la restauración, “los
herederos de la Belle Epoque” de Paris, nacieron en Francia tres importantes
restaurantes en provincias, al amparo de la paulatina motorización de los
epicúreos:”Fernand Point”, en Vienne; “Alexandre Dumaine”, en Saulieu;
“André Pic”, en Valence. Y al lado de ellos, una crítica activa, presidida por
Curnonsky, quien recorrió toda la provincia francesa y reanimo la Francia
gastronómica contra el totalitarismo de Paris. Y entonces aparecen, al lado de
estos grandes que hemos señalado, las sólidas cocinas provincianas: la de las
“madres” de Iyon; Fillioux, Brazier, Cuy, Blanc, en el cercano Vonnas a la que
Curnonsky considerada la primera cocinera de Francia. Toda la cocina de entre
guerras la recogió Prospere Montagne, en su “Larousse Gastronomique”. Era
un cocinero imaginativo y barroco que abrió un restaurante en la Rue de
I,Echelle, en Paris, y se arruino por su loca dilapidación de foie-gras y trufas. Y
así, aprovechando las lecciones de la gran cocina montada Escoffier, sin
renunciar a ninguna de la opulencia de la Belle Epoque, se mantuvo la cocina
francesa hasta la Segunda Guerra Mundial. Algunos grandes cocineros, el
primero de ellos Point, se daban cuenta que todo había de cambiar. El sagaz
Curnonsky iba por el mismo camino. La guerra iba a ser, para Curnonsky una
revelación.
Loa viejos cocineros, tozudos y gloriosos, afirman que existían cinco mil recetas
en la cocina francesa, y que solo podía ser cocinero aquel que se sujetara a las
líneas principales de estas recetas. Pero las circunstancias eran distintas la alta
cocina había entrado en la desoladora tristeza de los crepúsculos de las grandes
artes.
En nuestro tiempo no pueden sobrevivir aquellos soberbios platos montados,
aquella cocina solemne de la trufa y el foie-gras, la opulenta sucesión de vinos
susurrados por el sommelier al oído, la gravedad académica de las salsas, la
majestuosa lentitud del servicio. Y no solamente por razones de típico
económico, sino porque se adaptan a los nuevos ritmos de vida, a la concepción
dinámica del mundo moderno. Repetimos que quien conoció este problema en
su patetismo fue Curnonsky, que ejerció hasta 1956 una autoridad irrefutable,
con su buen humor e ironía sobre toda la cocina francesa. Y al lado de
Curnonsky, el máximo cocinero de los años 40 y 50. Fernand Point, de Vienne,
que daba nuevas directivas y creo una verdadera escuela culinaria. Con decirte
alumnos suyos han sido Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Outhier, y tantos
otros nos daremos cuenta de que la nueva cocina procede de la maestría
enorme, irónica y básica del gigante Point, que era un hombre de imaginación,
de perfección, infaltable bebedor de champán.
Curnonsky, además de pretender que las cosas tuvieron el gusto de lo que son,
añadía un consejo inmutable a los cocineros: “et sourtout…faites simple”,
haced las cosas sencillas. Curnonsky, era sabio malicioso que atacaba así a la
gran cocina que temía que pudiera imponerse, fastuosa y falsa, toxica y
pomposa, en sustitución de la cocina de grandes productos de la Belle Epoque.
La revolución se realizó en la segunda mitad de los años 60.
LA LLAMADA NUEVA COCINA FRANCESA
Tuvo esta cocina un padre, un maestro impecable en Raymond Oliver, cocinero
clásico que ha sabido de todas las osadías modernas y que, desde la televisión,
recordó las carteras bases de la cocina a toda Francia. Oliver, mayor en edad
que la nueva generación, se supo poner rápidamente a su vera, protegerles con
su prestigio y luego, cuando se lanzara, ir codo a codo con ellos.
Acaso la cocina francesa hubiese hecho la misma evolución si no hubiera
existido Paul Bocuse se cifra toda la imaginación, toda la inmensa vitalidad y,
sobre todo, la delirante alegría que ha venido a iluminar mundo mortecino,
suntuoso y académico, de la gran cocina Paul Bocuse, desde su restaurante de
Collonges, cerca de Lyon fue el primero de los jóvenes cocineros premiado con
tres estrellas. Su personalidad es extraordinaria. El lanza la nueva cocina
francesa y crea lo que se llama “la banda de Bocuse” que es un grupo de
cocineros jóvenes que revolucionan las más estrictas y totalitarias recetas de la
Belle Epoque.
