SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C.

HACCP
GALLETAS INTEGRALES, DULCES O SALADAS FORTIFICADAS Y/O ENRIQUECIDAS

ELABORADO: NOMBRE Ing. Eduardo Escusa coordinador Ing. Vctor Salas Ing. Miguel uispe asegura!iento Ing. """""" Lder y del equipo HACCP Jefe de Planta Jefe de de la calidad Jefe de Producci#n .$%.$& FIRMA FECHA

REVISADO Y APROBADO: Lic. 'uiller!o (ernal 'erente 'eneral

REVISION N00-2005 $).$%.$&

TABLA DE CONTENIDO CAPITULO I: GENERALIDADES *.* +,-eti.os y Ca!po de Aplicaci#n del HACCP *./ Marco Legal *.% 0atos 'enerales de la e!presa *.1 2ese3a 4ist#rica de la e!presa *.& Polticas de la e!presa5 Misi#n y Visi#n *.6 +rganigra!a general *.7 Principios generales del HACCP CAPITULO II: EQUIPO HACCP /.* Integrantes del equipo HACCP /./ +rganigra!a del equipo HACCP /.% 0escripci#n de responsa,ilidades CAPITULO III: DESCRIPCION DEL PRODUCTO %.* 9ic4as :;cnicas del producto o 0escripci#n del producto %./ 9ic4as :;cnicas de ingredientes o 0escripci#n de los ingredientes %.% Identificaci#n del uso final CAPITULO IV: DIAGRAMA DE FLU$O DE OBTENCI%N DEL PRODUCTO 1.* Lnea de galletas integrales< dulces o saladas< fortificadas y=o enriquecidas CAPITULO V: DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCI%N &.* Planta de procesa!iento &./ 0escripci#n del proceso producti.o CAPITULO VI: ANALISIS DE PELIGROS 6.* An>lisis de Peligros de la Materia Pri!a e Insu!os 6./ An>lisis de peligros del proceso de galletas integrales< dulces o saladas fortificadas y=o enriquecidas CAPITULO VII: DETERMINACION DE PCC CAPITULO VIII: SISTEMA DE VIGILANCIA DE PCC ).* Lnea de galletas integrales< dulces o saladas< fortificadas y=o enriquecidas CAPITULO I&: VERIFICACION DEL SISTEMA CAPITULO &: SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACI%N CAPITULO &I: ATENCION DE QUE$AS DEL CONSUMIDOR CAPITULO &II: RECOLECTA DE PRODUCTOS REGISTROS ANE&OS

P !"# % % % 1 & 6 7 8 8 8 ** ** **

*/

*1 *& /7

&7 &) 6$ 6/ 61 6& 66 71

2 / 66

CAPITULO I: GENERALIDADES '(' OB$ETIVOS Y CAMPO DE APLICACI%N DEL HACCP( 'aranti?ar la inocuidad de galletas integrales< dulces o saladas< fortificadas y=o enriquecidas@ identificando pre.ia!ente en for!a siste!>tica los peligros ,iol#gicos< qu!icos y fsicos< esta,leciendo controles pre.enti.os y criterios< !onitoreo de puntos crticos de control y registro de la infor!aci#n. '('(2 CAMPO DE APLICACI%N( El plan HACCP e.alAa los peligros fsicos< qu!icos y ,iol#gicos que pueden presentarse en el procesa!iento que arriesgan la seguridad< inocuidad y salu,ridad de los productos< y que ocasionan efectos ad.ersos en la salud de los consu!idores< en tal sentido< el alcance de aplicaci#n es desde la adquisici#n de !aterias pri!as< 4asta el despac4o de productos ter!inados. '(2 MARCO LEGAL El Plan se 4a desarrollado siguiendo las directrices del C+0EB ALIMEC:A2IDS E ane"o CAC=2CPF* G*868H 2e.. 1 G/$$%H y el 2egla!ento so,re Vigilancia y Control Sanitario de Ali!entos y ,e,idas 0.S. C I $$7F8)FSA. Se 4a to!ado co!o referencia las nor!as t;cnicas nacionales de los productos. '() DATOS GENERALES DE LA EMPRESA( N*+,-. D!-.//!0" T.123*"* RUC SOLUCIONES ALIMENTICAS S(A(C A.. Los Incas CI */1) E ur,. El 0escanso< distrito de Ate< pro.incia y departa!ento de Li!a. %&8F%676@ %18%777 20510051395

'('(' OB$ETIVOS(

3 / 66

'(4

R.5.6# 7. 1# .+8-.5# SOLUCIONES ALIMENTICIAS S(A(C( 9 SOAL es una e!presa pri.ada que fue for!ada para adquirir la planta productora de la e!presa ALENDI( SOAL inicia sus operaciones el !es de 9e,rero del /$$& pero co!o antecedente< la planta productora ALENDI co!en?# sus acti.idades en a,ril de *886 con la fa,ricaci#n de galletas ALIMENTOS ENRIQUECIDOS DIVERSOS S(A(C( -

enriquecidas para atender el Progra!a de Asistencia Social@ en los siguientes a3os< a!pli# lneas independientes de producci#n para la ela,oraci#n de !e?clas instant>neas enriquecidas y !e?cla de cereales y legu!inosas SOLUCIONES ALIMENTICIAS S(A(C( es una e!presa que recoge la a!plia e"periencia en producci#n y gesti#n de industria ali!entaria< desarrollando y ALENDI una constante!ente< se actuali?a en los Alti!os adelantos en la !anteniendo organi?aci#n t;cnica y eficiente. Actual!ente< se pretende a!pliar !ayor nA!eros de lneas de productos ali!enticios alta!ente nutriti.os que satisfagan a los consu!idores !>s e"igentes< sin de-ar de lado< la atenci#n a los requeri!ientos nutricionales de los grupos de personas .ulnera,les que se atienden a tra.;s de los progra!as de apoyo social a ni.el nacional. La per!anente preocupaci#n por la calidad y co!petiti.idad de sus productos 4a !oti.ado a la e!presa< la actuali?aci#n del siste!a de gesti#n de calidad orientado a la e"celencia en las >reas de producci#n para fortalecer el asegura!iento de la calidad< !e-ora e inno.aci#n de los procesos< y la inocuidad de los productos.

4 / 66

En

tal

sentido<

la

'erencia

'eneral

de

SOLUCIONES

ALIMENTICIAS S(A(C. 4a fin de pre.enir y eli!inar los peligros para la inocuidad de los ali!entos o reducirlos a ni.el acepta,le 4a to!ado la decisi#n de actuali?ar e i!plantar el Siste!a HACCP para galletas integrales< dulces o saladas< fortificadas y=o enriquecidas

'(5

POLITICA DE LA EMPRESA Soluciones Ali!enticias S.A.C.< se co!pro!ete a ofrecer productos ali!enticios de opti!a calidad< tanto en los aspectos fsico E qu!icos< !icro,iol#gicos y organol;pticos garanti?ando inocuidad y su condici#n de nutriti.os< para la satisfacci#n plena de las e"igencias de sus consu!idores

El Siste!a de Calidad a,arca todos los procesos< operaciones< personas y recursos destinados a la ela,oraci#n de sus productos< con adecuaci#n a las nor!as de .igilancia y control sanitario .igentes.

'(5(' MISION 9a,ricar productos ali!enticios de ele.ada calidad que cu!plan con los requeri!ientos nutricionales y paliati.os de sus consu!idores. '(5(2 VISION Ser a corto pla?o< la e!presa lder del !ercado nacional de ali!entos ela,orados a partir de cereales y legu!inosas y que consigan la preferencia e"clusi.a de los consu!idores< !anteniendo los est>ndares de calidad del producto.

5 / 66

'(: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

'E2EC:E 'ECE2AL

SD( F 'E2EC:E 'ECE2AL

JE9E 0E PLAC:A

MAC:ECIMIEC: +

JE9E 0E C+C:A(ILI0A0

JEFE DE VENTAS

JEFE DE DISTRIBUCION

:ES+2E2IA JE9E 0E ASE'D2AMIEC: + 0E LA CALI0A0 J SACEAMIEC:+ ASIS:EC:E 0E CALI0A0 ICSPEC:+2 0E CALI0A0 OPERARIOS JE9E 0E P2+0DCCI+C

ASESORIA LEGAL

REPRESENTANTE DE VENTAS

SUPERVISOR ES

2ECD2S+S HDMAC+S SDPE2VIS+2E S JE9E 0E ALMACEC

ASIS:EC:E 0E ALMACEC

'(;

P-!"/!8!*5 G.".-#1.5 7.1 HACCP

El siste!a HACCP esta ,asado en los siguientes siete principios ,>sicos5 I Conducir un An>lisis de peligros< identificar los posi,les peligros

asociados con la producci#n de ali!entos en todas las fases.

II

0eter!inar los posi,les puntos crticos de control GPCCH< deter!inar los puntos< procedi!ientos o fases de operaci#n que pueden controlarse para eli!inar los peligros o reducir al !ni!o la posi,le ocurrencia de estos.

III

Esta,lecer li!ites crticos GLCH< para asegurar que el PCC se encuentra ,a-o control.

IV

Esta,lecer un siste!a de !onitoreo para asegurar el control del PCC.

Esta,lecer la !edida correcti.a que de,er> to!arse cuando la .igilancia indique. control. ue un deter!inado PCC no se encuentra ,a-o

VI

Esta,lecer procedi!ientos para la .erificaci#n< para confir!ar que el siste!a esta funcionando efica?!ente.

VII

Esta,lecer

la

docu!entaci#n

pertinente

para

todos

los

procedi!ientos< as co!o los registros apropiados para estos principios y su aplicaci#n.

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACI%N DEL SISTEMA HACCP

Form !"#$ %& '$ E('")o *ACCP

D&+!r")!"#$ %&, Pro%'!-o

D&-&rm"$ !"#$ %& ,

),"! !"#$ %&, +"+-&m

E, .or !"#$ %& '$ %" /r m %& 0,'1o

V&r"0"! !"#$ %& "$ +"-' %&, %" /r m %& 0,'1o

E$'m&r !"#$ %& -o%o+ ,o+ )&,"/ro+ )o+".,&+ E1&!'!"#$ %& '$ $2,"+"+ %& )&,"/ro+ D&-&rm"$ !"#$ %& , + m&%"% + %& !o$-ro,

D&-&rm"$ !"#$ %& ,o+ PCC

D&-&rm"$ !"#$ %& ,o+ ,3m"-&+ !r3-"!o+

E+- .,&!"m"&$-o %& '$ +"+-&m %& 4"/", $!" ) r ! % PCC

E+- .,&!"m"&$-o %& m&%"% + !orr&!-"4 + ) r , + )o+".,&+ %&+4" !"o$&+

E+- .,&!"m"&$-o %& )ro!&%"m"&$-o+ %& 4&r"0"! !"#$

E+- .,&!"m"&$-o %& '$ +"+-&m %& r&/"+-ro 5 %o!'m&$- !"#$

HACCP5 Siste!a que per!ite identificar< e.aluar y controlar peligros significati.os para la inocuidad de los ali!entos. PCC5 Punto Crtico de Control< es la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para pre.enir o eli!inar un peligro relacionado con la inocuidad de los ali!entos o para reducirlo a un ni.el acepta,le. LIMI:E C2I:IC+5 Criterio que diferencia la acepta,ilidad o inacepta,ilidad del proceso en una deter!inada fase.

