FACULTAD: Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias Y Ambiental.

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniera en Industrias Alimentarias

TEMA: Elaboracin de mermelada de mango

ASIGNATURA: Taller tecnolgico

SEMESTRE ACADEMICO: 2017-I

DOCENTE: Ing. Sarela, Alfaro Cruz

EQUIPO DE TRABAJO:

Crdova Castillo, Julia

Daz Montes, Juan
Estela Torres, Sheylly
Jara Pardo, Luz
Mendez Julca, Yusvely

HUACHO-PERU-2017
 ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

I. INTRODUCCION
Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida,
con una misma cantidad de azcar (sacarosa granulada), que ha sido calentada
y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65
Brix. El principio bsico en la conservacin de mermeladas es su baja actividad
de agua, por su alta concentracin de azcar.
La calidad de una mermelada estar siempre determinada por calidad de la
materia prima que se usa, pero la fruta entera o en trozos imprimir un carcter
especial al producto, por lo que siempre se considerada de una calidad superior
que uno preparado con fruta golpeado.
Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinacin de la
calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se
supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien
procesada y envasada al vaco, ser un producto muy estable en el tiempo.
Este producto no requerir de conservantes pues el vaco evitara el desarrollo
de hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentracin a 65 Brix,
la aparicin de bacterias.
Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en frio (refrigerador). Este
tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de
buena calidad y libre de contaminante, presenta una demanda creciente en os
mercados selectos de los pases de mayor poder adquisitivo.
Una mermelada puede ser elaborada en general, con todas las frutas y
hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas
presentaran ventajas sensoriales importantes.
II. OBJETIVOS
- Aprovechar materias primas de acuerdo a la estacin.
- Conocer las operaciones unitarias para elaboracin de mermeladas.
- Aprender a conocer los parmetros ptimos ms importantes durante el
proceso de elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje
de solidos solubles, pH y tiempo de coccin.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materia prima
3.2 Insumos
Azcar
cido ctrico
Pectina
Benzoato de sodio

3.3 Materiales y equipos

Balanzas
Refractmetro
pH- metro
Pulpeadora
Cocina semi-industrial a gas
Selladora de bolsas plsticas
Cuchillos, ollas, cucharas, etc.
Bolsas de plstico
IV. PROCEDIMIENTO
En la Fig. 1 se muestra el Flujo de operaciones para la obtencin de mermelada
de mango, las mismas que se describen a continuacin:
A. Clasificacin/Pesado/Lavado
La fruta a utilizar se selecciona, retirando aquellos frutos excesivamente
maduros o magullados. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la
carga microbiana que porta en la superficie. Es posible utilizar en el lavado
agua clorada a 200 ppm.
B. Troceado
La fruta luego de lavada es troceada, momento en que se retira la pepa.
Antes de llevarla a la pre-coccin se pesa.
C. Pre-coccin
La fruta troceada es cocida por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y
de ablandar la cscara.
D. Pulpeado
Aun estando en caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de
calibre grueso. Luego de pulpeada se pesa y mide los Brix.
E. Coccin
Antes de empezar la coccin se ajusta el pH a 3.4, al inicio se aade 1/3
del azcar. Una vez alcanzada la concentracin de 53 Bx se aade otra
tercera parte del azcar mezclada con el conservador. Alcanzando los 60
Bx se aade el tercio restante del azcar mezclado con la pectina. El
punto final se alcanza cuando se logre una concentracin de 66 a 68 Bx.

Fig. 1: Flujo general de operaciones para la obtencin de mermelada

CUADRO DE BALANCE

OPERACION ENTRA GANA PIERDE SALE %OPER. %REND.

