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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÈ FAUSTINO

SÀNCHEZ CARRIÒN
FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÒN
ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÒN

FRACCIONAMIENTO DE LÍPIDOS
• CURSO : Bioquímica de los alimentos

• DOCENTE : Solano Timoteo, María Luisa

• ALUMNOS : Avalos Wong, Milagros Isabel

Figueroa Díaz, Carol Andrea
Jontay Gómez Jazmín Jhosetty
Martin Chumpitaz, Jordan Isaias
Norabuena Flores, Edith María

HUACHO- PERÙ
2021
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I. INTRODUCCION

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en un aceite
a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa temperatura en ese
aceite. En realidad, la separación se verifica por medios físicos y el proceso en sí
constituye un cambio en el aceite donde se ha modificado la configuración molecular de
las fracciones obtenidas, con respecto al aceite original. La winterización es un caso
particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por cristalización,
pequeñas cantidades de los componentes sólidos, ya sean estos triglicéridos (el caso de
aceite de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites de maíz y de maravilla). En
todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite, cristalizando cuidadosamente los
sólidos que existan a esa temperatura, y separando por un método que normalmente es la
filtración.
El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos como son: para el aceite de
palma del cual se obtiene una oleína utilizada en mezclas con otros aceites vegetales; la
grasa de vacuno de la cual se obtienen la oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de
mantequilla de la cual se obtienen excelentes fracciones para uso en pastelería; la
elaboración de sustitutos de manteca de cacao a partir de aceites vegetales hidrogenados
y aceites de palma y coco; el aceite de pescado hidrogenado del cual se obtiene oleína
para combinar con aceites vegetales, productos que son más económicos que los aceites
vegetales puros.
El proceso de fraccionamiento se puede utilizar también como un proceso independiente
(que normalmente se aplica a los aceites refinados) o como parte de un proceso más
complejo. Por lo tanto, se puede acoplar con la hidrogenación, ya sea con hidrogenación
siendo una primera etapa seguido por fraccionamiento, por ejemplo, en el caso de
endurecimiento de aceite de soja para eliminar el ácido linoleico, seguido de
fraccionamiento para separar la estearina formada, o con hidrogenación se aplica a una
de las fracciones producidas en este proceso. Un ejemplo de esta última combinación es
el endurecimiento de estearina de almendra de palma producido por fraccionamiento con
índice de yodo cercano a cero. El proceso de fraccionamiento también se puede acoplar
con Inter esterificación, ya sea con el fin de aleatorizar una fracción obtenida en un
proceso de fraccionamiento o Inter esterificando una mezcla, uno de cuyos componentes
es una fracción producida por fraccionamiento.
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II. OBJETIVO

• Visualizar el proceso de fraccionamiento del aceite de palma

• Efectuar la modificación del aceite de palma mediante el fraccionamiento,
mezclas e interesterificación

III. FUNDAMENTO TEORICO

Según Rojas (2014) El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos
que existen en un aceite a una cierta temperatura, separados de los líquidos que
coexisten a esa temperatura en ese aceite. En realidad, la separación se comprueba
por medios físicos y el proceso en sí constituye un cambio en el aceite donde se ha
modificado la configuración molecular de las fracciones obtenidas, con respecto al
aceite original. La winterización es un caso particular de fraccionamiento, ya que en
aquel proceso se separan por cristalización, pequeñas cantidades de los componentes
sólidos, ya sean estos triglicéridos (el caso de aceite de pescado y algodón) o bien
ceras (el caso de aceites de maíz y de maravilla). En todos los casos, el proceso se
realiza enfriando el aceite, cristalizando cuidadosamente los sólidos que existan a esa
temperatura, y separando por un método que normalmente es la filtración.

El proceso del fraccionamiento se emplea en muchos casos como son: para el aceite
de palma del cual se obtiene una oleína utilizada en mezclas con otros aceites
vegetales ; la grasa de vacuno de la cual se obtienen la oleomargarina y la
oleoestearina ; la grasa de mantequilla de la cual se obtienen excelentes fracciones
para uso en pastelería ; la elaboración de sustitutos de manteca de cacao a partir de
aceites vegetales hidrogenados y aceites de palma y coco ; el aceite de pescado
hidrogenado del cual se obtiene oleína para combinar con aceites vegetales ,
productos que son más económicos que los aceites vegetales puros.

