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Efecto de la temperatura y el tiempo de

maceracin en la elaboracin de un prototipo


de cerveza tipo Bock

Fremio Hernndez Santana

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2009
i

ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de la temperatura y el tiempo de


maceracin en la elaboracin de un prototipo
de cerveza tipo Bock
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Acadmico de Licenciatura

Presentado por

Fremio Hernndez Santana

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2009
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Efecto de la temperatura y el tiempo de


maceracin en la elaboracin de un prototipo
de cerveza tipo Bock

Presentado por:

Fremio Hernndez Santana

Aprobado:

______________________________ ______________________________
Edward Moncada, M.A.E. Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Asesor Principal Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

______________________________ _____________________________
Francisco Javier Bueso, Ph.D. Ral Espinal, Ph.D.
Asesor Decano Acadmico

_____________________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector
iii

RESUMEN

Hernndez, Fremio, 2009. Efecto de la temperatura y el tiempo de maceracin en la


elaboracin de un prototipo de cerveza tipo Bock. Proyecto de graduacin del programa
de Ingeniera en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 40 p.

El objetivo general del estudio fue elaborar un prototipo de cerveza tipo Bock. Se evalu
tres temperaturas de maceracin (50, 60 y 70 C), en combinacin con tiempos de (10,
20 y 5 minutos en el primer tratamiento; 30, 30 y 15 minutos en el segundo tratamiento y
60, 40 y 30 minutos en el tercer tratamiento, combinado con dos temperaturas de
fermentacin (7 y 10 C) haciendo un total de seis tratamientos con tres repeticiones cada
uno, para un total de 18 unidades experimentales. Se utiliz un diseo experimental de
bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial 3*2 (tres tiempos de maceracin
y dos temperaturas de fermentacin). Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia,
aroma, frescura, color, sabor, sabor residual y aceptacin general, usando un panel no
entrenado de 12 personas. Se evaluaron y compararon las caractersticas fsico-qumicas
de las cervezas despus de un periodo de fermentacin de 12 das. Las caractersticas
estudiadas fueron pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad especfica, color,
absorbancia y grados Brix. No se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la
evaluacin sensorial en ninguno de los atributos, siendo todos los tratamientos aceptados
como buenos. El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 C y fermentado a 10 C) fue
el tratamiento recomendado ya que est dentro de las especificaciones para una cerveza
Bock. La variacin en el tiempo de maceracin y la temperatura de fermentacin permiti
encontrar diferencias significativas en todos los parmetros exceptuando pH y
absorbancia.

Palabras clave: fermentacin, lager, maceracin.


iv

CONTENIDO

Portadilla............................................................................................................................. i
Pgina de firmas ................................................................................................................. ii
Resumen ............................................................................................................................ iii
Contenido ........................................................................................................................... iv
ndice de Cuadros, Figuras y Anexos ................................................................................. v

1. INTRODUCCIN ..................................................................................................... 1
2. REVISIN DE LITERATURA ................................................................................ 3
3. MATERIALES Y MTODOS.................................................................................. 10
4. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................... 15
5. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 23
6. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 24
7. LITERATURA CITADA .......................................................................................... 25
8. ANEXOS ................................................................................................................... 27
v

NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadro

1. Diferentes nombres utilizados para distintos tipos de cervezas en el mundo y sus


caractersticas ........................................................................................................ 3
2. Formulacin para tanda de cuatro L de cerveza tipo Bock. ...................................... 11
3. Diseo experimental ................................................................................................... 12
4. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo color ............................................... 15
5. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo apariencia ....................................... 15
6. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo frescura ........................................... 16
7. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo sabor ............................................... 16
8. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo sabor residual ................................. 17
9. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo aroma .............................................. 17
10. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo aceptacin ...................................... 18
11. Coeficiente de variacin para cada atributo evaluado ................................................ 18
12. Anlisis de color de la cerveza .................................................................................. 19
13. Anlisis de absorbancia de la cerveza ........................................................................ 19
14. Anlisis de grados Brix de la cerveza........................................................................ 20
15. Anlisis del grado de alcohol de la cerveza............................................................... 20
16. Anlisis del pH de la cerveza ..................................................................................... 21
17. Anlisis de la viscosidad de la cerveza...................................................................... 21
18. Anlisis de la gravedad especfica de la cerveza ........................................................ 22

Figura

1. Flujo de proceso de la cerveza tipo Bock. .................................................................... 14

Anexo

1. Manual de operacin para la elaboracin de cerveza tipo Bock ................................ 27


2. Formato de evaluacin sensorial ................................................................................ 39
3. Tabla de conversin de absorbancia a EBC, SRM y Grados Lovinbond ................... 40
4. Color SRM y EBC de la cerveza elaborada ............................................................... 40
1. INTRODUCCIN

Segn Valderrama (2002), la fermentacin es la forma ms antigua conocida de


biotecnologa alimentaria, evidenciada en la conversin de cebada en cerveza. La cual
data de hace ms de 5000 aos.

La cerveza tipo Bock es una cerveza fuerte de fermentacin baja. Tiene ms de 6.25% de
alcohol y puede ser dorada, marrn u oscura. Su grado alcohlico es variable. Existen
diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier. Este estilo se le
debe a Einbeck, en el norte de Alemania de donde tambin lleva su nombre que luego de
acortado y pronunciado con un acento Baviera, se transform en Bock. La traduccin del
alemn quiere decir cabra macho, lo cual da nota al smbolo de este animal usado tan
ampliamente en las cervezas Bock. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XlV XV.
Hoy en da este estilo tambin est asociado a la ciudad de Mnich, donde se producen
muy buenas cervezas de este estilo (Asociacin de cerveceros artesanales del Per 2008).

Segn la enciclopedia de la cerveza Einbeck (2008), la cerveza Bock es de fermentacin


alta o baja con un contenido mnimo de mosto primitivo del 16%. Existen cervezas Bock
claras y negras. Tienen su origen en la ciudad Einbeck de la Baja Sajonia.

Desde el punto de vista econmico, la fermentacin ms importante es la alcohlica, y la


elaboracin de cerveza constituye la mayor industria biotecnolgica del mundo
(Valderrama 2002).

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en el Aprender Haciendo de la Escuela Agrcola Panamericana El


Zamorano, no es posible mostrar de forma prctica e integral uno de los procesos ms
importantes de la industria derivada de cereales (Valderrama 2002).

Este proceso biotecnolgico es importante no slo por la cantidad de empleos que genera
sino tambin por su gran rentabilidad. Por lo tanto es esencial que la carrera de
Agroindustria Alimentaria ofrezca a sus estudiantes la facilidad de aprender de manera
prctica la elaboracin de cerveza a pequeas escalas.
1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo general

Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de maceracin en las


caractersticas fsico-qumicas de la cerveza tipo Bock.

1.2.2 Especficos

Analizar las caractersticas fsico-qumicas, pH, grado de alcohol, viscosidad,


gravedad especfica, color, absorbancia y grados Brix de la cerveza tipo Bock.

Evaluar sensorialmente la cerveza tipo Bock.

Elaborar el manual de procedimientos para esta lnea de produccin.


2. REVISIN DE LITERATURA

2.1 CONCEPTOS BSICOS

Para una comprensin ms clara del proyecto, se aclararn los siguientes conceptos.

