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PRCTICA # 1

DETERMINACIN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y


HORTALIZAS
PELADO
Emilio Antonio Andino Ortega, Cristian Froyln vila Lpez, Arianna Ortiz. Correo institucional:
emilio.andino@gmail.com. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingenieras Campus Zacatecas. Cerro del Gato
Ejido la Escondida, Col. Ciudad Administrativa, Blvrd El Bote S/N, 98160 Zacatecas, Zac. Mxico.

Resumen
El pelado es una de las operaciones preliminares del procesado de alimentos, con este se busca
propiamente eliminar la cscara o piel de la materia prima ya que se busca dar una mejor
presentacin al producto como es el caso de conservas en almbar o salmueras, evitar que algunas
sustancias presentes en la cscara se mantengan hasta el final del proceso, tal es el caso de aceites
esenciales, pigmentos, plaguicidas, etc. O bien simplemente debido a que la cscara no es
comestible, lo que ocurre en cacahuates, pia, mango, cacao entre otros. No obstante, no es
posible implementar un solo mtodo para pelar cualquier fruta o verdura ya que los alimentos son
muy variados y por lo tanto lo son sus caractersticas; como consecuencia es necesario buscar un
mtodo que permita retirarla piel con poco esfuerzo y con la menor prdida de materia posible, es
mediante estos parmetros que durante esta investigacin determinamos que el pelado mecnico
manual es efectivo en frutas y verduras cuya piel es fibrosa como la papa y manzana, el pelado a
las llamas acta de manera eficiente con verduras de piel delgada como los chiles y jitomate y el
pelado caustico fue efectivo al pelar el jitomate.
palabras clave: pelado, operaciones preliminares, cscara, mtodos de pelado.
Abstract
The peeling of fruits and vegetables are preliminary operations in food processing, which consists
in eliminating the cover of skin/shell of the raw material to give a better presentation and
manipulation of the product for conserving, syrup and brine, there for substances in the skin
wont interfere with the process such as production of essentials oils, pigments, pesticides, etc.
There could be the occurrence when the sink of the fruit or vegetables is not eatable, like in the
case of peanuts, pineapple, mango, cocoa, etc. Different methods must be implemented in the
peeling therefore, is not the same in all cases because of the different characteristics in fruits and
vegetables. It consist in a way were the skin will be remove with less effort as possible and the
less loss of raw material. With the help of this parameter it will be determent that the mechanic
peeling is more effective in fruits and vegetables which skin is fibrous like the potato, apple. The
method by flame acts more effective in vegetables with a thin layer of skin like chilies and
tomatoes. In the caustic peeling it was most effective in the tomato.
Key words: peeling, preliminary operations, shell, peeling methods

INDRODUCCIN
El gnero Vibrio est formado por bacterias
gram-negativas pequeas, curvadas (con
forma de coma) y con un nico flagelo polar.
Las especies se tipifican en funcin de sus
antgenos O. Hay varias especies patgenas:
V. cholerae, V. parahaemolyticusyV.
vulnificus.Vibrio cholerae.es la nica especie
patgena
relevante
en
medios
dulceacucolas. Aunque hay varios serotipos
que pueden causar diarrea, el O1 y el O139
son actualmente los nicos que causan los
sntomas de clera clsicos, en los que una
fraccin de los enfermos padece diarrea
acuosa grave y fulminante. El serotipo O1 se
ha dividido, a su vez, en los biotipos
clsico y El Tor. Este ltimo se
caracteriza, entre otras propiedades, por su
capacidad para producir una hemolisina
termolbil dializable activa contra eritrocitos
de ovejas y cabras. Se considera que el
biotipo clsico fue responsable de las seis
primeras pandemias de clera, mientras que
el biotipo El Tor es el causante de la sptima
pandemia, que comenz en 1961. Las cepas
de V. cholerae O1 y O139 que causan el
clera producen una enterotoxina (la toxina
del clera) que altera los flujos de iones a
travs de la mucosa intestinal, ocasionando
una prdida considerable de agua y
electrolitos en las heces lquidas.
Las cepas no toxgenas de Vibrio
choleraeestn ampliamente distribuidas en
ambientes acuticos, pero la distribucin de
las cepas toxgenas no es tan amplia. Las
personas son un foco establecido de cepas
toxgenas de Vibrio choleraey cuando se
produce un brote de la enfermedad el
microorganismo puede detectarse en las
aguas residuales. Aunque en zonas libres de
la enfermedad pueden aislarse del agua

