Universidad Técnica

de Esmeraldas
“Luis Vargas Torres”

Facultad de
Ingenierías

Carrera de Ingeniería Química

Bromatología

Tema: Macronutrientes de interés industrial

Semestre: V “A”

Integrantes:

Ballesteros González Ariana Lilibeth

Barreiro Lerma Zuleika Carolina

Bolaños Tirso Dina Lucía

Espinoza Pasquel Davieska Lisbeth

Gaspar Basan Margarita Lisbeth

Ortíz Obando Niyelly Samira

Docente:
Ing. Celina Santos Falconez

2020 - 2S
10/05/2021
 Aplicación de macronutrientes
en la industria alimentaria
MACRONUTRIENTE EJEMPLO DESCRIPCIÓN
FRUCTOSA La fructosa, o levulosa
(C6H12O6) es el más dulce de
los azúcares, y es la que se
encuentra en la miel de abeja
principalmente el 30%, en las
frutas y en algunas verduras y
legumbres.
Es aproximadamente dos veces
más dulce que la sacarosa, a
pesar de que su valor
energético es semejante.
APLICACIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la industria alimentaria se
utiliza como endulzantes para
una gran variedad de alimentos
como; productos de repostería,
alimentos procesados, frutas,
bebidas refrescantes
azucaradas, barras de nutrición,
cereales, entre otros. También
se utiliza para medios de
cultivo, por ejemplo, fructosa
ha sido usada como un medio
de cultivo para cultivar
bacterias llamadas bacterias de
ácido láctico (LAB).
• jarabe de maíz
• edulcorante para
diabéticos
• equilibración de niveles
de insulina
• endulzar refrescos
 ALMIDON
El almidón, o fécula, es una El almidón es muy utilizado en
macromolécula que está la industria alimentaria como
aditivo para algunos alimentos.
compuesta por dos polímeros
Tiene múltiples funciones entre
distintos de glucosa, la amilosa las que cabe destacar:
y la amilopectina. Se encuentra adhesivo, ligante, enturbiante,
en los granos de cereales, los espesante, conservante para el
tubérculos, las semillas, las pan, gelificante, aglutinante,
raíces y las verduras. etc. Se usa en una amplia gama
En los cereales, el gránulo de de productos horneados,
productos de repostería,
almidón está cubierto por una
yogurt, salsas, bebidas,
cáscara de celulosa que embutidos y alimentos
generalmente se desecha
Glúcidos
fermentados1
durante la molienda para
fabricar las harinas. • Alimentos amiláceos
Es insoluble en agua fría, pero • mejora las
al hidratarlo y calentarlo su características
reológicas de salsas,
aspecto se vuelve gelatinoso
disminuyendo la
aglomeración,
mejorando la
• viscosidad,
consistencia,
estabilidad y textura de
productos
• semi viscosos.
CELULOSA
Da forma y sostén a las plantas ingrediente cada vez más
y el principal constituyente de
hojas, tallos y cáscaras de
semillas, granos y frutas. Es
insoluble en agua y de
consistencia fibrosa.
El organismo humano no posee
enzimas para dirigir la
celulosa, pero su inclusión en
la dieta es importante porque
aumenta la masa y da una
consistencia adecuada de las - Reduce la cantidad de grasa
heces.
La fibra de celulosa es un
popular en alimentos
procesados porque, sin añadir
ningún sabor, aporta beneficios
muy importantes como
aumentar la vida de anaquel.
Además, con las tendencias en
alimentos bajos en calorías y
sin gluten, el uso de este aditivo
sigue creciendo a nivel
mundial.
necesaria en alimentos fritos.
- Da estructura a cárnicos y los
protege frente a proceso de
congelamiento y
descongelamiento.
- Retiene humedad y da textura.
- Funciona como
antiapelmazante.
- Es un excelente vehículo de
conservadores.
SACAROSA
La sacarosa es un disacárido
digerible compuesto por una
molécula de glucosa y otra de
fructosa (Glu-Fru) unidas por
un enlace glucosídico en unión
1-2.
La sacarosa es el edulcorante
natural por excelencia de la
alimentación humana, es el
azúcar blanco común.
La sacarosa es un producto
intermedio principal de la
fotosíntesis, en variados
vegetales constituye la forma
principal de transporte de
azúcar desde las hojas a otras
partes de la planta.
La Sacarosa o Azúcar es uno de
los ingredientes más utilizados
por el hombre en la
transformación de los
alimentos. Entre las
aplicaciones más comunes se
encuentran:
• Productos de confitería
• Panadería
• Botanas
• Repostería de chocolate
• Salsas y condimentos
• Postres y helados