2.1.1 Cerveza

Bebida alcohlica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados
en agua, y aromatizada con lpulo, boj, casia, etc. (Real Academia Espaola 2009).

Segn Lpez et. al. (2002), bsicamente existen dos grandes tipos de cerveza: las de
fermentacin baja mejor conocidas como Lager; y las de fermentacin alta Ale. Existen
subtipos con diferentes caractersticas cuya nomenclatura es variable y confusa (Cuadro
1).

Cuadro 1. Diferentes nombres utilizados para distintos tipos de cervezas en el mundo y


sus caractersticas.
Lager Fermentadas con levaduras bajas
Pilsener, Hell o Pale Clara, mucho lpulo, seca. Poco cuerpo.
Dormunder Igual que la pilsener pero con menos lpulo.
Munich, dunkle o dark Oscura, sabor intenso, aromtica, poco lpulo
poco amargor, dulce y mucho cuerpo.
Bock, Marzen o Marzenbier Igual que la munich pero con ms alcohol.
Ale Fermentadas con levaduras altas.
Pale ale Clara, mucho lpulo, seca, muy amarga.
Brown ale Oscura, poco lpulo, dulce.
Bitter Clara, mucho lpulo, mucho cuerpo.
Mild ale Semioscura, dulce, poco densa, amarga.
Stout o porter Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lpulo y amarga.
Fuente: Biotecnologa alimentaria, Lpez et. al. 2002.
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2.1.1 Aprender haciendo

Es parte de las ventajas competitivas de Zamorano, se trata de un modelo constructivista


del pensamiento, donde el estudiante participa en su propio aprendizaje de manera
experencial, desarrollando habilidades y destrezas en un contexto de racionalidad y de
sistemas (Valderrama 2002).

2.2 ELABORACIN DE CERVEZA

A continuacin se describe el proceso de elaboracin de cerveza genuina a partir de


cebada.

El uso de los cereales en la industria cervecera se puede dividir en dos reas principales:
la malta que provee del sistema requerido para hidrolizar, extraer y desarrollar el perfil de
sabor deseado y los adjuntos provenientes de fracciones de molienda o derivados como
jarabes, proveen carbohidratos necesarios para dar cuerpo a la cerveza y sustrato a la
levadura durante el importante paso de fermentacin (Valderrama 2002).

2.2.1 Materias Primas

En la elaboracin de cerveza los ingredientes que se utilizan son: Agua, malta de cebada,
adjuntos, levadura y lpulo.
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2.2.2 Malta

Toda la cebada pertenece a la especie Hordeum spontaneum, nombres binomiales se usan


comnmente para las variedades cerveceras como si se tratara de especies distintas. Las
dos subespecies utilizadas en la elaboracin de malta para cerveza son: H.distichum o
H.deficiens conocidas tambin como la de dos carreras, que se cultiva principalmente en
Europa, y la de seis carreras (H.hexastichum, H. vulgare o H.intermedium) cultivada
principalmente en Norteamrica .Las denominaciones de dos y seis carreras surgen de los
granos en el raquis que se puede apreciar viendo la espiga desde arriba (Lpez et. al.
2002).

Despus del proceso de limpieza y seleccin de los granos. Estos son sumergidos en agua
durante 60 horas hasta que su humedad se incremente de 10% hasta 41-45%. El remojo se
hace normalmente en camas con 60 cm de altura de grano en proporciones de grano-agua
de 1:3 a 1:4, con 2 a 4 recambios de agua y temperatura de 10-15C; para lograr una
germinacin ms rpida y uniforme se airea la cama durante el proceso de remojo.
Aplicando cido giberlico la humedad del grano al final del remojo puede ser mucho
menor (35%), lo cual facilita el proceso de secado durante el horneado al final del malteo.
La aireacin es muy importante en el proceso de germinacin debido a que es un proceso
fisiolgico que requiere de oxgeno por lo tanto debe proveerse de alguna manera,
mediante la aireacin tambin se elimina el dixido de carbono producido (Lpez et. al.
2002).

Segn el mismo autor el grano mojado se extiende sobre grandes superficies (suelo o
charola) y se mueve de forma manual o mecnica, el movimiento es muy importante ya
que permite una adecuada respiracin del grano adems ayuda a mantener una
temperatura homognea y evita que las raicillas mientras van creciendo se trencen entre
los granos. La temperatura durante el proceso se controla entre 13 y 16 C, aunque al final
puede incrementar y alcanzar los 21 C por efecto de la actividad metablica.la
germinacin continua hasta que la acrspira (plmula) de la mayora de los granos alcanza
una longitud aproximada de del tamao del grano. Lo cual ocurre en un periodo de seis
a siete das. En este momento se obtiene lo que se conoce como malta joven o verde, la
cul es sometida a un proceso de secado para detener la germinacin y provocar
reacciones de oscurecimiento que conllevan a la formacin de sustancias oscuras y de
sabores caractersticos, importantes para las cualidades de la cerveza. Dependiendo el tipo
de cerveza a elaborar y de las caractersticas que se quieran obtener en la malta las
temperaturas usadas son las siguientes: entre 55 y 70 C para maltas Lager y entre 60 y 95
C para maltas ale, aunque algunas maltas oscuras se hornean a temperaturas entre 105 y
177 C. Mientras mayor sea la temperatura de horneado se obtendrn maltas ms oscuras
pero con menores actividades enzimticas, y viceversa. La humedad de la malta despus
de este proceso es de 3-6%.
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2.2.3 Adjuntos

Granos sin germinar de hecho cualquier fuente de almidn o azucares fermentables


adicionados al mosto adems de la malta. Estos pueden ser productos derivados como
smola, almidn, granos precocidos, hojuelas o jarabes. En Estados Unidos se utiliza ms
la smola de maz seguida por arroz. Otros productos utilizados en diferentes partes del
mundo como productos slidos son: almidn de maz, sorgo, cebada, trigo, almidn de
trigo, hojuelas de diferentes cereales, almidn de papa etc., Dentro de los productos
lquidos se utilizan jarabe de maz, jarabe de cebada, jarabe de trigo , y soluciones
concentradas de azcar y azcar invertido.

2.2.3.1 Lpulo

La principal funcin es brindar sabor a la cerveza, el sabor amargo y la aroma de la


cerveza se debe al lpulo, otra funcin es como preservante inhibiendo microorganismos
patgenos indeseables. Para la elaboracin de cerveza se utilizan los conos maduros de la
flor femenina de la planta Humulus lupulus, ya sean secos (enteros, en polvo o
comprimidos) o como extractos obtenidos con solventes, con bixido de carbono lquido
o supercrtico (50 C, 400 bar), el ms efectivo para la extraccin de los componentes que
se usan en la industria cervecera es el CO2 lquido. Esta planta se cultiva en climas
templados por lo que en los pases tropicales el lpulo que se utiliza es importado. De los
componentes existentes en el lpulo los que interesan desde el punto de vista cervecero
son: una gran variedad de resinas y aceites esenciales (Lpez et. al. 2002).

2.2.3.2 Levaduras

Varias especies del gnero Saccharomices han estado relacionadas con la produccin de
bebidas alcohlicas, dentro de las que cabe destacar: S.cerevisiae, S.uvarum,
S.carlsbergensis esta ltima usada en la cerveza Bock (Lpez et. al. 2002).