Recepcin de 8.920 kg -------- -------- 8.920 kg 100% 100%
M.P
Lavado 8.920 kg -------- -------- 8.920 kg 100% 100%

Pelado 8.920 kg -------- 1.890 kg 7.030 kg 78.8% 78.8%

Pulpeado 7.030 kg -------- 0.580 kg 6.450 kg 91.7% 72.3%

Coccin 6.450 kg -------- -------- 6.450 kg 100% 72.3%

Adicin de 6.450 kg 6.000 kg -------- 12.450 kg 100% 139.5%

azcar,
pectina y
cido ctrico
Concentracin 12.450 kg -------- 1.200 kg 11.250 kg 90.3% 126.1%

Envasado 11.250 kg -------- -------- 11.250 kg 100% 126.1%

BALANCE DE SOLIDOS

P: 6.450 A: 6.000
ADICCIN DE AZCAR
SP= 18% SA= 100%

C: 12.450

SA= x

M(SM)+A(SA)= C(SC)
6.450(0.18) + 6
= = 0.575 = 57.5%
12.450
 C: 12.450 H2O: X
CONCENTRACION
SC= 57.5% SH= 0%

M: 11.250

SM= ?

C(SC)+H(SH)= M(SM)
12.450(0.575)
= = 0.636 = 63.6%
11.250

Las operaciones se describen a continuacin

Para determinar el punto final de coccin existen diferentes mtodos:

Por el nivel de solidos solubles. Se detiene la coccin cuando el refractmetro

indica de 65 a 68 Bx.
Por la temperatura de ebullicin. El punto final se alcanza cuando el
termmetro marca de 104.44 a 105 C esto a 200 m.s.n.m.

En el siguiente cuadro se tiene las temperaturas de ebullicin de soluciones de

sacarosa:

CUADRO 1: PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTAS Y AZUCAR

A VARIAS ALTITUDES

(%) 0m 200 m 400 m 600 m 800 m 1000 m 1200 m

64 104.6 103.9 103.2 102.5 101.9 101.2 100.5
65 104.8 104.9 103.5 102.8 102.1 101.4 100.7
66 105.1 104.4 103.7 103.0 102.4 101.6 100.9
68 105.7 105.0 104.3 103.7 103.0 102.3 101.6
F. Llenado y cerrado

La mermelada se envasa en caliente 85 C en recipientes que se cierran

preferiblemente, bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa y el
espacio libre. Si no es posible encierre bajo chorro de vapor, debe invertirse
los envases por tiempo breves, de modo que el producto caliente esterilice
la parte superior del envase y la tapa.

Si el envasado se efecta en caliente no es necesario pasteurizar, en caso

contrario es necesario esterilizar los frascos a 82 C por 30 minutos.

G. Enfriado

El enfriamiento de los recipientes se efecta por medio de duchas de agua

o dejndolos simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo.
Debido a que la gelificacin se lleva a cabo entre 501 y 60 C, es importante
no transportar el producto hasta tanto no se haya enfriado lo suficiente.

H. Almacenaje

Antes de pasar a almacenar, se realiza una limpieza superficial de los

envases y se procede al etiquetado.
V. CUESTIONARIO
1. Qu otros tipos de Gelificantes se pueden utilizar en la elaboracin de
mermeladas?

- E-440 Pectinas: Las pectinas son compuestos naturales que se

encuentran en las paredes celulares de los vegetales. Forman geles en
medio cido y con grandes cantidades de azcar en el medio.

- E-406 Agar: El agar se extrae de diversos tipos de algas rojas. A partir de

concentraciones pequeas (entorno a un 1 o 2%) ya forman geles firmes.
Es un gelificante muy caro en comparacin con otros como el almidn y
por eso no se usa demasiado.
- E-415 Goma Xantana: Espesante sinttico y gelificante, se utiliza para
modificar la densidad y la textura original de ciertos alimentos. Se obtiene
de la fermentacin de glucosa de maz.
- E-417 Goma de Tara: Es un hidrocoloide 100% natural obtenido a partir
de las semillas del rbol de la Tara. Tambin se usa en la preparacin de
salsas, mayonesa, mostaza, panificacin, pastas (fideos), mermeladas,
pasteles, dulces, nctares, embutidos.
- Goma Guar (N SIN 412): Es un polisacrido natural de alto peso
molecular que se obtiene del endosperma de la semilla de Cyamopsis
tetragonolobus, planta que pertenece a la familia de las leguminosas.
2. Describa el proceso de elaboracin de la mermelada light.

