EXPLORA: Los hidrocoloides como Fibra dietaria

Mirando hacia adentro

Desde hace algunos años se emplean hidrocoloides por sus propiedades

reológicas en las matrices alimentarias, de modo que los productos
alimentarios mantienen sus características de calidad exigidas por el
consumidor. Sin embargo no se ha señalado su implicancia como fibra
dietaria soluble y sus efectos funcionales en la salud del consumidor, esto no
seria efectivo si no se considera la proporción de fibra insoluble que debe
acompañar en alimentos de la misma comida. Tambien emplear sin
considerar sus efectos fisiológicos llevaría a aplicaciones inadecuadas.
HIDROCOLOIDES ALIMENTARIOS
LOS HIDROCOLOIDES, ADITIVOS DE
ALTA FUNCIONALIDAD

El reto actual de los fabricantes de alimentos es, elaborar alimentos

procesados atractivos, de sabor y textura agradable y de alta
calidad, que mantengan las características organolépticas y
nutritivas del alimento durante un largo periodo de tiempo.
Durante el paso de las décadas y la tecnología los consumidores
cada día se preocupan más por las innovaciones tecnológicas y
piden que los alimentos sean lo más naturales, seguros y lo menos
procesados.
 Capacidad de
Propiedad de modificar la
formar dispersiones reología de los
sistemas Se optinen de
viscosas y/o geles productos
alimentarios. Son importantes
cuando se mezclan naturales (arboles, porque aportan
con agua plantas, semillas, propiedades como
etc.) textura, cuerpo,
Modifica las consistencia y
propiedades sensoriales Ventajas estabilidad

Amplia gama de
propiedades funcionales Los hidrocoloides, aditivos
de alta funcionalidad Industria
cárnica
Viscosidad Sectores de
Propiedades aplicación
funcionales Industria láctea,
Propiedades postres y helados
gelificantes Aceitunas
Hidrocoloides Condimentos rellenas
Propiedades emulsionantes como sustitutos y salsas
y de superficie de la grasa
Bebidas y Panadería y
zumos bollería
Los hidrocoloides
como películas y
recubrimientos
comestibles
 Propiedades emulsionantes y de superficie
Viscosidad
Entrelazamiento no específico entre las
cadenas de los polímeros.
concentración, y
sistema alimentario
en el que se utiliza;
pH y la temperatura
Propiedades gelificantes
Tienen una suave y atractiva
textura sólida, apreciada en aplicaciones
alimentarias con altos contenidos de agua (>
95 % ).
Dependerán del tipo de hidrocoloide, del
mecanismo de formación
de la red y del método de procesamiento
utilizado para la formación de dichas
partículas.
arios parámetros tales como la
temperatura, la presencia de iones, y la
estructura innata de los hidrocoloides
puede afectar a la disposición física de las
zonas de unión
dentro de la red.
Los hidrocoloides como
Relación con fenómenos tales como:
-Retraso de la precipitación de las partículas sólidas
películas y recubrimientos
dispersas. comestibles.
-Prevención de la agregación de las partículas
dispersas, de sinéresis de los sistemas gelificados que
contienen aceites y retraso de la coalescencia de las
gotitas de aceite.
Barrera entre el alimento y el entorno
Propiedades circundante. Previenen la pérdida de
funcionales humedad, de gas, de aroma y la
migración de lípidos.
Alginatos, carragenatos, celulosa y sus
derivados, pectinas, almidones y sus
Hidrocoloides como sustitutos de grasa derivados, entre otros, han sido utilizados
para este tipo de recubrimiento.
el aliño “italiano” incluye goma
xantana como espesante y la
mayonesa “ligera” contiene goma
guar y goma xantana como sustitutos
de grasa para mejorar su viscosidad.
Pueden ser sustituidos con‚ agua
estructurada para dar alimentos más
saludables, bajos en calorías con una
excelente calidad.
 Utilizados en el sector de los carragenatos (kappa y iota) refinados y
semi-refinados , Se emplean en productos frescos y cocidos, en carnes
emulsionadas. Emplea gomas (xantana , guar , garrofin y alginatos) esto evita
problemas durante el proceso de fabricación (sedimiento de salmueras e
impartir viscosidad)

Industria láctea , postres y helados

Panadería y bollería
Favorecen la maquinabilidad de la
masa ,retiene la humedad y mejora
la apariencia. Ayuda al gluten a
tener una buena estructura.Se
utilizan gomas(xantana , guar , CMC
, HPMC y almidones modificados).
Para preparación de cremas
pasteleras
Industria cárnica
los postres lácteos los carragenatos son muy utilizados ya que
interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche,
incrementando la cremosidad, mejorando la textura y la sensación
Sector de la aplicación en boca. La industria de los helados utiliza goma de garrofín, goma
tara, carragenatos y xantana. La adición de goma de garrofín/tara o
de goma guar confiere elasticidad, retarda el crecimiento de
cristales y mejora la sensación en boca tras varios ciclos de
congelación-descongelación. Los carragenatos, aumentan el
“overrun”. Para la preparación de yogures, flanes y natillas
industriales se utilizan principalmente carragenatos, agar agar,
goma de garrofín, goma xantana y almidones modificados

Bebidas y zumos Aceitunas rellenas Condimentos y salsas

Los hidrocoloides que se usan tienen la finalidad
de mantener los solidos en el producto.
Manteniendo una viscosidad baja como (jugos ,
néctares , bebidas con pulpa , batidos de cacao )
en caso de batidos de chocolate se usan goma
(xantana , carragenatos y alginatos) para
mantener en suspensión las partículas de cacao
, En bebidas instantáneas se usa agente
espesante (goma guar)
Se utilizan los alginatos (de baja y
alta fuerza de gel) , goma guar.
Existen 2 tipos de rellenos de
pimiento (requiere alginato de alta
fuerza y goma guar) y el otro
relleno de masa inyectada (requiere
baja fuerza ) para aportar
viscosidad a la masa.
En salsas y aderezos, los
hidrocoloides (carragenato iota,
goma guar, goma xantana y
almidones modificados) actúan
como agentes de suspensión de
sólidos insolubles, proporcionan
cuerpo y textura, y evitan la
separación de fases.
APLICACIONES
FUNCIONES DEL ALMIDÓN MODIFICADO
EMPRESA DESCRIPCIÓN
MERCADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
MERCADO DE LOS HIDROCOLOIDES
PREVISIONES DEL MERCADO
LA GELATINA Y SU FUTURO
PANORAMA ACTUAL DE HIDROCOLOIDES -
CONCLUSIONES
GOMA XANTANA