Para ello, Paul Bocuse reúne todas las condiciones: una personalidad solar
subyugante, una obsesión por la perfección una imaginación viva, dispuesta a
todas las osadías, la profunda creencia de que los productos del mercado son
los que han de usar diariamente y, sobre manera, una enorme generosidad que
hace que compartan su recetas con sus compañeros, que ha creado por
primera vez en Francia una hermandad entre más de cien cocineros que lanzan
esta nueva cocina.
COCINA FRANCESA
La gran cocina francesa no se trata de un plato, o una serie de platos
prestigiosos, sino una forma de tratar los alimentos, integrándolos, dando
como resultado no una suma de sabores sino de un sabor nuevo, único. Francia
tiene una de las cocinas más variadas, exquisitas y sofisticadas del mundo. “la
cocina francesa responde a cuanto afirma de ella, porque Francia es un país
feliz que elabora el mismo tiempo aceite de oliva y mantequilla fina, vino y
cerveza; cosecha castañas y naranjas, centeno y limones; que cría rebaño, que
sabe cuidar sus reservas de caza, y moler su trigo; y cultiva una gran cantidad
de hortalizas, incluso las de escaso rendimiento: inventa nuevas clases de
quesos, destila aguardientes, rinde honores a los champiñones y a los huevos,
recoger miel, fabrica azúcar; en fin no menosprecia nada a todo cuanto es
comestible, ni siquiera las ranas, ni las trufas. Por eso los ingredientes
esenciales de la cocina francesa son de una buena calidad. La cocina francesa es
famosa en el mundo entero.
Naturalmente, no la totalidad de dicha cocina, sino su Gran Cocina, la Cocina
Clásica como la de sus hoteles y restaurantes, explicaba y extendida por los
cinco continentes por medio de sus grandes “chef”
DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS
Empieza con la típica tartine (pan con mantequilla y mermelada).
DESAYUNO
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa
continental (menos copioso que el de loa países angloparlantes). Cabe destacar
que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de
origen vienes) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo
de croissant, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u
otros productos de tipo; antes reservado a desayunos especiales, se ha
extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés
medio en el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en
mermelada y mantequilla.
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café
solo, pero también chocolate o te) y ocasionalmente precedido de zumos o
piezas de fruta.
ALMUERZOS Y CENAS
Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los
restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a
pie en sus casas.
Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un
francés a una comida mediamente formal en su domicilio, el orden habitual de
los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será la
siguiente:

 APERITIF. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica:

vinos dulces como el oporto, mistelas como el pineau des carentes,
bebida alcoholizadas a de base de hierbas o cocteles como el kirsh (vino
blanco y licor de arándano o grosella) Se acompaña de algo de comida
(por lo general fría)como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos,
aceitunas, etc. El concepto es parecido al de las tapas españolas
 Entrée u hors d’oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras
gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las
ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verdura
crudas (crudites) charcuterías variada, pates, determinadas frutas como
el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas
saladas como el pate Lorrain o la quiche.
 Plat principal o plat de resistance. Aquí es donde se sirve la carne o el
pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden se a
base de arroz, pasta o legumbres.
 Tabla de queso con Valencay, Ossau- Iraty, bleu d´Auvergne (queso),
apoisses de Borgoña, neufchatel, saint- felicien Fromage entre el plato
principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para
degustar.
 Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo
de dulce más elaborado.
 Lo habitual es concluir la comida con un café solo y si se desea con una
pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el coñac o diversos
aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Aunque en
algunas zonas del norte y del este de país la cerveza forme parte de la
cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo
color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es
tradicional servir champagne durante toda la comida.
