PROCESO DE ELABORACION

DEL VINO
INTRODUCCION:

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a

partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la
fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio

los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se
debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al
moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color.
Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el
vino será blanco.
PROCESO:
Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspón o
escobajo que es la estructura herbácea del
racimo.

El raspón contiene mucho potasio, lo cual

resta acidez a los vinos. Además, a veces el
raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.
Estrujado
Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para
extraer el mosto.

Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va

a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a
prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a
depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor
maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol

etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el
hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de
los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos
elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin
despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un
proceso enzimático.
Maceración
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es
un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en
contacto con los hollejos de la uva.

En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es
muy importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos
es mucho más larga, pues dura varios días y es esencial para la
extracción de aromas, taninos y color del hollejo.
Fermentación Maloláctica

Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las

bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el
ácido málico se convierte en ácido láctico.

La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en

algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya
que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero
porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y
segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.
Trasiegos
Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de
los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y
otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes
vinarios.

Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan

turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera
natural.
Clarificación

Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas

electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria,
formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la

albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que
estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade
para eliminar el exceso de taninos en suspensión.
Filtración

Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en

el vino.

Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su

embotellado.
Tipificación o Ensamblaje

Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos

depósitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.

Sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino

homogéneo.
Crianza en Barrica

Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la

barrica.

Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En

primer lugar se produce una cesión de sustancias aromáticas y
gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar se da un
aporte puntual de oxígeno (microoxigenación), que permite la
estabilización del color del vino. En tercer lugar, a través de los
diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilización del vino.
Embotellado
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro
de la botella.

Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero

sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen,
la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro
de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de
consumo.
Crianza en Botella

Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la

sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza
reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.

La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que

dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo
de consumo.
 ANALISIS QUIMICO
PARA LA PRODUCCION
DEL VINO
. LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE LOS MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS
DE VINOS

Articulo 1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los métodos de

análisis aplicados al sector del vino, para su debido control y para las
operaciones comerciales. Se debe comprobar si dichos análisis o tratamientos
responden a prácticas enológicas autorizadas.

Articulo 3. Se admiten análisis mecanizados, siempre bajo la responsabilidad

del director de laboratorio y siempre que se asimilen a los resultados de
análisis que figuran en el anexo. En caso de dar resultados inequivalentes los
métodos que figuran en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de
forma automatizada. El método automatizado que mide la densidad basado en
un resonador de flexión es considerado equivalente a los métodos de anexo
del reglamento.

Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o

diluciones siempre debe tratarse de agua destilada o desmineralizada
MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS.
DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS
APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.

1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.

Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un

determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por
ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta
es r2 20 ºC. Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal,
entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura
de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.

Fundamento del método.

La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo
mediante:
- Picnometría
- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
Material de laboratorio.

Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro

móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de grado. El
picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de
diámetro y colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto
por un tapón que sirve de cámara de dilatación.

Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta

este recipiente a la estructura global del picnómetro.

Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g

Procedimiento del método.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro
en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnómetro con agua
destilada, se coloca el termómetro y se introduce dentro del recipiente
termostato. Se agitan continuamente hasta que el termómetro marque
una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y
se incorpora el tapón y se va observando la temperatura. Se pesa el
picnómetro lleno de agua.

Se debe efectuar las siguientes mediciones,

- Tara del picnómetro en vacio.
- Volumen de 20 ºC.
- Masa de agua a 20 ºC.
AEROMETRÍA.

Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son
de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los
vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos
de areómetros de:

1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150

Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.

Material

Termómetro contrastado, graduados en grados Celsius

Probeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.
Procedimiento
Se vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra
preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa
lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado
la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa
volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.

BALANZA HIDROSTÁTICA
Tiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un
flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se
encuentran suspendidos de un hilo
En el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica con una marca
de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm al diámetro del flotador. El flotador
debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la
marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del
liquido de la probeta se medirá mediante un termómetro
El calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos
flotadores.

Procedimiento
El flotador de la derecha se sumerge en la pro
. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO

Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en

100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se
representa el grado alcohólico como ( % vol ).

Fundamento del método.

- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.

- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
- Métodos usuales:
* Determinación del grado alcohólico por aerometría.
* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática
* Determinación del grado alcohólico por refractomería.
Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.
Material

- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.

- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz,
conteniendo este último una cantidad de pocos mml de agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. generador de vapor de agua.
2. borboteador.
3. columna rectificadora.
4. recipiente.

Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10% en vol.

Después de la quinta destilación la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol.
sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el
proceso de cada destilación.
Los reactivos utilizados son:
- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.
En los vinos jóvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia
de dióxido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml
en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.
Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su
temperatura, se vierte a un aparato de destilación o al borboteador del aparato de
arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos
porosos inertes.
Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua
destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.
E
jemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante PICNOMETRÍA CON
BALANZA DE DOS PLATOS.

Primeramente se deben de determinar las constantes del picnómetro y el cálculo

de la masa volumétrica y la densidad relativa.
Para el picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:
Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).
Tª=28.70 ºC
P= 2.8074 g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN

Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no

se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de
1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran
haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje
que va desde 0.5 a 2 g.

Fundamento del método. "Método densímetro".

El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y

se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de
agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma
cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento

Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)

dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el
mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el
vino, medida también a 28ªC.
1,000 = Coeficiente.

dr = dv + da + 1,000

En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se

expresa en g/l cm con 1 decimal.
Los azucares reductores
están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica
o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.

Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus
aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la
defecación por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación

Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de

solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones
cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que
el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en
azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos
secos de la siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de
solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de
solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden
2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato
cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con
agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación
debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.

Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de

DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con
placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido
clorhídrico en estufa a 105 ºC.

Material.

- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.

- Cubeta de cromatografía.
- Jeringa micrométrica o micropipeta.
- Estufa
- Reactivos
- Carbón activo
- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,
- Solución de referencia glucosa de 35 g.
Preparación de la muestra

Si el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de carbón

activo. Se determinará el pH y se diluirá la cantidad de 25 ml de solución en un
matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el
cromatograma se añaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solución de
referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido hasta
una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca.
Repetir dos veces esta misma operación. Se pulveriza la placa con 15 ml de
revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante un tiempo aproximado de 5
minutos.

Resultado

La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de

mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien
verdosa.
GLUCOSA Y FRUCTOSA

La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la

relación glucosa/fructosa.

Fundamento

El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-

trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa
(HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato
(F6P).

Glucosa + ATPG6P + ADP

Fructosa + ATPF6P + ADP.

La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en

presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de
glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)
Preparación de la muestra

Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro.

Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman
las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En
las cubetas se introducen:

- Testigo determinación solución 2.50 ml

- Muestra que va a determinarse 0.20ml.
- Agua destilada 0.20 ml.

Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la

solución. Posteriormente se desencadena la solución con una solución
0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la
absorción y se aporta la disminución de la reacción.
Cálculo

La fórmula para el cálculo de concentración es:

V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d = Trayecto óptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.
v = 0.20 ml
PM = 180
d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAG
para fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.