2.3.3.3 Fermentacin

Levadura alta o levadura baja son trminos referidos a la propiedad de muchas cepas
de levaduras utilizadas en la industria cervecera, a flocular y flotar formando una nata al
final de la fermentacin en el primer caso o flocular y hundirse en el fermentador en el
segundo caso. Las cervezas tipo ale se elaboran con levadura alta (S.cerevisiae), mientras
que las tipos lager se elaboran con levaduras de fermentacin baja (S. Carlsbergensis).
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2.4 PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

2.4.1 Produccin de malta

La cerveza no se puede elaborar sin malta, consecuentemente la produccin de malta de


cebada es el primer paso en la produccin de cerveza esto es por supuesto posible con
otros cereales como por ejemplo: trigo, centeno, sorgo o mijo, pero histricamente por
varias razones la malta de cebada ha sido la ms usada (Hardwick 1995).

El mismo autor indica que existen tres fases en el proceso de malteado: remojo,
germinacin y secado.

2.4.1.2 Remojo

En tanques de fondo cnico se inicia el crecimiento del grano, se usa agua de 12 a 16 C


y el aire utilizado se inyecta por separado lo anterior se realiza por un periodo de 40 a 48
horas. El agua entra al embrin a travs del micrpilo, hasta que el contenido de humedad
de los granos aumenta de 44 a 46%, el agua es cambiada cada 6 u 8 horas y nunca es
reciclada. El remojo inicial remueve el polvo de la superficie, tierra y microorganismos y
tambin algunos taninos.la adsorcin de agua ocurre rpidamente al principio y disminuye
con el tiempo (Hardwick, 1995).

2.4.1.3 Germinacin

Del tanque de remojo la cebada es transferida al recipiente de germinacin. Durante un


periodo de 4 das a 13-16 C y 100% de humedad, la cebada crece. Esta cama es
lentamente mezclada por una mquina para prevenir que las raicillas se enreden entre s y
para promover un crecimiento uniforme en toda la cama, la actividad respiratoria del
grano genera calor y CO2, lo cual provee la energa requerida para continuar con los
cambios germinativos (Hardwick 1995).

2.4.2 Secado

Puede hacerse en el mismo recipiente en que ocurri la germinacin. Para prevenir


desnaturalizacin de las enzimas requeridas para el proceso de cervecera, la malta verde,
es secada lentamente. La temperatura del aire de secado incrementa de 50 a 80 C con
varias gradientes. El aire forzado a travs de la cama, disminuye el contenido de humedad
de la malta hasta un 4%. La remocin de agua es relativamente fcil al inicio pero se
vuelve ms difcil a medida que hay que remover el agua del centro del grano (Hardwick
1995).
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2.4.2.1 Molido de la malta

Molienda de la malta, con la cual se prepara una suspensin de agua 45-60 C; esta
suspensin se somete a una operacin de calentamiento gradual en el macerador, la que
recibe el nombre de sacarificacin. Normalmente las cervezas se elaboran con varios tipos
de malta, de acuerdo con las caractersticas que se deseen en el producto; las maltas
oscuras contribuyen en el color de la cerveza, mientras que maltas horneadas a bajas
temperaturas contribuyen con altas actividades enzimticas. Cuando se utilizan adjuntos
slidos, estos se maceran en una paila aparte llamada cocedor de adjuntos, donde se
calientan a ebullicin para gelatinizar el almidn.

2.4.2.2 Maceracin

Segn Hardwick (1995), la maceracin es el proceso en el cual la malta y los adjuntos son
mezclados con agua en un proceso controlado de calentamiento, Para digerir y extraer
protenas, carbohidrato, enzimas y sustancias fenlicas, para obtener azucares
fermentables y compuestos nitrogenados para la nutricin de la levadura. Los errores
durante este proceso no son fcilmente corregibles y pueden hacer que el resto del proceso
sea muy difcil.

2.4.2.3 Separacin del caldo

Segn Lpez y Garca et. al. (2002), una vez completado el ciclo de sacarificacin, la
suspensin se transfiere a un tanque clarificador, en este tanque se separa el lquido, el
cual constituye el producto llamado mosto dulce, y los residuos slidos de la malta y los
adjuntos, subproductos que se conocen como granos gastados, los cuales funcionan como
un excelente filtro lo que permite obtener un mosto clarificado. Una vez removido el
lquido, se hace fluir agua caliente por los rociadores con lo cual se lixivian los granos
gastados; el lquido de lixiviacin posteriormente se integra al mosto dulce. El uso del
tanque clarificador es tradicional en las cerveceras, pero esta operacin puede sustituirse
por el uso de un filtro prensa, que tiene ventajas de ser ms econmico, requiere menos
espacio y gasta menos agua para la lixiviacin.

2.4.2.4 Coccin del caldo

El mosto dulce pasa al tanque u olla de cobre o acero inoxidable calentndolo donde se
le adiciona el lpulo se somete a ebullicin durante 30-90 min a presin atmosfrica, la
cantidad de lpulo adicionada vara dependiendo del tipo de cerveza, entre 0.14 y 0.42 kg
por hectolitro (Lpez et. al. 2002).

Segn Lpez et. al. (2002), los objetivos de esta operacin son varios:

Extraer las resinas y aceites esenciales del lpulo (las cuales adems sufren
reacciones de isomeracin e hidrlisis).
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Inactivar las enzimas para detener la conversin excesiva del mosto a


cerveza.
Coagular protenas y favorecer las reacciones entre taninos y protenas para
la formacin de compuestos insolubles que precipitan clarificando as el
producto.
Esterilizar el mosto para evitar la presencia de microorganismos
indeseables que compitan con la levadura durante la fermentacin.
Promover reacciones de caramelizacin, de Maillard y de oxidacin de
compuestos fenlicos para la formacin de melanoidinas que contribuyen
al color y sabor de la cerveza.
Volatilizar y remover compuestos que confieren aromas indeseables.
Disminuir el pH por precipitacin de fosfato de calcio y otros iones.
Eliminar agua (10 % del volumen aproximadamente) para concentrar el
mosto.

2.4.2.5 Enfriado del caldo

El mosto lpulado se enfra, por lo general en cambiadores de calor de placas, a


temperaturas entre 6 y 15 C, lo cual provoca la precipitacin de protenas y taninos
insolubles en partculas ms finas que se separan por filtracin o centrifugacin (Lpez
et. al. 2002).

Segn Hardwick (1995), seala que el caldo entra al intercambiador de calor a 96-99 C
con un flujo turbulento; debido a que la levadura vive y fermenta a bajas temperaturas, el
caldo debe ser enfriado lo ms pronto posible a 5 o 6 C, o lo que es ms comn de 7 a 10
C, durante este proceso el caldo pierde claridad tornndose turbio debido a la formacin
de un precipitado en fro en cual consiste en componentes de protena polifenoles que
pierdes solubilidad.