CAPITULO II: EQUIPO HACCP 2( ' INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP 0e acuerdo a la for!aci#n y e"periencia del personal in.olucrado en el proceso< los integrantes del equipo HACCP son5 Ing. Eduardo Escusa Ing. Victor Salas Ing. Miguel Ing. 2(2 ORGANIGRAMA uispe Su, E gerente general y coordinador del Equipo HACCP. Jefe de planta Jefe de asegura!iento de la calidad

Jefe de producci#n

Coor%"$ %or %&, E('")o *ACCP

J&0& %& P, $-

J&0& %& A+&/'r m"&$-o %& C ,"% %

J&0& %& )ro%'!!"#$

2() DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES 2()('

GERENCIA GENERAL DE LA EMPRESA: Aprue,a los linea!ientos generales y polticas propias del Siste!a. Aprue,a los !anuales y procedi!ientos docu!entados del Siste!a. Asigna los recursos requeridos para el !anteni!iento y !e-ora!iento del Siste!a. 0iscute y anali?a las propuestas planteadas por el representante del Equipo HACCP< a fin de llegar a acuerdos so,re el particular

2()(2 COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP Lder del equipo HACCP< designado para5 Coordinar con la 'erencia 'eneral para la apro,aci#n del Siste!a HACCP Go,-eti.os< polticas< docu!entaci#n< etcH
4

Coordinar con la 'erencia 'eneral para la asignaci#n de recursos para el Siste!a. Super.isar la aplicaci#n efecti.a del Siste!a HACCP. Con.ocar y lidera las reuniones del equipo HACCP< y 4acerle segui!iento a los acuerdos adoptados en ellas.

'estionar el Progra!a de auditorias internas y e"ternas al Siste!a. 2eportar los resultados del Siste!a a la 'erencia 'eneral.

2()() MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP Se encargar>n de lo siguiente5 $.3. 7. 81#"<# 2esponsa,le de ,rindar el apoyo t;cnico necesario a los responsa,les de producci#n y calidad en lo que al Siste!a HACCP se refiere. Participar en las auditorias internas y e"ternas al Siste!a. Apoyar al coordinador HACCP en el segui!iento de los acuerdos Equipo HACCP. $.3. 7. P-*7=//!0" 2esponsa,le de la correcta aplicaci#n de las (uenas Pr>cticas de Manufactura y el cu!pli!iento de los Principios 'enerales de Higiene. 2esponsa,le del correcto !onitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Crticos de Control< y del !anteni!iento de los registros respecti.os. 2esponsa,le de coordinar con el >rea de !anteni!iento a fin< que la infraestructura de los a!,ientes de proceso y las !aquinarias y equipos< est;n en adecuadas condiciones de operati.idad y !anteni!iento. $.3. 7. A5. =-#+!."<* 7. 1# C#1!7#7 2esponsa,le de la coordinaci#n< ela,oraci#n y=o re.isi#n del Plan HACCP y sus preFrequisitos con el aporte de los de!>s !ie!,ros. Vigilar el cu!pli!iento de lo esta,lecido en el Siste!a HACCP y !antener los registros respecti.os.

to!ados por el

Validar y .erificar el Siste!a HACCP y !antener los registros respecti.os. 2esponsa,le de la ela,oraci#n y e-ecuci#n de los planes de !uestreo requeridos. 2epresentar a la e!presa ante auditorias e"ternas. 2esponsa,le de responder ante las que-as y recla!os de clientes Gin.estigaci#n y reporteH.

CAPITULO III: DESCRIPCION DEL PRODUCTO %.* FICHA TECNICA DEL PRODUCTO GALLETAS G Ver ane"oH )(2 FICHAS GVer ane"oH )() IDENTIFICACI%N DEL USO FINAL Las galletas integrales< dulces o saladas< fortificadas y=o enriquecidas son productos de consu!o directo< pudiendo ser alta!ente proteicas y energ;ticas< segAn for!ulaci#n especfica. Ela,orados con ingredientes naturales con alto contenido de fi,ra que pueden ser propicios en dietas ,alanceadas que e"i-an ,a-os contenidos grasos< segAn for!ulaci#n especfica. El trata!iento que reci,en todos las galletas facilitan la digesti#n de los !is!os< estos productos est>n fortificados o enriquecidos con protenas de origen ani!al y .egetal< 4ue.o< lec4e< sal< a?Acar< grasa .egetal< .ita!inas y !inerales< aditi.os ali!entarios apro,ados por el code" ali!entarius< 4aci;ndolos apropiados para el consu!o del pA,lico en general< no e"istiendo contraindicaciones conocidas< e"cepto en reci;n nacidos y aquellas personas que presenten una reacci#n al;rgica frente a algunos de los ingredientes del producto o que por prescripci#n !;dica tengan que o,.iar su consu!o. El !odo de conser.aci#n est> descrito en las etiquetas del producto. TECNICAS DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO O

DESCRIPCI%N DE LOS INGREDIENTES

CAPITULO IV: DIAGRAMA DE FLU$O DE OBTENCI%N DEL PRODUCTO 4(' L>NEA DE GALLETAS FORTIFICADAS Y/O ENRIQUECIDAS(
Recepcin de Harinas crudas

INTEGRALES,

DULCES

SALADAS,

Recepcin de otros insumos

Recepcin de embalaje

A,m !&$ 1&

A,m !&$ 1&

A,m !&$ 1&

Do+"m&-r3 Cr&m %o 5 7&8!, %o 7o,%& %o *or$& %o E$0r" %o S&,&!!"#$ 5 A)", %o E$4 + %o E$! 1 %o 5 C&rr %o

PEBD6 PE7D

C 1 + %& ! r-#$

A,m !&$ 1& %& )ro%'!-o + -&rm"$ %o+ Tr $+)or-& 5 %"+-r".'!"#$

9

CAPITULO V: DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCI%N 5(' DISE?O DE LA PLANTA L@".# 7. #11.<.-@#

El ingreso principal cuenta con un parqueo asfaltado para ca!iones e independiente de la sala de proceso. La planta se encuentra u,icada en el segundo piso< total!ente independiente de la planta de instant>neos. En la ?ona de recepci#n cuentan con $) ,alan?as se!iFdigitales de *&$ Kg y %$$ Kg< 9AL:A MAS El producto ter!inado es al!acenado en un >rea e"clusi.a. El esti,ado se reali?a en paletas de !adera pulida protegida de planc4as de cart#n re!o.i,les entre ca-as con productos y pari4uela. 5(2 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE GALLETAS INTEGRALES, DULCES, SALADAS, FORTIFICADAS O ENRIQUECIDAS(

5(2(' LINEA

RECEPCION DE HARINAS GRUESAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMBALA$E El proceso de recepci#n de 4arinas gruesas e insu!os se reali?a cuando el inspector de calidad reali?a una inspecci#n inicial de las 4arinas e
:

insu!os reci,idos en la cual se .erifica un adecuado estado de presentaci#n y e!,alado< ade!>s .erifica y registra cantidad y peso@ infor!a al -efe de asegura!iento de calidad para que autorice o no el uso. Para el caso de las de!>s !aterias pri!as proteicas< insu!os< aditi.os ali!entarios y !aterial de e!paque se les solicita certificados de calidad y fsico E qu!icos< !icro,iol#gicos o certificados de inocuidad Asegura!iento de la calidad e.alAa los resultados de estos certificados< en caso de dudas se indicar> a un la,oratorio de terceros para su e.aluaci#n analtica< dependiendo de los resultados o,tenidos< el responsa,le e!ite un docu!ento de confor!idad para la aceptaci#n del lote e.aluado. ALMACENA$E El -efe de producci#n dispondr> de los insu!os reci,idos en los al!acenes. :odo producto reci,ido se coloca so,re pari4uelas o estantes GsegAn el casoH de-ando corredores li,res considerando distancias de apila!iento de pared a pari4uela< de pari4uela a pari4uela< de ru!a a tec4o< con la finalidad de reali?ar la li!pie?a y .entilaci#n. Los al!acenes cu!plen

con las condiciones sanitarias. El responsa,le de los al!acenes .erifica la rotaci#n de productos segAn 9I9+ y la aplicaci#n de las (uenas Pr>cticas de Al!acena!iento< segAn la nor!ati.a nacional. Se cuenta con al!acenes diferentes y cerrados para !aterias pri!as< insu!os y !aterial de e!paque. Cada a!,iente es fresco< seco y li!pio. DOSIMETRIA
9

La for!ulaci#n a utili?ar puede .ariar en funci#n al producto final< puesto que cada uno de ellos se rige por las especificaciones o requeri!ientos e"igidos por el co!prador ( El pesado o fracciona!iento se reali?a en for!a secuencial lle.>ndose un control so,re el peso de cada

ingrediente. Los insu!os pesados son colocados so,re pari4uelas protegidas en funci#n al ,atc4 de producci#n< antes de ser entregado a la siguiente operaci#n. Las ,alan?as usadas para la 0osi!etra de Insu!os !ayores y !enores est>n cali,radas a fin de garanti?ar una dosificaci#n correcta los cuales est>n pre.istas en el cronogra!a de cali,raci#n de !aquinas y equipos. CREMADO / MEACLADO Esta operaci#n se reali?a en una !>quina !e?cladora so,adora de *6$ Kg de capacidad de la siguiente !anera5 B P#-# #11.<#5 ."-!C=./!7#5 /*" 8-*<.@"#5 7. *-! ." D. .<#1

Cre!ado5 Se !e?cla !anteca .egetal< lecitina de soya y esencia por ) a *$ !in< paralela!ente en un recipiente de acero ino"ida,le se disuel.e el a?Acar< colorante< !inerales< leudantes y sal< los cuales son adicionados al cre!ado !anteniendo esta operaci#n por / E 1 !inutos adicionales luego que se procede al !e?clado. Me?clado5 Se adicionan las 4arinas. Pri!ero las suced>neos y luego la 4arina de trigo !e?clando apro"i!ada!ente por ) !inutos. B P#-# #11.<#5 ."-!C=./!7#5 /*" 8-*<.@"#5 7. *-! ." #"!+#1

Cre!ado5 Se !e?cla la !anteca< lecitina de soya y esencia< cre!ando por % !inutos< luego se agrega el 4ue.o entero sin c>scara< !anteniendo esta operaci#n por & a 7 !inutos !>s< paralela!ente en un recipiente de acero ino"ida,le se disuel.e el a?Acar< colorante<
10

!inerales< leudantes y sal< los cuales son adicionados al cre!ado !anteniendo esta operaci#n por / a 1 !inutos !>s< luego de los cuales se procede al !e?clado Me?clado5 Adicionar la lec4e entera en pol.o< suero dulce de lec4e< luego las 4arinas suced>neas y la 4arina de trigo !anteniendo el !e?clado por & a ) !inutos !>s. Concluido el !e?clado para cualquiera de los casos !encionados se e"trae la !asa con un cuc4ar#n li!pio e 4igieni?ado< 4acia el contenedor rodante de acero ino"ida,le para luego conducirla a la !oldeadora.