IV. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS

Centrifuga
MATERIALES
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Termómetro
Mechero Bunsen Matraz Erlenmeyer

Embudo Papel Filtro

Vaso Precipitado

REACTIVOS

Aceite de Palma

V. PROCEDIMIENTO

1. HIDROGENACIÒN

Añade hidrogeno para saturar los enlaces de los ácidos grasos.

El hidrogeno a altas temperaturas y con ayuda de un catalizador convierte
los enlaces saturados en insaturados.
Aumentando así el punto de fusión del aceite y si rigidez.
En este proceso también se da una isomerización (de cis a trans).
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2. INTERESTERIFICACIÒN

Se modifican sus propiedades y composición de ácidos grasos en distintas

posiciones de la glicerina.
Consiguiendo aumentar el punto de fusión.
Este proceso se utiliza para la elaboración de margaritas libres de enlaces
trans.

3. FRACCIONAMIENTTO
El aceite de palma contiene ácidos grasos con distintos grados de
saturación, por lo tanto, tendrá varios puntos de fusión.
↑ 𝑆𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑠 𝑢𝑛𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑎 = ↑ 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑢𝑠𝑖ò𝑛

El punto de fusión global del aceite de palma es de aproximadamente de

38ºC.
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Ahora con respecto al proceso de fraccionamiento, primero se enfría el

aceite, hasta que los ácidos grasos con un punto de fusión más elevada se
cristalizan. (Se solidifican).

Esta mezcla parcialmente cristalizada se hace pasar a través de filtros que

retienen los cristales.

La fracción liquida pasa a través de ellos y se recoge (oleína), luego se

extraen los cristales que habían quedado retenidos en los filtros
(estearina).
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Este proceso puede repetirse con la oleína y estearina, en el caso de la

estearina deberá fundirse primero para empezar de nuevo el proceso.
Dándonos fracciones nuevas.
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VI. RESULTADO

Aceite de
palma

Oleina Estearina

Superoleìna Fracción media Estearina Superestearina

(5ºC) (28ºC) blanda (48ºC) (60ºC)

Se utiliza para Se utiliza para la Se utiliza para la

Se utiliza como elaboración de elaboración de
realizar grasas de
aceite líquido mantecas en la margarina.
relleno.
repostería.
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VII. CONCLUSIONES

• La hidrogenación es un proceso para convertir los aceites en grasas solidas a

temperatura ambiente. El hidrogeno a elevadas temperaturas y con ayuda de un
catalizador convertirá los enlaces insaturados en saturados para aumentar su
rigidez. Durante este proceso también se produce una isomerización de los dobles
enlaces pasando de estado cis a trans.
• La interesterificación es un proceso de redistribución de los ácidos grasos en las
distintas posiciones de la glicerina, es utilizado para la elaboración de margarinas
libres de grasas trans.
• El Fraccionamiento es un proceso de separación donde una parte del aceite se
cristaliza de modo selectivo y la fase liquida se separa de lo solido por filtración
o centrifugación.

VIII. CUESTIONARIO

1. Defina polimorfismo de los lípidos, y de ejemplos

Polimorfismo:
Se define como la existencia de varias formas cristalinas, de diferente estructura,
pero con la misma composición química, sin alterar su naturaleza, las grasas y
aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de
enfriamiento, hasta llegar a la estructura termodinámicamente estable.
Lo que implica que presentan puntos de fusión múltiples
Se pueden pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o
por cristalización en diferentes solventes. Dan diferentes patrones de difracción
de rayos x (diferentes formas de acoplarse las cadenas).
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Formas polimórficas:
El estudio de los cristales se ha efectuado principalmente mediante técnicas de
difracción de rayos X.
• Hexagonal: α, cuyos planos se distribuyen al azar con total libertad de
giro y ofrecen puntos de fusión bajos.

