INTRODUCCION

El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con l eche

de vaca, obteni do por concentraci n trmica de l os sl i dos propi os de la
l eche, j unto con l os aportados por el azcar, pri nci palmente la sacarosa.
Este producto es consi derado vi scoso y posee una caracterstica que lo
hace muy apet eci do, puede ser espar ci do sobr e gal l et as, panes y
ot r os al i ment os. En el mer cado de Col ombi a es ms conoci do el
ar equi pe t r adi ci onal , per o var i as empresas vienen adelantando
investigaciones tendientes a la diversificacin de est e pr oduct o,
par t i cul ar ment e con al gunos cambi o s en l a consi st enci a o
formulaci n del producto, de manera que se obtienen al ternati vas
econmi cas dest i nadas a l a ut i l i zaci n como pr oduct o i nst i t uci onal ,
es deci r como una materi a prima que entra a ser parte de otros
al i mentos, entre el l os: rel l eno en pr oduct os de panader as,
r epost er as, y combi naci n con ot r os dul ces, por ej empl o el
bocadi l l o. Atendi endo l a necesi dad de ofrecer a l os consumi dores
al ternati vas diferentes de consumo que sati sfagan l os gustos o deseos de
l as personas y de dar un mayor val or agregado a distintas vari edades, se
pl ante c o m o p r o y e c t o e l d e s a r r o l l o d e a r e q u i p e c o n
m a r a c u y y m a n g o . L a s r a z o n e s fundamentales de esta i dea
radican en l a importancia que ti ene darle un mayor valor agregado a los
productos primarios, como la leche y el chocolate. La leche e s u n a m a t e r i a
p r i m a q u e a t r a v s d e l a h i s t o r i a h a t e n i d o
g r a n d e s aprovechamientos; son ejemplos: la leche pasteurizada, el yogurt, el
kumis y los quesos; l o que l e ha per mi t i do al hombr e hacer buen uso
de l a capaci dad nutri cional de este al imento. Por otro l ado, l as frutas
ti enen en el producto en fresco una de las ms grandes formas de
comercializacin y consumo.
El Arequipe es considerado uno de los productos de derivados lcteos que se est
posicionando firmemente en el mercado nacional e internacional; esto, gracias al
delicioso sabor, la gran variedad de presentaciones y utilidades y a los aportes
nutritivos que ofrece para el bienestar de las personas, sin importar su edad, genero o
condicin social.

Desde esta perspectiva, nosotros decidimos llevar a cabo el estudio para el desarrollo
de una arequipe con sabor a maracuy y mango incursionando en el mercado con un
producto de buen sabor y calidad





JUSTIFICACION:
La i dea de dar a conocer est e pr oyect o pr oduct i vo a l a comuni dad
est basada p r i n c i p a l me n t e e n mo s t r a r l o s b e n e f i c i o s d e l
a r e q u i p e a l a h o r a d e c o n s u mi r l o , l a facilidad de la preparacin del
mismo y lo econmico que es para cualquier bolsillo .De igual manera aprovechando
la buena aceptacin por parte de los consumidores de u n p r o d u c t o
t r a d i c i o n a l c o mo e l a r e q u i p e . S e b u s c d e s a r r o l l a r u n
p r o d u c t o c o n atributos deseados de sabor, olor, color y su textura suave al
paladar y una consistencia par a espar ci r suavement e. Adems de est o
econmi ca par a el bol si l l o y asequi bl e par a todas las personas, de
igual manera permite darnos la oportunidad de ini ciar como un micro
proyecto productivo donde se puede generar ganancias del mismo.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto alimenticio de Arequipe con altos estndares de calidad
requeridos en su elaboracin, con el fin de posicionar nuestra marca (maracumango) en el
mercado en Caldas como producto preferido por los consumidores basados en su agradable
sabor, olor, aporte nutritivo y precio asequible.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar un producto alimenticio exquisito, a buen precio de venta y variada
presentacin para que sea acogido por consumidores como una nueva opcin de compra
en el mercado del arequipe.
Fabricar un producto de alta calidad con el valor agregado de las frutas tropicales tales
como maracuy y mango de excelente contenido nutricional
Implementar estrategias innovadoras de mercadeo para el posicionamiento de ste
producto natural en el medio.
Lograr a mediano plazo, expandir la comercializacin del producto Arequipe
maracumango a otras zonas del departamento de caldas.