cepas deVibrio cholerae 01, estas cepas por


lo general no son toxgenas.
El clera se transmite tpicamente por va
fecal-oral y la infeccin se contrae
predominantemente por la ingestin de
alimentos o agua con contaminacin fecal.
El gran nmero de microorganismos
necesario para causar una infeccin hace que
el contacto entre personas sea una va de
transmisin improbable.
La contaminacin del agua debida a un
saneamiento deficiente es responsable de la
transmisin en gran medida, pero no explica
por completo la recurrencia estacional, por
lo que deben influir otros factores adems
del saneamiento deficiente. La presencia de
los serotipos O1 y O139 patgenos de Vibrio
choleraeen aguas de consumo tiene una
importancia fundamental para la salud
pblica y puede tener consecuencias
econmicas y de salud graves en las
poblaciones afectadas. Vibrio choleraees
muy sensible a los tratamientos de
desinfeccin. En un PSA, pueden aplicarse
como medidas de control para gestionar el
riesgo potencial de cepas toxgenas de
Vibrio choleraela proteccin de las fuentes
de agua bruta de los residuos humanos, un
tratamiento adecuado y la proteccin del
agua durante su distribucin. Se han
detectado serotipos O1 y no O1 de Vibrio
choleraeen ausencia de E. coli, por lo que el
anlisis de este microorganismo (o bien de
coliformes termotolerantes) no es un
indicador fiable de Vibrio choleraeen el agua
de consumo.
Debido a la importancia que tiene la
presencia de este microorganismo el presente
trabajo consistien el aislamiento e
identificacin de Vibrio choleraede una
muestra de lechuga, as tambin se
determinara la calidad sanitaria de

alimentos segn la presencia de Vibrio


cholerae.Para el aislamiento se utiliz el
medio diferencial y selectivo agar tiosulfato
citrato-sales biliares-sacarosa (TCBS) pues
es el medio que se prefiere para este
microorganismo, en donde se obtuvieron
como resultado las colonias tpicas
quecaracterizan a Vibrio choleraeen este
medio. Al comprobar en la caracterizacin
microscpica la presencia de bacilos gram
negativosse llevaron a cabo para su
identificacin las pruebas bioqumicas de
LIA, TSI, MIO y caldo nutritivo con NaCl
de 3,6 y 8%
MATERIALES Y MTODOS.
Para llevar acabo los diferentes tipos de
pelado, se dividieron 5 lotes en total lo cual
contenan las frutas y verduras por iguales
(manzana, chile gero, chile poblano,
jitomate y papa). Cada alimento fue pesado
previamente antes de llevar acabo el pelado.
El primer lote fue pelado manualmente, el
segundo lote fue por el mtodo en llama
donde se colocaron en un comal a altas
temperaturas
y
posteriormente
se
introdujeron en una bolsa de plstico para
finalmente retirar la piel. El tercer, cuarto y
quinto lote fue por el mtodo caustico donde
consiste en introducir los alimentos en una
solucin de NaOH al 2% y posteriormente
en una solucin de cido ctrico al 2%. El
lote 3 fue introducido por igual en las dos
disoluciones por un minuto, el lote 4 por 2
minutos y el lote 5 por 3 minutos para
finalmente remover la piel. Despus de
haber removido la piel los alimentos fueron
pesados nuevamente.