• Productos lácteos
• Jugos y bebidas de
sabor con o sin gas
• Comidas listas para
consumo
• Mermeladas, jaleas y
ates
• Vegetales cristalizados
y procesados
 GLUCOSA La glucosa es la principal fuente
de energía necesaria para asegurar
el buen funcionamiento de las
células del organismo. Estas
necesitan energía para estar en
activo, mantener las funciones
vitales (el latido cardíaco, los
movimientos digestivos, la
respiración...), la temperatura
corporal y los movimientos
musculares. De alguna manera, se
podría decir que la glucosa es para
el cuerpo humano como la
gasolina para un coche, ya que
aporta la energía suficiente para
desarrollar con normalidad la
actividad diaria.
Proteínas Las proteasas o peptidasas son
enzimas proteolíticas, es decir,
actúan rompiendo los enlaces
que unen los aminoácidos de
las proteínas facilitando su
digestión. Las proteasas son
Como se mencionó antes, la
función básica de la glucosa
líquida o jarabe de glucosa es la de
endulzar. Sin embargo, tiene otras
aplicaciones y se utiliza en
diferentes áreas, tales como:
• Panadería: la glucosa
líquida tiene una función
higroscópica, es decir, tiene la
capacidad de absorber o ceder
humedad. Se utiliza en las masas
batidas y fermentadas como
conservador.
• Repostería: el uso que
tiene el jarabe de glucosa en este
ramo de la industria alimentaria es
como ingrediente de los adornos
de azúcar o bombón en pasteles.
• Producción de chocolate:
se utiliza como edulcorante,
aunque por su alto contenido de
agua no es tan utilizado.
Las proteasas tienen muchas
aplicaciones en la industria
como por ejemplo en la
fabricación de medicamentos,
fermentaciones, producción de
condroitina, aditivos
PROTEASA consideradas un aditivo
alimentario y se nombra como
E-1101i. Se considera un
potenciador del sabor,
estabilizador y se utiliza en el
tratamiento de harinas.
Estas enzimas hidrolizan la
unión entre el carboxilo de un
aminoácido y el grupo α-amino
del siguiente aminoácido
dentro de la proteína.
Aunque en ocasiones se
emplean indiferentemente, el
término peptidasas se suele
emplear para definir a las
enzimas que cortan péptidos
pequeños, mientras que
proteasas o proteinasas se
aplica más frecuentemente
para las enzimas capaces de
hidrolizar péptidos mayores y
proteínas.
alimentarios o suplementos
digestivos. La adición de
proteasas a productos
proteicos mejora su
digestibilidad, su solubilidad y
su sabor.
Existen alimentos que de
manera natural contienen
proteasas como es el caso de la
papaya, la piña y el kiwi, entre
otros. Entre sus usos están:
• Mejora de la
digestibilidad de las
proteínas.
• Mejora la Inflamación
y función muscular.
PE CTINAS A Las pectinasas son un grupo
de enzimas capaces de
descomponer o separar
grupos pectinos, sustratos
de polisacáridos encontrados
en la pared celular de las
plantas.
La textura de las frutas y
verduras se debe a la presencia
de pectinas que actúan como
parte de la pared celular. Las
pectinas son polímeros de
hidratos de carbono complejos
que forman bloques
estructurales, y cuyo principal
papel es dar rigidez a la pared
celular de frutas. Durante la
extracción del jugo por
procedimientos mecánicos o
físicos, dichas pectinas que
forman las paredes de las frutas
se aglomeran formando
sistemas coloidales en el jugo o
néctar. La clarificación natural
es un proceso lento y
dependiente del tipo de fruta,
por lo que es recomendable la
acción de las enzimas
pectinolíticas o pectinasas para
permitir que el material
La Pectinasa se encuentra
mucho en la industria de
alimentos, fundamentalmente,
en el procesamiento de frutas y
vegetales. Uno de sus
principales y más antiguos usos
son:
1. Su principal aplicación
es en maximizar el
rendimiento al producir
jugos naturales,
especialmente de frutos
tropicales, manzanas y
peras.
2. Se usa también para la
extracción de
pigmentos y colorantes
naturales de plantas.
3. También tienen un
importante rol en la
fabricación de vino,
ayudando a limpiar las
uvas recién prensadas y
aumentar la
consistencia general del
vino.
4. Aumentar las
características
organolépticas del jugo
 suspendido flocule y sea
separado mayoritariamente por
filtración del jugo o néctar.