o Dosificacin. Se pes la cantidad correspondiente por frmula de cada

ingrediente: jarabe de fructosa, sucralosa, Acesulfame de potasio,
carragenina estabilizada, goma Guar, cido ctrico, sorbato de potasio,
esencia durazno, colorante annato y colorante crcuma.
o Concentracin. La pulpa es calentada hasta alcanzar una temperatura de
98C, la que se mantiene por unos minutos. La agitacin es constante para
facilitar la transferencia de calor a toda la mezcla de manera homognea.
o Pre-mezcla. Se mezclan el jarabe de fructosa, carragenina estabilizada,
goma Guar y sorbato de potasio, esto se realiza para evitar la
aglomeracin de los insumos en polvo, principalmente los espesantes.
 o Concentracin a 26Brix. La pulpa de durazno ya se encuentra a 98C,
al adicionar la pre-mezcla la consistencia cambia de manera inmediata,
por lo que solo queda llegar al Brix deseado. Una vez que se alcanzan
los 26Brix se adicionan los dems ingredientes y se corta el paso de
vapor, pero se mantiene la agitacin por unos minutos ms para asegurar
la disolucin de los ltimos ingredientes adicionados.
o Envasado/Sellado. Se realiz con la mermelada en caliente (65C), para
favorecer la formacin de vaco al momento de ser sellado. Adems, al
estar caliente su consistencia es ms lquida, facilitando as el envasado.
o Almacenamiento. Se realiza en cajas de cartn apiladas con una
duracin de 12 meses a temperatura ambiente desde la fecha impresa en
el envase.
3. Menciona las frutas de su zona para la elaboracin de mermeladas.

Las frutas que podemos encontrar por la zona son:

Huaura Huaral

-Melocotn -Naranja
-Manzana -Maracuy

-Chirimoya -Fresa

-Durazno -Mango

4. Describa los principales defectos en mermeladas.

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:

Contenido de slidos solubles

(Brix), pH, color y sabor.

Mermelada floja o poco firme

Causas:

- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

 - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta,
que retrasan o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
- Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar
Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

Sinresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua se

atrapada es exudada y se produce una compresin del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin

Causas:

- Elevada cantidad de azcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los
azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas,
despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin
excesiva.

Cambios de color

Causas:

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las
tapas utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

Por exceso o defecto de las materia primas

- Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido provocando la

sinresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de
la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y
puede producir crecimiento de mohos.
- Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.
Por procesamiento:

Coccin prolongada:

- Caramelizacin de los azcares.

- Pardeamiento.
- Prdida de aromas.
- Degradacin de la pectina.
Coccin corta:

- Formacin incompleta del gel.

- Falta de homogenizacin.
- Poca inversin de los azcares.
- Espumado por mala agitacin o exceso de pectina.
5. Cul es el principal factor de conservacin en mermeladas?

Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de

temporada durante todo el ao, sin embargo, aunque conservan el aroma de
la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente
diferente, ya que su elaboracin implica importantes transformaciones.

Algunos mtodos de conservacin de la mermelada son:

- Conservacin por fro: refrigeracin, congelacin.

- Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin.
 Mtodos qumicos: salazn, ahumado, adobos y escabeches y adicin de
azcar (mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc)

Otros mtodos: deshidratacin, liofilizacin, desecacin, envasado al vaco.

VI. BIBLIOGRAFIA
Martnez D. (Act. 2017). Especificantes y Gelificantes
Copyright (2014). Aditivos alimentarios
Vera M. (2012). Mermelada light de Durazno.
Granado R.(2005). proyecto de fbrica de elaboracin de naranja
amarga. E. U. ingenieros industriales, universidad de Sevilla.
La republica (2005).
http://larepublica.pe/19-06-2005/norte-chico-exportacion-en-grande
Suarez L. (2009).
http://doriscontrolcalidadfyh.blogspot.pe/2009/07/defectos-de-las-
mermeladas.html
Velazco S. (2016).
https://sites.google.com/site/mermeladaspvg/4-
anuncios/metodosdeconservaciondelamermelada