UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

PRACTICA N°4: TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS

INTEGRANTES:

ANAYA QUIROZ, MELISSA RUBÍ (20130399)

CORONEL BARRERA, JULIO SEBASTIÁN (20151438)

MOLLYK MONTES, ANWAR RAEL (20151447)

MORENO SÁNCHEZ, LESLIE ADELY (20151448)

TRINIDAD VIVANDO GEAN PIERRE YULINHO (20140996)

PROFESORA:

KATHERYN LEZAMA GUERRA

La Molina, 2019
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN DE LITERATURA
III. MATERIALES Y MÉTODOS
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES
 VI. BIBLIOGRAFÍA
 BLANCO, C; GÓMEZ, M. (2006). Técnicas avanzadas de procesado y
conservación de alimentos. Editorial Secretariado de Publicaciones e
Intercambio. España. 72-74 p.
 BOUCHER, F. 1991. Tecnología alimentaria y agroindustrial rural.
CentroLatinoamericano de Tecnología y Educación Rural. San José. Costa
Rica.
 COLQUICHAGUA, D. (2010). Encurtidos. Soluciones Prácticas ITDG. 3ra
Edición. Lima- Perú.
 FIGUEROA, V. y LAMA, J. (2010). Conservación en vinagre. Los
encurtidos. Proyecto comunitario conservación de alimentos. Consultado el
28 de Mayo del 2019 en : http://www.actaf.co.cu/revistas/revista_ao_95-
2010/Rev%202011-1/23%20Vinagre.pdf.
 LEÓN, (2009). Manual de Prácticas de Procesos Vegetales. Ed. Universidad
de Caldas. Colombia.


VII. CUESTIONARIO

VII.1. ¿Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos

fermentativos y no fermentativos?

Encurtidos Fermentativos

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia a una
determinada concentración de sal (10 %), que debe mantenerse constante. La elaboración
de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. Mediante este proceso, no solo se acidifica por la producción de ácido láctico (el
cual es producido por bacterias homofermentativas) sino que además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color. (Blanco y Gómez, 2006)

Encurtidos No fermentativos

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico
en agua en ebullición). El vinagre tiene una acción inhibidora la cual se debe a la molécula
no disociada del ácido (probablemente debido a la mayor facilidad con queesta molécula
puede atravesar la membrana microbiana). El pH está relacionado deforma indirecta ya que
el grado de disociación depende del pH del producto al que se incorpora; cuanto más bajo
sea el valor del pH, menor será el grado de disociación y por lo tanto mayor la proporción
de moléculas de ácido acético que pueden ejercer una actividad inhibidora. (Blanco y
Gomez 2006)

FUNDAMENTO BIOQUÍMICO

El ácido acético es el principal factor responsable de la autoconservacion de los productos

unido a otros procedimientos de conservación. Los productos no pasteurizados o los que no
se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y el
tratamiento térmico, al menos hasta que se abra el recipiente (León, 2009).

El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado

depende de muchos factores, entre los cuales se encuentra el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtido y salsas sea de 5%

de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se
puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ellos se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación (Colquichagua,
2010).

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática y no depende

directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas
de ácido acético, que se consideran gozan de la capacidad de atravesar la membrana
plasmática y actuar como un patrón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de
disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna el pH
que presenta generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se
encuentre en la forma no disociada (León, 2009).

La calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, se

calcula teniendo en cuenta la acidez del ácido acético, así:

Acidez acetica x 100

IC=
(100−s ó lidos totales)

Si el IC es superior a 3.6 se espera un grado razonable de ausencia de alteración

microbiana, aunque tiene algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y
levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera
y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la
influencia de solidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos
márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una
influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en
conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingrediente, aunque por
fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las
zonas profundas de los tejidos; por lo que, a efectos de control de calidad, es posible
determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzara cuando se analizan los
líquidos de cobertura (León, 2009).

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas
mediante una pasteurización adecuada, u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos
casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros
ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y de su
efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del
acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor
característico (León, 2009).

VII.2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?

Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den mala
apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas
y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias
deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son
chayotes deben estar tiernos etc.

 Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en zumos y

mermeladas, pero también en encurtidos.Para determinar el valor del pH, se utilizará el
potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y
7. En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también
puede realizarse utilizando papel indicador.

 Determinación de acidez: El método se basa en titular la muestra con solución de

hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.

 Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina con

el índice de refracción. Este último método se emplea mucho en la elaboración de
frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La
concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20°C, el °Brix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa.
Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución contiene 60% de
sacarosa.

VII.3. Indique cual es el efecto que tiene el ácido acético sobre los microorganismos y
cuál es la concentración a partir de la cual se ejerce este efecto.

Boucher (1991). Menciona que el ácido acético presente en encurtidos, es el principal

factor responsable del autoconservación de estos productos, unido a otros procedimientos
de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden
conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos
pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y del
tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del producto
a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas
para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido
acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y
desnaturalizar la proteína del plasma celular (Figueroa et. al., 2010). Si el alimento
destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el
efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más poderoso que los otros
ácidos, como el ácido hidroclorhídrico. Esta diferencia se debe al hecho de que algo del
ácido acético lipofílico no disociado penetra más rápidamente en el interior de la célula. A
pesar de que el ácido acético tiene un efecto antimicrobiano que se extiende más alláá de su
disociación constante la cual es comparable al ácido propiónico y ácido sorbico, el ácido
acético permanece en su forma sin disociar aún a un pH alto, aunque, a diferencia del ácido
sórbico y ácido propiónico, su efecto no es muy grande. Entre un pH 6 y 5, la acción del
ácido acético se duplica, mientras que la porción sin disociar aumenta aproximadamente 7
veces sobre este rango (Figueroa et. al., 2010). Por esto, no hay una correlación positiva
entre la porción del ácido sin disociar y la eficacia antimicrobiana.