Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
E
l almidón es un biopolímero partir de estos productos, como la málaga pueden formar agre-
ampliamente distribuido en las tortillas y el pan, el almidón gados con pequeñas cavidades
el reino vegetal. Se encuen- se suele añadir para impartir su intersticiales que pueden alojar Crema corporal, emulsión cosmética.
Lunes 17 de Marzo de 2014 | LA UNIÓN DE MORELOS | 41
su capacidad de retención de permitido va de 0.01 a 0.03. La las propiedades funcionales del to, que es del tipo ceroso (con de gránulo promedio entre 1-5
agua, cambiar su carácter hidro- distribución de pesos molecula- almidón, sobre todo por la varia- aproximadamente 98% de amilo- �m y con un contenido de pro-
fílico (su afinidad al agua) e im- res de los almidones OSA varía ción amplia que hay en la distri- pectina) y con tamaño de gránu- teína residual (aproximadamente
partir propiedades hidrofóbicas en un intervalo amplio y está es- bución de sus pesos moleculares lo alrededor de 2-5 �m, así como 7-8%), el cual le puede conferir
(afinidad al aceite). casamente reportada en la litera- y las ramificaciones presentes. En el almidón de malanga, con un mejores propiedades emulsifi-
La esterificación química es un tura científica, por lo que es difícil nuestro grupo de trabajo hemos contenido de amilopectina de cantes que las encontradas en los
ataque nucleofílico del oxígeno comparar entre sí resultados de estudiado el almidón de amaran- aproximadamente 75%, tamaño almidones OSA reportados.
de una molécula que contiene diferentes estudios. Estudiar la
un grupo OH- expuesto, en este estructura molecular de los almi-
caso de las moléculas de gluco- dones OSA y relacionarla con su
sa que componen el almidón. capacidad emulsificante, ayudará
Un catalizador se encarga de au- a avanzar en el conocimiento de
mentar la carga parcial positiva estos almidones, y por lo tanto a
sobre el átomo de carbono por obtener almidones con nuevas y
protonación de uno de los oxíge- mejores funcionalidades.
nos del agente con el grupo car- Cuando los gránulos de almi-
boxílico, dando como producto dón OSA se disuelven en agua,
un enlace éster y una molécula migran a la interfase aire/agua
de agua. formando una capa en la cual
Generalmente, la esterificación los grupos hidrófobos se orien-
reduce las asociaciones entre las tan hacia el aire mientras que el
moléculas del almidón, estabili- resto del almidón se dispersa en
zándolo y evitando la formación el agua, cambiando así la tensión
de geles que imparten una opa- superficial. Por ello, los almido-
cidad al producto. Los almidones nes OSA son utilizados como
esterificados o estabilizados no emulsificantes y estabilizantes
se gelatinizan más que a bajas en muchos productos alimenti-
temperaturas, presentan altas cios, cosméticos y farmacéuticos
viscosidades y poca retrograda- y en diferentes sistemas aceite-
ción, propiedades útiles en diver- agua. En las fotografías se mues-
sos productos. tran algunas emulsiones de uso
La estabilización mediante anhí- común.
drido octenil succínico (OSA por A pesar de que se ha postulado
sus siglas en inglés) es la única que la modificación se da prin-
permitida para almidones em- cipalmente en los puntos de
pleados en alimentos. La modifi- ramificación de la amilopectina,
cación del almidón con OSA fue una componente ramificada del
realizada por primera vez y paten- almidón, actualmente se discute
tada en 1953 por Caldwell, Hills y el papel de la amilosa, una com-
Wurzburg. El grado de sustitución ponente mayormente lineal, en
* SE APLICAN RESTRICCIONES