MOLDEADO La !asa galletera es a,astecida en for!a !anual con la ayuda de un recipiente pl>stico a la tol.a de la !>quina !oldeadora continua< que tiene un cilindro interca!,ia,le de acuerdo al tipo de figura

caracterstico de galleta Las galletas !oldeadas son colocadas en ,ande-as !et>licas cada una con capacidad para &/ unidades en pro!edio< ;stas .an aco!odadas en un coc4e racK para 7/ ,ande-as de capacidad. HORNEADO Esta operaci#n se desarrolla si!ult>nea!ente en dos 4ornos industriales de acero ino"ida,le< rotati.os< que difunden aire caliente 4acia el interior a tra.;s de persianas o planc4as difusoras. :iene capacidad para 4ornear el contenido de un coc4e con 7/ ,ande-as. Los par>!etros de proceso son5

11

Para las galletas con protena de origen ani!al< te!peratura pro!edio /$$ LC a //$ LC y tie!po de *& F *7 !in. Para las galletas con protena .egetal< la te!peratura pro!edio es de *7$ LC y un tie!po de *7 E /$ !in. El par>!etro tie!po en a!,os casos tiene una tolerancia para la cual se to!a co!o referencia< el color adquirido por las galletas. Los 4ornos tienen instalados un dispositi.o co!An de e"tracci#n de .apores calientes 4acia el e"terior e.itando su retenci#n y

condensaci#n en el interior de la planta. ENFRIADO Los coc4es que portan ,ande-as con galletas calientes son trasladados a un cuarto de enfria!iento con aire for?ado con ayuda de .entiladores y un e"tractor de gases calientes instalado en la parte alta. Es una ?ona aislada fsica!ente del resto< li!pia y desinfectada. El tie!po de enfriado es de *$ a */ !inutos. Mnica!ente las ,ande-as con galletas pasan a tra.;s de una .entana al >rea de selecci#n y en.asado. SELECCI%N Y APILADO( Las galletas aAn en ,ande-as son seleccionadas so,re una !esa de acero ino"ida,le< en esta operaci#n se retiran aquellas pie?as defor!es< que!adas o rotas. 0urante el apilado< las galletas seleccionadas se apilan en peque3os grupos so,re una !esa con ,ordes de acero ino"ida,le< pre.ia!ente 4igieni?ada. Esta operaci#n sir.e para .erificar y descartar final!ente las pie?as defor!es< que!adas o rotas. ENVASADO
12

Las galletas son colocadas !anual!ente en las cacerinas Gdispositi.os dispensadores de galletas de la !>quina en.asadoraH< luego las galletas son cu,iertas por una l>!ina de polipropileno ,iorientado for!ando un paquete< el cual es sellado longitudinal y trans.ersal!ente por

!orda?as a una te!peratura de *&$E*7$ IC respecti.a!ente. Por el e"tre!o final de la !>quina se recogen los paquetes ter!inados. Los operarios aplican rigurosa!ente las (.P.M.< el super.isor de lnea se encuentran .igilando en todo !o!ento esta operaci#n.

ENCA$ADO Y CERRADO Los paquetes de galleta son colocados ordenada!ente en ca-as de cart#n corrugado< i!presas< dise3adas y construidas para contener la cantidad indicada por el cliente. Cada ca-a de cart#n llena es cerrada con cinta ad4esi.a transparente< asi!is!o< cada ca-a de cart#n es codificada para ser identificada f>cil!ente segAn< F Sa,or F 9ec4a de producci#n F 9ec4a de .enci!iento F CL de lote. ALMACENA$E DE PRODUCTOS TERMINADOS En un a!,iente e"clusi.o< cerrado< tec4ado y con a!,iente fresco@ las ca-as son apiladas for!ando ru!as so,re pari4uelas de !adera pulidas< que no e"ceden la altura de $8 ca-as apiladas< conser.ando pasadi?os entre ellos para el control de posi,les plagas< li!pie?a y .entilaci#n< cada

13

pari4uela lle.a una identificaci#n con el nA!ero de ca-as que contienen. El ntegro de la producci#n se despac4a una .e? por !es al cliente. El al!acena!iento se reali?ara de acuerdo a los procedi!ientos pre.istos en el progra!a de Higiene y Sanea!iento de planta. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION La !ercadera se lle.a 4asta los destinos se3alados por el cliente y la entrega se 4ace con gua de re!isi#n y otros docu!entos necesarios que acrediten la entrega del producto. Este control se registra de acuerdo a Procedi!iento de transporte y 0istri,uci#n de Productos.

14

CAPITULO VI: ANELISIS DE PELIGROS :(' ANALISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE GALLETAS INTEGRALES, ENRIQUECIDAS Y/O FORTIFICADAS FE1 8.1! -* .5 5! " ED#1=#/!0" 7. -!.5 *5 !3!/# <!D* G Co Co i!plica riesgo sanitario porque la !ateria pri!a pro.iene de la planta de producci#n de 4o-uelas que tra,a-a ,a-o un siste!a de asegura!iento de la calidad. Co Co i!plica riesgo sanitario porque la 4arina tiene ,a-a Acti.idad de agua. El al!acena!iento de estos productos es te!poral y est>n contenidos en ,olsones cerrados. Co Co i!plica riesgo sanitario porque la 4arina tiene ,a-a Acti.idad de agua. El al!acena!iento de estos productos es te!poral en lugares secos y controlados. DULCES Y SALADAS

E<#8#5

P.1! -*5 !7."<!3!/#7*5

M.7!7#5 8-.D."<!D#5

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P4 FPCG

HARINA GRUE SAS DE CERE ALES Y LEGU MINO SAS

9sico5 Presencia de partculas e"tra3as i!percepti,les (iol#gico5 Presencia !icroorganis!os pat#genos GE.coli< colifor!es< aero,ios< !o4os y le.aduras u!ico5 Presencia de !icoto"inas.

Verificaci#n .isual

Si

Si

C o

Co

C+

(uenas Pr>cticas de al!acena!iento Control de te!peratura y 4u!edad

Si

Si

C o

Si

C+

(uenas Pr>cticas de al!acena!iento Control de te!peratura y 4u!edad

Si

Si

C o

Co

C+

15

u!ico5 Presencia de !icoto"inas. AAUCAR 9sico5 Presencia REFINAD de a,e-as !uertas O

Co

Co

(iol#gico5 le.aduras y !o4os

Co

u!ico5 Presencia de co!puestos qu!icos especficos G!etales pesados< sulfatos< a?ufreH 9sico5 Cinguno

Co

La !ateria pri!a tiene ,a-a acti.idad de agua< el pro.eedor es la !is!a planta de producci#n de 4o-uelas donde se tra,a-# ,a-o un siste!a de asegura!iento de la calidad. Los insectos !uertos son considerados co!o !aterias e"tra3as que !ortifican al consu!idor pero no genera to"icidad o pro,le!a en la salud. Se tra,a-a con certificados de calidad y pro.eedores con autori?aci#n sanitaria. Los pro.eedores 4an sido pre.ia!ente seleccionados y est>n su-etos a controles sanitarios por parte del >rea de calidad. Co i!plica riesgo sanitario de,ido a que el proceso de refinado destruy# los !icroorganis!os pat#genos< la aN del a?Acar refinado se encuentra en $.6& lo que i!pide el creci!iento de le.aduras y !o4os. El e"cedente de estos co!puestos son per-udiciales a la salud del consu!idor< sin e!,argo< nuestros pro.eedores entregan certificados de calidad so,re los re!anentes en el a?Acar segAn< lo indicado en el code" ali!entarius FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

(uenas Pr>cticas de al!acena!iento Control de te!peratura y 4u!edad Especificaci#n de co!pra Certificado de calidad por cada lote adquirido.

Si

Si

C o

Co

C+

Si

Si

C o

Co

C+

Especificaci#n de co!pra Certificado de calidad por cada lote adquirido. Control de pro.eedores Certificados de calidad por cada lote adquirido

Si

SI

C o

Si

C+

Si

Si

C o

Co

C+

Co

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

16

AGUA POTABL E

(iol#gico5 Presencia de !icroorganis!os pat#genos GE. coli< Sal!onella< .irusH u!ico5 Presencia de !etales pesados que arriesgan la salud pA,lica GArs;nico< Cad!io< Cro!o< Plo!o< MercurioH u!ico5 E"ceso de dosificaci#n de cloro.

Co

Co

Co i!plica riesgo sanitario porque se le da un trata!iento de cloraci#n al agua. El agua es al!acenado en tanques cisterna y ele.ados< su li!pie?a se controla con el procedi!iento de 4igiene Co i!plica riesgo sanitario porque la fuente de captaci#n pro.iene de la red pA,lica la cual es suficiente.

