UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

CURSO BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA “APLICACIÓN DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS”

DOCENTE INTEGRANTES

: :

Ing. Galeo Christian Apaza Medina Erika Puma Antezana Torres Ramirez Karol Toledo Mamani Paolo

Moquegua-Perú 2013

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

descripción y criterios microbiológicos fue aprobada para ser incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA) a través de la inclusión de los Artículos 925 tris y 925 quater en el Capítulo XI Alimentos Vegetales de dicho Código. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura. propiedades sensoriales. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2 I. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos. además de tener un aporte calórico significativamente menor al de otros alimentos. manipulación. cuya definición. INTRODUCCION: El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud. por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento. Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas cómo agronomía. fibra alimentaria y agua. reducción de tamaño. por ser fuentes naturales de minerales. lavado. ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas. etc. por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. siendo la razón de esto principalmente el tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su preparación y cocción. Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP). es decir que presentan un metabolismo activo. biotecnología. nutricionales y microbiológicas de los vegetales. acondicionamiento. Debido a que los cambios que causan la alteración del producto durante las distintas etapas del proceso (recolección. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . pelado. Es fundamental garantizar. Sin embargo en nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS).. Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. varían según las especies vegetales. sus características organolépticas y nutricionales. bioquímica. vitaminas. además de su inocuidad. 400 g de frutas y hortalizas por día por persona. elaboración).

ablandamiento de carnes. la cual actúa solamente sobre los isómeros L. Otro proceso industrial en que participan estos tipos de enzimas es en la obtención de un edulcorante con alto contenido en fructosa a partir de almidón de maíz. sobre todo). que convierte la glucosa en su esteroisómero fructosa. químicamente son proteínas. Las principales enzimas utilizadas en la industria alimentaria son: a. sino que aceleran su consecución. como son:  la hidrólisis de la lactosa (disacárido de la leche) para obtener sus dos monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la acción de la beta-galactosidasa inmovilizada sobre vidrio.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3 II. no modifican el sentido de los equilibrios químicos. enzimas que degradan las proteínas mediante la hidrólisis de los enlaces peptídicos dando como resultado cadenas más cortas (péptidos) o aminoácidos libres. 2. fabricación de detergentes. como catalizadores.  formación de L-aminoácidos a partir de una mezcla racémica de derivados D y L de aminoácidos acetilados. Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidón (polisacárido). MARCO TEÓRICO : 2. conocido como jarabe de maíz. producida por Bacillus subtilis que hidroliza el almidón en fragmentos cortos o unidades de maltosa¸ la glucamilasa. Las amilasas son utilizadas en cervecería. los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente.2 Enzimas utilizadas en la industria alimentaria: Los enzimas catalizan tanto la formación como la rotura de enlaces químicos. gracias a la acción del enzima aminoacilasa o acilasa I. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda clase de catálisis: la descomposición de macromoléculas (polisacáridos o proteínas. primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre. en panificación e industria textil. son utilizados en varios tipos de industria. y la glucosa isomerasa. que rompe las cadenas cortas procedentes de la acción de la alfa-amilasa. producida por Aspergillus niger (moho). muy empleado en la fabricación de bebidas refrescantes. los únicos utilizables biológicamente. tratamiento de cuero y fabricación de quesos. En este proceso intervienen tres enzimas: la alfaamilasa. b. Las Proteasas. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . para formar unidades de glucosa. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables.1 Enzima: Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces. Hay otros procesos industriales en los que intervienen otros tipos de enzimas. como en cervecería. separando de ellos el grupo acetilo y formando así exclusivamente aminoácidos L.

