ILSE BIOLOGÍA III TP DE LABORATORIO 2 5TO

Aclaraciones:

Es muy importante que los estudiantes hayan entregado el talón

del Reglamento de los laboratorio de Ciencias firmado antes de ese
día y traer los elementos necesarios para trabajar (guantes, guardapolvo
o camisa).

La evaluación del trabajo se realizará el día indicado, es importante

que tomen apuntes durante el trabajo, aunque no deberán entregar
un informe.

INTRODUCCIÓN

Extraído del capítulo 4 Gajes del oficio de la Segunda Parte “El aspecto metodológico de la ciencia” del libro
La Ciencia en el aula Furman, M; Gellon, G.; Golombek, D. y Rosenvasser Feher, E.

Uno de los aspectos de la ciencia más visiblemente reconocidos es el de su metodología. Lo que

tradicionalmente se denomina “método científico” supone una serie ordenada de pasos para ir
encontrando respuestas consistentes a preguntas bien planteadas relacionadas con lo que sucede
en nuestro entorno.

En este esquema, una pregunta estará bien planteada si admite ser contestada a través de
experimentos u observaciones. Y la respuesta será consistente si otros científicos pueden obtener
esa misma respuesta siguiendo los mismos pasos, es decir, si los resultados son reproducibles.

Cuando se describe esta serie de pasos, comúnmente se dice que el trabajo científico comienza
con una observación que genera una pregunta, pasa por hipótesis y predicciones, sigue con más
observaciones e inferencias, con el diseño y la ejecución de experimentos, la recopilación de datos,
el análisis de esos datos obtenidos y culmina con la interpretación y presentación de los resultados.
Cada uno de estos pasos, a su vez, supone otros. Por ejemplo, diseñar un experimento implica
separar variables, hacer uso de controles y medir dichas variables. Analizar datos conlleva entender
cómo se estiman los errores en la medición. Y presentar los resultados implica construir tablas y
gráficos, y usar lenguaje matemático.
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Veamos el siguiente caso:

A continuación, se presenta una receta para preparar gelatina con frutas:

INGREDIENTES
 1 paquete de gelatina
 Fruta fresca troceada.
 1 litro de agua

ELABORACIÓN
Mezclar la gelatina en ½ litro de agua muy caliente. Luego añadir la misma cantidad de agua fría.
Mezclamos todo muy bien y dejamos templar

Por otro lado, pelamos y troceamos la fruta y la disponemos en el molde que vamos a utilizar.
Puedes usar melocotones, peras, cerezas, frambuesas, fresas. Si quieres agregar kiwis, piñas,
papaya o melón debes darles un ligero hervor (agua a más de 70 grados) antes de utilizarlos. De lo
contrario la gelatina no cuaja.

Añadimos por encima la gelatina templada. Dejamos reposar en la heladera un mínimo de 3 a 4

horas.

Lo primero que nos llama la atención y podríamos preguntarnos es ¿Por qué la gelatina no cuaja
si le agrego kiwi crudo? Es una pregunta válida, pero difícil de responder con un solo experimento y
de forma sencilla. Entonces, vamos a necesitar información sobre la gelatina y frutas como el kiwi
para poder generar preguntas e hipótesis válidas que podamos responder con experimentos en el
laboratorio.

Para entender qué es la gelatina, primero debemos mencionar al colágeno. Esta proteína está
formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones
intermoleculares (figura 1). Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme
la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.

Figura 1: Estructura de la fibra de colágeno.

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Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar distintas
estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles
(gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con características muy
diferentes todas tienen en común que se forman a partir de la proteína desnaturalizada, es decir, la
proteína tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.

La gelatina está formada por redes tridimensionales de colágeno capaces de retener mucha agua
en su interior. Para que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas
que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas repulsivas que permiten que
se formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir dos
cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las proteínas tienen demasiados puntos de contacto y las
cavidades no se forman o son muy pequeñas, dando como resultado un precipitado. En cambio, si
predominan las fuerzas repulsivas y las cadenas no pueden acercarse lo suficiente, la red no se forma.