Procedi!iento de calidad Si sanitaria del agua Control de cloro li,re residual

Si

C o

Si

C+

Procedi!iento de calidad Si sanitaria del agua Li!pie?a de cisternas

Si

C o

Co

C+

Co

9sico5 Cinguno

Co

Co incurre en !ayor riesgo pues la cantidad y concentraci#n aplicada no constituye peligros. Co i!plica riesgo sanitario porque se tra,a-a con dosis controladas de cloro. FFFFFFFFF

Capacitaci#n de personal Si Control de cloro li,re residual

Si

C o

Co

C+

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

FFF FFF FFF FFF

FFFF

19

LECHE ENTERA EN POLVO, SUERO DE LECHE

(iol#gico5 Presencia de E.coli< Sal!onella< S. aureus

Co

u!ico5 Presencia de Metales pesados u!ico5 Presencia e"cesi.a de aditi.os ali!entarios Gesta,ili?antes< e!ulsionantes< antio"idantes< antiaglutinantesH MANTEC A 9sico5 Cinguno (iol#gico5 Cinguno

Co

no

Co Co

La presencia de estos conta!inantes !icro,iol#gicos pueden originar pro,le!as en la salud del consu!idor< sin e!,argo< se tra,a-a con certificados de calidad y con un pro.eedor con autori?aci#n sanitaria. Los productos est>n des4idratados con aN $.1 que i!pide el creci!iento ,acteriano y de !o4os@ la presencia s#lo se podra dar por !alas pr>cticas de al!acena!iento< lo que no ocurre pues se controla 4u!edad y te!peratura ade!>s de la aplicaci#n de las (PM Los conta!inantes e"istentes tra,a-an con certificados de calidad y con un pro.eedor con autori?aci#n sanitaria. La presencia de aditi.os ali!entarios por enci!a de las dosis esta,lecidas por el code" Ali!entarius puede pro.ocar trastornos en la salud de personas sensi,les< ade!>s !uc4os de ellos pueden ser cancergenos. En tal sentido se tra,a-a con un pro.eedor autori?ado sanitaria!ente. El pro.eedor est> su-eto a controles del >rea de calidad FFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFF

9ic4a t;cnica Certificado de calidad (uenas pr>cticas de al!acena!iento

Si

Si

C o

Si

C+

Certificado de calidad

Si

Si

C o C o

Co C+

9ic4a t;cnica Certificado de calidad Control de pro.eedores

Si

Si

Co C+

FFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFF

FFF FFF FF FFFF FFFF FFF FFF FFF FFFF FFFF

1:

VEGETAL

u!ico5 Presencia de !etales pesados GPlo!o< ars;nicoH 9sico5 partculas e"tra3as

Co

Co

9sico5 Presencia de i!pure?as intrnsecas Gpiedrecillas< pelos< tierraH SAL (iol#gico5 Presencia de !icroorganis!os 4al#filos. u!ico5 Presencia de !etales pesados Gars;nico< plo!o< !ercurio< cad!ioH ESCENCI 9sico5 Cinguno AS (iol#gico5 Cinguno

Co

Co

Co

Co es significati.o< no i!plica riesgo sanitario de,ido a que se tra,a-a con certificados de calidad y con la,oratorios con autori?aci#n sanitaria. Co es significati.o< no i!plica riesgo sanitario de,ido a que se tra,a-a con certificados de calidad. Los pro.eedores 4an sido seleccionados pre.ia!ente y est>n su-etos a controles sanitarios por parte del >rea de calidad. Co i!plica riesgo sanitario de,ido a que se tra,a-a con certificados de calidad. Los pro.eedores 4an sido seleccionados pre.ia!ente y est>n su-etos a controles sanitarios por parte del >rea de calidad. Este tipo de !icroorganis!os no generan patogenecidad. Se tra,a-a con certificados de calidad. Los productos se recepcionan ,ien cerrados y protegidos contra la 4u!edad. Co i!plica riesgo sanitario de,ido a que se tra,a-a con certificados de calidad de pro.eedores autori?ados sanitaria!ente. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

Certificado de calidad 9ic4a t;cnica

Si

Si

C o

Co C+

Control de pro.eedores Verificaci#n de condiciones organol;pticas

Si

Si

C o

Co C+

Especificaci#n de co!pra Control de pro.eedores

Si

Si

C o

Co

C+

Especificaci#n de co!pra

Si

Si

C o

Co

C+

Certificado de calidad por cada lote adquirido.

Si

Si

C o

Co

C+

Co Co

FFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFF

FFF FFF FFF FFF FFF FFF FFF FFF

FFFFF FFFFF

19

u!ico5 !etales pesados

Co

Cada producto tiene dosificaciones Pro.eedores autori?ados Si controladas t;cnica!ente por las 9ic4a t;cnica -efaturas de producci#n y asegura!iento de la calidad.

SI

C o

Co

C+

COLORA NTES

9sico5 Cinguno (iol#gico5 Cinguno u!ico5 !etales pesados

Co Co Co

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFF FFF FFF FFF FFF FFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFF FFF FFF FFF FFF FFFFF Cada producto tiene dosificaciones Pro.eedores autori?ados Si SI C Co C+ controladas t;cnica!ente por las 9ic4a t;cnica o -efaturas de producci#n y asegura!iento de la calidad. Si La posi,ilidad de conta!inaci#n s#lo se podra dar por !alas condiciones de al!acena!iento@ el producto tiene ,a-a aN y la ,arrera grasa no per!ite el creci!iento ,acteriano. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Cantidades incontrola,les de !etales puede ser da3ino< sin e!,argo< se tra,a-a con la,oratorios con autori?aci#n sanitaria FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFF (uenas Pr>cticas de al!acena!iento Control de 4u!edad y te!peratura Pro.eedor autori?ado FFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFF Aditi.o autori?ado internacional!ente 9ic4a :;cnica Pro.eedores con autori?aci#n sanitaria FFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFF SI C o Co C+

9sico5 ninguno (iol#gico5 sal!onella< stap4yloccocus aureus u!ico5 ninguno 9sico5 Cinguno (iol#gico5 Cinguno u!ico5 Presencia de !etales pesados Gars;nico< plo!o< fluorurosH 9sico5 Cinguno (iol#gico5 Cinguno

Co Co

CACAO

SULFAT O FERROS O

Co Co Co Co

FFF FFF FFF FFF

FFFFF

FFF FFF FFF FFF FFFFF Si Si C Co C+ o

FOSFAT O

Co Co

FFF FFF FFF FFF FFF FFF FFF FFF

FFFFF FFFFF

20

TRICALC u!ico5 ICO Presencia de !etales pesadosG ars;nico H u!ico5 Presencia de calcio superior a las especificaciones. 9sico5 Cinguno (iol#gico5 Cinguno u!ico5 Presencia de !etales pesadosG ars;nico H u!ico5 rancide?

Co

Co es significati.o porque no i!plica riesgo sanitario de,ido a que se tra,a-a con la,oratorios con autori?aci#n sanitaria

Co

ANTIO&I DANTE, LECITIN A DE SOYA,

Co Co Co

Aditi.o autori?ado internacional!ente 9ic4a :;cnica y certificados Pro.eedores con autori?aci#n sanitaria Co es significati.o< no i!plica riesgo Aditi.o autori?ado sanitario de,ido a que se tra,a-a con internacional!ente la,oratorios con autori?aci#n 9ic4a :;cnica. sanitaria Pro.eedores con autori?aci#n sanitaria FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFF

Si

Si

C o

Co C+

Si

Si

C o

Co C+

Co i!plica riesgo sanitario de,ido a Aditi.o autori?ado que se tra,a-a con la,oratorios con internacional!ente autori?aci#n sanitaria Certificados de calidad Co i!plica riesgo sanitario< tan s#lo de calidad< no o,stante< se tra,a-a con la,oratorios con autori?aci#n sanitaria Co i!plica riesgo sanitario porque se tra,a-a con especificaciones de co!pra. FFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Aditi.o autori?ado internacional!ente 9ic4a :;cnica Especificaciones de co!pra FFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

FFF F FFF F Si

FFF F FFF F Si

FFF FFFF FFF F FFF FFFF FFF F C Co C+ o

Co

Si

Si

C o C o

Co C+

CA$A DE CART%N

9sico5 Presencia de pol.o (iol#gico5 Cinguno u!ico5 Cinguno

Co Co Co

Si

Si

Co C+

FFF FFF F FFF FFF F

FFF FFFF FFFF F FFF FFFF FFFF F

21

LEMINA 9sico5 Presencia S de pol.o< pitas< POLIPRO ca,ellos. PILENO

Co

(iol#gico5 Cinguno u!ico5 Presencia de residuos de plo!o< ars;nico< anti!onio< cro!o< !ercurio< cad!io< ?inc.

Co Co

Co es un peligro significati.o ya que no afecta la salud pA,lica puesto que se tra,a-a con pro.eedores autori?ados que cu!plen con las ,uenas practicas de Manufactura y utili?an insu!os que cu!plen con los requisitos internacionales. FFFFFFFFFFFFF El cad!io afecta el esto!ago pro.ocando .#!itos y diarreas< da3a los pul!ones por in4alaci#n pro.ocando la !uerte. Las into"icaciones agudas con co!puestos del cro!o GVIH se !anifiestan< por e-e!plo< co!o lesiones renales. Las into"icaciones cr#nicas pueden producir !utaciones en el tracto gastrointestinal as co!o acu!ulaciones en el 4gado< en el ri3#n< en la gl>ndula tiroidea y en la !;dula #sea. Los snto!as de una into"icaci#n cr#nica por anti!onio son5 sequedad de garganta< n>useas< cefalea< inso!nio< p;rdida de apetito y !areos. :o!ando conoci!iento de lo anterior!ente descrito Anica!ente se adquiere en.ases de pro.eedores seleccionados.

Pro.eedores autori?ados Si 9ic4a :;cnica Especificaciones de co!pra.

SI

C o

Co C+

FFFFFFFFFFFFFFFFFFF Pro.eedores seleccionados Especificaciones de co!pra 9ic4a :;cnica Certificados de inocuidad

FFF FFF FFF FFFF FFFF F F Si SI C Co C+ o

22

P'5 P25 P)5 P45

El desprendi!iento de tintas de Pro.eedores Si SI C Co C+ i!presi#n ad4erido a los en.ases seleccionados o puede !e?clarse con el ali!ento. Especificaciones de Sin e!,argo< no 4ay posi,ilidad de la co!pra presencia de este peligro porque se 9ic4a :;cnica tra,a-a con pro.eedores con Certificados de inocuidad autori?aci#n sanitaria. OE"iste !edidas pre.enti.as para el peligro identificadoP OEsta etapa 4a sido dise3ada para eli!inar o reducir a un ni.el acepta,le la posi,le presencia de un peligroP OPuede producirse una conta!inaci#n incre!ent>ndose 4asta alcan?ar ni.eles inacepta,lesP OSe eli!inar>n los peligros identificados o se reducir>n a un ni.el acepta,leP

u!ico5 Migraci#n de tintas de i!presi#n

Co

:('(' ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO DE GALLETAS INTEGRALES, DULCES Y SALADAS ENRIQUECIDAS Y/O FORTIFICADAS

E<#8#5

P.1! -*5 I7."<!3!/#7*5

FE1 8.1! -* .5 5! "!3!/# <!D*G

ED#1=#/!0" 7. -!.5 *5

M.7!7#5 8-.D."<!D#5

P' P2 P) P4

FPCC G

23

9sico5 Presencia de i!pure?as groseras. RECEPCI%N DE HARINAS u!ico5 INTEGRALES DE ninguno CEREALES Y (iol#gico5 LEGUMINOSAS ninguno u!ico5 Presencia de !icoto"inas.