2.4.2.6 Fermentacin del caldo

El proceso de fermentacin se inicia con la inoculacin del mosto lpulado con un cultivo
puro de levaduras. La fermentacin se inicia generalmente a temperaturas de 7-11 C en
cervezas lager, la cual se incrementa a 10-15 C en un tiempo de 3 a 5 das, para
finalmente descender a las temperaturas iniciales; la fermentacin dura en total entre 8 y
10 das. Las gravedades especficas tpicas (densidades) del mosto lpulado son de 1.032-
1.040 para cervezas lager luego de la fermentacin desciende a 1.008-1.010 g/cm3.La
relacin de conversin de carbohidratos a alcohol se maneja en cervecera como
atenuacin. Los valores tpicos de atenuacin son de 70-80% (Lpez et. al. 2002).
3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 UBICACIN

El proyecto se llev a cabo en Zamorano, que est ubicado a 30 km al sureste de


Tegucigalpa, Honduras, en el departamento de Francisco Morazn, el mismo se realiz en
las siguientes secciones:
a) Centro de cmputo acadmico, en donde se llev a cabo el anlisis estadstico.
b) Planta agroindustrial de investigacin y desarrollo dnde se llev a cabo la
elaboracin de la cerveza
c) Laboratorio de anlisis de alimentos de Zamorano (LAAZ) donde se realizaron los
anlisis fsico-qumicos de la cerveza.
d) Laboratorio de anlisis sensorial del Zamorano, donde se realizaron las pruebas
sensoriales de la cerveza.

3.2 EQUIPOS UTENSILIOS Y SUMINISTROS.

3.2.1 Desarrollo del producto

En la Planta agroindustrial de investigacin y desarrollo de Zamorano, encontramos los


siguientes equipos.

Baldes plsticos de 20 L

Balanza(Acculab 1g-1000g)
Balanza (Fs-15K 0-15Kg)
Refractmetro porttil, 0-32 Brix
Embudo pequeo plstico
Termmetro de contacto (0-100 C)
Vinmetro (Vol. Alcohol)
Cmaras frigorficas a 7 y 10 C
Botellas de vidrio de 3 galones
Airlocks
Extracto de Malta Muntons Amber, Crosby and Baker
Northern Brewer Pellets HOP009B
Dry Lager Yeast Saflager S-23, Lesaffre Group
Colorflex HunterLab, Diffuse model.
Viscosmetro Brookfield RVDVII Versin 5.1
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3.2.2 Programas de aplicacin (software)


Microsoft Word (Office 2007)

Microsoft Excel (Office 2007)

SAS (statistical Analysis System), versin 9.1

3.3 METODOLOGA

3.3.1 Elaboracin de la cerveza tipo Bock.

Se busc en la literatura los diferentes tipos de formulacin usados para elaborar cerveza
tipo Bock de manera artesanal, a partir de esto se elabor una formulacin. Las
operaciones unitarias que componen la lnea de proceso empiezan con el pesado de los
ingredientes y terminan con el embotellado del producto (Cuadro 2).

Cuadro 2. Formulacin para tanda de cuatro L de cerveza tipo Bock.


Ingredientes Cantidad (kg)
Extracto de malta 0.5
Lpulo Northern Brewer (7.7% c. Alfa) 0.005
Agua 4
Levaduras *Saflager S-23 0.002

*SAFLAGER S-23

Propiedades: Esta levadura de baja fermentacin es originaria de Berln (Alemania). Es


muy usada en las cerveceras de Alemania del Oeste produce lagers con notas frutales y
esteres. La sedimentacin es alta y su densidad final media.

Dosis: 11.5 g/20-30 l, para una inyeccin de 12C a 15C.

Fermentacin Recomendada: de 9C a 15C, ideal 12C.

3.3.2 Diseo experimental

Se utiliz un arreglo factorial (3*2) con tres combinaciones de temperaturas y tiempos de


maceracin (Cuadro 3) y dos temperaturas de fermentacin, haciendo un total de seis
tratamientos, de cada uno se hicieron tres repeticiones para un total de 18 unidades
experimentales, usando diseo de Bloques Completos al Azar (BCA), con una separacin
de medias Tukey, con una probabilidad de (P<0.05) (Cuadro 3).
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Cuadro 3. Diseo experimental


Tratamientos T de fermentacin
Tiempo(min) y T de maceracin(C) 7C 10C
TRT 1. 10min a 50C, 20min a 60C y 5min a 70C T1 T1
TRT 2. 30min a 50C, 30min a 60C y 15min a 70C T2 T2
TRT 3. 60min a 50C, 60min a 60C y 30min a 70C T3 T3

3.3.3 Anlisis sensorial

Se realiz un panel sensorial con panelistas no entrenados, compuesto por 12 personas y


una prueba de aceptacin con tres repeticiones para los diferentes tratamientos, donde se
evaluaron los atributos sensoriales de color, aroma, sabor, frescura, apariencia, sabor
residual y aceptacin general. Se utiliz una escala hednica de cinco puntos, donde 1
corresponde a la calificacin de me disgusta muchsimo y 5 me gusta muchsimo.

3.4 Anlisis qumicos

3.4.1 pH, Grado alcohlico y Brix

Se utiliz un potencimetro digital porttil para determinar el pH. Un vinmetro para


determinar el porcentaje de alcohol por volumen, para medir los Brix se us un
refractmetro porttil con escala de (0-32). Se realizaron tres medidas de cada unidad
experimental.

3.4.2 Anlisis fsicos

3.4.3 Color

Se midi el color de la cerveza con el Colorflex HunterLab, evaluando los valores L*,
a* y b*; donde el valor de L indica la claridad en una escala de 0-100 siendo cero (0)
negro y cien (100) blanco; El valor de a* mide el espectro visible del verde al rojo, siendo
a (-) verde y a (+) rojo; El valor de b* es de un valor de azul al amarillo, siendo b (-) azul
y b (+) amarillo, tanto a* como b* utilizan una escala de -60 a 60.
13

3.4.4 Absorbancia

Se us un espectrofotmetro spectronic 20 para medir la absorvancia a una longitud de


onda de 430 nanmetros. Lo anterior se realiz con el objetivo de poder convertir las
unidades a los colores utilizados en cerveza grados Lovinbond, European Brewing
Convention (EBC) y Estndar Standard Reference Method (SRM) (Anexo 3).

3.4.5 Viscosidad

Para medir viscosidad se utiliz un Viscosmetro de Brookfield RVDV-1JT, Todos los


viscosmetros de Brookfield utilizan el conocido principio de la viscosimetra rotacional;
miden la viscosidad captando el par de torsin necesario para hacer girar a velocidad
constante un husillo inmerso en la muestra de fluido. El par de torsin es proporcional a la
resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en consecuencia, a la viscosidad del fluido.

3.4.6 Gravedad especfica

La gravedad especfica de midi utilizando un hidrmetro disponible en el laboratorio de


anlisis de alimentos del Zamorano (LAAZ), para ms claridad de los conceptos
anteriores (Figura 1).

3.5 Elaboracin del manual de proceso

Con la finalidad de reforzar el componente educativo, se elabor un manual de


operaciones el cual fu validado por el personal tcnico de la carrera de agroindustria
(Anexo 1).
14

Pesado de Ingredientes
(4 L de cerveza)

(50, 60 y 70 C)
Maceracin
(130 minutos)

Adicin de agua para filtrado de la malta (68C)

Coccin (98C)
(60 minutos)

Adiccin del Lpulo


(5 gramos)

Enfriado
(5-10 minutos) (35-38C)

Fermentacin
(10C)
(1 semana)

Pasteurizacin
(20 minutos) (68C)

Embotellado
(Mximo 1 hora)

Almacenamiento
Producto final

Representa un riesgo durante el proceso

Figura 1. Flujo de proceso cerveza tipo Bock.


