UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

CURSO BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA “APLICACIÓN DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS”

DOCENTE INTEGRANTES

: :

Ing. Galeo Christian Apaza Medina Erika Puma Antezana Torres Ramirez Karol Toledo Mamani Paolo

Moquegua-Perú 2013

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

varían según las especies vegetales. biotecnología. reducción de tamaño. Sin embargo en nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS). vitaminas. además de tener un aporte calórico significativamente menor al de otros alimentos. ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas. Debido a que los cambios que causan la alteración del producto durante las distintas etapas del proceso (recolección.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2 I. lavado. además de su inocuidad. 400 g de frutas y hortalizas por día por persona. Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP). bioquímica. Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento.. por ser fuentes naturales de minerales. propiedades sensoriales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos. cuya definición. INTRODUCCION: El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud. es decir que presentan un metabolismo activo. sus características organolépticas y nutricionales. por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. nutricionales y microbiológicas de los vegetales. descripción y criterios microbiológicos fue aprobada para ser incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA) a través de la inclusión de los Artículos 925 tris y 925 quater en el Capítulo XI Alimentos Vegetales de dicho Código. Es fundamental garantizar. manipulación. elaboración). Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura. siendo la razón de esto principalmente el tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su preparación y cocción. fibra alimentaria y agua. pelado. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación. Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas cómo agronomía. acondicionamiento. etc. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS .

muy empleado en la fabricación de bebidas refrescantes. Las Proteasas. fabricación de detergentes. como en cervecería. producida por Aspergillus niger (moho). b. sino que aceleran su consecución. conocido como jarabe de maíz. separando de ellos el grupo acetilo y formando así exclusivamente aminoácidos L. son utilizados en varios tipos de industria. para formar unidades de glucosa. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables. tratamiento de cuero y fabricación de quesos. y la glucosa isomerasa. MARCO TEÓRICO : 2. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda clase de catálisis: la descomposición de macromoléculas (polisacáridos o proteínas. 2. ablandamiento de carnes. gracias a la acción del enzima aminoacilasa o acilasa I. enzimas que degradan las proteínas mediante la hidrólisis de los enlaces peptídicos dando como resultado cadenas más cortas (péptidos) o aminoácidos libres. los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. Hay otros procesos industriales en los que intervienen otros tipos de enzimas. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . en panificación e industria textil. la cual actúa solamente sobre los isómeros L. los únicos utilizables biológicamente. Las amilasas son utilizadas en cervecería. sobre todo). Otro proceso industrial en que participan estos tipos de enzimas es en la obtención de un edulcorante con alto contenido en fructosa a partir de almidón de maíz.  formación de L-aminoácidos a partir de una mezcla racémica de derivados D y L de aminoácidos acetilados. como catalizadores. producida por Bacillus subtilis que hidroliza el almidón en fragmentos cortos o unidades de maltosa¸ la glucamilasa. como son:  la hidrólisis de la lactosa (disacárido de la leche) para obtener sus dos monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la acción de la beta-galactosidasa inmovilizada sobre vidrio. Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidón (polisacárido).2 Enzimas utilizadas en la industria alimentaria: Los enzimas catalizan tanto la formación como la rotura de enlaces químicos. que convierte la glucosa en su esteroisómero fructosa.1 Enzima: Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces. En este proceso intervienen tres enzimas: la alfaamilasa. primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre. químicamente son proteínas. Las principales enzimas utilizadas en la industria alimentaria son: a.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3 II. que rompe las cadenas cortas procedentes de la acción de la alfa-amilasa. no modifican el sentido de los equilibrios químicos.