MARCA
MARACUMANGO

LOGO




















SLOGAN
PASIN TROPICAL EN TU PALADAR




MARCO TEORICO
E l A r e q u i p e e s u n a r e c e t a t r a d i c i o n a l l a t i n o a me r i c a n a ; e n
a l g u n o s p a s e s , c o mo Argentina y Chil e, es conocido con el nombre
de Dulce de Leche y en otros como en Mxico, tiene el nombre de Cajeta.
Cuent a una l eyenda Ar gent i na que una cr i ada mul at a abandon
dur ant e un l ar go tiempo la leche con azcar en el fuego que estaba
calentando para su amo, el mil itar y poltico, al regresar, encontr una sustancia
espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche,
es decir de l a leche condensada, fue el mismo Napolen q u e d u r a n t e
s u s c a mp a a s n e c e s i t a b a e n c o n t r a r l a ma n e r a d e
t r a n s p o r t a r m s fcilmente la leche, elemento esenci al para sus
soldados, sin que esta se daara. La leche condensada fue entonces la primera
tcnica de conservacin de la leche. Gr a c i a s a s u i mp o r t a n t e a p o r t e e n
c a l c i o , p r o t e n a s d e l e c h e y u n a b a j a t a s a d e materias grasas,
el ariquipe es aconsej able para los ni os en perodo de creci miento, con
una porcin diaria de 30g, los deportistas e incluso para los adultos que
sufren de problemas de apetito; pero ms que un alimento, es un postre que puede
ser degustado en cualquier momento. Es un producto higieni zado obteni do por
la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcares. Participando
cada uno de estos elementos en diferente proporci n, segn el grado de
concentracin deseado, el contenido otro punto importante es los
di f er ent es nombr es que r eci be en pa ses como Ti ene di f er ent es
nombr es en l os diferentes pases: Arequipe: en Colombia y Venezuela. Cajeta: en
Mxico. Cajeta de leche: en Nicaragua. Confiture de lait ('mermelada de leche' en
francs) en Francia.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Sal vador, Guatemala, Honduras,
Mxico, Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Panam y Costa Rica,
Venezuela .
El Mercado donde se pretende l l egar con este producto es el mercado de
los dulces o gol osi nas o t i endas par a que l e de l a f aci l i dad al
t ender o di st r i bui r l o y obt ener ganancias es por eso que estamos
totalmente seguros que ser de gran aceptabi li dad en el mer cado est o
sumado t ambi n a sus i ngr edi ent es que son de gr an at enci n y
aceptacin por los consumidores.