Durante la exposición al agua caliente, el colágeno se desnaturalizada. Es decir, el calor ha hecho

que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una
dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando se agrega agua fría, las fibras de
colágeno se unen (puentes de hidrógeno) formando una red tridimensional que atrapa el agua, es
decir, formando un gel (figura 2). Este tipo de interacciones se forman en frío y se rompen al
aumentar la temperatura. Es por este motivo que, para formar un gel de gelatina, es necesario
colocarlo en la heladera ya que si permanece un tiempo a temperatura ambiente, se desarma. Este
ciclo se puede repetir muchas veces, dando a este tipo de gel la característica de reversible.

Extraído de: http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2019/10/14/propiedad-gelificante-de-las-proteinas/

Por otro lado, veamos que tienen en común el kiwi, las piñas y la papaya.

Esta frutas contienen enzimas proteolíticas que como su nombre lo indica degradan proteínas. La
piña contiene bromelina; la papaya, papaína y el kiwi, actinidina. Por lo tanto, si mezclamos gelatina
(colágeno) con kiwi crudo, la actinidina degradará el colágeno impidendo la formación de redes
tridimensionales y en consecuencia la gelificación.
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Considerando la información precedente pueden surgir muchas hipótesis. En el siguiente práctico

pondremos a prueba la siguiente:

“La desnaturalización de la enzima proteolítica del kiwi depende del tiempo de exposición a una
determinada temperatura”

¡Manos a la obra!

Procedimiento:

1- Rotular (colocarles número) los tubos de ensayo que vamos a utilizar. Son 7 en total.

2- Machacar el kiwi en el mortero. Colocar trozos de fruta (kiwi), machacar y luego agregarle
muy poquita cantidad de agua. Luego filtrar con ayuda de un embudo y una gasa y reservar
en el vaso de precipitado.

3- Por otro lago exprimir la naranja, filtar y y reservar en el vaso de precipitado.

4- Luego, preparar los siguiente tubos: Trabajarán en 6 grupos y cada grupo tendrá un tiempo
determinado para calentar los tubos (lo asignará la docente al iniciar el tp).

IMPORTANTE: INCORPORAR LOS ELEMENTOS EN EL ORDEN EN QUE SE ENCUENTRAN LAS

COLUMNAS. UTILIZAR DIFERENTES PIPETAS PARA CADA ELEMENTO. LAS LÍNEAS
PUNTEADAS INDICAN QUE NO SE DEBE AGREGAR ESE ELEMENTO EN EL TUBO.

TUBO AGUA KIWI KIWI NARANJA NARANJA GELATINA

SIN PREVIAMENTE SIN PREVIAMENTE LÍQUIDA
CALENTAR CALENTADO CALENTAR CALENTADA CONCENTRADA
1 2 ml --------- -------------- --------- ------------ 2 ml
2 ------ 2 ml ------------ ---------- ------------ 2 ml Colocar
3 ----- ------- 2 ml -------- -------- 2 ml en baño
4 ----- ------- 2 ml -------- -------- 2 ml de hielo
5 ----- ------- -------- 2 ml --------- 2 ml (10 ´)
6 ----- -------- -------- --------- 2 ml 2 ml
7 ----- -------- -------- --------- 2 ml 2 ml

5- Una vez pasado 10 minutos aprox. o que se observe la formación del gelatina en el tubo 1,
registrar el resultado (gel o líquido) de todos los tubos.

Durante el tiempo de espera pensar las siguientes preguntas:

a- ¿Cuál es la variable independiente? ¿Y la dependiente?

b- ¿Cuál es el rol y la importancia de los tubos?
c- ¿Por qué utilizamos naranja, además de kiwi?
d- No podemos observar si la enzima se desnaturalizó o no. ¿Cómo lo inferimos?
e- ¿Qué pueden decir acerca de los resultados obtenidos, teniendo en cuenta que la gelatina
está constituida por proteínas?