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos fisiológicos naturales. agentes quelantes. dando como producto numerosos compuestos volátiles aldehídicos y cetónicos de aroma desagradable. las que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente como melaninas. sustratos fenólicos. El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daños mecánicos. las cuales forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los diferentes tejidos vegetales. Asimismo la acción de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimático pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reacción: O2. sulfitos. que pueden dar por resultado la degradación del color. Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse. la pérdida de firmeza del tejido vegetal es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). ya que catalizan las reacciones de perooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. enzimas PPO y cobre (compone el grupo prostético de la enzima). Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. siendo un factor limitante en la vida útil de la gran mayoría de estos productos. Dicha ruptura desencadena procesos bioquímicos y físicos. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. haluros. textura. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales. tienen actividad óptima en un rango de pH de 5 – 7 y temperatura 25°C. Las PPO como tirosinasa. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pécticos se produce la pérdida de turgencia celular y de la textura natural del producto.3 Mecanismos de alteración de la calidad en VMP La actividad metabólica relacionada con los procesos de deterioro se acentúa luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operación. sabor y aroma del producto. catecol-oxidasa. o-difenol oxidasa. por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado. evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto. como también alteración microbiológica. ácidos fenólicos. 2. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis enzimática varía considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. Además de estar causada por la deshidratación. y son inhibidas por acción de ácidos.4 Deterioro enzimático: El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas. La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO). las cuales en presencia de oxígeno (O2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas. agentes reductores.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 4 2. Posteriormente estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O2 a o-quinonas.

6 Enzimas en frutas y hortalizas Todas las frutas contienen cantidades variables de pectina (sustancia aglutinante de las paredes celulares de las plantas). en el caso de zumos concentrados de fruta. la pectina esta presente en su forma insoluble. y produce aumento de viscosidad y dificultad para obtener rendimientos de zumo óptimos. Amilasas: cuando la fruta tiene alto contenido de almidón. Debido a la solubilidad parcial en esta fase. El zumo es pobre en color.1Pectinasas: el tratamiento enzimático con este tipo de enzimas. a veces denominada protopectina (causa la dureza de la fruta verde). se puede utilizar una glucoamilasa que cataliza la hidrólisis del almidón. es por esto que al emplear BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . y en componentes de sabor. ablandando la estructura de la fruta. Al añadir un preparado enzimático a la pulpa de fruta antes del prensado. así como una buena estabilidad en los concentrados producidos. ayuda a solucionar los problemas antes mencionados (viscosidad. con una considerable mejora de los rendimientos y la capacidad de prensado. En la fruta verde. la despectinización es necesaria para impedir la gelatinización durante el proceso o el almacenamiento. La despectinización completa.). rendimiento. La hidrólisis del almidón en azúcares sencillos constituye uno de los más importantes cambios que se producen en la mayoría de los frutos que están madurando. Además.5 Enzimas que intervienen en el deterioro enzimático: 2. 2. ya que no se presenta precipitación por pectinas o gomas. se realiza una degradación parcial en una forma más soluble.6. Al madurar. Pero hay enzimas que pueden mejorar el proceso. se facilita la liberación del zumo. resultando posible la conversión casi completa del almidón en glucosa.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 5 2. algo de la pectina pasa al zumo durante el prensado. etc. o el proceso implica la necesidad de degradar el almidón (zumos transparentes). es difícil de clarificar y de filtrar. asegura una buena clarificación y filtración eficiente de los zumos. color.

ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. 6. puede ser extraída de tejidos homogenizados con un buffer de fuerza iónica baja La POD se encuentra ampliamente distribuida en las plantas. la regulación de niveles de auxina. levaduras. . la protección contra el deterioro de tejidos e infección por microorganismos patógenos. Las cuales descomponen peróxido de hidrógeno en presencia de un donador de hidrógeno es una de las enzimas que controlan el crecimiento fisiológico de las plantas. la POD de la raíz de rábano silvestre (Armoracia lapothifolia) es la única que tiene aplicación práctica debido a que es la fuente que posee la mayor actividad de esta enzima. la biosíntesis de etileno a partir del ácido 1. pueden utilizarse frutas que no están completamente maduras. pero ese enturbiamiento aparece con el tiempo y es difícil de preveer por eso los concentrados enzimáticos para frutas deben contener siempre suficiente cantidad de arabinasa.). Arabinasas: El polisacárido arabinano constituye parte importante de las paredes celulares de la fruta y puede producir enturbiamiento en los concentrados de fruta.) O PECTINO-METIL-ESTERASA. su diferenciación y desarrollo. plantas y microorganismos. PECTINO-ESTERASA (P. etc. la oxidación de ácido indolacético. obteniendo una licuefacción total.E. sin embargo.aminociclopropanocarboxílico y peróxido de hidrógeno (H2O2). Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger.1. etc. en la actualidad. Es bien conocido. 6. La fracción de POD soluble. bacterias y algunos vegetales. Fusarium oxysporum). como tomates. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. que esta enzima participa en la construcción y lignificación de la pared celular. Se encuentra presente en animales. cebollas y frutas cítricas. bioquímica clínica. Por otro lado. Como estas enzimas son las causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y néctares. obteniendo sabor adecuado en el zumo y evitando enturbiamiento después de la concentración. mejorando el rendimiento del zumo y la extracción del color. se extraen altas cantidades de arabinano. Acción: Produce la hidrólisis de la pectina. Esta enzima es perfectamente compatible con los preparados enzimáticos pectolíticos. al actuar de preferencia sobre los enlaces metílicos. Celulasas y hemicelulasas: se utilizan para hidrolizar las paredes celulares de las frutas o vegetales. por lo que la despectinización y la hidrólisis del almidón se pueden realizar simultáneamente en el proceso. además se evita el enturbiamiento de los concentrados de zumo de fruta. hoy día existe un gran interés por la POD debido a sus múltiples aplicaciones prácticas (industria maderera.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 6 amilasas. por lo que el riesgo de enturbiamiento aumenta. industria de alimentos. formando ácido péctico o poligalacturónico y metanol. En las plantas localizada en la célula parcialmente en forma soluble y en el citoplasma de manera insoluble. deben BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . Peroxidasa (POD) es similar a la PPO. vecinos de grupos carboxílicos libres (15). Al aumentar los rendimientos del proceso.

2. de muchas frutas y hortalizas. Así sucede con el jugo de tomate. También se aplica una adición de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad. POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA Origen: Fúngico (Aspergillus. lo que trae. cabe la posibilidad de una regeneración y aún a veces BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . pero sin cambio de opalescencia. junto a la pectino-esterasa. permite reducir a aproximadamente la décima parte el tiempo de fermentación previa del café para lograr la separación final de las partículas de pericarpio aún adheridas a las semillas (41). 6. quedando retenida una cantidad apreciable de jugo. y c) eliminación de la pectina y obtención rápida de un filtrado claro.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o clarificantes". Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos por fenómenos de oxidación en las filtraciones lentas. responsables de aroma y sabor. por calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. se destruyen y hay pérdida de estos caracteres naturales del producto. Aplicación: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y néctares. al haberse degradado las sustancias pécticas. en su mayoría volátiles. pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana). b) floculación o decantación y disminución de la opalescencia. formando también parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes".UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 7 inactivarse por el calor. La cromatografía gaseosa en combinación con la espectrometría de masa y la resonancia magnética nuclear han permitido dilucidar los complejos procesos de la formación de las sustancias aromáticas. Así sucede en las uvas para obtener el mosto. la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo. muchas veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0. También se emplea para la maceración de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas (16). para así conservar el cuerpo o textura del concentrado. Este proceso de clarificación se realiza generalmente en diversas fases: a) reducción de la viscosidad. además. estas enzimas. Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus). en la fermentación húmeda de las semillas de café la adición ex profeso de preparados de pectinasa proveniente de levadura. Aplicaciones: En cambio. rico en esta enzima.05-0. una adición de preparados a base de pertino-esteraras. Pero como los procesos térmicos no destruyen generalmente los precursores. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS. como ventaja. mermeladas y jaleas de algunas frutas. Por otra parte. frecuentemente no volátiles y sin olor y sabor. que los vinos resultantes adquieren mejor aroma. Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o del ácido péctico a oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad). Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas. la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de coloración natural de productos como vinos. al degradar las sustancias pécticas. 6. Como estabilizadores de turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papaína. la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio. también aumenta la extracción del colorante de la uva. En cambio. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos metabólicos de biosíntesis a partir de precursores.3. bromelina). permite realizar filtraciones rápidas para obtener jugos claros. PECTINASA.