Los establecimientos más típicos son los restaurantes, bares y los bistrós. La
cocina francesa tiene una variante conocida como haute cuisine (alta cocina),
que es la que se practica en los restaurantes de lujo por los chef. La mayoría de
los restaurantes suelen ofrecer comida a la carta (un menú con una selección
de entradas, segundo paltos y postres) y el menú (dos o tres opciones para
cada plato, preparados especialmente para esa jornada). El menú tiene un
precio fijo para toda la comida, mientras que los platos de la carta tienen
precios individuales. En Francia el almuerzo es de 12:00 a 13:30 y la cena 20:00
a 21:30. En las grandes ciudades estos horarios suelen prolongarse un poco
más.
TIPOS DE RESTAURANTES
En el “Bistró, obra de Jean Beraud. Los franceses distinguen varios tipos de
establecimientos donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

 Restaurant: Es el mismo concepto de restaurante que puede

encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la
especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan
en función de un menú preestablecido o a la carta.
 Bistrot o bistró: Más pequeño y de carácter más familiar, los menús
suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
 Bistrot á Vin. Similar a una taberna, actualmente este término
evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las
distintas cepas.
 Brasseri: En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían
disponer de una taberna donde se podía también comer, Hoy en dia,
una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada
una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente
de las cervecerías en España.
 Café: Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la
primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque
hay excepciones (en general bocadillos, crepes o ensaladas), no están
destinados al consumo de comida. Cartel de una brasserie Salón de The
Orientados a bebidas calientes (infusiones, café y chocolates), y
especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir
dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la
inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es
fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde
acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.
 Bar: A pesar del hombre norteamericano, es simplemente un
establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas
(cocteles, licores) y a un público por lo general más nocturno.
 Bouchon: Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la
haute cuisine.
  Estaminet: Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais.
Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy
reconvertidos en atracciones turísticas
Los platos más prestigiosos de la cocina francesa son: tournedós (solomillos con
tocino),entrecote (que se sirve con salsa bearnaise), gigot de pre-sale (pierna
de cordero asada) que se sirve con una guarnición de alubias verdes o patatas
fritas; brochetas, ratatouille (un guiso de carne de vacuno con verduras,
aderezado con salgruesa), blanquette de veau (carne de ternera cocinada con
champiñiones en un salsa de crema de leche y vino blanco) y vichissoise (una
sopa fría de papas, poros, crema, mantequilla y leche que se sirve con un poco
de cebollino por encima) . En Francia se producen aproximadamente 365 tipos
diferentes de quesos: Camembert, Brie, Roquefort, Reblochon y los quesos
azules de Auvernia y Bresse.
Los postres más famosos son el soufflé grand-manier, iles flottantes (natillas
con merengue), la creme brulee (flan con azúcar quemada) y mousse au
chocolat.
La bebida alcohólica más popular en Francia es sin lugar a dudas el vino. A
pesar de la reconocida fama de bebidas espituosas como el armagnac, el
cointreau, la sidra o el calvados, el rey por excelencia es el vino. Las regiones
vinícolas más importantes son: Burdeos, Borgoña, Loira, Rhone y Champagne.
La calidad de los vinos se regula en base a una serie de denominaciones
“Apellation Controlee (denominación de origen), vinos de calidad superior,
vinos del país y vino de mesa. Los camareros siempre pueden recomendar un
buen vino para la comida que se ha elegido; en los restaurantes de lujo los
sommeliers son los encargados de la bodega y su función es exclusivamente
aconsejar a los comensales acerca del vino .El vino de casa suele ser accesible y
bueno.
Despues de las comidas se suelentomar café y algún licor de la región (digestif)
como Cartreuse, Framboise, Eau de vie, Calvados o Genepi. La región de Alsacia
produce algunas de las mejores cervezas de Francia, además de vinos con sabor
a fruta y licores como el Kirsch. Junto a la cocina clásica, está la regional, de la
que aquella a tomado y mejorando muchísimas recetas y tan variada, que hay
tantas como regiones agrícolas, ganaderas e incluso vinícolas tiene el país.
LAS GRANDES COCINAS REGIONALES
Para fines administrativos, Francia está dividida en 22 regiones. Cada una de
esas regiones tiene una propia identidad, donde se puede descubrir la gran
variedad de especialidades culinarias, de floklore y tradiciones que en ella
conviven. Cada región tiene su propio sector de actividad, ya sea en el ámbito
económico, industrial, agrícola, marítimo o turístico.