COLÁGENO Es una proteína estructural ya El Colageno está presente en la

que es necesaria para la Indrustria de muchas maneras,
composición del organismo podemos encontrarlo en
Que forma fibras, las fibras compañías Cosmetica,
colágenas. Estas se encuentran Farmacéutica, Carnicas ,etc.
en todos los animales. Son El colágeno también
secretadas por desempeña muchas funciones
las células del tejido importantes como:
conjuntivo como • proporcionar
los fibroblastos, así como por estructura a la
otros tipos celulares. Es el piel
componente más abundante de • fortalecer los
la piel y de los huesos, huesos.
cubriendo un 25 % de la masa • aumentar la
total de proteínas en masa muscular.
los mamíferos. Promueve la salud del corazón
Las fibras colágenas son
flexibles, pero ofrecen gran
resistencia a la tracción. El
punto de rotura de las fibras
colágenas de
los tendones humanos se
alcanza con una tensión(fuerza
por unidad de superficie) de
varios cientos
de kilogramos por centímetro
 cuadrado. A esta tensión,
solamente se han alargado un
pequeño porcentaje de su
longitud original.
Cuando el colágeno se
desnaturaliza por ebullición y
se deja enfriar, manteniéndolo
en una solución acuosa, se
convierte en una sustancia muy
conocida, la gelatina.