Posteriormente estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O2 a o-quinonas. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.4 Deterioro enzimático: El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas. por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis enzimática varía considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. o-difenol oxidasa. textura. El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daños mecánicos. dando como producto numerosos compuestos volátiles aldehídicos y cetónicos de aroma desagradable. las cuales en presencia de oxígeno (O2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Además de estar causada por la deshidratación. incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos fisiológicos naturales. que pueden dar por resultado la degradación del color.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 4 2. tienen actividad óptima en un rango de pH de 5 – 7 y temperatura 25°C. sustratos fenólicos. sulfitos. evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse. agentes reductores.3 Mecanismos de alteración de la calidad en VMP La actividad metabólica relacionada con los procesos de deterioro se acentúa luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operación. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pécticos se produce la pérdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO). siendo un factor limitante en la vida útil de la gran mayoría de estos productos. Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas. haluros. sabor y aroma del producto. como también alteración microbiológica. agentes quelantes. las que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente como melaninas. ya que catalizan las reacciones de perooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. las cuales forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los diferentes tejidos vegetales. enzimas PPO y cobre (compone el grupo prostético de la enzima). Dicha ruptura desencadena procesos bioquímicos y físicos. Las PPO como tirosinasa. la pérdida de firmeza del tejido vegetal es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). catecol-oxidasa. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. 2. ácidos fenólicos. Asimismo la acción de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimático pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reacción: O2. y son inhibidas por acción de ácidos. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS .

y produce aumento de viscosidad y dificultad para obtener rendimientos de zumo óptimos. así como una buena estabilidad en los concentrados producidos. 2. es por esto que al emplear BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . a veces denominada protopectina (causa la dureza de la fruta verde). es difícil de clarificar y de filtrar.6 Enzimas en frutas y hortalizas Todas las frutas contienen cantidades variables de pectina (sustancia aglutinante de las paredes celulares de las plantas). La hidrólisis del almidón en azúcares sencillos constituye uno de los más importantes cambios que se producen en la mayoría de los frutos que están madurando. Al añadir un preparado enzimático a la pulpa de fruta antes del prensado. La despectinización completa. etc.5 Enzimas que intervienen en el deterioro enzimático: 2. Pero hay enzimas que pueden mejorar el proceso. resultando posible la conversión casi completa del almidón en glucosa. en el caso de zumos concentrados de fruta. El zumo es pobre en color. ya que no se presenta precipitación por pectinas o gomas. Al madurar. se realiza una degradación parcial en una forma más soluble. En la fruta verde. con una considerable mejora de los rendimientos y la capacidad de prensado. Debido a la solubilidad parcial en esta fase. color. rendimiento. la despectinización es necesaria para impedir la gelatinización durante el proceso o el almacenamiento. algo de la pectina pasa al zumo durante el prensado. y en componentes de sabor. o el proceso implica la necesidad de degradar el almidón (zumos transparentes).UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 5 2. ablandando la estructura de la fruta. Amilasas: cuando la fruta tiene alto contenido de almidón. ayuda a solucionar los problemas antes mencionados (viscosidad.6. se facilita la liberación del zumo. la pectina esta presente en su forma insoluble.). Además.1Pectinasas: el tratamiento enzimático con este tipo de enzimas. se puede utilizar una glucoamilasa que cataliza la hidrólisis del almidón. asegura una buena clarificación y filtración eficiente de los zumos.