Co

Co Co C+

Co se presentan estos peligros en Inspecci#n .isual el proceso< estas 4arinas 4an sido procesadas en la planta de instant>neos de la e!presa. Los productos son decepcionados en sacos cerrados protegidos del !edio e"terno. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF La posi,ilidad de !icoto"inas sola!ente se podra dar si los productos estu.ieran e"puestos en una 4u!edad !ayor a *&Q< H2 R 7$Q< te!peratura entre /&F %$ LC< por prolongado tie!po de al!acena!iento. Se e.idenciaran con !anc4as. Ca,e se3alar que el proceso de 4arina se 4a reali?ado en la planta de instant>neos Co i!plica riesgo sanitario de,ido a que se cu!ple con el procedi!iento de li!pie?a de la ?ona de al!acena!iento de la planta. Ade!>s los sacos sie!pre per!anecen ,ien cerrados. En la planta se aplica un control de plagas eficiente que pre.iene el peligro. Los productos se encuentran e!,olsados y sellados. FFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Inspecci#n .isual

Si

Si

Co Co

C+

Si

Si

Co Co

C+

ALMACENAMIE NTO DE CEREALES Y LEGUMINO SAS

9sico5 Conta!inaci#n con i!pure?as Gpiedras< pa-as< partculas de !etalesH. 9sico5 Conta!inaci#n por plagas. (iol#gico5 Cinguno

Co

Procedi!iento de li!pie?a

Si

Si

Co Co

C+

Co

Control de plagas

Si

Si

Co C+

C+

Co

FFFFFFFFFFFFFFFF

FFF

FFF

FFF

FFF

FFFFF

24

u!ico5 Conta!inaci#n con !icoto"inas.

Co

Por e"periencia se conoce que durante el al!acena!iento< la 4u!edad se incre!enta alrededor de * Q ca,e se3alar< que el producto tiene una ,a-a aN y la rotaci#n de los ingredientes es constante por lo que el periodo de al!acena!iento es corto.

Control de condiciones de al!acena!iento Control de 4u!edad y te!peratura

Si

Si

Co Co

C+

DOSIMETRIA

9sico5 Cinguno (iol#gico5 Cinguno u!ico5 !etales no per!itidos< e"ceso de aditi.os

Co

Co es significati.o porque no i!plica riesgo sanitario de,ido a que se tra,a-a con la,oratorios con autori?aci#n sanitaria. El e"ceso no puede ocurrir pues el personal se encuentra entrenado y est> ,a-o super.isi#n.

CREMADO Y MEACLADO

9sico5 Conta!inaci#n con partculas e"tra3as

Co

Aditi.os autori?ado internacional!ente 9ic4a :;cnica y certificados Pro.eedores con autori?aci#n sanitaria. Control de proceso< capacitaci#n al personal Co i!plica riesgo sanitario< se Procedi!ientos de cu!ple con el progra!a de li!pie?a y desinfecci#n li!pie?a del equipo y su Entrena!iento del !anteni!iento pre.enti.o. personal

Si

Si

Co Co

Si

Si

Co Co

C+

25

(iol#gico5 Conta!inaci#n de !icroorganis! os pat#genos G E. Coli, S. Aureus, SalmonellaH

Co

u!ico5 Into"icaci#n por e"ceso aditi.os

Co

MOLDEADO

9sico5 Cinguno (iol#gico5 Conta!inaci#n con S. Aureus, E.coli. u!ico5 Cinguno 9sico5 Cinguna

Co Co

E.coli, S. aureus y salmonella originan la enfer!edad diarreica aguda GE0AH< especial!ente en la po,laci#n de ni3os !enores de & a3os< es por esto que la pre.enci#n y el control de la E0A es una prioridad de salud pA,lica. El personal est> capacitado en las pr>cticas de 4igiene de personal para e.itar ser trans!isores de estos !icroorganis!os. El e"ceso de aditi.os qu!icos produce into"icaci#n. Este peligro est> pre.enido porque las for!ulaciones utili?adas son pre.ia!ente anali?adas desde el punto de .ista nutricional y to"ig;nico< y se reali?a por personas capacitadas y autori?adas. FFFFFFFFFFFFFFFFFFF Co i!plica riesgo sanitario de,ido a las pr>cticas de 4igiene de equipos y !anipuladores< constante!ente se controla las pr>cticas de 4igiene. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

Capacitaci#n de personal. Control de Higiene del personal.

Si

Si

Co Co

C+

Capacitar al personal Control de procesos

Si

Si

Co Co

C+

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

FFF

FFFF FFF Si

FFF

FFFFF C+

Co Co

Procedi!iento de Si li!pie?a de equipos Control de procesos. Higiene de personal Capacitaci#n de personal. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFF SI

Co Si

FFFF FFF SI

FFF

FFFFF Co

HORNEADO

Las tra?as seran !uy di!inutas Control de procesos pero se cuenta con i!anes de alta Manteni!iento de sensi,ilidad equipos Li!pie?a de i!anes

Co Co

26

(iol#gico5 So,re.i.encia de !icroorganis! os pat#genos u!ico5 Cinguno 9sico5 Conta!inaci#n con partculas e"tra3as (iol#gico5 Conta!inaci#n de !icroorganis! os pat#genos G S. Aureus,H u!ico5 Cinguno. 9sico5 ninguno (iol#gico5 Conta!inaci#n de !icroorganis! os pat#genos G E. Coli, S. Aureus, SalmonellaH

Si

Co Co

CingAn !icroorganis!o pat#geno FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF SI so,re.i.e a las te!peraturas de 4orneado@ no o,stante< la etapa ta!,i;n 4a sido dise3ada para aplicarse controles que eli!inen los peligros relacionados con la inocuidad. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFF Co i!plica riesgo sanitario< el a!,iente donde se reali?a la etapa est> cerrado protegido del ingreso de agentes e"ternos. Este peligro no se e.idencia porque el proceso se reali?a de !odo r>pido< en a!,iente con te!peratura y 4u!edad controlado. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF E.coli, S. aureus y salmonella originan la enfer!edad diarreica aguda GE0AH< especial!ente en la po,laci#n de ni3os !enores de & a3os< es por esto que la pre.enci#n y el control de la E0A es una prioridad de salud pA,lica. El personal est> capacitado en las pr>cticas de 4igiene de personal para e.itar ser trans!isores de estos !icroorganis!os. Procedi!ientos de li!pie?a y desinfecci#n< control de plagas Control de Higiene del personal. Procedi!ientos de li!pie?a y desinfecci#n de equipos Control de procesos FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Capacitaci#n de personal. Control de Higiene del personal. Si

SI

Si

FFF

Si

FFFF FFF Si

FFF

FFFFF C+

ENFRIADO

Co Co

Co

Si

Si

Co Co

C+

Co Co Co

FFF Si Si

FFFF FFF Si Si

FFF

FFFFF C+ C+

SELECCI%N Y APILADO

Co Co Co Co

29

CODIFICADO, ENVASADO Y SELLADO, ENCA$ADO

ALMACENADO

u!ico5 ninguno 9sico5 Conta!inaci#n con partculas e"tra3as por en.ases y sacos conta!inados. (iol#gico5 Conta!inaci#n con !icroorganis! os pat#genos S Aureus, E. Coli, C. totales u!ico5 Cinguno 9sico5 ninguno (iol#gico5 Cinguno u!ico5 ninguno 9sico5 ninguno

Co Co

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Co es significati.o de,ido a que se al!acena en un lugar adecuado. El !aterial de en.asado cuenta con certificados de calidad y se encuentras protegidas con !antas pl>sticas. S. aureus, E.coli, producen diarreas< .#!itos< fie,re. Si e"istiese una inadecuada li!pie?a del personal al utili?ar la en.asadora podra darse conta!inaci#n@ sin e!,argo el personal esta capacitado. FFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFF

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Control de condiciones Si de al!acena!iento de en.ases. Manual de li!pie?a< desinfecci#n y Control de plagas de la planta. Capacitaci#n del personal Control de 4igiene del personal Procedi!iento de !anteni!iento de equipos FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Si Si Co Co C+

Co

Si

Co Co C+

Co Co Co Co Co

FFF

FFFF FFF

FFF

FFFFF

FFF FFFF FFF FFF FFFFF FFFF FFFF FFFF FFFF FFFFFF FFF FFF FFFF FFF FFFF FFF FFF FFF FFFF FFFFF

2:

(iol#gico5 TRANSPORTE Cinguno Y u!ico5 DISTRIBUCION Conta!inaci#n con pesticidas por conta!inaci#n cru?ada en el !edio de transporte.

Co Co

FFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Los pesticidas producen to"icidad en el 4o!,re y sus efectos pueden ser letales. Para controlar este peligro se e"ige que los transportistas respeten los tie!pos de carencia en la fu!igaci#n del .e4culo encargado de la distri,uci#n de producto ter!inado. Se e"ige e"clusi.idad al transportista. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Capacitar al personal Si Control de .e4culos de transporte

FFFF FFF Si

FFF

FFFFF

Co Co C+

P'5 P25 P)5 P45

OE"iste !edidas pre.enti.as para el peligro identificadoP OEsta etapa 4a sido dise3ada para eli!inar o reducir a un ni.el acepta,le la posi,le presencia de un peligroP OPuede producirse una conta!inaci#n incre!ent>ndose 4asta alcan?ar ni.eles inacepta,lesP OSe eli!inar>n los peligros identificados o se reducir>n a un ni.el acepta,leP

CAPITULO VII: DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

29

En este captulo se indican las etapas consideradas co!o Puntos Crticos de Control GPCCH dentro de las lneas de procesa!iento. Co!o resultado del an>lisis de peligros y la utili?aci#n de la 4erra!ienta de calidad S>r,ol de decisionesT se deter!inaron $* punto crtico de control GPCCH El punto crtico de control para la lnea de procesa!iento de galletas integrales< dulces o saladas< enriquecidas y=o fortificadas PCC N H '5HORNEADO

CAPITULO VIII : SISTEMA DE VIGILANCIA DE PCC Dna .e? deter!inados los PCCUs en las etapas de los procesos< se ela,or# el plan de control. Este plan contiene la infor!aci#n so,re las etapas del !onitoreo o siste!a de .igilancia para cada PCC.