La fama del buen comer francés es en gran medida responsabilidad de la
variedad de su cocina regional. Los secretos de la elaboración de los platos
tradicionales se transmites de generación en generación. De este modo, cada
región a conservado su especialidad: choucrute alsaciana, cassoulet del pais
vasco, rillons de Touraine, butifarra de Troyes, tourte de las Ardenas, etc. Las
regiones francesas tienen su propio carácter, definido por la comida y el vino
tanto como por su geografía, historia e idioma inclusive. Cada región cuenta
con herencia única, las especialidades de cada región son una guía cultural y
culinaria. Tanto en la costa noroeste como en la mediterránea encontramos
pescados de calidad, asi como criaderos de mariscos, ostras y mejillones,
especialmente en la zona de Aquitania, Charente, Normandia y Bretaña.
En Bretaña la cocina utiliza mucho pescado (el atún, la merluza y el bacalao) y
mariscos como materias primas: el homard a I’armoricaine (langosta con una
salsa cremosa) es un buen ejemplo. Es el país de los crepes, las otras y las
langostas y los pasteles de mantequilla. Los ríos francesas ofrecen también
buen pescado mientras que en valles y colinas encontramos la huerta francesa
su variedad ganadera y los productos lácteos especialmente sus más de 400
variedades de quesos los más famosos son: brie, roquefort, camembert y los de
cabra.
La cocinas francesa es eminentemente regionalista y cada provincia tiene sus
productos, sus gastos y sus recetas haremos un recorrido a través de sus
regiones.
BRETAGNE
Es una provincia repleta de riquezas y de atractivos sugerentes, con sus
comarcas de mariscos, de sidra y de crepes. Bretaña tiene todos los manjares
procedentes del mar, desde peces y crustáceos, pasando por las ostras. La
región interior, pobre, con su fuerte cocina de puchero. Y el deliciosos vino
Muscadet.
NORMANDIE
Normandia, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un
exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzanas o
el famoso queso camenmbert. La manzana interviene en gran número de
platos salados, dulces y golosinas. Tiene excelentes productos del mar, quesos,
mantequillas y aves de corral. La región de Normandie es reconocida por las
deliciosas tartas de mariscos.
LIMOUSIN-POITOU CHARENTE
Limousin en célebre por sus tejados y sus suculentos pasteles de cereza, es una
región muy atractiva. Los departamentos de Limousin son: Correze, Creuse y
Huate Vienne.
AQUITAINE
Desde la invasión romana, Bordeaux es la capital administrativa de esta región,
es la mayor zona productora de vinos de calidad del mundo. Aquí la cocina en
empequeñece, se convierte en auxiliar. La comida es solo la montura que pone
en evidencia la piedra preciosa, el vino. La cocina es sencilla, clásica,
suavemente perfumada, está hecha para su exaltación.
LANGUEDOC-ROUSSILLON
Sigue estando fuertemente vinculado a sus tradiciones y costumbres. Tiene
tierras diferentes y orígenes raciales distintos, dan lugar a una infinidad de
procedimientos culinarios (hay 10 maneras de guisar los caracoles cuatro tipos
de “cassoulet”). Los vinos y sus sabores son variados de gran calidad y por
todas partes siempre presente.
PROVENZA ALPES COSTA AZUL
Culturalmente, la región se reconoce por su carácter profundamente latino y
mediterráneo. La fama del aceite de oliva de Baux-de-provence, de vinos como
los de Chateauneuf-du-pape o Bandol. El arte de la mesa figura entre las
grandes tradiciones regionales y la gastronomía provenzal es uno de los
elementos más relevantes.
CORCEGA
La gastronomía tiene pescado, cerdos, cabras criadas en libertad, caza, un
queso: el Brocio (fresco o seco) y entre las frutas, castaña y sidra. Sus vinos son
muy espirituosos.
RHONE-ALPES
La cocina lionesa debe su maestría a la riqueza y a la calidad de los productos
del terruño. La ganadería, los animales de caza, los peces, las hortalizas y las
frutas, han proporcionado los productos para platos y sabrosos manjares. Han
generado numerosas y diversas especialidades culinarias: embutido y queso
como la “cervelle de Canut”, el salchichón con pistachos, la pularda frutada,
ensalada lionesa, tripas rebozadas, “grass-double” (es lo que conocemos con el
nombre de mondongo) estofado de lentejas, boudín (morcilla), patatas
rebozadas, cangrejos aderezados en salsa nantua, pollos deliciosamente
trufados.