se extraen altas cantidades de arabinano. 6. obteniendo sabor adecuado en el zumo y evitando enturbiamiento después de la concentración. La fracción de POD soluble. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Como estas enzimas son las causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y néctares. . obteniendo una licuefacción total.). deben BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . que esta enzima participa en la construcción y lignificación de la pared celular. formando ácido péctico o poligalacturónico y metanol. la oxidación de ácido indolacético. Por otro lado. Peroxidasa (POD) es similar a la PPO. En las plantas localizada en la célula parcialmente en forma soluble y en el citoplasma de manera insoluble. Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger. su diferenciación y desarrollo. plantas y microorganismos. bacterias y algunos vegetales. Celulasas y hemicelulasas: se utilizan para hidrolizar las paredes celulares de las frutas o vegetales. en la actualidad. Acción: Produce la hidrólisis de la pectina. industria de alimentos. pero ese enturbiamiento aparece con el tiempo y es difícil de preveer por eso los concentrados enzimáticos para frutas deben contener siempre suficiente cantidad de arabinasa. Se encuentra presente en animales. bioquímica clínica. Esta enzima es perfectamente compatible con los preparados enzimáticos pectolíticos. la biosíntesis de etileno a partir del ácido 1. por lo que la despectinización y la hidrólisis del almidón se pueden realizar simultáneamente en el proceso. la POD de la raíz de rábano silvestre (Armoracia lapothifolia) es la única que tiene aplicación práctica debido a que es la fuente que posee la mayor actividad de esta enzima.1. Es bien conocido. Fusarium oxysporum). etc.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 6 amilasas.) O PECTINO-METIL-ESTERASA. pueden utilizarse frutas que no están completamente maduras. como tomates. hoy día existe un gran interés por la POD debido a sus múltiples aplicaciones prácticas (industria maderera. al actuar de preferencia sobre los enlaces metílicos. la protección contra el deterioro de tejidos e infección por microorganismos patógenos. Las cuales descomponen peróxido de hidrógeno en presencia de un donador de hidrógeno es una de las enzimas que controlan el crecimiento fisiológico de las plantas. por lo que el riesgo de enturbiamiento aumenta. etc. mejorando el rendimiento del zumo y la extracción del color. Arabinasas: El polisacárido arabinano constituye parte importante de las paredes celulares de la fruta y puede producir enturbiamiento en los concentrados de fruta. 6. PECTINO-ESTERASA (P. sin embargo. la regulación de niveles de auxina. levaduras. además se evita el enturbiamiento de los concentrados de zumo de fruta. cebollas y frutas cítricas.aminociclopropanocarboxílico y peróxido de hidrógeno (H2O2).E. vecinos de grupos carboxílicos libres (15). Al aumentar los rendimientos del proceso. puede ser extraída de tejidos homogenizados con un buffer de fuerza iónica baja La POD se encuentra ampliamente distribuida en las plantas.

bromelina). Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus). una adición de preparados a base de pertino-esteraras. En cambio. en su mayoría volátiles. PECTINASA. Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. También se emplea para la maceración de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas (16). la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo. la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de coloración natural de productos como vinos. rico en esta enzima. además. y c) eliminación de la pectina y obtención rápida de un filtrado claro. Como estabilizadores de turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papaína. responsables de aroma y sabor. lo que trae. la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio. Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o del ácido péctico a oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad). estas enzimas. para así conservar el cuerpo o textura del concentrado.2. permite realizar filtraciones rápidas para obtener jugos claros. como ventaja. 6. Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas. Aplicaciones: En cambio. 6. de muchas frutas y hortalizas. Pero como los procesos térmicos no destruyen generalmente los precursores. se destruyen y hay pérdida de estos caracteres naturales del producto. al degradar las sustancias pécticas. muchas veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0. Aplicación: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y néctares. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos metabólicos de biosíntesis a partir de precursores. frecuentemente no volátiles y sin olor y sabor.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 7 inactivarse por el calor. quedando retenida una cantidad apreciable de jugo. cabe la posibilidad de una regeneración y aún a veces BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . Este proceso de clarificación se realiza generalmente en diversas fases: a) reducción de la viscosidad. formando también parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes". ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS. pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana). También se aplica una adición de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad. en la fermentación húmeda de las semillas de café la adición ex profeso de preparados de pectinasa proveniente de levadura. también aumenta la extracción del colorante de la uva. Así sucede en las uvas para obtener el mosto. La cromatografía gaseosa en combinación con la espectrometría de masa y la resonancia magnética nuclear han permitido dilucidar los complejos procesos de la formación de las sustancias aromáticas. que los vinos resultantes adquieren mejor aroma. al haberse degradado las sustancias pécticas. Por otra parte.3. pero sin cambio de opalescencia.05-0. por calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos por fenómenos de oxidación en las filtraciones lentas. POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA Origen: Fúngico (Aspergillus. Así sucede con el jugo de tomate.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o clarificantes". mermeladas y jaleas de algunas frutas. junto a la pectino-esterasa. permite reducir a aproximadamente la décima parte el tiempo de fermentación previa del café para lograr la separación final de las partículas de pericarpio aún adheridas a las semillas (41). b) floculación o decantación y disminución de la opalescencia.