4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 ANLISIS SENSORIAL

4.1.1 Color
El Cuadro 4 indica que los panelistas no encontraron diferencia significativa (P<0.05) en
el color en ningunos de los tratamientos sin embargo la media ms alta (3.86) fue para el
tratamiento (30 a 50, 30 a 60 y 15 min a 70 C) fermentado a 10c, los panelistas
calificaron los tratamientos como agradables en color ya que lo calificaron con valor de
cuatro (Anexo 2).

Cuadro 4. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo color.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin ColorD.E
de maceracin (min - C)
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 3.860.75 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 3.690.75 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 3.660.75 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 3.630.75 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 3.630.75 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 3.520.75 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.

4.1.2 Apariencia

El Cuadro 5 indica que los panelistas no encontraron diferencia significativa (P<0.05) en


apariencia. La apariencia depende mucho del color y debido a que los panelistas no
encontraron diferencias en color, sucedi lo mismo con este atributo. Sin embargo
numricamente los panelistas calificaron el tratamiento cuatro con 4.05 ubicndose en la
escala sensorial como me gusta moderadamente.

Cuadro 5. Anlisis sensorial de la cerveza para el atributo apariencia.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin AparienciaD.E
de maceracin (min - C)
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 4.050.69 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 3.880.69 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 3.880.69 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 3.750.69 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 3.720.69 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 3.660.69 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.
16

4.1.3 Frescura

El Cuadro 6 muestra que estadsticamente los panelistas no encontraron diferencia


significativa (P<0.05) en el atributo frescura. La frescura est dada por la cantidad de CO2
que tenga la cerveza y la temperatura a la que se sirva, en este caso todos los tratamientos
tenan el CO2 que las levaduras generaron en el proceso de fermentacin y fueron servidos
a la misma temperatura (5C).

Cuadro 6. Anlisis sensorial de la cerveza atributo frescura.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin FrescuraD.E
de maceracin (min - C)
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 3.530.70 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 3.690.70 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 3.570.70 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 3.630.70 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 3.720.70 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 3.520.70 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.

4.1.4 Sabor

El Cuadro 7 muestra que estadsticamente los panelistas no encontraron diferencia


significativa (P<0.05) en el sabor, la cerveza tipo Bock tiene un sabor fuerte, al cual los
panelistas al ser todos originarios de Latino Amrica, no estn acostumbrados, el sabor se
ve influenciado por la cantidad de lpulo y por la dulzura final de la cerveza.

Cuadro 7. Anlisis sensorial de la cerveza atributo sabor


Tratamientos Tiempo y T Descripcin SaborD.E
de maceracin (min - C)
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7C 3.800.94 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 3.630.94 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7C 3.630.94 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 3.330.94 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 3.270.94 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7C 3.190.94 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.
17

4.1.5 Sabor residual

El Cuadro 8 muestra que estadsticamente los panelistas no encontraron diferencia


significativa (P<0.05) en el sabor residual de la cerveza. El sabor residual est dado por la
cantidad de lpulo utilizada en la elaboracin de la cerveza en nuestro caso todos los
tratamientos tenan la misma cantidad de lpulo (5 gramos).

Cuadro 8. Anlisis sensorial de la cerveza atributo sabor residual.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin S. ResidualD.E
de maceracin (min - C)
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7C 3.520.78 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7C 3.360.78 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 3.360.78 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 3.300.78 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7C 3.270.78 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 3.190.78 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.

4.1.6 Aroma

El Cuadro 9 muestra que estadsticamente los panelistas no encontraron diferencia


significativa (P<0.05) en el aroma de la cerveza, este atributo est dado por la adiccin de
lpulo al final del proceso de coccin del mosto, en nuestro caso se le aadi la misma
cantidad de lpulo (1 gramo) al final del proceso de coccin a todos los tratamientos.

Cuadro 9. Anlisis sensorial de la cerveza atributo olor.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin AromaD.E
de maceracin (min - C)
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 3.860.86 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 3.830.86 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10 C 3.770.86 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10 C 3.580.86 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 3.520.86 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10 C 3.440.86 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.
18

4.1.7 Aceptacin

El Cuadro 10 muestra que los panelistas no aceptaron ningn tratamiento sobre otro, no
hubo diferencia significativa (P<0.05). Los consumidores Latinos no estamos
acostumbrados a consumir cervezas oscuras y con un sabor fuerte donde se destaca el
sabor amargo del lpulo y un alto contenido de alcohol (5- 6 % vol.).

Cuadro 10. Anlisis sensorial de la cerveza atributo Aceptacin.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin AceptacinD.E
de maceracin (min - C)
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 3.720.75 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10 C 3.720.75 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 3.690.75 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 3.630.75 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10 C 3.500.75 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10 C 3.470.75 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.

Cuadro 11. Coeficiente de variacin para cada atributo sensorial.


Atributo Sensorial *%CV
Color 20.47
Sabor 27.08
Apariencia 18.21
Aroma 23.58
Frescura 19.34
Sabor Residual 23.41
Aceptacin General 20.90
*%CV= Coeficiente de variacin

A pesar de que los panelistas eran no entrenados los coeficientes de variacin de cada
atributo tienen valores aceptables (<30%).

4.2 ANLISIS FSICOS

4.2.1 Color

Los resultados del Cuadro 12 indican que el tratamiento seis (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a
70 C) fue el ms oscuro (valor *L de 33.910.37) y difiere estadsticamente con el resto
de tratamientos (P<0.05). Esto debido al tiempo de macerado a ms tiempo ms oscuro
ser el color obtenido. Tambin Durante el proceso de decoccin, cuando se hierve una
parte del mosto del macerado, se destruyen enzimas y se caramelizan aportando color. Si
se realiza una decoccin doble o triple, en cada uno de los pasos se le suma cada vez ms
color al mosto.
19

Los panelistas no detectaron diferencia significativa (P<0.05) en el color, sin embargo


queda demostrado mediante anlisis fsicos que el tiempo de maceracin y la temperatura
de fermentacin influyen en el color de la cerveza.

Cuadro 12. Separacin de medias Tukey para color de la cerveza.


Tratamiento Descripcin L* D.E. a* D.E. b* D.E.
a a f
1 Fermentacin a 7 C 63.270.37 3.730.17 37.190.37
b d
4 Fermentacin a 10C 52.760.37 13.840.17 57.100.37b
5 Fermentacin a 10C 48.960.37c 16.820.17b 58.710.37a
d e
3 Fermentacin a 7 C 43.980.37 12.760.17 47.100.37d
e c
2 Fermentacin a 7 C 40.400.37 14.930.17 42.160.37e
6 Fermentacin a 10C 33.910.37f 19.700.17a 48.890.37c
* Medias en la misma columna seguidas con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05).

4.2.2 Absorbancia
El Cuadro 13 muestra que no hubo diferencia estadstica entre los tratamientos en
absorbancia, se midi absorbancia para poder expresar el color de la cerveza en unidades
aceptadas European Brewing Convention (EBC) y Standard Reference Method (SRM),
Todos los tratamientos estn dentro del rango correcto (1.6 a 2.3).

Cuadro 13. Separacin de medias Tukey para la absorbancia de la cerveza.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin AbsorbanciaD.E
de maceracin (min - C)
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 1.730.14 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10 C 1.730.14 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 1.700.14 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 1.660.14 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10 C 1.630.14 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10 C 1.600.14 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.
20

4.2.3 Grados Brix

El Cuadro 14 muestra que hubo diferencia estadsticamente significativa entre los


tratamientos, siendo el tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 C y fermentado a
10C) el que mayor cantidad de grados Brix obtuvo, esto debido a la gran cantidad de
azucares disponibles como resultado de la prolongacin del tiempo de maceracin el cual
es el mas alto de todos los tratamientos. Esto quiere decir que a ms tiempo de maceracin
la cantidad de azucares disponibles en el mosto ser mayor.

Cuadro 14. Separacin de medias Tukey para los grados Brix de la cerveza.
Tratamientos Tiempo y T Descripcin Grados BrixD.E
de maceracin (min - C)
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10 C 7.330.28 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 7.000.28 ab
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 7.000.28 ab
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 6.330.28 bc
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10 C 6.330.28 bc
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10 C 6.000.28 c
* Medias en la misma columna seguidas con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05).

4.2.4 Alcohol

El Cuadro 15 muestra que hubo diferencia significativa, siendo el tratamiento (60 a 50, 40
a 60 y 30 min a 70C y fermentado a 10C) el que ms grados de alcohol alcanz con un
valor de (6.160.33) as mismo el tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 y fermentado a
7C) result estadsticamente igual al anterior con valor de (5.260.33). Ambos
tratamiento tienen en comn el tiempo de maceracin el cual es el ms largo lo que quiere
decir que la temperatura de fermentacin no influye en la cantidad de alcohol producido
por las levaduras.

Cuadro 15. Separacin de medias Tukey para los grados de alcohol.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin Alcohol D.E
de maceracin (min - C)
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 6.160.33 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7C 5.260.33 ab
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 4.660.33 bc
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7C 4.530.33 bc
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7C 4.160.33 c
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 4.160.33 c
* Medias en la misma columna seguidas con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05).
21

4.2.5 pH

El Cuadro 16 muestra que no hubo diferencia estadsticamente significativa entre los


tratamientos para el parmetro pH. Todos los tratamientos estn dentro del rango
establecido para cervezas estilo Bock.

Cuadro 16. Separacin de medias Tukey para pH de la cerveza.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin pH D.E
de maceracin (min - C)
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 4.560.12 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7C 4.460.12 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 4.430.12 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7C 4.430.12 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7C 4.400.12 a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 4.330.12 a
* Medias en la misma columna seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P>0.05).
*D.E= Desviacin Estandar.

4.2.6 Viscosidad

El Cuadro 17 muestra que hubo diferencia estadstica significativa entre los tratamientos
fermentados a 7C y los fermentados a 10C, siendo las cerveza fermentada a 7C ms
robusta que la fermentada a 10C ya que la viscosidad de la cerveza indica cun robusta
es una cerveza en una relacin directamente proporcional.

Cuadro 17. Separacin de medias Tukey para Viscosidad de la cerveza.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin Viscosidad D.E
de maceracin (min - C)
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 17.231.54 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 16.31.54 a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 16.21.54 a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 11.131.54 b
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 6.601.54 c
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 4.961.54 c
* Medias en la misma columna seguidas con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05).
22

4.2.7 Gravedad especfica

El Cuadro 18 muestra que existi diferencia estadstica significativa entre los


tratamientos fermentados a 7C y los tratamientos fermentados a 10C , lo cual tiene gran
relacin con el grado de alcohol que tenga cada uno de los tratamientos, ya que el alcohol
es menos denso que el agua. Todos los tratamientos estn dentro del rango especfico para
la cerveza Bock.

Cuadro 18. Separacin de medias Tukey para gravedad especfica de la cerveza.


Tratamientos Tiempo y T Descripcin Gravedad especfica D.E
de maceracin (min - C)
a
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 7 C 1.0350.0012
a
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 7 C 1.0350.0012
a
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 7 C 1.0330.0012
b
60 a 50, 40 a 60 y 30 a 70 Fermentacin a 10C 1.0290.0012
b
30 a 50, 30 a 60 y 15 a 70 Fermentacin a 10C 1.0290.0012
10 a 50, 20 a 60 y 5 a 70 Fermentacin a 10C 1.029 0.0012 b
* Medias en la misma columna seguidas con diferente letra son significativamente diferentes (P<0.05).
5. CONCLUSIONES

Se desarroll un manual de proceso para la elaboracin de cerveza Bock validado


por el personal de la carrera de agroindustria.

La temperatura de fermentacin no influy en la cantidad de alcohol generado por


las levaduras, el factor que si influy fue el tiempo de maceracin, a ms tiempo
de maceracin ms porcentaje de alcohol en la cerveza.

El tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 C) fue el tratamiento recomendado


en este estudio debido a que es el tratamiento que ms se ajusta a las
especificaciones de una Bock tradicional con respecto al color.

La variacin en el tiempo de maceracin y la temperatura de fermentacin


permiti encontrar diferencias significativas en todos los parmetros exceptuando
pH y absorbancia.

Sensorialmente los panelistas no encontraron diferencia en ningunos de los


tratamientos, de esta misma forma no aceptaron ningn tratamiento por encima
de los dems.

Las caractersticas fsico-qumicas pH, grado de alcohol, viscosidad, gravedad


especfica, color, absorbancia y grados Brix estuvieron dentro de los parmetros
internacionales para una cerveza tipo Bock.
6. RECOMENDACIONES

Desarrollar otros tipos de cerveza en la misma lnea de proceso para enriquecer


ms el aprender haciendo de la carrera de Agroindustria.

Evaluar la estabilidad del color en el tiempo de almacenamiento de la cerveza.

Evaluar el aumento en el porcentaje de alcohol a travs del tiempo.

Inyectar CO2 para mejorar las caractersticas sensoriales.

Usar panelistas entrenados para la evaluacin sensorial.


7. LITERATURA CITADA

Asociacin de cerveceros artesanales del Per (en lnea). Consultado 5 oct. 2009.
Disponible en :
http://www.cervecerosartesanales.com/conten/tipos.html
Cerveza Einbecker, 2008, Enciclopedia de la cerveza (en lnea). Consultado 20 ago. 2009
Disponible en:
http://www.einbecker-brauhaus.de/flycms/es/screen/8/-fHwF/Enciclopedia+cerveza.html

Cdigo Alimentario Argentino (en lnea). Consultado 21 Sep. 2009. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

Daniels, 1996. Designing great beers. New York, USA. 383 p.

Hardwick, 1995. Hand book of brewing. New York, USA, Marcel Dekker, inc. 714 p.
Lpez et. al. (2004), Biotecnologa alimentaria. (en lnea). Consultado 25 ago. 2009.
Disponible en:
http://books.google.hn/books?id=2ctdvBnTa18C&printsec=frontcover#v=onepage&q=&f
=false

Oate, D. 2004. Curso de enologa (en lnea). Espaa. Consultado 3 oct. 2009. Disponible en:
http://personal.telefonica.terra.es/web/diegoonate/presentacion.htm

(RAE) (Real Academia Espaola), 2009. Diccionario de la lengua espaola (en lnea).
Consultado 30 sep. 2009 Disponible en:
http://www.rae.es/rae.html

Rojas, C. ; Saldvar, S. 2001. La biotecnologa como herramienta para la mejora de


procesos y productos en la industria cervecera (en lnea) consultado 8 ago. 2009
Disponible en:
http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/Transferencia51/eli1-51.html

Rolle, R. 1998. La fermentacion en pequea escala, (en lnea) consultado 4 oct. 2009.
Disponible en:
http://www.fao.org/AG/esp/revista/9812sp3.htm
26

Valderrama W. 2002. Diseo y fabricacin de prototipo de lnea de proceso para la


elaboracin de cerveza con fines educativos. Proyecto especial de graduacin. Escuela
Agrcola Panamericana, Zamorano. 70 p
8. ANEXOS

Anexo 1. Manual de operacin de la lnea de proceso para la elaboracin de cerveza tipo


Bock.

Elaborado Por:
Fremio Hernndez Santana
Para: Zamorano
28

Introduccin

Con la finalidad de incluir la fabricacin de cerveza dentro del aprender


haciendo del Zamorano, se ha realizado el siguiente manual de operacin de
la lnea de proceso para estandarizar el proceso, y para un buen cuidado del
equipo.

El presente manual es parte del proyecto especial Efecto de la temperatura y


tiempo de maceracin en la elaboracin de un prototipo de cerveza tipo
Bock el objetivo del manual es guiar de manera clara y sencilla a cualquier
persona que desee elaborar la cerveza en el equipo existente en la Planta
agroindustrial de investigacin y desarrollo (PAID).

En el ao 2002 el ingeniero Wladir Valderrama elabor un prototipo de


cerveza Lager Zamorano. A partir de ese prototipo se elaborar cerveza tipo
Bock.
29

ndice

1. Esquema grfico. ...................................................................................... 30


2. Flujo de proceso cerveza tipo Bock. ........................................................ 31
3. Elaboracin de la cerveza Bock. .............................................................. 32
4. Sanitizacin de equipos............................................................................ 32
5. Verificacin de la lnea de proceso. ......................................................... 32
6. Preparacin de materiales ........................................................................ 35
7. Inicio de la elaboracin. ........................................................................... 35
8. Pesado de ingredientes. ............................................................................ 35
9. Maceracin. .............................................................................................. 35
10. Separacin del caldo. ............................................................................... 36
11. Coccin del caldo. .................................................................................... 36
12. Enfriado del caldo. ................................................................................... 36
13. Fermentacin del caldo. ........................................................................... 37
14. Cuidado de la lnea de proceso. ............................................................... 37

Cuadro

1. Materiales a necesitar. ................................................................................................. 36


30

1. Esquema grfico

Tanque #1

Tanque #2

Panel de control

Tanque #3
intercambiador
de calor.
31

2. Flujo de proceso recomendado de la cerveza tipo Bock.

Pesado de Ingredientes
(4 L de cerveza)

(50, 60 y 70 C)
Maceracin
(130 minutos)

Adicin de agua para filtrado de la malta (68C)

Coccin (98C)
(60 minutos)

Adiccin del Lpulo


(5 gramos)

Enfriado
(5-10 minutos) (35-38C)

Fermentacin
(10C)
(1 semana)

Pasteurizacin
(20 minutos) (68C)

Embotellado
(Mximo 1 hora)

Almacenamiento
Producto final

Representa un riesgo durante el proceso

Figura 1. Flujo de proceso cerveza tipo Bock.


32

3. ELABORACIN DE LA CERVEZA BOCK

4. Sanitizacin de equipos:

Se recomienda preparar una solucin de 100 ppm de cloro para sanitizar previamente el
equipo y los envases e instrumentos a utilizar. Posteriormente se debe utilizar equipos
adecuados como mascarillas, guantes estriles, gabachas limpias, para evitar una
contaminacin del caldo de fermentacin.

5. Verificacin de la lnea de proceso

Para un buen funcionamiento es recomendable asegurarse que la lnea de proceso est


correctamente ensamblada antes de empezar con la elaboracin. Adems es importante
tener a mano los siguientes complementos.

Airlocks
Se usan en productos
fermentados para permitir la
salida de CO2 producido por
la levadura sin permitir la
entrada de bacterias patgenas
al producto. Nota: Antes de
colocarlo en la botella de
fermentacin introducirlo en
una solucin de 100ppm de
cloro por media hora.
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Botellas para
fermentacin.
Son envases de vidrio
dnde se deposita el
producto. Es obligacin
tenerlo previamente
esterilizado antes de
empezar con el proceso.

Termmetro

La combinacin temperatura y
tiempo es el factor clave en la
fabricacin de cerveza. el
termmetro es el instrumento
que nos facilita el xito del
proceso.
Nota: una vez verificada la
instalacin del termmetro es
posible sanitizar con agua
clorada tanto el interior del
tanque como el exterior. Luego
proceder a llenar el tanque con
los 4 kg de agua.
34

Espiral de cobre.
Verificar que est correctamente
colocado dentro del tanque tres
procurando que sea posible
enroscar la pieza a la llave del
tanque dos y que sea posible
evacuar el producto para su
posterior enfriamiento. Nota: en
este equipo no deber usarse
cloro en este momento ya que
podra interferir con el
desempeo de las levaduras la
limpieza profunda y minuciosa
se deber hacer inmediatamente
se termine de usar.

Una vez se ha verificado la lnea


de proceso debe de conectarse a
la lnea elctrica.
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6. Preparacin de materiales.

Se deber tener a la mano todos los insumos mencionados a continuacin.

Cuadro 1. Materiales a necesitar.


Material Descripcin Cantidad

Malta En extracto 4Kg


Agua Potable 14Kg
Lpulo Northern brewer pelletizado 0.035Kg
Refractmetro 0-32 Brix 1 unidad
Agua destilada Para lavar utensilios 0.5L
Papel no
abrasivo Para limpiar el refractmetro 5 toallas
Balanza Capacidad hasta 30 kg 1 unidad
Balanza Capacidad de pesar miligramos 1 unidad
Termmetro De contacto 1 unidad
Pao limpio Para filtracin 1 unidad
Solucin de
cloro 100ppm 5L
Embudo Plstico 1 unidad
Hielo Para el intercambiador de calor 2 bolsas

7. Inicio del proceso de elaboracin de la cerveza tipo Bock.

8. pesado de ingredientes.

Pesar la malta y el lpulo y mantenerlos en un lugar donde no interfieran con el desarrollo


del proceso, posteriormente pesar los 14 kg de agua y una vez pesados agregarlos al
tanque 1 donde se realizar el proceso de maceracin.

9. Maceracin.

La maceracin es el proceso mediante el cual la malta y los adjuntos son mesclados con
agua en un proceso controlado de calentamiento, para digerir y extraer protenas,
carbohidratos, enzimas y sustancias fenlicas, para obtener azucares fermentables y
compuestos nitrogenados para la nutricin de la levadura. Controlando el proceso de
maceracin es posible alcanzar un balance entre los materiales deseados y no deseados,
los errores durante este proceso no son fcilmente corregibles y pueden hacer que el resto
del proceso sea muy difcil, ese proceso se realizar en el tanque 1.