Los orígenes de grandes vinos discurren unidos al cauce de grandes ríos. Se
trata de una de las regiones con mayor tradición y vinícola de Francia, y por
extensión del mundo.
AUVERGNE (Auvernia)
Esta región es conocida por la pesca de truchas, la charcutería artesana, las
castañas que acompañan a nuestros platos y por tres quesos: Fourmé d
´Ambert, Saint Nectaire y Cantal. También por los vinos: Saint-Pourcain,
Chanturges y Le Carent.
BOURGOGNE- FRANCE
Es un eslogan, ciertamente, pero también es una realidad muy concreta los
vinos de borgoña figuran entre los más prestigiosos del mundo y acompañan
de maravilla una gastronomía que aúna refinamiento y tradición y que ha
hecho del habitante de Borgoña el arquetipo del “bon vivant”. Además de su
vino, en Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñes (Boeuf
Bourguignon) que constituyen el sumo de la cocina exquisita. Feliz con la
riqueza de sus suelos y la gloria de sus vinos tiene una cocina fuerte y a la vez
sutil, carnes, caza, huevos o queso, y en la que domina la salsa con vino.
ALSACE
El arte culinario es donde las tradiciones se mantienen vivas. Los numerosos
libros de recetas que se encuentran en librerías son testimonios de la gran
variedad de manjares; los platos para los días de fiesta no son más que un
pálido reflejo de los platillos de antaño. Cada región de Alsace, incluso cada
pequeña ciudad tiene sus propios sabores en Alsacia se inventó uno de los
platos más delicados de la cocina francesa: el delicioso foie gras; en cuanto a la
bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del
país. Excelentes vinos blancos y licores. Es la cava, el granero y la despensa de
las regiones colindantes. Es las tierra del cerdo, de la “choucrute”, del pescado
(salmones, truchas y carpas) como de las ocas y de la caza. Tiene postres
variados y muy sabrosos.
LORRAINE
Su cocina es más fina. Excelente pastelería. Los vinos “grises” de Lorena con
agradables.
CHAMPAGNE- ARDENNES
Goza de un renombre internacional que, naturalmente, procede el vino de
champagne, un gran espumoso, que diera a conocer Dom Perignon. Gracias al
esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica francesa se ha
enriquecido con esta emblemática aportación. Su charcutería y su pastelería
con, con los quesos de Brie o de Coulommiers, ideales para saborear la
champaña
ILE DE FRANCE
Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina propia sino que hereda
todas las culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones.
Por lo tanto parís es las encrucijada donde se funden y “Sublimizan” todas las
cocinas del mundo.
PICARDIE
Poseedor de un pasado histórico muy completo. La región de Picardie también
es reconocida por su litoral sus enormes playas y dunas, y la especialidad de
esta región, la deliciosa crema chantilly.
NORD PAS DE CALAIS
Desde luego hay una serie de especialidades que síntomas de la gran cocina
clásica de Francia, pueden considerarse platos nacionales por estar presente en
casi todas las cocinas regionales. Nos referimos, por ejemplo, al navarín
printanier, el universal guisado de cordero o de ternera, o al chateaubriand, el
gran filete de buey ilustrado con el nombre más literario del romanticismo
francés.

LA COCINA PROVENZAL
Provenza en un mundo aparte de la cocina francesa. Ante todo porque quizá
con aceite de oliva y porque es una gastronomía sorprendente por la variedad y
la abundancia de sus platos.
La cocina provenzal es ante todo una cocina marinera, sin desdeñar no
obstante la gastronomía de tierra adentro. A este acento marinero se añaden
tres características primordiales: el aceite de oliva, el ajo y las hierbas
aromáticas. Estas tres diferentes básicas distingue la cocina provenzal del resto
de las cocinas francesas. Por ello nos detendremos mas largamente en ella
porque los provenzales la consideran “la otra cocina Francia”, porque en el
resto de Francia generalmente todo es a base de mantequilla de vaca, de
pescado atlántico, de las trufas, del foie-gras y de las salsa solemnes y expertas.
En lo que afecta al acite de oliva los provenzales son realmente intransigentes.
El aceite que se extrae aquí de las mas hermosas aceitunas el mundo reemplaza
a la mantequilla. Y sobre todo en las salsas, que, sin mentir, son las mejores del
mundo.
Dicen los provenzales que su aceite transparente y dorado, sagrado y precioso,
es el mejor del mundo. Los españoles no pueden aceptar esta exageración, tan
tartarinesca y alegre.
Digamos que es tan bueno como algunos de los aceites de oliva española, como
algún aceite toscano o griego. Es la gran grasa cocinera de Provenza cuando es
un aceite virgen, frutado, oloroso, prensado en frio. Cuando se les añade aceite
de soja, de mani o de girasol, es el mismo oro muerto y gastado, sin brillo. El
aceite es la base de la cocina provenzal, es su alma y su secreto. Es
consecuencia de una agricultura venerable, bajo el sol del antiguo
mediterraneo. No puede existir una buena cocina provenzal sin la presencia del
ajo como condimento. Debemos advertir que el ajo provenzal es infinitamente
menos agresivo que el nuestro. El mejor ajo de Provenza lo produce Cavaillon,
que asimismo ofrece unos optimos melones. Con el ajo, el aceite, y los huevos
se producen el aioli, distinto al español, que no se elabora con huevo. El aioli es,
en el campo provenza, una pequeña fiesta, el regalo de los días frios del
invierno. En los lagares o molinos de aceite los obreros desayunaban aioli todas
las mañanas. Es además el aioli, la base de la gran sopa de pescado que es la
bourride.
L a cocina provenzal se distingue sobre todo por el uso de las hierbas
aromáticas: romero, eneldo, azafrán, espliego, tomillo, ajedrea, salvia, hinojo,
mejorana, albahaca, laurel, enebro. Las esencias volátiles que se desprenden de
estos nobles condimentos se asocian a la cualidad nutritiva de los platos y
subrayan su sabor. Ahora bien como en el caso del ajo, es necesario usar una
discreción y mesura tales hierbas y mezclarlas sabiamente.
La cocina de pescado es importantísima en Provenza. Sin duda, el plato
provenzal más celebre, el que mayor difusión alcanzaba fuera de la región, es la
bouillabaise.
Esta gran sopa está compuesta de pescados blancos cocidos en agua sola o
amenizada con algo de vino blanco, aderezada con azafrán, pimienta, Laurel,
tomillo, ajo, hinojo, perejil y corteza de naranja,etc. Otros elementos básicos
son la presencia del aceite de oliva del tomate.
Según los más acreditados conocedores de la gastronomía francesa el nombre
boullabaise viene, tanto en provenzal como en francés, el acto de hervir los
crustáceos y pescados que componen este plato nunca suficientemente
cantado ni alabado: se echan los 17 pescados y mariscos convenientes, ajo,
bastante aceite, el perejil y el azafrán. Ademas de la bouillabaise y la bourride,
las grandes sopas de pescado, esta también el Aigo-Sau, que no difiere gran
cosa de la bouillabaise clásica. Quiza en lo que más se distingue, es en los
pescado que entran en su composición, pues generalmente no se usa la
rascada o escarpone, y en cambio si el salmonete, la merluza y otros pescados
parecidos. En la preparación de la otra sopa Revesset, entran pescados azules
como la sardina o el poutino, que es una especie de boquerón. Luego también
tiene su presentación, en el caldo, los vegetales: acelgas, espinaca y acederas.
Cuando estas hortalizas están cocidas se añade el pescado, no debe cocerse
más de 15 minutos. Como en el caso de las boullibaise, se vierte el caldo sobre
el pan, se sirve el pescado y se pica toda la verdura finamente y se añade
también a la sopa.
Otros platos de pescado ilustrísimos son el rape con alcaparras y aceitunas
negras, los salmonetes en papillote o simplemente a la nage, la lubina flameada
al hinojo y la dorada con la imponderable y suave crema de erizo de mar, los
calamares rellenos, la sardinas con pasas, almendras y laurel, la sopa de congrio
y la sopa de erizos de mar y otros tantos platos de primera categoría. De
animales de agua dulce desde las ancas de rana a la provenzal a la metelotes de
anguilas del Rodano.