BROMELASA La bromelina es una La Bromelina es una enzima

glicoproteína del grupo de las ampliamente utilizada en la
cisteíno proteasas, actúa sobre los industria principalmente por su
aminoácidos básicos y aromáticos capacidad de modificar los
de las proteínas. La bromelina es
productos cárnicos. Entre las
una mezcla de enzimas
aplicaciones más comunes se
proteolíticas en piña existente
(cáscaras de frutas y tallos) de alto encuentran:
peso molecular puede ser • Productos cárnicos
absorbido por el tracto • Leche de sabores
gastrointestinal produciendo • Vitaminas y
antiinflamatoria y antiexsudativa, suplementos
y puede tener efectos alimenticios
anticoagulantes y la inhibición de • Sustitutos de comidas y
la agregación plaquetaria. otras bebidas
• Condimentos y
sazonadores
• Jugos
PROTEÍNA DE SOJA Se obtienen también mediante un
proceso de solubilización y
extracción de fibra y una
precipitación par lograr una
mayor funcionalidad y
concentración proteica. Se
utilizan como enriquecedor
proteico en una amplia gama de
alimentos, aportando un
excelente valor nutricional. Por
otro lado sus variadas
propiedades funcionales como
solubilidad, retención de
humedad, viscosidad,
gelificación, emulsificación y
aireación la hacen aplicable en
una gran cantidad de sistemas
alimenticios como bebidas,
embutidos, panificación, pastas,
salsas, bebidas energéticas, etc.
La proteína de soja se usa en
variedad de comidas como aliños
de ensalada, sopas, sustituto de la
carne picada (por lo que se le
conoce como "carne vegetal"),
bebidas en polvo, quesos, nata no
láctea, postres congelados,
sustituto de la crema batida,
panes, cereales para desayuno,
pasta. Además en preparados
nutricionales especializados
como: fórmulas infantiles,
módulos de proteína de origen
vegetal y también como uno de
los componentes de la comida
para mascotas.
ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva es un alimento
fundamental en la Industrias
El aceite de oliva es una grasa gastronómicas de la mayor parte
líquida obtenida de las de los países, Entre las
aceitunas. Las aceitunas aplicaciones más recientes se
contienen alto contenido de encuentran:
aceite. Sus usos pueden ser muy  Aliños de ensaladas:
variados, desde medicinales hasta Aceites de oliva
cosméticos o higiénicos, sin vírgenes
embargo, su uso principal es el Aceites de oliva
alimentario. El aceite de oliva virgen extra
puede emplearse en la  Conservas:
gastronomía de diferentes Sardinas
maneras: como condimento, en Atún en lata
salsas (alioli, mayonesa, entre Verduras
otros). Carnes
Quesos
 Condimento en salsas:
Alioli
Mayonesa
CERA DE ABEJAS La Cera de Abeja en las industrias
Las ceras son lípidos simples alimentarias es un aditivo
formados por ésteres de ácidos empleado por su capacidad de
grasos de cadena larga, con proteger los productos,
alcoholes también de cadena emulsionar y dar brillo. Entre los
largas es un producto graso usos más comunes se encuentran:
producido por las abejas Bebidas con gas
principalmente para construir sus saborizantes
panales. Se obtiene a partir de la Gomas de mascar,
alimentación con miel, después de gomitas
que las abejas consiguen Quesos madurados y
transformarla en el interior de su semimadurados
organismo. Caramelos y dulces tipo regaliz.
 ESTEROIDES La vitamina D es una
hormona esteroidea con
VITAMINA D
varias funciones, regula la
absorción del calcio en los
huesos, tiene propiedades
antiproliferativas,
antibacterianas,
Lípidos
inmunomoduladoras y leche, la margarina y los
antiinflamatorias.
GRASAS El maíz es uno de los cereales
más populares y cultivados de
ACEITE DE MAÍZ
todo el mundo. Sirve para
hacer harina, jarabe e incluso,
aceite de maíz, el aceite más
utilizado en gran parte de
Estados Unidos y el resto de
países de América.
El porcentaje de aceite
existente en un grano de maíz,
oscila entre el 3,1 y el 5% del
peso del mismo, por eso para
poder aprovechar al 100%
todos sus valores nutricionales,
La Industria Alimentaria
utiliza tanto el
ergocalciferol como el
colecalciferol para
enriquecer los alimentos,
aunque el uso de este
último es más frecuente. La
zumos están enriquecidos
con vitamina D. La leche
aporta 400 UI/250 ml, la
margarina 530 UI/100 g y
los zumos y bebidas
similares 100-400 UI/1.000
kcal.
El aceite de maíz es muy
popular gracias a su alto nivel
de conservación, que evita que
coja amargor con el paso del
tiempo, y por su capacidad de
potenciar el sabor de los
alimentos con los que se
mezcla. Normalmente se
utiliza como sustituto de la
grasa animal como la
mantequilla, aunque en la
Industria Alimentaria
también se usa como sustituto
del aceite de oliva al ser más
 tiene que ser un aceite obtenido económico, también se lo usa
al ejercer presión en frío sobre para la elaboración de
el germen de maíz fresco.
ATÚN (Omega 3) El atún es un pescado azul o
graso, con una cantidad
lipídica de, aproximadamente,
el 12% del total de su
composición, es el pescado
más consumido en todo el
mundo. Posee unas cualidades
nutricionales excepcionales.
margarina, mayonesa, en la
industria de la panificación.
El contenido de grasa es
elevado si lo comparamos con
otras variedades de pescado,
pero es esta grasa la que aporta
uno de los principales
atractivos a este producto. El
hecho de que se trate
principalmente de grasa
poliinsaturada, ácidos grasos
omega-3, la convierte en
cardiosaludable.
En la Industria Alimentaria a
piel, espinas y grasa se utilizan
para producir harina de
pescado, materia prima para la
producción de alimentos para
animales.
Bibliografía
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Farmacobiologo, Q. (28 de Marzo de 2016). Slideshare. Obtenido de Slideshare: https://es.slideshare.net/johnnyocanabegabt/lpidos-cera-de-

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Lopéz, M. (24 de Agosto de 2017). Hablemos claro. Obtenido de Hablemos claro: https://hablemosclaro.org/cera-de-
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Kuklinski, C. “Nutrición y Bromatología”. Omega, 2003.Obtenido de: https://classroom.google.com/u/0/c/MjgxMzIxNzc2ODIw

Cuaderno de: bromatología, guia de estudios para los estudiantes del quinto nivel de la carrera de ingeniería química. Autora: ing. Celina santos falcónez mg
Obtenido de: https://classroom.google.com/u/0/c/MjgxMzIxNzc2ODIw