30

I(' L>NEA DE GALLETAS galletas integrales< dulces o saladas< enriquecidas y=o fortificadas P="<* /-@<!/* 7. C*"<-*1 JPCCK V! !1#"/!# P.1! -*5 S! "!3!/#<!D *5 L!+!<.5 C-@<!/*5 Q=!2" Q=2 F-./=."/! # C0+* A//!*".5 R. !5<-* C*--./<!D#5

C*+8-*,# / ! 0 " An>lisis de .erificaci#n de la te!peratur a de 4orneado en el tie!po< Cali,raci#n de instru!ent os de !edici#n.

HORNEADO BIOLOGICO :er!perat :;cnico :e!peratu So,re.i.enci uFra !enor de ra del a !icro,iana de *7$ IC calidad 4orno

Cada ,atc4

2eali?ar +,ser.acion es que e.idencien un estado de 4orneado del producto< registrar la lectura del ter!#!etro

E.aluar .isual!ente< los efectos de la des.iaci#n del l!ite crtico< se reprocesar> el lote

Control de te!perat ura de 4orno

31

CAPITULO I&: VERIFICACI%N DEL SISTEMA L(' OB$ETIVOS Co!pro,ar el funciona!iento del Plan HACCP y la eficiencia HACCP. L(2 ALCANCE :odo el Siste!a de Asegura!iento de la Calidad de la lnea de producci#n L() RESPONSABLES La Su, F 'erencia 'eneral es el responsa,le de planificar la .erificaci#n y deter!inar las personas que se 4ar>n cargo de ;sta Gsean auditores internos y e"ternosH. :a!,i;n las auditorias podr>n ser 4ec4as por auditores e"ternos oficiales o por auditores en.iados por los clientes. L(4 PROCEDIMIENTO aH Se 4a deter!inado co!o procedi!iento de .erificaci#n5 La cali,raci#n de los dispositi.os de !onitoreo que de,e reali?arse anual!ente esta,lecidos. El an>lisis qu!ico de la !ateria pri!a una .e? al a3o por pro.eedor. 2e.isi#n de registros< que se 4ar> se!anal!ente. Verificaci#n del siste!a HACCP< para lo cual e!plea!os auditorias internas y an>lisis !icro,iol#gico y fsico qu!ico de producto ter!inado cada seis !eses o una .e? al a3o. ,H Las auditorias internas del siste!a est>n dise3ados para deter!inar si los dispositi.os preesta,lecidos en el plan HACCP 4an sido i!ple!entados de !anera efecti.a y si estos son adecuados para lograr los o,-eti.os. cH La auditoria que se efectuar> de la siguiente !anera5 *. Preparaci#n de la auditoria El su, F 'erente general y el -efe de Asegura!iento de la Calidad se reAnen cada seis !eses< para coordinar la preparaci#n y puesta en !arc4a de las auditorias del siste!a HACCP< dependiendo del ni.el en que se encuentre la lnea de producci#n se con.endr> la frecuencia de las auditorias. /. Auditoria de escritorio del Siste!a HACCP El auditor lder G-efe de asegura!iento de la calidadH reali?ar> un an>lisis preli!inar de la descripci#n del siste!a de HACCP< as co!o
32

del siste!a

o cuando

4aya des.iaciones de

los par>!etros

de los registros de originados co!o resultado del !onitoreo del siste!a. %. 2euni#n de Apertura El auditor lder con.ocar> a los de!>s !ie!,ros del equipo para for!ali?ar la auditoria y solicitar la ayuda y facilidades para la e-ecuci#n efecti.a de la !is!a. 1. Auditoria de ca!po El auditor lder llenar> la lista de .erificaci#n y recoger> las e.idencias a tra.;s de entre.istas< e"a!en de docu!entos y o,ser.aciones de las acti.idades y condiciones de la lnea in.olucrada. :oda o,ser.aci#n de,er> ser docu!entada y respaldada con e.idencias. &. 2euni#n de cierre El auditor lder< al finali?ar la recopilaci#n de e.idencias< se reunir> con el -efe de producci#n para !anifestarle el ni.el que o,tu.o la lnea y presentarle las o,ser.aciones encontradas y asegurarse de que ;sta 4a co!prendido clara!ente los resultados de la auditoria. 6. Infor!e de auditoria El auditor lder redactar> el infor!e de auditoria dirigido al Su, E 'erente 'eneral< deter!inando indicadores de gesti#n< !anteniendo una copia de dic4o infor!e en sus arc4i.os. 7. Acciones correcti.as El -efe de planta< el -efe de producci#n y Jefe de Asegura!iento de la Calidad iniciar>n las acciones necesarias para corregir las disconfor!idades o causas que las originan con la apro,aci#n de la su,F 'erencia 'eneral. ). Infor!e de segui!iento de acciones correcti.as El auditor lder de,er> preparar un infor!e de segui!iento de acciones correcti.as a la su, F gerencia.

33

CAPITULO &: SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACI%N '0(' OB$ETIVOS( Esta,lecer un procedi!iento Anico para la preser.aci#n de todos los registros del plan HACCP y del progra!a de 4igiene y Sanea!iento. Co!pro!eter a los representantes de la e!presa a !antener y ad!inistrar la seguridad y confia,ilidad de la infor!aci#n. Conser.ar los registros durante el periodo requerido por los organis!os reguladores y pri.ados. '0(2 ALCANCE( Aplica,le a los registros del Plan HACCP y del Progra!a de Higiene y Sanea!iento. '0() RESPONSABILIDADES El Jefe de Asegura!iento de la Calidad tiene la responsa,ilidad de dirigir la aplicaci#n de este procedi!iento. '0(4 PROCEDIMIENTO Los registros de los puntos crticos de control GPCCH y los progra!as de Higiene y Sanea!iento se lle.aran en sus respecti.os for!atos y cuentan con un c#digo que los identifica segAn el >rea. Al t;r!ino de la -ornada< todos los registros del de Asegura!iento de la Calidad y de sanea!iento. Estos registros de,er>n arc4i.arse en orden cronol#gico de acuerdo al tipo de for!ato@ lo cual de,e per!itir el acceso r>pido a la infor!aci#n para las tareas de .erificaci#n rutinaria de los controles en proceso. As ta!,i;n< de,e per!itir conocer el ni.el de calidad alcan?ado en la conducci#n del proceso. Estos registros se !antendr>n en el >rea correspondiente por un periodo de !ni!o un G$*H a3o y de,er>n estar accesi,les a los !ie!,ros del equipo HACCP< responsa,les de sanea!iento< personal de producci#n y 'erencia de Producci#n y 'erencia 'eneral. Los registros de,er>n estar disponi,les y accesi,les a los representantes oficiales de los organis!os reguladores y=o auditores e"ternos< as co!o disponi,les y accesi,les para incidentes< co!o enfer!edades y=o litigio deri.ados del procesa!iento. Plan HACCP y del Progra!a de Higiene y Sanea!iento ser>n reunidos y re.isados por el Jefe

El siste!a de !anteni!iento de registros sir.e de ,ase para controles estadsticos< constituy;ndose en un !ecanis!o indicador de tendencias de des.iaciones durante el proceso< una re.isi#n adecuada de los registros ayudar> al -efe de asegura!iento de la calidad a deter!inar si e"isten y donde e"isten tendencias indesea,les y co!o e.itar su repetici#n. '0(5 REGISTROS

Los registros fueron ela,orados para controlar el proceso< preser.ar el siste!a y ayudar su .erificaci#n< esta,leciendo los que a continuaci#n se !encionan5 2egistro de pcc CI *5 Horneado 2egistro de Acciones correcti.as 2egistro de Acta de 2euni#n HACCP 2egistro de Control de ue-as del consu!idor. 2egistro de Verificaci#n del siste!a HACCP. 2egistros de Control de de Pro.eedores< incluidos Control en de los capacitaciones< procedi!ientos

super.isi#n de !anteni!iento pre.enti.o y control de la cali,raci#n de instru!entos !edici#n< correspondientes.

CAPITULO &I: ATENCION DE QUE$AS DEL CONSUMIDOR ''(' OB$ETIVO El o,-eti.o de este procedi!iento es descri,ir las etapas que se 4an de to!ar a la llegada de una que-a. ''(2 ALCANCE Este procedi!iento es aplica,le a todas las que-as relacionadas a la calidad de los productos ela,orados. ''() RESPONSABILIDADES El Su, F 'erente 'eneral es el responsa,le de representar a la e!presa ante el cliente para la atenci#n de las que-as relacionadas a la calidad del producto. El -efe de co!erciali?aci#n es el responsa,le de decepcionar los recla!os de los clientes< as co!o de e!itir el docu!ento escrito respecti.o al >rea in.olucrada. El -efe de asegura!iento de la calidad es responsa,le de in.estigar la .alide? de la que-a desde el punto de .ista inocuidad. ''(4PROCEDIMIENTO :oda que-a presentada por el cliente o consu!idor ser> recepcionada por el -efe de co!erciali?aci#n y se proceder> de la siguiente !anera5 El -efe de co!erciali?aci#n con-unta!ente con el equipo HACCP anali?ar> la .alide? de la que-a que contendr> la identificaci#n del producto< lote in.olucrado< fec4a de producci#n< sa,or< presentaci#n< entre otros. Se re.isar> los registros del plan generados en la fec4a de producci#n del lote. Si se cuenta con algAn saldo del lote G!ateria de in.estigaci#nH< se proceder> a reali?ar un an>lisis para .erificar la calidad del !is!o. Cul!inada la in.estigaci#n se co!unicar> al cliente la aceptaci#n o rec4a?o de la que-a.

