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Mermelada de Tomate La Tomatina

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1. Objetivo: Elaborar un producto inocuo que cumpla con las caractersticas organolpticas necesarias para satisfacer las necesidades del consumidor. 2. Alcance: Realizar un producto inocuo bajo estrictos controles de calidad (Buenas Prcticas de Manufactura) dentro del rea de proceso. 3. Responsable: Jefe de Control de Calidad de la Mermelada de Tomate. 4. Procedimientos:Flujograma de proceso de la Mermelada de Tomate.

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A continuacin, detallaremos en qu consiste cada pasa concerniente al proceso de elaboracin de la Mermelada de Tomate: 4.1 Seleccin y Clasificacin: en esta operacin se eliminan los tomates magullados y los que tienen hongo. 4.2 Lavado y desinfeccin: Se realiza para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida al tomate. Se puede realizar por inmersin, agitacin, por aspersin o por rociada. RECUERDA:Que la operacin de Blanqueado solo se aplica a los tomates que se oscurecen o que tienen cascaras muy delgadas para poder facilitar su pelado. 4.3 Enjuagado: Con esta operacin se elimina el desinfectante adherido al tomate. 4.4 Pesado: Es importante para determinar los rendimientos. 4.5 Escaldado: Se realiza con la finalidad de inactivar enzimas, ablandar el tomate y pelarlo con mayor facilidad. El tomate es sometido a temperatura de ebullicin por espacio de 5-10 minutos hasta que el tomate se ablande. 4.6 Pelado: el pelado de la cascara del tomate se realiza en forma manual o mecnica. 4.7 Pesado: Se realiza para conocer el peso de la pulpa que se va a procesar con la finalidad de realizar los clculos de azcar y los dems insumos. 4.8 Pulpeado: Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los dems ingredientes. En esta operacin se puede utilizar una pulpeadora o un molino de mano. Esta operacin se realiza slo para algunas frutas de textura dura. El Pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte se adiciona picada o en trozos. Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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4.9 Coccin: Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregndole primero la tercera parte de la cantidad de azcar y luego una segunda parte. La pectina es agregada casi al final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.

Seguidamente se aade el cido ctrico para ajustar el pH y al trmino de la coccin se agregan los preservantes (Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio). 4.10 Envasado: Una vez que ha terminado la etapa de coccin se realiza el envasado mientras est caliente a ms o menos 85C. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al llenar y a la vez, permite obtener un vaco adecuado por efecto de la concentracin del producto una vez enfriado. 4.11 Enfriado: Se puede realizar por inmersin, por aspersin o por rociada. 4.12 Etiquetado: Esta operacin se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la procedencia y la calidad de los productos. 4.13 Almacenamiento: Los productos terminados se deben almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombras) evitando la luz directa sobre los frascos de mermelada. 5. Registro: Para llevar un control de los productos elaborados listos para comercializar indicamos en la tabla No 1 el registro para la mermelada con los distintos parmetros de calidad que establece la empresa de mermelada LA TOMATINA como: Caractersticas fisicoqumicas (Brix, pH, solidos solubles y acidez). Caractersticas organolpticas (Color, olor, sabor, sabor, aspecto, textura) Parmetrosfisicoqumicos (Peso neto, caducidad y formatos de producto) .

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6. Anexos: TABLA No 1 REGISTRO PARA LA MERMELADA DE TOMATE LA TOMATINA CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Proceso: Proceso: Proceso: Fecha: Fecha: Fecha: Lote: Lote: Lote: Brix: Brix: Brix: pH: pH: pH: Slidos Totales: Slidos Totales: Slidos Totales: Acidez: Acidez: Acidez: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: Color: Color: Olor Olor Olor Sabor: Sabor: Sabor: Aspecto: Aspecto: Aspecto: Textura: Textura: Textura: PARAMETROS FISICO.QUIMICOS Peso neto: Formatos del producto CADUCIDAD

Proceso: Fecha: Lote: Brix: pH: Slidos Totales: Acidez: Color: Olor Sabor: Aspecto: Textura:

Proceso: Fecha: Lote: Brix: pH: Slidos Totales: Acidez: Color: Olor Sabor: Aspecto: Textura:

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1. Objetivo: Verificar que controles de calidad aplica la empresa Tomates de Nicaragua S.A., TONISA en el tomate. 2. Alcance: Evaluar la calidad del tomate que la empresa provee, a travs del producto terminado. 3. Responsable: Jefe deProduccin. 4. Procedimientos: Para la compra del producto nuestros clientes nos envan una ficha en la cual nos comunican los parmetros de la compra de su materia prima, a como lo establece en la tabla No 1: Caractersticas organolpticas: color, apariencia, aroma, sabor. Caractersticas fisicoqumicas: Fitosanitarios y Cuerpos extraos. Presentacin: Calibres y Envases: cartn o caja de plstico. Etiquetado Identificacin del producto: Cdigo de Trazabilidad Procesado: Almacenamiento del producto. Condiciones ptimas de transporte: temperatura de refrigeracin. Uso previsto. Datos d la empresa: direccin, nmeros de telfono y fax, etc. Debidas observaciones.

