 Pelado y mondado

Remover la piel de la fruta u hortaliza, usando cuchillo de manera manual o aparatos para ese
fin, también mediante calor o por método químicos para descomponer la pared celular de las
células externas de la cutícula para remover la piel por perdida de integridad de los tejidos.

 Escalado

Es el tratamiento térmico para acondicionar el material para distintos fines como ablandarlo
para llenar de mejor manera los envases, inactivar enzimas deteriorantes que causan malos
olores y falla del color natural del producto. Es un procedimiento donde se debe tener mucho
cuidado para poder aplicar bien la temperatura en un periodo de tiempo corto adecuado, es
así que la mejor manera de escalar es usando vaporen lugar de agua caliente por la perdida se
solidos solubles como las vitaminas hidrosolubles que ocurren cuando se usa agua caliente.

Principios de la conservación de alimentos

Es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil del alimento manteniendo de mejor
manera posible todos sus atributos de calidad (color, textura, sabor valor nutritivo).

En cuanto a la conservación de alimentos tales como frutas y hortalizas en algunos casos se

necesita agregar durante el proceso algún medio de empaque como jarabe o salmuera del
mismo modo también se puede usar materia prima sola sin agregados como los congelados,
dicha materia prima puede transformarse de forma diferente dependiendo del producto que
se desea obtener ejemplos: hortalizas en salsa, sopas, jaleas encurtidos y jugos.