• Rómbico: β’, con una disposición alternante en sus planos y presentan

puntos de fusión intermedios.
• Triclínico: β, que llevan los planos dispuestos en zigzag y funden a
temperaturas elevadas.

Importancia
Cada cristal tiene un tamaño, orientación y forma característica que determina su
textura, la tersura, la sensación oral y las propiedades funcionales de la grasa. y
en su punto de fusión; su formación es influenciada por el calentamiento y
enfriamiento a que se someten las grasas y la temperatura final que se alcanza
(Aceh et al, 2002d; Marango ni, 2005)

2. ¿Qué es un agente tenso activo?

Los agentes tensoactivos son adsorbidos en las interfases agua aceite a causa de
sus grupos hidrófilos ("amantes del agua") o polares, y de sus grupos lipófilos
("amantes del aceite") o no polares. Algunos de los grupos hidrófilos, los cuales
se orientan hacia la fase polar, son: –OH, –COOH,
–SO4H, y como ejemplos de grupos lipófilos (también denominados hidrófobos),
que se dirigen a la fase no polar, pueden citarse los hidrocarburos alifáticos y
cíclicos. Como consecuencia de esta orientación en la interfase agua-aceite, las
moléculas del agente superficial forman una especie de "puente" entre las fases
polar y no polar, haciendo así que la transición entre ambas sea menos brusca. El
agente tensoactivo ha de estar equilibrado en cuanto a poseer la cantidad adecuada
de grupos hidrosolubles y liposolubles para que se concentre en la interfase, y de
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esta forma haga descender la tensión interfacial. Si la molécula es demasiado

hidrófila, permanecerá en el interior de la fase acuosa y no ejercerá efectos
algunos sobre la interfase, de la misma forma que si es demasiado lipófila se
disolverá por completo en la fase oleosa y aparecerá muy poca cantidad en la
interfase. Por tanto, un agente superficialmente activo ha de estar formado por una
porción hidrófila y otra lipófila, equilibradas de tal modo que cuando se disperse
inicialmente en la fase oleosa o en la acuosa, emigre a la interfase y se oriente con
el grupo hidrófilo en el agua y el grupo lipófilo en la fase oleosa.
Según Sandra (2016):
Iónicos: Los iónicos con fuerte afinidad por el agua, motivada por su atracción
electrostática hacia dipolos del agua puede arrastrar consigo a las soluciones de
cadenas de hidrocarburos.
• Aniónicos: Son aquellos que en solución se ionizan, el grupo hidrófobo
queda cargado negativamente.
• Catiónicos: En solución forman iones, resultando cargado positivamente
el grupo hidrófobo de la molécula.
De acuerdo con Bravo (2016):
No iónicos: En los tensoactivos la parte hidrofílica de la molécula no es un ion
sino una cadena de polioxietileno (OCH2 CH2) nOCH2CH2OH. La solubilidad
en agua se debe a la capacidad de los átomos de oxígeno y el grupo oxhidrilo de
formar enlaces de hidrogeno con el agua.
Tensoactivos anfotéricos: Son un grupo de productos especializado que tienen
tanto carga positiva como cargas negativas en la misma molécula, pueden
comportarse como aniónicos o catiónicos dependiendo del pH en la solución que
se utilice.

3. Diferencia de cera y triacilglicerol

Cera Triacilglicerol
Son ésteres de los ácidos grasos de cadena Es un éster derivado de glicerol y tres ácidos
larga (C14-C36) grasos (de tri- y glicérido)
No se enrancian, ya que no contienen Ellos si se enrancian ya que cuentan con
insaturaciones susceptibles a oxidación. dobles enlaces

En los animales la cera recubre la superficie Son los principales constituyentes de la grasa
del cuerpo, piel, plumas, etc. En vegetales las corporal en los seres humanos y otros
ceras recubren en la epidermis de frutos, animales, así como la grasa vegetal.
tallos, junto con la cutícula o la suberina

Evitan la pérdida de agua por evaporación a Presentes en la sangre para permitir la

los vegetales, a las alas de las aves tiene cera transferencia bidireccional de grasa adiposa
par evitar el mojado. y glucosa en sangre desde el hígado, y son un
componente importante de los aceites de la
piel humana (sebo)
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4. Defina Hibernación

De acuerdo con Bonilla y Hoyos (2018) La hibernación es un proceso que

involucra la cristalización parcial del aceite mediante enfriamiento controlado,
seguido de filtración. Su principal objetivo es separar ácidos grasos saturados de
los insaturados. Esta separación es posible debido a las diferencias en el punto de
fusión de los ácidos grasos, el cual depende principalmente de la longitud de la
cadena y el grado de insaturaciones.

Así, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, que poseen una temperatura
de fusión más alta, cristalizan y pueden ser separados por filtración, mientras que
los AGPI permanecen en forma líquida en el aceite.

El uso de solventes orgánicos es común en el proceso de hibernación, con el fin

de incrementar la velocidad de transferencia de masa y la cristalización de
fracciones de ácidos grasos saturados, a partir de un aceite disuelto en un solvente
apropiado.

Esta metodología ha sido una de las principales técnicas desarrolladas para la

concentración de AGPI omega-3 a partir de triacilgliceroles en forma natural

5. Como evitar la rancidez de los aceites

• Utilización de bajas temperaturas en el procesamiento y almacenamiento

• Reducción del acceso del aire(oxígeno)
• Retención máxima de antioxidantes naturales
• Implementar buenas prácticas de fabricación
• Adicionar agentes quelantes de metales y/o antioxidantes en las
concentraciones mínimas necesarias o máximas permitidas.

6. Cómo evitar la eflorescencia grasa (fat bloom) en los chocolates

El fabricante debe asegurarse de realizar un buen atemperado del chocolate y tener

un depósito de almacenaje a una temperatura adecuada, por debajo de los 25
grados centígrados, igual que el traslado en vehículos con “termo king”.
Segundo, para nuestros hogares se recomienda nunca guardar los chocolates en la
nevera, ya que también el chocolate es como una esponja que absorbe cualquier
olor del ambiente. Lo recomendable es guardar el chocolate siempre en un lugar
fresco, lejos de los rayos solares.
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IX. BIBLIOGRAFIAS

Flores, Y. R. (2015, 4 mayo). Polimorfismo en Lípidos. Scribd.

https://es.scribd.com/presentation/264013674/Polimorfismo-en-Lipidos

Fraccionamiento :: Grasas y Aceites Vegetales. (2018). Grasas y aceites vegetales.

https://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/procesos/refinacion-de-
aceites/fraccionamiento/

Sandra J. (2016). Tensoactivo.

http://depa.fquim.unam.mx/fina/presenta/tensoactivos.pdf

Bravo Jen. (2016). Agentes Tensoactivos

https://es.slideshare.net/MarcelaBravo2/agentes-tensoactivos

Wikipedia. (2021). Triacilglicerol

https://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido
Wikipedia. (2021). Cera
https://es.wikipedia.org/wiki/Cera

Rojar B. Michelle. (2014). Grasa y aceites vegetales

https://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/procesos/refinacion-de-
aceites/fraccionamiento/

Bonilla Méndez Jeimmy Rocío y Hoyos Concha José Luis. (2018). Métodos de
extracción, refinación y concentración de aceite de pescado como fuente de ácidos
grasos omega-3.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-
87062018000300645&lng=es&nrm=iso&tlng=es#:~:text=La%20hibernaci%C3%B3n%
20es%20un%20proceso,grasos%20saturados%20de%20los%20insaturados.
Crespo, J. (2017, 5 de septiembre). Cómo evitar el fat blom. Viva el cacao.
https://vivaelcacao.com/conozca-que-es-y-como-evitar-el-efecto-fat-bloom-en-el-
chocolate/
Wiki, A. (2018, 24 de noviembre). Conservación industrial del chocolate. Cofrico.
https://www.cofrico.com/procesos-industriales/conservacion-industrial-del-
chocolatenoticias-2/