Tecnología para la obtención de jugos clarificados enzimáticamente Estudios realizados sobre el uso de las enzimas como tratamiento previo en las materias primas a utilizarse en la MFT. celulosas. debido a la alta concentración de sólidos en suspensión en el jugo. hemicelulosas y lignina [6] [9]. es tan esencial para el sabor que es desdoblable por la enzima. antes del consumo del producto. señalan que clarificar los jugos pulposos es muy tedioso. como pomelos. Es así que. eso sí. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucósido.5-5 y unos 60°C es mucho más efectiva que la eliminación de la narangina por una hidrólisis ácida o una adsorción por carbón activo (10. los daños que puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima. de catalasa para impedir la destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que forma la glucosa-oxidasa. especialmente si se procesan con sus semillas. Esta vía enzimática a pH 3. la aliina. glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. al desmenuzar o moler el material. como pectinas insolubles. ésta se pierde en la desecación. mientras que la aplicación de preparados enzimáticos extraños al producto. de fuerte sabor picante. 42). forma por acción de la enzima: aliinasa. 6. El caso más conocido es la eliminación del desagradable sabor amargo de algunos frutos cítricos. Millan. Se acelera la formación de aroma si se produce el contacto íntimo de los componentes del tejido con las enzimas. 60). la adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de su procesamiento térmico (pasteurización o esterilización).8. p. pero al agregar un extracto enzimático de material fresco al precursor se regenera el aroma primitivo (33). Los sólidos suspendidos.5.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 8 intensificación de los aromas propios del alimento por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido del vegetal fresco. se encuentra aún en estudio.4. 6. recubiertos de una envoltura resistente al calor y la acidez. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . También es posible la aplicación de enzimas para la corrección del sabor de ciertas frutas y derivados. Tecnología para la obtención de pulpas tratadas enzimáticamente Este resultado se llevó a cabo como investigación de una tesis de pregrado en Química de . usualmente responsables de estas molestias son polisacáridos que vienen de las paredes celulares de las frutas.. Lógicamente. la narangina. ej. de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . Extractos enzimáticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar el aroma de berros y otras verduras. Vaillant. para frambuesas y frejoles).. en la cual el enlace entre los dos glúcidos constituyentes. F. naranjas y limones. ej. la L-ramnosa y la D-glucosa. la aliicina. GLUCOSA-OXIDASA. 41. en el ajo y la cebolla. acompañada. naranginasa. los cuales se concentran en el retenido durante el proceso de MFT. Como se describe en Enzimas de acción múltiple (véase Pág. como celulasa. como ser. En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.. el precursor. Existen también preparados enzimáticos. 6. que actúan sólo después del enfriamiento rápido.

Ana Lucia Cortés Gavilanes … BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . BIBLIOGRAFIA C. 2000. p.. “La microfiltración tangencial de los jugos. Para limitar molestias en la membrana en un sistema MFT. Guimar. Millan. Boyer.A. Buenos Aires. Quito. y Decloux. A. M.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 9 La alta concentración de estas macromoléculas en la superficie de la membrana produce una capa dinámica que. (2006) I. una nueva estrategia”. en algunos casos. forma una capa impermeable como gel. Dornier. 39-52. 14-146.. el jugo usualmente se trata previamente con enzimas [10]. M. Conceptos de Bioquímica. 1997 Vaillant. A. 1999. Chacón. Internacional Thomson Editores.. Memorias del Simposio Internacional Aplicaciones de Tecnologías de Membranas en la Industria Agro-alimentaria Latinoamericana. F.p. R.p. p. Wiley Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. S. R.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 10 BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful