FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TOTAL QUALITY MANAGEMENT TQM

” PLAN DE CALIDAD DEL PROCESO DE LA
PREPARACION DE LA MERMELADA DE PLATANO”

INTEGRANTES:

- Contreras Hernández, Rodrigo.

- Gordillo Cueva, Zamir.

- Mallqui del Castillo, Diana.

- Méndez Vargas, Liz.

- Rivera Muñoa, Emerson.

DOCENTE:

Ing. Juan Fernando Martinez Leguía

LIMA-PERÚ
1 de Julio de 2019
 ÍNDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO.......................................................................................................4
2. OBJETIVOS DE CALIDAD....................................................................................................5
3. DESCRIPCIÓN DE LA CALIDAD...........................................................................................5
3.1. PRODUCTO....................................................................................................................5
3.2. LOGOTIPO DEL PRODUCTO............................................................................................6
3.3. ETIQUETA DEL PRODUCTO............................................................................................6
4. ESTANDARES DE CALIDAD................................................................................................7
a) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:.............................................................................8
b) SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:..........................................................8
c) PELADO.........................................................................................................................8
d) CORTADO.....................................................................................................................8
e) ESTANDARIZADO..........................................................................................................8
f) COCCIÓN......................................................................................................................9
g) ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO..............................................................................9
h) ETIQUETADO................................................................................................................9
5. ROLES Y RESPONSABILIDAD..............................................................................................9
5.1. DIRECTOR GENERAL..................................................................................................9
5.2. GESTOR DE CALIDAD................................................................................................9
5.3. JEFE DE PRODUCCIÓN.............................................................................................10
5.4. OPERARIO DE PRODUCCION...................................................................................10
6. Formato de Recepción de la Materia Prima...................................................................12
7. PLANILLAS DE INSPECCION:............................................................................................12
8. FORMATO DE EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO..............................................17
9. CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:.........................................................................18
10. PROCEDIMIENTO DEL SGC PARA UN PRODUCTO NO CONFORME.............................20
11. HERRAMIENTAS DE CALIDAD QUE SE UTILIZARÁN.....................................................27
11.1. DIAGRAMA DE GANTT........................................................................................27
11.2. DIAGRAMA DE ISHIKAWA...................................................................................28
11.3. DIAGRAMA DE PARETO......................................................................................29
12. HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA LA MEJORA CONTINUA DE LA GESTÍON DE
CALIDAD DEL PRODUCTO (MERMELADA DE PLÁTANO).........................................................30
12.1. CICLO DEMING (CICLO PHVA).............................................................................30
12.2. LAS 5S.................................................................................................................31
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................33
14. ANEXOS......................................................................................................................34
 1. RESUMEN EJECUTIVO

La idea nace de la necesidad de cambiar las mermeladas tradicionales (fresa, piña),

por un producto nuevo y sostenible en el mercado como lo es la mermelada de
Plátano, una fruta que se puede conseguir en cualquier momento del año.

La ventaja competitiva, estará fundamentada en el plátano, además de ser una fruta

de la más popular entre la población infantil y por sus propiedades nutritivas, el plátano
es la fruta más recomendada para personas de cualquier edad, incluyendo deportistas,
mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

El estado del producto y el desarrollo tecnológico, estará dado por la elaboración

de mermelada a base de Plátanos de seda maduros. Se estará enfocando la calidad
del producto bajo las normas de calidad ISO 9001:20115 la cual otorga la certificación
a las empresas dedicadas a la industria del dulce, mermeladas y jaleas.

El equipo de la empresa, Estará a cargo del Director general de la empresa, una

persona con experiencia en la admiración de negocio, apoyado por un sólido equipo
de emprendedores.

Los clientes potenciales de ART EXPRESS S.A.C serán los siguientes:

- Clientes particulares
Estos clientes se pondrán en contacto con la empresa para solicitar
servicios personalizados atreves de las redes sociales y de nuestra página
web creada recientemente.

- Pequeñas y medianas empresas

La fuente de Ingreso, se dará en la venta del producto embazado en frascos de vidrio

de 500 ml por montos de 7.00 nuevos soles, y en un futuro en sachet de 125 ml. Y
frascos de 1000 ml. La venta será efectuada en bodegas, mercados e internet, hasta
el posicionamiento del producto en su respectivo nicho, para luego poder ofertarlo en
supermercados.
 2. OBJETIVOS DE CALIDAD

Objetivos generales
Elaborar una mermelada de plátano de óptima calidad para los consumidores,
por medio de procedimientos de calidad, innovando y generando un producto
novedoso, buscando satisfacer a los clientes.

Objetivos específicos

 Dar satisfacción al cliente proporcionando productos que cumplen con los

requisitos establecidos.
 Entregar al cliente lo acordado de manera completa.
 Entregar al cliente en tiempo acordado.
 Atender al cliente brindándole un trato integral.
 Establecer con el cliente condiciones de negociación.

3. DESCRIPCIÓN DE LA CALIDAD
3.1. PRODUCTO

Mermelada de plátano

El producto será envasado en frascos de 250 gramos, etiquetado con las características
principales como: peso, procedencia, composición química, certificado de producto orgánico, y
otros.

La mermelada de plátano tiene un sabor distinto y original al resto de las mermeladas clásicas.
Es ideal, por su energía y grandes propiedades de esta fruta, para el desayuno con unas
tostadas de pan y mantequilla, pero donde se aprecia más lo riquísima que está es untada en
unas rebanaditas de bizcocho.

El plátano o banano es una fruta amarilla, de forma alargada, que encontramos en el mercado
en grupos de tres a veinte, de forma similar a un pepino triangular, oblongo y normalmente de
color amarillo. Su sabor es más o menos dulce según la variedad. Asimismo, El plátano es rico
en fibra, potasio y algunas vitaminas beneficiosas para la salud. Es una fruta buena para todos
excepto diabéticos y obesos debido a su alto contenido en almidón y azúcares.
3.2. LOGOTIPO DEL PRODUCTO
Símbolo que identifica nuestra empresa

3.3. ETIQUETA DEL PRODUCTO

Parte integral del empaque que identifica a nuestro producto, la cual tienen unos 30 cm
de largo y 10 cm de alto, impreso en papel couche.
4. ESTANDARES DE CALIDAD

DOP del proceso de la Mermelada de Plátano

a) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus
características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

b) SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la
práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.
Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

c) PELADO
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es
afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.

d) CORTADO
El cortado es una operación que acondiciona la pulpa de la fruta para la
cocción sea más eficiente y uniforme.

e) ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de
pulpa.
Azúcar: 65% - 75%
Ac. Cítrico: 0.1 %
Pectina: 0.5- 1 %
Sorbato de potasio: 00.02%

Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina:
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.

El Sorbato de potasio:
El Sorbato de Potasio es un conservante natural o sintético, derivado del Ácido
Sórbico.
f) COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición
se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.

g) ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada
semi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para
que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel
de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

h) ETIQUETADO
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente.

5. ROLES Y RESPONSABILIDAD

5.1. DIRECTOR GENERAL

 Realizar una planificación de calidad de la producción de la mermelada de
plátano, la cual debe realizarse por lo menos una vez a la semana.
 Promover en los colaboradores el enfoque en el cliente, por medio de incentivos y
mensajes subliminares.
 Delegar las funciones a los jefes de área, los cuales deben presentar el avance el
mismo día de la reunión del plan de planificación.
 Participar en proyectos de mejora en la búsqueda de nuevos métodos, para la
preparación de la mermelada de plátano que lleven a obtener un producto que
cumpla los estándares de calidad requeridos por los planes de la empresa y
solicitados por el cliente.
 Crear un ambiente que promueva la participación activa y el desarrollo del
personal, haciéndolos participar activamente en las reuniones del plan de
planificación por medio de los líderes de área.

5.2. GESTOR DE CALIDAD

 Mantener y gestionar toda la documentación y registros del sistema de gestión de
calidad para la producción de la mermelada de plátano.
 Controlar que el proceso de producción cumpla con las normas de calidad,
revisando periódicamente el sistema de gestión, realizando auditorías internas
con sus respectivos informes.
 Realizar inspecciones internas y externas.
 Atender las quejas de clientes y proveedores.
 Obtener directamente retroalimentación sobre la eficacia y eficiencia del proceso
y atención de la producción de la mermelada de plátano.
5.3. JEFE DE PRODUCCIÓN

 Realiza un seguimiento a los procedimientos, en concreto se encarga del

seguimiento de las no conformidades que puedan surgir y de las acciones
preventivas y correctivas.
 Elaborar informes del rendimiento e Informa al resto de la organización de los
cambios o modificaciones que suceden en el sistema de gestión de calidad de la
producción de la mermelada de plátano.
 Ejecutar la elaboración de la mermelada de plátano.
 Identificar los procesos de realización del producto o servicio que aportan valor a
la organización.
 Medición de otros factores de éxito que identifique la dirección.

5.4. OPERARIO DE PRODUCCION

a) OPERARIO DE RECEPCION
La recepción del producto es el proceso por el cual el producto procedentes del
proveedor llegan al almacén con el objeto de ser clasificados, controlados e
introducidos en el SGA (Sistema de Gestión de Almacén) para su posterior
ubicación dentro de las propias instalaciones de almacenamiento y estar en
disposición óptima para su pronta transformación en lo que será el producto final.

1. Se procederá con la descarga del producto, el transportista dejara el

pedido en el área designada para la recepción correspondiente.

2. Comprobaremos en el documento de entrega que, efectivamente, somos

el destinatario y que la cantidad de bultos que nos entregan coincide con
lo indicado.

3. Comprobaremos que la mercancía recibida se encuentra en buen estado

de embalaje y que no muestra signos de manipulación (precintos rotos,
cajas abiertas o rotas, humedades, etc.,) siempre teniendo en cuenta que
el embalaje cumple una función importante en la protección del material.
Es muy importante, indicar cualquier anomalía en este sentido en el
documento de entrega que sellamos/firmamos al transportista porque es
la única forma de poder reclamar en caso de faltantes o roturas ocultas.

4. Si no vamos a realizar la entrada de la mercancía inmediatamente

después de su recepción, la situaremos sin desembalar en una zona que
destinaremos a tal efecto, que no utilizaremos para otro propósito y que
será inviolable, es decir, nada ha de salir de esta zona sin que haya tenido
su correspondiente tratamiento de entrada en el almacén para formar
parte del stock existente. Tampoco pondremos en esta zona, mercancías
que consten ya en nuestro stock o que formen parte de alguna expedición
de salida, esto, hará de nuestro almacén un lugar de stock fiable en el que
basarnos para realizar las salidas necesarias.
 5. Desembalaremos el material poniendo especial cuidado 

6. Separaremos los distintos materiales para identificarlos y clasificarlos

según su tamaño, forma, cantidad o cualquier otro criterio que
consideremos operativo y una vez separado, comprobaremos, una por
una, que toda la mercancía recibida, coincide en referencia y cantidad,
anotando en el documento de entrada las diferencias que encontremos.

7. Identificaremos la mercancía con nuestro registro con el fin de poderla

ubicar en nuestro almacén de manera que se localice de forma rápida y
sencilla.

8. Devolveremos el documento de entrada debidamente cumplimentado

con los datos requeridos y con las posibles discrepancias a nuestra
administración 

b) OPERARIO DE OPERACION

 Vertir la materia prima (plátano) en la paila.

 Mezclar la materia prima.
 Llevar la mezcla al fuego.
 Controlar que la temperatura de cocción de la mermelada sea menor a 105 °C y
registrar en la planilla.
 Verificar que el tiempo de cocción sea menor a 45 minutos.
 Verificar que la mermelada tenga de grados brix 65°.
 Dejar enfriar la mermelada.

c) OPERARIO DE ENVASADO
 Separar los recipientes o envases esterilizados.
 Llenar los envases.
 Verificar que el peso de la mermelada sea de 250 gramos y registrar en las
planillas correspondientes.
 Tapar el producto.
 Sellar los recipientes al vac
6. Formato de Recepción de la Materia Prima

CARACTERISTICAS ACEPTABLES
- Temperatura Ambiente
FORMA DE ENTREGA
- En kilos, Canastas
- Sin Coloraciones Extrañas
- Bien Formados y Sin Brotes
- Sin Golpes ni Machucados
ESPECIFICACIONES
- Libres de Tierra Adherida
- Sin Presencia de Picadura, Maltrato o partes
dañadas por Insectos
Color:
- Homogeneo sin coloraciones extrañas
Olor:
APARIENCIA
- Caracteristico y Agradable
Textura:
- lisa, bien formada
CARACTERISTICAS INACEPTABLES
- Presencia de deterioro, plagas y coloracion
extraña
RECHAZAR
Olor:
- Desagradable o Fermentable

7. PLANILLAS DE INSPECCION:
FICHA DE RECEPCION
FECHA: 29 de Junio 2019 Numero: 52
PRODUCTO: Platano Operario: Jorge Correa
No. DE PEDIDO: 34576 Turno: 1 Turno
PROVEEDOR: Tarzan Supervisor: Rodrigo Contreras
No. RESULTADO DE INSPECCION CONTEO TOTAL
1. Mayor A 30 cm. IIIII IIIII I 11
.2 Menor a 20 cm. IIIII I 6
3. Mayor de 90 gr. III 3
4. Menos de 90 gr. IIIII IIIII II 12
5. Demasiado Maduro IIII 4
6. Demasiado Verde IIIII III 8
Total Rechazado: 44
Total Aprobado: 167
% Rechazado: 26,3%
 FICHA DE RECEPCION
FECHA: 29 de Junio 2019 Numero: 52
PRODUCTO: Azucar Operario: Jhon Dias
No. DE PEDIDO: 34516 Turno: 1 Turno
PROVEEDOR: SECDEN PERU Supervisor: Rodrigo Contreras
No. RESULTADO DE INSPECCION CONTEO TOTAL
1. Envoltura rota III 3
.2 Emvoltura Devil IIIII 5
3. Envoltura Sin Fecha de Venc IIIII I 6
4. Menos de 50 K. IIIII IIIII II 12
Total Rechazado: 26
Total Aprobado: 150
% Rechazado: 17,3%

35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

Lim Inf % Rechazado: Lim Sup

Gráfico de Control

En el gráfico, con los datos obtenidos después de un mes tenemos que el nivel de aceptación,
está en niveles aceptados permitidos por la empresa.

Operador Juan Fecha 14-15-2019

 
Proceso: Cortado Optimo Regular Ineficiente
1 lote x    
2 lote x    
3 lote x    
4 lote x    
5 lote x    
6 lote   x  
7 lote x    
8 lote x    
 Operador Pepe fecha 14-15-2019
 
Proceso: Pelado Optimo Regular Ineficiente
1 Lote x    
2 Lote x    
3 Lote   x  
4 Lote   x  
5 Lote x    
6 Lote   x  
7 Lote x    
8 Lote   x  

Operador Juan Fecha 14-15-2019

     
Proceso: Envasado Optimo Ineficiente
1 lotes x  
2 lotes   x
3 Lotes x  
4 Lotes x  
5 Lotes x  
6 Lotes x  
7 Lotes x  
8 Lotes x  
9 Lotes x  
10 Lotes x  

Operador Juan Fecha 14-15-2019

     
Proceso: Sellado Optimo Ineficiente
1 lotes x  
2 lotes x  
3 Lotes x  
4 Lotes x  
5 Lotes x  
6 Lotes   x
7 Lotes x  
8 Lotes x  
9 Lotes x  
10 Lotes x  
 Operador Joaquín Fecha 15-15-2019 Estándar [65%-75%]
Frecuencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
65 68 70 75 80 65 70 65 68
72 73 75 65 65 68 72 72 69
Proceso: Concentración de azúcar
75 70 68 65 70 71 73 70 70
Inicio Durante Fin

Operador Joaquín Fecha 15-15-2019 Estándar [0,05-0,1]

Frecuencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
0,07 0,06 0,05 0,07 0,06 0,05 0,07 0,06 0,05
Proceso: Concentración de Pectina
0,08 0,07 0,08 0,08 0,07 0,08 0,08 0,07 0,08
Inicio Durante Fin

Operador Joaquín Fecha 15-15-2019 Estándar [0,05%-0,1%]

Frecuencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
0,07 0,06 0,05 0,07 0,06 0,05 0,07 0,06 0,05
Proceso: Concentración del Ac.Cítrico
0,08 0,07 0,08 0,08 0,07 0,08 0,08 0,07 0,08
Inicio Durante Fin

Operador Joaquín Fecha 15-15-2019 Estándar [0,02%-0,05%]

 Frecuencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,02 0,03 0,03 0,02 0,03 0,03 0,02 0,03 0,03
Proceso: Concentración del Sorbato de 0,03 0,05 0,02 0,03 0,05 0,02 0,03 0,05 0,02
potasio 0,04 0,04 0,05 0,04 0,04 0,05 0,04 0,04 0,05
Inicio Durante Fin

Operador Joaquín Fecha 15-15-2019 Estándar [100℃-105℃ ]

Frecuencia 1 2 3 4 5 6 7 8 9
100 103 104 100 103 104 100 103 104
102 102 103 102 102 103 102 102 103
Proceso: Cocción
103 105 105 103 105 105 103 105 105
Inicio Durante Fin
 8. FORMATO DE EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
El estado del plátano para su consumo y proceso industrial debe cumplir con ciertas
características que sustenten su calidad.

Características Mínimas:

 Estar enteros.
 Estar sanos, no afectados de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo.
 Estar limpios y libres de cualquier materia extraña visible.
 Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas.
 Estar exentos de humedad externa anormal.
 Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.
 Ser de consistencia firme y aspecto fresco.
 Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas.
 Estar exentos de magulladuras marcadas profundas.
 Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio
para el proceso consiguiente.

Métodos para la inspección del lote.

Inspección 100 %.

Los frutos que no cumplen con las características mínimas expuestas en la calidad de materia
prima se considerarán “defectuosos”.

La inspección se realizará en toda la materia prima al momento de la recepción de la materia

prima al inicio de la línea de producción. Debido a los errores humanos, mediante inspección
manual al 100 % no nos aseguramos que la calidad de los productos sea también al 100 %, sin
embargo, se seguirá éste método debido a que los proveedores son fijos y no es necesario
elegir a una empresa proveedora.
 9. CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO:
Especificaciones generales.

 La cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá

ser menor a 35%.
 Tener una consistencia gelatinosa adecuada.
 Color y sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparación de la mezcla.
 El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados
con las frutas.
 El producto deberá estar exento de la presencia de materia vegetal como cáscara o
piel.

Especificaciones propias de nuestro producto.

 La cantidad de sólidos solubles por lectura (°Brix) a temperatura ambiente (25°)

deberá ser como mínimo del 64% y como máximo del 68%.
 El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90%
de la capacidad del envase.
 La etiqueta de nuestro envase debe estar presente en la ubicación previamente
seleccionada.

Métodos para la inspección del lote.

Método de análisis y muestreo.

Los envases que no cumplan con las especificaciones mínimas indicadas se considerarán
“defectuosos”. Se evaluará en el muestreo el llenado del envase y los sólidos solubles, cada
uno con su técnica correspondiente y el tipo de muestreo que se realizará.

DISPOSICION TECNICA TIPO DE MUESTREO

Llenado del Envase Pesaje 1
Solido Soluble Refractómetro 1

Para el llenado del envase del producto final seguiremos los siguientes pasos:

a. Ámbito: Aplicado a los recipientes de vidrio.

b. Definición: La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua
destilada a 20ºC que cabe en el recipiente cerrado cuando está
completamente lleno.
c. Procedimiento:
a.1. Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.
a.2. Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
a.3. Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y
pesar el recipiente llenado de este modo.
d) Cálculo y expresión de los resultados: Restar el peso encontrado en el c.2 del peso
encontrado en c.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria
para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.
 10. PROCEDIMIENTO DEL SGC PARA UN PRODUCTO NO CONFORME

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FECHA: 17/06/19 PROCESO: ELABORACIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

TURNO: MAÑANA RESPONSABLE: ZAMIR GORDILLO

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

SECUENCIA DE ETAPAS ACTIVIDAD RESPONSABLE

Se identifica y registrará la mermelada de

plátano que no cumpla con el peso de 250
Identificación del Operario de
gramos establecido
producto no conforme producción
Disponer del producto no Se separará la mermelada de plátano no
conforme conforme a los estándares de calidad.
Jefe de
producción

Supervisión y Se evaluará que el producto no conforme sea Gestor de

seguimiento a las separado del almacén y se determinará que calidad
acciones tomadas. ocasionó el defecto en el producto.

Se verificará que se hayan aplicado las

medidas correctivas en el proceso que
Se realiza una nueva Gestor de
ocasionó que el producto no cumpliera con las
verificación calidad
especificaciones de calidad.
Se informará al director general de la empresa
a que se debió el producto no conforme y las
Se da un informe a la alta Gestor de
medidas correctivas que se ejecutaron
dirección calidad

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Planillas de inspección
 Formato de productos no conformes
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FECHA: 17/06/19 PROCESO: ELABORACIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

TURNO: MAÑANA OPERACIÓN: GESTOR DE CALIDAD

RESPONSABLE:LIZ MÉNDEZ MERMELADA DE PLÁTANO PRODUCIDA

GESTOR DE CALIDAD

JEFE DIRECTO Director General

SUPERVISOR A EJERCER Jefe de producción

FORMACIÓN ACADÉMICA Superior completa

AÑOS DE EXPERIENCIA Dos años a más.

OBJETIVOS DEL PUESTO Controlar que el proceso de producción

cumpla con las normas de calidad, revisando
periódicamente el sistema de gestión,
realizando auditorías internas con sus
respectivos informes.

FUNCIONES 1) Mantener y gestionar toda la

documentación y registros del
sistema de gestión de calidad para la
producción de la mermelada de
plátano.
2) Controlar que el proceso de
producción cumpla con las normas
de calidad como la materia prima
que se utiliza, el peso de los envases,
realizando auditorías internas con
sus respectivos informes.
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FECHA: 17/06/19 PROCESO: ELABORACIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

TURNO: MAÑANA OPERACIÓN: JEFE DE PRODUCCIÓN

RESPONSABLE: RODRIGO CONTRERAS ENVASADO DE LA MERMELADA DE PLÁTANO

JEFE DE PRODUCCIÓN

JEFE DIRECTO Gestor de Calidad

SUPERVISOR A EJERCER Operario de producción

FORMACIÓN ACADÉMICA Superior completa.

AÑOS DE EXPERIENCIA Un año a más.

OBJETIVOS DEL PUESTO Identificar los procesos de realización de la

mermelada de plátano, delegando las
funciones a ejercer.

FUNCIONES 1) Realiza un seguimiento a los

procedimientos, en concreto se
encarga del seguimiento de las no
conformidades que puedan surgir y
de las acciones preventivas y
correctivas.
2) Elaborar informes del rendimiento e
Informa al resto de la organización
de los cambios o modificaciones que
suceden en el sistema de gestión de
calidad de la producción de la
mermelada de plátano.
3) Ejecutar la elaboración de la
mermelada de plátano, asignado las
funciones a ejercer a los operarios
de cada proceso..
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FECHA: 17/06/19 PROCESO: ELABORACIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

TURNO: MAÑANA OPERACIÓN: OPERARIO DE PRODUCCIÓN

RESPONSABLE: ZAMIR GORDILLO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (PLÁTANO)

OPERARIO

JEFE DIRECTO Supervisor de operaciones.

SUPERVISOR A EJERCER No cuenta con personal a su cargo.

FORMACIÓN ACADÉMICA Superior incompleta.

AÑOS DE EXPERIENCIA Seis meses a más.

OBJETIVOS DEL PUESTO Mantener una buena recepción de la

materia prima (plátano), con la finalidad de
evitar los desperdicios de la materia prima.

FUNCIONES 1) Separar la materia prima de acuerdo

a la madurez del plátano.
2) Medir y validar que el tamaño del
plátano sea de 15 a 20 cm.
3) Pesar la materia prima.
4) Luego de medir y pesar el plátano,
verificar si cumple con los
estándares de calidad.
5) Registrar en la planilla
correspondiente la cantidad de
materia prima que ha sido
recepcionada, que cumpla con los
estándares de calidad.
6) Almacenar la materia prima
7) Registrar los datos analizados
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FECHA: 17/06/19 PROCESO: ELABORACIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

TURNO: MAÑANA OPERACIÓN: OPERARIO DE PRODUCCIÓN

RESPONSABLE: EMERSON RIVERA COCCIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

OPERARIO

JEFE DIRECTO Supervisor de operaciones.

SUPERVISOR A EJERCER No cuenta con personal a su cargo.

FORMACIÓN ACADÉMICA Superior a más.

AÑOS DE EXPERIENCIA Seis meses a más.

OBJETIVOS DEL PUESTO Mantener que la cocción de la mermelada

sea la adecuada.

FUNCIONES 1) Vertir la materia prima (plátano) en

la paila.
2) Mezclar la materia prima.
3) Llevar la mezcla al fuego.
4) Controlar que la temperatura de
cocción de la mermelada sea menor
a 105 °C y registrar en la planilla.
5) Verificar que el tiempo de cocción
sea menor a 45 minutos.
6) Verificar que la mermelada tenga de
grados brix 65°.
7) Dejar enfriar la mermelada.
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FECHA: 17/06/19 PROCESO: ELABORACIÓN MERMELADA DE PLÁTANO

TURNO: MAÑANA OPERACIÓN: OPERARIO DE PRODUCCIÓN

RESPONSABLE: DIANA MALLQUI ENVASADO DE LA MERMELADA DE PLÁTANO

OPERARIO

JEFE DIRECTO Supervisor de operaciones.

SUPERVISOR A EJERCER No cuenta con personal a su cargo.

FORMACIÓN ACADÉMICA Superior incompleta.

AÑOS DE EXPERIENCIA Seis meses a más.

OBJETIVOS DEL PUESTO Comprobar que el envasado de la

mermelada de plátano sea el apropiado, con
la finalidad de que se mantenga en buenas
condiciones.

FUNCIONES 1) Separar los recipientes o envases

esterilizados.
2) Llenar los envases.
3) Verificar que el peso de la
mermelada sea de 250 gramos y
registrar en las planillas
correspondientes.
4) Tapar el producto.
5) Sellar los recipientes al vacío.
6) Dejar enfriar los frascos con la
mermelada ya producida en el
interior.
 FICHA DE PROCESO

NOMBRE DE LA EMPRESA: ART EXPRESS S.A

FICHA DEL PROCESO EDICIÓN FECHA DE REVISIÓN

Elaboración de mermelada 1 24/06/19
de plátano
MISIÓN DEL PROCESO

Elaborar una mermelada diferente en el mercado, debido a la materia prima utilizada

(plátano), proporcionando a los clientes satisfacción al brindarles un producto novedoso y
de calidad.
ACTIVIDADES QUE FORMAN EL PROCESO

 Recepcionar la materia prima (plátano), seleccionando según el tamaño, el peso y la

madurez del plátano.
 Lavado y corte del plátano.
 Cocción de la mermelada menor a 105 ° C, así como la inspección del tiempo en el
fuego menor a 45 minutos.
 Verificar que los grados britx sea menor o igual a 65 °
 Dejar enfriar y llevar la mermelada a los envases.
 Verificar el peso de la mermelada sea de 250 gramos en los envases.
RESPONSABLES DEL PROCESO

RESPONSABLES: Supervisor de calidad y Supervisor de producción.

ENTRADAS DEL PROCESO SALIDAS DEL PROCESO
Materia prima (plátano, azúcar, pectina)
Materiales y equipos (ollas, cuchillo, etc.) Mermelada de plátano
Mano de obra (operario)
PROCESO RELACIONADO

Proceso de Sistema de Gestión de Calidad.

RECURSOS/NECESIDADES

Acceso a proveedores- Acceso a software de gestión

REGISTROS

 Materia prima a utilizar y cantidad de mermeladas producidas

 Formato de recepción de materia prima.
 Planillas de inspección
 Formato de productos no conformes
 Descripción de los puestos de trabajo.
INDICADORES

 La medición de grados britx de la mermelada.

 El punto de cocción de la mermelada.
 La estandarización de la materia prima (plátano).
 El índice de la productividad.
DOCUMENTOS APLICABLES
Procedimientos de la producción de la mermelada de plátano.
11. HERRAMIENTAS DE CALIDAD QUE SE UTILIZARÁN

11.1. DIAGRAMA DE GANTT

08:00 08:20 08:40 09:00 09:30 10:10 11:10 12:02:00 12:12:00

NOMBRE DE TAREA DURACION INICIO FINAL a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. m. m.

08:00 08.20
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 30 min a.m. a.m.                  

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA 08:20 08:40

MATERIA PRIMA 20 min a.m. a.m.                  

08:40 09:00
PELADO 20 min a.m. a.m.                  

09:00 09:30
CORTADO 30 min a.m. a.m.                  

09:30 10:10
ESTANDARIZADO 40 min a.m. a.m.                  

10:10 11:10
COCCIÓN 60 min a.m. a.m.                  

11:10 12:02:00
ENVASADO-SELLADO-ENFRIADO 62 min a.m. m.                  

12:02:00 12:12:00
ETIQUETADO 10 min m. m.                  
11.2. DIAGRAMA DE ISHIKAWA

MANO DE OBRA MAQUINARIA

Trabajadores Desgaste de
En riesgos poco maquinas
De accidentes personal Tecnología
No hay ineficiente
Mantenimiento
No existe constante
Controles de
salubridad
MALA CALIDAD
Del producto
No existe un
Plan de Ineficiencia de
Contingencia insumos
No existe un
Ineficiente correcto Reducido No se realiza
capacitación control de espacio de evaluación
del personal inventarios almacén adecuada a
proveedores

METODOS MATERIA PRIMA

 11.3. DIAGRAMA DE PARETO

FRECUENCI PORCENTAJ PORCENTAJE

TIPO DE DEFECTO
A E ACUMULADO
01.- ENVASADO DE LA MERMELADA
30 33% 33%
DE PLÁTANO
02.- COOCIÓN DE LA MERMELADA DE
20 22% 55%
PLATANO
03.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
15 17% 72%
(PLÁTANO)
04.- CUMPLIR CON LAS NORMAS DE
15 17% 89%
CALIDAD DE LA MERMELADA
05.- DELEGAR FUNCIONES DEL
10 11% 100%
PROCESO DE LA MERMELADA

TOTAL 90 100%

DIAGRAMA DE PARETO
90 100% 100%

80 89% 90%

80%
70
72%
70%
F 60 %
R A
E 60% C
C 50 55% U
U 50% M
E 40 U
N 40% L
C 30 A
I 30 33% D
A 30% O
20
20
15 15 20%
10
10 10%

3 4 5
0 1 2 0%
1 2 3 4 5
12. HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA LA MEJORA CONTINUA DE LA
GESTÍON DE CALIDAD DEL PRODUCTO (MERMELADA DE PLÁTANO)

12.1. CICLO DEMING (CICLO PHVA)

El ciclo de Deming es una herramienta que se utilizará, ya que consiste en realizar una mejora
continua en la elaboración de la mermelada de plátano, con la finalidad de brindar un
producto de calidad, además también es presentada como un punto importante en la Norma
de calidad ISO 9001 2015, en la cual nos basaremos para desarrollar este Ciclo.

Este Ciclo de Deming o PHVA se encuentra distribuido en cuatro etapas que son:

a) Planificar
Consiste en elaborar un plan basado en los objetivos, los recursos y posibles riesgos
que se presenten en la producción de la mermelada de plátano.
Este plan tendrá como objetivo satisfacer la demanda de los clientes, elaborando una
mermelada caracterizada por su calidad, para lo cual debe evaluar los recursos que se
necesita para su producción, así como plantear las actividades a realizar en cada
operación y delegar las funciones, así también prevenir los posibles riesgos que
puedan suceder en la producción de la mermelada y así poder actuar a tiempo.

b) Hacer
En esta etapa se llevará a cabo todo lo concerniente a la planificación, para la cual se
implementarán las tareas o actividades que deben realizar las personas que
conforman la empresa, como el jefe superior que se encargará de delegar y supervisar
las funciones a los operarios encargados de realizar la elaboración de la mermelada
siguiendo los estándares de calidad.

c) Verificar
En esta etapa se realizará la evaluación y seguimiento de las actividades que se
implantaron para desarrollar una producción de mermelada de plátano de calidad. En
esta etapa el gestor de calidad se encargará de registrar los procesos y analizar si se
está cumpliendo con las normas de calidad en el producto.

d) Actuar
En esta etapa se realizan las acciones correctivas necesarias para mejorar alguna
operación dentro del proceso de producción que este perjudicando la calidad del
producto.
 Fuente:wordpress.com

12.2. LAS 5S
 SEIRI: CLASIFICACIÓN

Esta etapa consiste en determinar los recursos que son necesarios para la producción
de la mermelada, como la cantidad necesaria de plátanos para la producción, los
operarios que se necesitarán, los equipos a utilizar.

 SEITON: ORGANIZAR

Esta etapa consiste en organizar las tareas que tiene que realizar cada persona que
labora en la empresa, la cantidad de mermeladas a producir, los proveedores que se
necesiten, el tener todo en orden permitirá ofrecer un producto de calidad.

 SEISO: LIMPIEZA

Una de las normas importantes para ofrecer un producto de calidad es que la

elaboración se desarrolle en un ambiente limpio.

 SEIKETSU: ESTANDARIZAR

En esta etapa se pretende mantener las condiciones que se consiguieron en las

primeras 3S, es decir se debe de cumplir la integración de Clasificar, Organizar y
Limpiar.

 SHITSUKE: DISCIPLINA

Consiste en realizar las actividades con el compromiso de brindar a los clientes una
mermelada de plátano de calidad.
La implementación de las 5s permitirá que nuestra empresa y las personas que laboran en ella
cumplan con sus obligaciones, de forma correcta y organizada, esto contribuirá a la mejora
continua de los procesos y como consecuencia se ofrecerá a los clientes una mermelada de
plátano que cumpla con los estándares de calidad.

Fuente: IPSUM
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La calidad se ha convertido en un aspecto trascendental dentro de las organizaciones,

por lo que su importancia ha sido reconocida y sus directrices han sido aplicadas en
gran cantidad de empresas alrededor del mundo, además ha venido evolucionado en
la búsqueda de aspectos que permitan mayor crecimiento de las instituciones, así
como, mayor satisfacción del cliente.

 La gestión de calidad consiste en la evaluación constante de los procesos de

elaboración del producto con la finalidad que cumpla con todos los estándares
de calidad que se brinda al cliente.

 Se pudo evidenciar la utilización de las herramientas de calidad como el

diagrama de Ishikawa y el diagrama de Pareto que nos permitieron identificar
las principales casusas de los problemas o defectos que aparecen dentro de la
producción de la mermelada.

 La elaboración de documentos como planillas de inspección, formato de

producto terminado y otros registros de la producción de la mermelada nos
permitió analizar lo procesos con la finalidad de mejorar la calidad de nuestro
producto.
14. ANEXOS

Mermelada De Plátano

Ingredientes De La Mermelada De Platano