ANALISIS
Y
RESULTADOS

DISCUSION

DE

Mtodo por cuchillos


Los alimentos ms favorecidos por este
mtodo son los ctricos, aunque tambin en
hortalizas donde contengan una textura dura,
firme y cascara favorablemente gruesa. La
piel es retirada ms fcilmente sin deterioro
o perdida. En este mtodo los pesos
comparados despus y antes del pelado son
muy significativos en los alimentos que no
aportan ciertas caractersticas como los
chiles y el jitomate, en esto hubo una gran
prdida del producto debido a que la
piel/cascara son muy delgadas. En los chiles
la forma irregular no deja que el pelado sea
uniforme, donde existen bordes en donde es
imposible que el cuchillo pueda remover la
piel. El jitomate no tiene una textura dura, se
requiere de un apoyo por lo cual ocasiona
lesiones en el alimento. Los equipos no son
costosos, pero no es eficiente debido a que
requiere de mucho tiempo y obra de mano
costosa, aparte que el corte no est esta
estandarizado junto con alta probabilidad de
contaminacin.
Mtodo a la llama
Este mtodo es clasificado dentro de los
trmicos, los cuales recurren a la aplicacin
de calor para retirar la piel de diferentes
frutas y verduras. el caso particular de la
exposicin a la llama resulta particularmente
eficaz en vegetales como chiles, cebollas,
pimientos etc. es decir, vegetales con
cascaras suaves y poco fibrosas. La
efectividad en estos productos se debe a que
al elevar la temperatura de exposicin el
vegetal, el agua dentro de la cscara se
evapora y causa presin entre la pulpa y la
cscara lo que ocasiona que esta ltima se

remueva fcilmente. este fundamento


tambin da tambin sus restricciones ya que,
en el caso, por ejemplo, de frutos de cscaras
gruesas en comparacin con chiles o
cebollas solo se forman ampollas bajo la
cscara que no liberan vapor y por lo tanto
no facilitan el pelado. Este fenmeno puede
ser apreciado en la siguiente grfica, donde
se
puede

producto. En el caso de este experimento, la


papa y la manzana no fueron peladas del
todo a diferencia de los chiles y el jitomate a
los que se les aplic el mismo mtodo.
pese a que se demuestra mayor
prdida de peso en productos como el
chile
y
el
jitomate,
se
retir
completamente la cscara a diferencia
de la manzana y papa donde solo se
da la materia prima sin conseguir
retirar una seccin significativa de la
cscara.
una de las desventajas que tiene este
mtodo adems de la especificidad
con la que puede actuar es que una
vez terminado el proceso trmico
requiere ser completado para eliminar
la piel chamuscada, el caso de esta
investigacin se retir manualmente,
no obstante, las industrias suelen
llevarlo a cabo con un bao de presin,
lo cual puede ocasionar perdidas.

Ilustracin 1 grfica del pelado a la llama mostrando el porcentaje


de peso final (en azul) y el peso perdido (naranja)

CONCLUSIONES

peso final en pelado a la llama


120
100
80
60
40
20
0

%perdido

El mtodo de pelado a la llama es


eficaz con vegetales de piel poco
fibrosa, con ello pelamos por
completo el producto, pero se pierde
por completo la cscara.

El mtodo por cuchillo es efectivo en


cierto tipo de alimentos, no es
recomendado
para
niveles
industriales debido a su baja
efectividad en produccin aparte de
que no garantiza la inocuidad del
alimento y existen un riesgo que
contaminacin.

% recuperado

observar cuales vegetales perdieron un peso.


significativo y cules no.
la eficacia del mtodo puede apreciarse de
manera inicial con una evaluacin del

Referencias
Arthey D, A. P. (1997). PROCESADO DE FRUTAS. Espaa: Editorial Acribia.
Bernal, S. B. (2004). Operaciones de acondicionamiento en introduccin de
tecnologa de alimentos. Mxico DF: Noriega Editores.