En caso que la que-a sea procedente< luego de identificar el Lote pro,le!a< se u,icar> fsica!ente su e"istencia y de acuerdo a la gra.edad se proceder> a la recolecta del producto para ser eli!inado. En caso de 4a,er reali?ado an>lisis al producto .inculado con el recla!o< se en.iar>n copias de los resultados< para sustentar la acci#n to!ada por la e!presa. Si el recla!o genera dudas acerca del plan i!ple!entado< todas las etapas del proceso ser>n re.isados a tra.;s de una auditoria interna y de ser el caso !>s significati.o ser> a tra.;s de auditorias e"ternas. El Jefe de Asegura!iento de la Calidad llenar> el for!ato Control de arc4i.ar> los docu!entos generados. ue-as del Consu!idor< indicando los detalles del recla!o y la acci#n to!ada<

CAPITULO&II: RECOLECTA DE PRODUCTOS '2(' OB$ETIVO El o,-eti.o de este procedi!iento es esta,lecer una estrategia de recolecta para la eli!inaci#n in!ediata de un producto defectuoso que 4aya sido distri,uido. '2(2 ALCANCE El alcance de este procedi!iento es aplica,le a los productos ela,orados. '2() RESPONSABILIDADES El Jefe de Asegura!iento de la Calidad es el responsa,le de designar las e.aluaciones del producto identificado co!o sospec4oso. El Su, F 'erente 'eneral es el responsa,le de notificar a los representantes de .entas y a los clientes so,re el producto afectado y es quien indicar> la disposici#n final para la recolecta de los productos. '2(4 PROCEDIMIENTO La e!presa seguir> este procedi!iento para e.itar la introducci#n de productos adulterados en el !ercado< para facilitar la re!oci#n de productos sospec4osos del !ercado< para au!entar la capacidad de locali?ar los lotes que puedan ser adulterados y para facilitar la ad.ertencia pA,lica cuando sea necesario. Si se decide iniciar la recolecta< el Jefe de Asegura!iento de la Calidad identificar> pri!ero el producto y las fec4as de producci#n o lotes que se requieran recolectar.
4

Luego de identificar los lotes< infor!ar> a los responsa,les para que a su .e? notifique a los Clientes alert>ndolos so,re la no F confor!idad del producto. Si los peligros que originan la recolecta son de naturale?a crtica< es decir que i!plican la posi,ilidad de per-uicio para la salud< el 'erente 'eneral notificar> a la oficina local de la autoridad sanitaria< el alcance de la recolecta iniciada< se3alando las !edidas correcti.as. Si la recolecta es de,ido a un peligro de naturale?a crtica< el producto de,er> ser destruido. La profundidad de la recolecta depende del riesgo y del grado de distri,uci#n. Si es que se 4iciera una co!unicaci#n al cliente< la infor!aci#n de,e incluir5 Co!,re< lote< fec4a. 2a?#n de la recolecta y peligro relacionado Instrucciones de que se 4ar> con los productos recolectados. :odas las acciones to!adas de,er>n ser registradas por el -efe de asegura!iento de la calidad en el 2egistro5 Control de 2ecolectas< los !is!os que ser>n guardados. REG CAL- HACCP - CONTROL DE QUE$AS
9ECHA5 CLIEC:E5 P2+0DC:+5 9ECHA 0E P2+0DCCI+C5 M+:IV+ 0E LA DEJA5

ACCI+C :+MA0A5

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF
5

Jefe de asegura!iento de la calidad FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Jefe de co!erciali?aci#n

Jefe de Planta

REG CAL 9 HACCP

9ECHA5 CLIEC:E5 P2+0DC:+5 CDME2+ 0E L+:E5

CONTROL DE RECOLECTAS

CAC:I0A0 J P2ESEC:ACI+CES5 LD'A2 0E 2EC+LECCIVC5 9ECHA 0E ECVI+ 5 CI 0E 'DIA 0E 2EMISI+C5 M+:IV+ 0E LA 2EC+LEC:A5

ACCI+C :+MA0A5

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Jefe de asegura!iento de la calidad

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Jefe de Planta

REG CAL 9 HACCP ACCIONES CORRECTIVAS P-*7=/<*: MMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

N 7.

P-*,1.+#

F./N

H*-#

P="<*

A//!0" C*--./<!D# I A1 8-*/.5* A1 8-*7=/<* 7 . " < ! 3 ! / # 7 *

O,5.-D#/!*".5

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Jefe de asegura!iento de la calidad

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Jefe de Producci#n

REGISTRO HACCP

ACTA DE REU IO
ASISTENTES

DE! E"UIPO HACCP

FEC*A; *ORA; LUGAR; REUNION N<;

TE7AS;

CONCLUSIONES

TAREAS;

RESPONSABLES;

FEC*A DE TAREAS;
:

COORDINADOR

JEFE DE ASEG CALIDAD

REGISTRO : PCC-00' CONTROL DE HORNEADO PRODUCTO: --------------------------------- MEACLA DE: -------------------------------------------------Li!ites Crticos5 :e!peratura 4orneado5 R *7$IC@
FECHA Y HORA NH DE COCHE TEMPERATURA FINAL DEL HORNO O HUMEDAD TIEMPO EMPLEADO OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVA POR EL PRODUCTO Y PROCESO

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Jefe de asegura!iento de la calidad

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF inspector de Calidad

VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

ITEM $* $/ $% $1 $& $6 $7 $) $8 *$ ** */ *% *1 *& *6 *7

ASPECTO Las caractersticas del producto< la etiqueta< el e!paque y el e!,ala-e no corresponde a lo enunciado en el Plan HACCP El diagra!a de flu-o del proceso no corresponde a lo o,ser.ado en el terreno Los peligros y factores de riesgo propio de la planta no 4an sido ,ien reportados o identificados en el an>lisis de peligro del Plan Co se aplican los preFrequisitos del HACCP Los puntos crticos de control o,ser.ado en planta no corresponden con los identificados en el plan HACCP Se 4an !odificado los l!ites crticos sin la de,ida autori?aci#n de los responsa,les del proceso Co se 4an definido< o se incu!plen las frecuencias de !onitoreo Co e"isten o no se encuentran al da los registros de control de uno o !>s puntos crticos Los !uestreos reali?ados a productos arro-an resultados no confor!es con las especificaciones El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad t;cnica o ad!inistrati.a para decidir si el proceso se encuentra ,a-o control o no Las !edidas correcti.as no se aplican o registran de acuerdo con el plan Los productos no confor!es no son f>cil!ente identifica,les o rastrea,les Co se to!an !edidas efecti.as para e.itar la ocurrencia reiterada de des.iaciones de los l!ites crticos Co se desarrollan las acciones de .alidaci#n y .erificaci#n contenidas en el plan HACCP Los registros de control en puntos crticos no est>n de,ida!ente identificados< fir!ados por el personal responsa,le< arc4i.ados y al da Co se encuentran registros de las acti.idades de .alidaci#n y .erificaci#n del plan El personal responsa,le del siste!a HACCP no co!prende suficiente!ente los principios t;cnicos ni las consecuencias de fallas en el funciona!iento del siste!a Co e"iste e.idencia de la capacitaci#n ni el tra,a-o continuado del equipo HACCP

I"#/.8<#,1 .

O,5.-D#/! 0" M#P*-

O,5.-D#/! 0" M."*-

*)

=========================================

J&0& %& P, $-

====================================================================

J&0& %& +&/'r m"&$-o %& , ! ,"% %

E#A!UACIO
CARACTERISTICAS

DE GA!!ETAS
PUNTA$E 1 % / * 1 % / * 1 % / * 1

'( OLOR a. Caracterstico ,. I!percepti,le a rancio c. Ligera!ente a rancio d. 2ancio 2( COLOR a. Caracterstico ,. Marr#n oscuro c. Marr#n oscuro con !anc4as d. Cre!a claro )( SABOR a. Caracterstico a. I!percepti,le a rancio ,. Ligera!ente rancio c. 2ancio 4( GRADO DE CONTAMINACI%N J+#<.-!#5 .Q<-#6#5K a. Ausencia de !aterias e"tra3as5 !etales< etc.

Punta-e5 Muy (ueno5 *6 puntos (ueno5 *$ puntos 2egular57 puntos Malo5 1 puntos

REFERENCIA BIBLIOGREFICA *. ALMEI0A< C.2. Conta!inaci#n Micro,iana de los ali!entos .endidos en la .a pu,lica en ciudades de A!;rica Latina y caractersticas socioecon#!icas de sus .endedores y consu!idores EE.DD. +PS=+MS< 0i.isi#n de pre.enci#n y control de enfer!edades . *)/ pp. *886. /. (E2:ELL+ E. J AV0ALV+ C. Manual de curso de post E grado so,re actuali?aci#n de An>lisis de 2iesgo y Control de Puntos Crticos. %. CAC=9A+.ALIC+2M 88=*%. Ela,oraci#n de 0irectrices ,asadas en los riesgos para el uso de siste!as si!ilares HACCP en peque3as e!presas con especial referencia a los pases en desarrollo. Consulta :;cnica. 2o!a< Italia. *888. 1. C+0EB ALIMEC:A2IDS C+MISIVC GCACH. 0ocu!ento CL *881=%* E MAS. &. C+0EB ALIMEC:A2IDS Volu!en * E *88* 6. C+0EB ALIMEC:A2IDS 87=*% ap;ndice ** 7. CV0I'+ IC:E2CACI+CAL 0E P2AC:ICAS J P2ICCIPI+S 'ECE2ALES 0E HI'IECE 0E L+S ALIMEC:+S< reco!endado por el Code" Ali!entarius< CAC=2CP *F*868< 2e. % G*887H< en!endado en *888. ). 0I'ESA. Producci#n de ali!entos en el e"pendio en la .a pu,lica< restaurantes y si!ilares. Infor!e 9inal del Proyecto MICSAF+PS=+MSF 'o,ierno de Suecia. *$$ pp. Li!a< PerA. *886 8. 0I'ESA. :o!a de !uestras Ean>lisis Micro,iol#gicos de los ali!entos. 0E2A+L. 0ocu!ento Interno. *% pp. Li!a< Peru. *888.

*$. 2E'LAMEC:+ S+(2E VI'ILACCIA J C+C:2+L SACI:A2I+ 0E ALIMEC:+S J (E(I0AS< pro!ulgado !ediante 0ecreto Supre!o CL $$7F8)FSA

ANE&OS

ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCC EN LAS MATERIAS PRIMAS Y ETAPAS DE PRODUCCION

P*

EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO?

NO SI

MODIFIQUE LA ETAPA, PROCESO O PRODUCTO SI

ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA FASE POR RAZONES DE INOCUIDAD?

NO

NO ES UN PCC

PARAR

P/

HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES?

NO

SI

PUNTO CRITICO DE CONTROL

P%

>PUEDE LA CONTA7INACION APARECER O INCRE7ENTARSE A NIVELES ACEPTABLES?

SI

NO

NO ES UN PCC

PARAR

P1

UNA ETAPA O ACCION POSTERIOR ELIMINARA O REDUCIRA EL PELIGRO A NIVELES ACEPTABLES

SI

NO ES UN PCC

PARAR

NO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/#

HARINAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS El producto de la !olienda del grano li!pio y sano< li,re de sus en.olturas celul#sicas. Puede ser refor?ada o enriquecida con .ita!inas y !inerales Color5 (lanquesino caracterstico +lor5 Caracterstico Sa,or5 Caracterstico Hu!edad5 M>".Q 'rasa5 M>" Q G ,ase secaH Ceni?as5 Ma" $Q 'ranulo!etra5 Min Q pasa la !alla W 1$
P0.5 :odos los .alores nutricionales se a-ustar>n a lo esta,lecidos en las nor!a t;cnicas referenciales por producto y lo esta,lecido en las ta,las nutricionales de la autoridad co!petente.