Lógicamente.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 8 intensificación de los aromas propios del alimento por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido del vegetal fresco. como ser. celulosas. Existen también preparados enzimáticos. antes del consumo del producto. BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . la aliicina. 60). Tecnología para la obtención de jugos clarificados enzimáticamente Estudios realizados sobre el uso de las enzimas como tratamiento previo en las materias primas a utilizarse en la MFT. naranjas y limones. Se acelera la formación de aroma si se produce el contacto íntimo de los componentes del tejido con las enzimas. especialmente si se procesan con sus semillas. 6. acompañada. Millan.. forma por acción de la enzima: aliinasa. Es así que. Extractos enzimáticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar el aroma de berros y otras verduras. los cuales se concentran en el retenido durante el proceso de MFT. la narangina. También es posible la aplicación de enzimas para la corrección del sabor de ciertas frutas y derivados. Los sólidos suspendidos. El caso más conocido es la eliminación del desagradable sabor amargo de algunos frutos cítricos. F. Como se describe en Enzimas de acción múltiple (véase Pág.. en el ajo y la cebolla. ej.5. 41. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucósido. 6. 6.4. la adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de su procesamiento térmico (pasteurización o esterilización). mientras que la aplicación de preparados enzimáticos extraños al producto. es tan esencial para el sabor que es desdoblable por la enzima. para frambuesas y frejoles). ej. usualmente responsables de estas molestias son polisacáridos que vienen de las paredes celulares de las frutas. se encuentra aún en estudio. p. eso sí.. de catalasa para impedir la destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que forma la glucosa-oxidasa. en la cual el enlace entre los dos glúcidos constituyentes. En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez. el precursor. 42). de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . pero al agregar un extracto enzimático de material fresco al precursor se regenera el aroma primitivo (33). como celulasa.5-5 y unos 60°C es mucho más efectiva que la eliminación de la narangina por una hidrólisis ácida o una adsorción por carbón activo (10. Esta vía enzimática a pH 3. como pectinas insolubles. GLUCOSA-OXIDASA. la aliina. hemicelulosas y lignina [6] [9]. naranginasa. Vaillant. Tecnología para la obtención de pulpas tratadas enzimáticamente Este resultado se llevó a cabo como investigación de una tesis de pregrado en Química de . debido a la alta concentración de sólidos en suspensión en el jugo. al desmenuzar o moler el material. la L-ramnosa y la D-glucosa. de fuerte sabor picante. que actúan sólo después del enfriamiento rápido. ésta se pierde en la desecación. los daños que puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima. señalan que clarificar los jugos pulposos es muy tedioso. glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. como pomelos. recubiertos de una envoltura resistente al calor y la acidez.8.

R. Millan. R.. M. Para limitar molestias en la membrana en un sistema MFT. BIBLIOGRAFIA C.. (2006) I. Internacional Thomson Editores. Ana Lucia Cortés Gavilanes … BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS . p. 1999. el jugo usualmente se trata previamente con enzimas [10]. Dornier. Conceptos de Bioquímica. Quito. Boyer. F. 1997 Vaillant.p. Wiley Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. A. y Decloux.p. 14-146. 39-52. 2000. “La microfiltración tangencial de los jugos. A. M. S.UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 9 La alta concentración de estas macromoléculas en la superficie de la membrana produce una capa dinámica que. Buenos Aires. en algunos casos. Guimar. una nueva estrategia”. Memorias del Simposio Internacional Aplicaciones de Tecnologías de Membranas en la Industria Agro-alimentaria Latinoamericana.A.. forma una capa impermeable como gel. p. Chacón.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 10 BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS APLICACION DE ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS .

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