Las temperaturas a las que se debe llegar son de 50C por 30 minutos, 60C por 30
minutos y 70C por 15 minutos. El incremento de temperatura de maceracin no deber
ser mayor a 1C por minuto de lo contrario se producir un dao trmico a las enzimas,
por lo cual el tiempo en que deberamos hacerlo es en 95 minutos.
36

Nota: Una buena prctica de manufactura consiste en realizar un calentamiento hasta


ebullicin de agua, 10L aproximadamente en el tanque 2, y hacer que fluya a esta
temperatura por el intercambiador de calor , con lo cual se conseguirn 2 cosas , dar un
tratamiento trmico severo al interior del espiral de cobre y mantenerlo lleno de agua
desplazando cualquier burbuja de aire que pueda interferir con el caldo, luego el caldo
aromatizado y estandarizado a 20Brix desplazar este fluido , el cual ser excluido de la
fermentacin.

10. separacin del caldo (paso de tanque 1 a tanque 2):


Luego de que el caldo ha sido acondicionado para la fermentacin el proceso que sigue es
separar las partculas insolubles del grano del lquido extrado si alterar qumicamente el
caldo, es importante realizar un enjuague utilizando una cantidad de agua equivalente al
20% del volumen contenido en el tanque 2 a 75C para extraer los azucares que quedaron
en el grano. NOTA: si se est trabajando con malta en extracto solamente se realiza el
filtrado con un pao debidamente limpio y desinfectado para prevenir el paso de algunas
partculas pequeas que podran afectar el paso del caldo a travs de la llave del tanque 1.

11. Coccin del caldo:

Una vez est el lquido en el tanque dos se procede a la coccin del mismo, en este paso
se realiza la adicin del lpulo, al llegar a temperaturas de ebullicin, se deber agregar
los 0.035 kg de lpulo northern brewer pelletizado. Se deber agregar 0.020kg al empezar
la ebullicin y luego 15 minutos antes de terminar la coccin los 0.015kg restantes, lo
anterior para lograr la aromatizacin de la cerveza.

Durante la ebullicin ocurren varios procesos importantes:

Evaporacin de agua
Esterilizacin del caldo
Extraccin y transformacin de los componentes del lpulo
Formacin y precipitacin de complejos, protena-polifenoles
Desnaturalizacin de todas las enzimas
Incremento en la coloracin del caldo
Acidificacin del caldo
Formacin de sustancias reductoras

12. Enfriado del caldo:

Se deber llenar el tanque tres (que contiene el espiral de cobre) con hielo, posteriormente
se llenarn los espacios vacos con agua. Se deber cuidar que toda la tubera est
cubierta.

Cuando el lquido fro empiece a salir por el otro extremo del espiral de cobre se procede
a realizar una filtracin para eliminar las partculas de lpulo suspendidas luego se
almacena en las botellas de fermentacin, en esta etapa del proceso es necesario utilizar
mascarillas y guantes, se deber tener un recipiente preparado para rechazar el agua
37

desplazada por el caldo aromatizado. El proceso culmina cuando se ha puesto el sello de


agua (Airlocks) a las botellas, creando esto el ambiente adecuado para el desarrollo de las
levaduras.

13. Fermentacin del caldo:

La transformacin de mosto aromatizado a cerveza es efectuada mediante la


fermentacin, si este proceso se lleva a cabo entre 7 y 10C durar 12 das
aproximadamente, y si se lleva a cabo a 5C durar 30 das, as mismo temperaturas bajas
de fermentacin facilitan la formacin de alcoholes de cadena corta. En nuestro caso la
operacin se llevar a cabo en botellas de vidrio con capacidad de 3 galones en una
cmara fra a 7C. Las propiedades sensoriales y el carcter de la cerveza dependen en
gran parte del tipo de levadura y de la manera en que se conduce la fermentacin. Esta es
una de las operaciones ms crticas en la fabricacin de cerveza.

14. Cuidado de la lnea de proceso.

Tener presente que la fuente de energa de la lnea de proceso es elctrica


por lo tanto al finalizar el proceso debe ser desconectada.
Recordar que se trabaja con altas temperaturas por lo que se recomienda el
uso de guantes para evitar quemaduras.
Al terminar el proceso se deben desmontar los 3 tanques de acero
inoxidable con todas sus partes, debern ser lavadas con agua corriente y
detergente, retirando toda partcula adherida a la superficie de los mismos.
Limpiar con un pao hmedo todas las superficies de la estructura, retirando
partculas extraas.

Seguir los siguientes pasos con respecto al intercambiador de calor.

Retirar el hielo
Retirar la tubera de cobre
Desmontar y lavar las partes individualmente.
Correr agua durante 10 minutos en ambas direcciones de la tubera de cobre.
Preparar una solucin con detergente al 2% e introducir a la tubera, reposar
10 minutos y repetir el paso anterior.

Nota: Es importante realizar estos pasos inmediatamente despus de terminado el


proceso, ya que posteriormente ser ms difcil.
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Anexo 2. Formato de evaluacin sensorial.

Fremio Hernndez 09266


Desarrollo de un prototipo de cerveza tipo Bock

Instrucciones:
Por favor coloque su nombre y fecha.
Se le presentarn tres tipos de cerveza codificadas y un vaso con agua.
Limpie su paladar con agua antes y despus de cada muestra.
Haga su evaluacin de izquierda a derecha.
Marque con una X el valor adecuado segn su evaluacin de las muestras de
acuerdo con los atributos de: apariencia, aroma, sabor, color, frescura, sabor
residual, y aceptacin general.
En la Escala: 1 significa extremadamente desagradable, 3 significa no me gusta,
ni me disgusta, 5 significa extremadamente agradable.
Al finalizar la evaluacin deje la hoja en su cubculo.

*Asegrese de haber ledo todas las instrucciones antes de ejecutar la evaluacin. Si


tiene alguna inquietud, aproveche ahora para indicarle al instructor.

Hoja de Evaluacin

Nombre: ___________________________________ Fecha: __________________

Muestra: __________

1 2 3 4 5
Apariencia
Aroma
Sabor
Color
Frescura
Sabor residual
Aceptacin
general
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Muestra: __________

1 2 3 4 5
Apariencia
Aroma
Sabor
Color
Frescura
Sabor residual
Aceptacin
general

Muestra: __________

1 2 3 4 5
Apariencia
Aroma
Sabor
Color
Frescura
Sabor residual
Aceptacin
general
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Anexo 3. Tabla de conversin de Absorbancia A EBC*, SRM y Grados Lovinbond


Conversin de absorvancia a color de la cerveza
Standard Reference
European Brewing Convention Method Lovinbond
SRM = EBC/1.97 Igual a
Absorbancia EBC = Abs. x 25 Abs. x 12.7 SRM

Pas Unin Europea Estados Unidos Mundial


Fuente: Daniels, 1996.

Anexo 4. Color SRM y EBC de la cerveza elaborada


Tratamiento Descripcin AbsorbanciaE.E SRM EBC
4 Fermentacin a 7C 1.730.14 21.97 43.25
1 Fermentacin a 10C 1.730.14 21.97 43.25
3 Fermentacin a 7C 1.700.14 21.59 42.50
2 Fermentacin a 7C 1.660.14 21.08 41.50
6 Fermentacin a 10C 1.630.14 20.70 40.75
5 Fermentacin a 10C 1.600.14 20.32 40.00
E.E = Error Estandar
SRM= Standard Reference Method
EBC= Europea Brewing Convention