MARCO CONCEPTUAL
Materia Prima
La l eche de vaca var a t ant o f si ca como qu mi cament e, segn l a
r aza, su procedencia y para un mismo animal, en funcin de la alimentacin que
ste recibe y a las diferentes pocas del ao. Los aspectos ms importantes en
cuanto a composicin de la leche a tener en cuenta en la elaboracin de un
dulce de leche son los siguientes:
Acidez: Uno de l os parmetros ms importantes a controlar en la leche
destinada a la elaboracin de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse
en grados Dornic (un grado Dorni c es igual a 0.01% de cido lctico). Este
parmetro es funcin de la calidad microbiolgica de la leche. La leche destinada
a la fabricacin de este producto debe tener una acidez no mayor a 1 9 Do r n i c ,
d e b i d o a q u e d u r a n t e e l p r o c e s o d e e l a b o r a c i n , l a a c i d e z
a u me n t a r proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin de las protenas.
La pri ncipal protena de l a l eche, la casena precipita a la temperatura de
proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic. Por
lo anterior, muchas veces es necesari o agregar agentes neutrali zantes
para evitar la formacin de grumos, y en unos casos, que se produzca
sinresis (separacin). Por lo general, el agente ms usado es el bicarbonato de
sodio. Cor r ecci n de l a aci dez: El peso mol ecul ar del bi car bonat o
de sodi o es 84, si endo monoval ent e al i gual que el ci do l ct i co,
cuyo peso mol ecul ar es 90. De acuer do a est o, 84 par t es de
bi car bonat o de sodi o neut r al i zan 90 par t es de ci do l ct i co. Si l a
acidez es val orada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el
significado de este: Un grado Dornic expresa el contenido de cido lctico, y la
acidez Dornic es el nmero de dcimas de mil il itro de soda N/9 empleada
para val orar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).Por
ot r a par t e un gr ado Dor ni c es i gual a un mi l i gr amo de ci do l ct i co
en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro. Hay que tener en cuenta de
no abusar del neutrali zante, es decir uti l i zar solamente el est r i ct ament e
necesar i o ya que una baj a i nnecesar i a de l a aci dez pr ovoca que el
producto final quede demasiado coloreado o que quede con l iga impi diendo
que llegue al punto requerido. Edulcorantes. En general los azcares empleados
para la elaboracin del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la
adicin de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado
por el contenido de humedad final del producto (28a 30%).Esta limitada cantidad
de agua debe mantener en solucin l os azcar es mencionados, a los que
se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su sol ubi li dad 10
veces menor que el azcar comn. Lo anterior es muy importante ya que
llegado al l mite de saturacin se producir la cristalizacin del producto. Con el
obj et o de evi t ar el azcar ami ent o es pr ct i ca comn de al gunos
f abr i cant es agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche
empleada, sobrepasando e s t o s p o r c e n t a j e s s e c o r r e e l r i e s g o
d e o b t e n e r u n d u l c e d e l e c h e p a s t o s o , d e consistencia
viscosa, desagradable para el consumidor. Sacarosa. Es un carbohi drato
constituido como un anhdrido de l a D-glucosa y la D-fructosa, se obtiene
de la remolacha o de la caa de azcar. En su estado de mxima pureza,
se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multif acetado,
es fcil mente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A
0C se disuelve un 64.18% y a 100C 82.97%Jarabes de glucosa. Lactosa. Es el
principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la
sangre del animal a nivel de la glndula mamaria. Este azcar es 10 veces menos.


























F FL LU UJ JO OG GR RA AM MA A P PA AR RA A L LA A O OB BT TE EN NC CI I N N D DE E A AR RE EQ QU UI IP PE E




























Limpieza y Desinfeccin
Recepcin de la M.P
Acidez: 16 A 18 DORNIC
pH 6,6 a 6,8

Tamizado o filtrado.
Ebullicin de la leche.
(Agitacin)
Neutralizacin
Bicarbonato de sodio


Adicin de azcar
(15 a 20 min despus)
En 3 tandas

Adicin de azcar
(15 a 20 min despus)
En 3 tandas

Adicin 2% leche en polvo.
(15 a 20 min despus.)
( (
1 1
5 5

a a

2 2
0 0

m m
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p p
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Adicin del jarabe
(Mango y maracuy y una
3 parte de azcar)
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(Mango y maracuy y una
3 parte de azcar)
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Punto de arequipe (72
o
Brix)
Enfriamiento (60
o
C)
Envasado
Almacenamiento
Adecuacin
del mango y
maracuy
ENCUESTA SOBRE EL AREQUIPE:
Sexo:
Masculino __ Femenino__
Edad:
8 menos __ 16 a 30 __ 31 a 45 __ 41 en adelante __
1. Consume Arequipe?
S __ No __ Espordicamente __
2. Con que frecuencia consume Arequipe?
1 2 veces por semana __ 3 - 4 veces __ 5 - 6 veces __
3. Cul es el motivo por el cual no lo consume?
No le gusta__ problemas de salud__
4. Cul contenido de arequipe consideras que se ajusta a tus necesidades?
250 grs. __ 500 grs. __ 750 grs. __ 1000 grs. __
5. En cunto tiempo se consume el arequipe en su casa con su familia?
1 Semana o menos __ 15 das __ 1 mes o ms __
6. Qu marca de arequipe consumes habitualmente?
Alquera __ Alpina __ Otro cual__
7. Preferiras que su proceso fuera netamente natural (sin conservantes)?
S __ No__ Le da igual __
8. Cmo consideras el precio de tu arequipe de consumo en relacin con la
competencia?
Un poco ms caro __ Igual__ Menor__
9. Por qu razn consumes esta marca?
Precio y calidad __ Por precio __ Por calidad __ Por tradicin __
10. Te agradara una nueva marca natural en el mercado del arequipe?
S __ No__ Le es indiferente __
11. Te agradara un arequipe de sabor en el mercado regional?
S __ No__
12. Cul de estos sabores preferiras

Caf __ Mango __ Maracuy __