5. Registro: La empresa lleva un registro para la comercializacin del tomate el cual cumple con requisitos previamente dicho, los registro contienen la informacin siguiente como se muestra en la tabla 2: Fecha Recoleccin y acarreo: Canastas Plsticas, Baldes Plsticos, Cajas de Madera Criterios de calidad: forma Color Apariencia Firmeza Textura Clasificacin: Dao Mecnico, Dao de Insecto, Enfermedades, Inmaduros Quemados por sol Empaque: Baldes Plsticos, Canastas Plsticas, Cajas de Maderas Transporte

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6. Anexos: TABLA No 1 PARAMETROS PARA LA COMPRA DE TOMATE PARAMETROS PARA LA COMPRA DE TOMATE DEFINICION DEL PRODUCTO Producto: Tomate (LycopersiconesculentumMill.) Tipo: Mini (cherry) Variedades: Tyntyn, Gwendolin, Genio, Katalina. VALOR NUTRICIONAL (aproximado por cada 100 g de porcin comestible) Protenas: 1.20 g Calcio: 7.00 mg Vitamina A: 833.00. Lpidos: 0.15 g Hierro: 0.60 mg Caroteno: 0.05 mg Glcidos: 6.50 g Riboflavina: 0.05 mg Vitamina C: 23.00 mg Valor energtico: 20.00 Kcal Niacina: 0.60 mg Fibra alimentaria: 1.00 g CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Rojo en su punto ptimo de recoleccin, pasando a rojo Color: intenso en la maduracin. Fruto con forma redonda de unos 18-35 mm de dimetro, con Apariencia: piel fina de superficie. Intenso, caracterstico de la variedad. Aroma: Intenso, dulce y ligeramente cido, con valores Brix entre 6-8 Sabor: en frutos maduros. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Trazas < LMR (RTCA) Lmites Mximos de Residuos, y sus Fitosanitarios: posterioresactualizaciones Ausencia en el fruto. Cuerpos extraos: PRESENTACION Calibres: 18-20 mm ; 20-25 mm ; 25-35 mm. Envases: cartn 30x40; cartn 40x60; caja de plstico.

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ETIQUETADO Denominacin del producto, categora, calibre, nmero de unidades/peso neto, pas de origen, identificacin del envasador (nombre, direccin, nmero de registro sanitario), y/o las especificaciones de etiquetado exigidas por el cliente (leyenda, idioma, nmero de lote, cdigo de barras). IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO Cdigo de trazabilidad: cdigos numricos que incluyen el nmero de partida, a travs del cual se identifica el productor y el cultivo, la fecha de envasado (lote) y la lnea de envasado. PROCESADO Recepcin de producto, almacenamiento de producto, lavado y secado, seleccin, calibrado, envasado, almacenamiento frigorfico a 9 - 11 C, y expedicin. CONDICIONES PTIMAS DE TRANSPORTE Transporte frigorfico: 9 - 10 C USO PREVISTO Consumo en fresco. Se recomienda lavar el producto antes de su consumo. Preparaciones culinarias (en crudo o con tratamiento trmico). Materia prima de industria de procesado. DESTINO Tipo de consumidor: Poblacin en general (sin excepciones declaradas). Destinos geogrficos: mercado nacional. DATOS DE LA EMPRESA TONISA Ctra. Sbaco.Km 126. Matagalpa Nicaragua Tel. 2782-0984 ; Fax 2782-7783 www.tonisa.com. ni ; info@tonisa.com Nmero de Registro Sanitario (RS): 6784 OBSERVACIONES Los datos que aparecen en este documento son meramente informativos. El producto cumplir en todo caso con la legislacin vigente.

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TABLA No 2 REGISTRO PARA LA COMERCILIZACION DEL TOMATE

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Lote: Lote: Lote: Lote: Brix: Brix: Brix: Brix: pH: pH: pH: pH: Slidos Totales: Slidos Totales: Slidos Totales: Slidos Totales: Acidez: Acidez: Acidez: Acidez: CRITERIOS DE CALIDAD Color: Color: Color: Color: Olor Olor Olor Olor Sabor: Sabor: Sabor: Sabor: Aspecto: Aspecto: Aspecto: Aspecto: Textura: Textura: Textura: Textura: RECOLECCION Y ACARREO (por N de lote) Canastas Plsticas Baldes Plsticos Cajas de Madera Sacos Bueno Bueno Bueno Bueno Malo Malo Malo Malo CLASIFICACION Dao Mecnico Dao de Insecto Enfermedades Inmaduros Quemados por sol Si No Si No Si No Si No Si No EMPAQUE Baldes Plsticos Si TRANSPORTE

No

Canastas Plsticas Si No

Cajas de Madera Si No

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