En salazón se conservan las anchoas, base de grandes platos estivales: el
tapenado (anchoas con alcaparras y olivas negras) y la anchoiade (que es un
puré de anchoas con una salsa con ajo, vinagre y pimienta). Tambien saldas y
prensadas las huevas de mújol son las más famosas poutarge. Los platos de
carne son así mismo muy característicos: la daude de buey ala Provenza el
sumo de los grandes guisos de Francia, que ha pasado a la alta cocina. Un
célebre palto marselles, grosero y jocundo, que se llama pieds en paquets o
pied et paquets, que es un típico guisote de manios y tripas de cordero. Esta
luego el pot-au-feu provenzal, que tiene como iriginalidad ir sazonado con aioli.
Este pout-au-feu no lleva a ver y si las tres grandes carnes: cordero, buey y
cerdo. Pero la gloria de la cocina provenzal se cifra en los platos de cordero
lechal: el gigot persille, el gigot en croute y sobre todo el gigot au romarin, se
disputan su calidad con los platos de caza. Exquisita y rara es la caza en
Provenza: el rable de liebre con bayas de enebro, las codornices con trufa de
Provenza. Los espetones con aceitunas negras y el aromático conejo de monte
a la provenzal, son platos extraordinarios como lo es la liebre con moras, salsa
solemne y eclesiástica.
Las legumbres y productos hortícolas que destacan son la berenjena, que está
presente en casi todos los paltos mediterráneos y es base principal de la cocina
turca y de su hijuela la cocina griega. Las berenjenas provenzales es infinito:
salteadas, rellenas de anchoas, rellenas de carne de cerdo, gratinados con
queso, guisadas con salsa de tomate. La alcachofa, que va desde las alcachofas
a la barogoule hasta los fondos de alcachofa rellenos de foie-gras y slateadas.
La célebre ratatouille, que muchos sitúan en Niza, en un compendio de todo el
retablo veraniego de la riqueza hortícola de Provenza
LA GRAN COCINA DEL SUDOESTE
Es desir, del reino del cassoulet. La versión más clásica de este estofado de
judías tiene como base carne de cerdo fresca, jamon, salchichas, tocino fresco y
el confit de oca. Es un plato muy populary sin embargo, no puede tener mucho
más de un siglo, según los eruditos. La operación del confitado consiste en
sumergir en una grasa de oca o de pato, desleisa al calor, los muslos o las alas
de las aves. En esa grasa disuelta se pone algunos ajos y algunas especies como
pimienta para darle sabor y cuecen estas piezas durante largo tiempo a fuego
muy lento. Se pone en la cazuela a veces, la oca o el tocino; a veces. Una
salchicha o añade a las judías, pero siempre es el mismo cassoulet. E n el fondo
del recipiente siempre está el mismo plato
PARIS
Francia y en concreto parís, se considera la cuna de la alta cocina. En sus
numerosos establecimientos puede degustar cualquier plato típico de la comida
regional francesa. La gastronomía francesa se caracteriza en gran parte por la
exclusividad de su cocina. Esta es la alta cocina francesa nacida de los 70, en la
que los chefs renuevan los platos clásicos de la antigua aristocracia, dándoles
un toque moderno y ligero y preocupándose por el aspecto nutricional. Este
tipo de gastronomía ofrece autenticasm” delicatesen” platos que en general se
caracteriza por contener pequeñas raciones de alimentos cuidadosamente
elaborados. A orillas del Sena comenzó el romance de una pareja actual que
hoy llega a mesas de todo el mundo: el pan y el vino. Es casi imposible en la
cuidad luz, no acompañar sus pates, salsas y quesos con la célebre baguette, los
croissants o los brioches, pues Francia tiene más de 350 mil panaderías
artesanales que rebasan los 80 variedades regionales. Y como su tradición
vinícola destaca como una producción que contempla alrededor de 18 mil
denominaciones de origen, los gourment tienen de donde escoger, seguros de
que la calidad es el sello distintivo