C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 3!5!/*C=@+!/#5

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5

2ecuento de !icroorganis!os aero,ios !es#filos Gufc=gH Cu!eraci#n de Esc4eric4ia coli GCMP=gH 2ecuento de 4ongos y le.aduras G ufc=gH 0etecci#n de Sal!onella sp=/&g

&" *$% X% / " *$Y Ausente

P-*8!.7#7.5 7. #81!/#/!0" E+8#C=. P 8-.5."<#/!0 " C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D#/!0 " V!7# R<!1 .58.-#7#

Se utili?a en la ela,oraci#n de productos e"trudos< insu!o para la industria panificadora. S !o+ %& )o,")ro)",&$o !o$ ,"$&r "$-&r$o %& )o,"&-",&$o 5 '$ )&+o )ro@"m %o %& 30A/B Al!acenar en un lugar li!pio< fresco< seco y .entilado. % !eses.

INSUMOS

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5

LECHE ENTERA EN POLVO SUERO DE LECHE Pol.o solu,le fa,ricado !ediante el secado por aspersi#n de lec4e entera fresca pasteuri?ada. Color5 Cre!a p>lido +lor5 caracterstico Sa,or5 Cre!oso caracterstico Protena Gen e"tracto seco !agro H5 Min. %1Q Car,o4idratos5 %8.*Q 'rasa5 /6Q F 1$Q Hu!edad5 M>". &Q Acide? titula,le5 M>". *) !l de $.* C Ca+H Zndice de solu,ilidad5 M>". * !l Partculas c4a!uscadas5 0isco M>". ( Aflato"inas5 $.& [g= \g. 2ecuento de !icroorganis!os aero,ios !es#filos Gufc=gH Cu!eraci#n de colifor!es totales GCMP=gH 2ecuento de !o4os y le.aduras ufc=gH 0etecci#n de Sal!onella sp=/&g S. aureus=*g X / " *$% Cegati.o X&$ Ausente Ausente

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5

P-*8!.7#7.5 P #81!/#/!0"

(uena solu,ilidad< ,uenas propiedades de flu-o< es !uy utili?ado en la panificaci#n< !e?clas secas y suple!entos nutricionales. E+8#C=. P (olsa de papel \raft !ultipliego con fondo de ,loque y 8-.5."<#/!0" con una ,olsa de polietileno sellada con calor y ,arrera de gases. Presentaci#n5 /& \g C*"7!/!*".5 7. Al!acenados en a!,ientes secos< li!pios y .entilados /*"5.-D#/!0" a te!peratura a!,iente G*&L CF /& L CH y protegido de la lu? solar. V!7# R<!1 .58.-#7# *) !eses a partir de la fec4a de fa,ricaci#n. Dna .e? a,ierto utili?ar antes del !es.

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/#

GRASA VEGETAL La grasa .egetal se co!pone de glic;ridos de >cidos grasos y son de origen .egetal< contiene peque3as cantidades de otros lpidos< tales co!o fosf>tidos< de constituyentes insaponifica,les y de >cidos grasos li,res natural!ente presentes. Color5 Caracterstico +lor5 Caracterstico Sa,or5 Caracterstico Acide?5 pal!tico Color caracterstico5 Hu!edad5 Zndice de Per#"ido5 Zndice de Jodo5 Punto de 9usi#n por 0esli?5 Consistencia a /& LC5 Co aplica. Ca-a de cart#n con ,olsas de polietileno :e!peratura !enores a /& L C y protegido de la 4u!edad< lu? y calor. */ !eses. Ma" $.$6 Q >cido *.$F*.) 2 celda & ] Ma" $.$& Ma" *.$ !eq+ /= Kg. 1&.$F&$.$ Q de yodo 16.$F17.& LC */&F*&$ *=*$ !!

C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5 E+8#C=. P 8-.5."<#/! 0" C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D#/! 0" V!7# R<!1 .58.-#7#

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 O- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5

COCOA En pol.o Color5 Sa,or5 !arr#n caracterstico Muy fuerte< caracterstico

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5 P-*8!.7#7.5 P #81!/#/!0" E+8#C=. P 8-.5."<# /!0" C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D# /!0" V!7# R<!1 .58.-#7# MINERALES

Contenido graso5 *$.$Q F */.$Q Hu!edad5 !a" 1Q 9ine?a5 8.)!! pH5 7.$$ E 7.1$ Ceni?as5 8.&$ E **.&$ Mes#filos aero,ios5 X &"*$Y ufc =g 2ecuento de colifor!es totales5 X %CMP =g E. coli5 negati.o 0etecci#n de sal!onella5 negati.o en /& g 2ecuento de !o4os y le.aduras5 X *$ ufc =g Sa,ori?ar (olsas de polietileno de /& Kg colocadas dentro de sacos de papel Kraft :e!peratura entre *) L protegido de la 4u!edad< lu? y calor. */ !eses

N*+,-. SULFATO DE MAGNESIO C#-#/<.-@5<!/# pH5 6.$F).$ 5 Mg+5 Min. /)Q F!5!/*C=@+!/#5 Cl5 M>". $.$*&Q 9e 5 M>". $.$$*&Q Metales pesados5 M>". $.$$$)Q Ars;nico5 M>". $.$$$/Q

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 3!5!/*C=@+!/#5

FOSFATO FERRICO Pol.o fino ,lanco a!arillento a caf; claro< insolu,le en agua y solu,le en >cido clor4drico. Color5 (lanco a!arillento a caf; claro Hierro Ars;nico5 9luoruros Plo!o Perdida por ignici#n5 Mercurio5 'ranulo!etra G!alla Co )$H Solu,li,ilidad5 Co aplica En preparaciones antian;!icas y en ali!entos co!o nutriente o suple!ento diet;tico. Cu3etes de cart#n con ,olsa interior de polietileno de /$ \g (olsas 4er!;tica!ente selladas :e!peratura entre *& L y /& L C y protegido de la 4u!edad< lu? y calor. */ !eses. /6F%/Q M>". %pp! M>". $.$$&Q M>". *$ pp!. M>". %/.&Q M>". %pp! Min. )$Q en >cido clor4drico.

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5 P-*8!.7#7.5 7. #81!/#/!0 " E+8#C=. P 8-.5."<# /!0" C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D# /!0" V!7# R<!1 .58.-#7#

ANTIO&IDANTES

10

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!* 10 !/#5 P-*8!.7#7.5 P A81!/#/!0 "

BHA/BHT Lquido traslucido y .iscoso. Color5 a!arillo dorado 'ra.edad especifica5 *.$%8F*.$&8 a /$L C Zndice de refracci#n5 *.177%F*.1)7% a /$L C Solu,ilidad5 solu,le en aceite< grasa y propilen glicol. Co aplica

Por su capacidad antio"idante se e!plea para pre.enir rancide? o"idati.a en grasa co!esti,les< !anteca< grasa para la panificaci#nG s4orteningH productos 4orneados< papillas< enriquecidos l>cteos< etc. Aplicaci#n por rociado so,re !e?clas secas E+8#C=. P 9rascos por * \g< galoneras< ,idones de pl>stico por 8-.5."<# /$ y &$ \g /!0" C*"7!/!*".5 7. En.ases 4er!;tica!ente sellados /*"5.-D# :e!peratura entre *& L y /& L C y protegido de la /!0" 4u!edad< lu? y calor. V!7# R<!1 /1!eses .58.-#7# N H SIN E%/$ = E%/* N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5 ALFA TOCOFEROL Es un antio"idante de apariencia .iscosa Color5 A!arillo ,ronce +lor5 inodoro Zndice de refracci#n5 *.&$%F*.&$7 Ceni?as 5 87.$F*$$.$ Q Acide?5 M>".. /Q Metales pesados5 Solu,ilidad5 Plo!o5 Mercurio5 Ars;nico5 Co aplica. May *$ pp!. en etanol . May & pp!. May *pp! May %pp!

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5 P-*8!.7#7.5 P #81!/#/!0" E+8#C=. P 8-.5."<#/!0" C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D#/!0"

Se utili?a co!o antio"idante de grasas y aceites. 9rascos por * \g< galoneras< ,idones de pl>stico por /$ y &$ \ Al!acenados en a!,ientes secos< li!pios y .entilados a te!peratura a!,iente G*&L CF /& L CH y
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V!7# R<!1 .58.-#7# N H SIN

protegido de la lu? solar. En.ases 4er!;tica!ente sellados *) !eses E %$7

ESTABILIAANTE N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 *- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5 FOSFATO TRICALCICO Pol.o ,lanco cristalino< inspido< esta,le en el aire Color5 (lanco cristalino +lor5 Inodoro Sa,or5 Inspido Perdida por ignici#n5 M>". )Q G %$ !in. a )$$L CH Ars;nico5 M>". %pp! 9luoruros5 M>". 7&pp! Metales pesados5 M>". *& pp!. Plo!o5 M>". /pp! Co aplica Se usa co!o agente antiFendureci!iento en productos en pol.o. (olsa de polietileno protegidas con sacos de papel. (olsas 4er!;tica!ente selladas :e!peratura entre *& L y /& L C y protegido de la 4u!edad< lu? y calor. /1 !eses E %1*

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5 P-*8!.7#7.5 P #81!/#/!0" E+8#C=. P 8-.5."<#/!0" C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D#/!0" V!7# R<!1 .58.-#7# N H SIN

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SABORIAANTES

N*+,-. D.5/-!8/!0" 3@5!/# C#-#/<.-@5<!/#5 O- #"*128<!/#5 C#-#/<.-@5<!/#5 F!5!/*C=@+!/#5

CANELA, CHOCOLATE, VAINILLA, PLATANO, DURAANO, OTROS Sa,ori?ante en pol.o que contiene aceite esencial del fruto requerido Color5 Sa,or5 caracterstico Muy fuerte< caracterstico

C#-#/<.-@5<!/#5 +!/-*,!*10 !/#5 P-*8!.7#7.5 P #81!/#/!0" E+8#C=. P 8-.5."<# /!0" C*"7!/!*".5 7. /*"5.-D# /!0" V!7# R<!1 .58.-#7#

0ensidad Aparente5 $.1 F $.7 g= !l P;rdida en el secado5 M>". )Q a *$& L C Solu,ilidad5 Se dispersa f>cil!ente en el agua< insolu,le en alco4ol y otros sol.entes org>nicos Mes#filos aero,ios5 X *$Y ufc =g 2ecuento de colifor!es totales5 X %CMP =g 0etecci#n de sal!onella5 negati.o en /& g 2ecuento de !o4os y le.aduras5 X *$ ufc =g Sa,ori?ar y refor?ar sa,or en instant>neos y !e?clas. (olsas de polietileno y ca-as de cart#n prensado. (olsas 4er!;tica!ente selladas :e!peratura entre *& L y /& L C y protegido de la 4u!edad< lu? y calor. /1 !eses

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