Introducción

I. Objetivo General

 “Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, dirigido a

una planta panificadora con el fin de garantizar la inocuidad de los
productos elaborados por la misma, basados en principios básicos y
prácticas generales de higiene.”

II. Objetivos Específicos

 Identificar los procedimientos generales de higiene aplicados en la

industria de panificación, que se deben implementar a todo el proceso
productivo y a sus actores directos e indirectos, con el fin de generar un
producto seguro, confiable e inocuo.
 Establecer Hojas de Registro para el control de la higiene general
dentro de la planta panificadora, que permitan el monitoreo constante de
los parámetros de inocuidad.
 Aplicar Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
(POES) para el lavado de manos y limpieza de equipos
III. Marco Teórico

III.1. Descripción de la empresa

Datos de la empresa Información

Nombre Pan Huachano S.A.
Dirección
Teléfono de contacto 988543215
Tipo de producto elaborado Producción de pan francés al por mayor
Mercado de acceso Salas de venta Pan Huachano S.A.
Tiendas de mercado
Registro sanitario Ningún producto cuenta con registro
sanitario
Plantas La empresa cuenta con una planta de
producción ubicada de la siguiente
manera:
Sala de producción 1:
Visión Colocarnos y mantenernos como una
empresa líder y de prestigio nacional,
responsabilizándonos en la elaboración
de producción de panadería y
satisfaciendo el gusto exclusivo a
nuestros clientes.
Misión Desarrollar nuevos productos y
promover la mejora continua. Proveer
productos para nuestros consumidores,
elaborados con altos estándares de
calidad, que satisfagan a nuestros
clientes con precios competitivos,
productos y procesos innovadores
comprometidos a la mejora continua,
capacitación constante y la actualización
de tecnología.

III.2. Directrices de la empresa

III.2.1. Funciones del personal
III.2.1.1. Directiva
 La directiva debe estar comprometida en
suministrar los recursos e insumos necesarios
para implementar y mantener mejoras al proceso
de producción con el fin de garantizar la
inocuidad de los productos.
  Proveer del capital humano necesario y
capacitado para la dirección e implementación
de los programas prerrequisito y las Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Brindar la autoridad al equipo encargado del
sistema de gestión de la inocuidad para la toma
de decisiones dentro del proceso productivo
concernientes a la inocuidad de los alimentos.

III.2.2. Jefe de producción

 Garantizar cumplimiento de las directrices estipuladas en
el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Realizar una supervisión exhaustiva de la aplicación de
las directrices concernientes al proceso y maquinaria por
parte de los empleados.
 Implementar un sistema de monitoreo periódico de los
empleados concerniente a las buenas prácticas de
higiene.
 Aplicar Acciones de Personal, cuando a causa del no
cumplimiento de lo estipulado en este manual, se origine
una contaminación en el producto.
 Brindar inducción a empleados contratados en los
primeros 3 días posteriores al inicio de labores oficiales.
 Diseñar y dirigir un sistema capacitaciones para los
empleados sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Verificar los datos colocados en las hojas de registro
correspondiente a cada etapa del proceso

III.2.3. Equipo de calidad e inocuidad

 Garantizar la comunicación efectiva de los diversos
departamentos involucrados en el proceso productivo,
para que toda la planta tenga conocimiento de las
estipulaciones concernientes a la inocuidad de los
alimentos.
 Mantener una actualización constante de los lineamientos
establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura; de manera proporcional a los cambios o
peligros que puedan surgir dentro de las líneas de
procesado, cambios de proveedores, cambios de
maquinaria, entre otros.
 Brindar soporte en los programas de capacitación de los
empleados, así como en la inducción.
 Incluir dentro del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, todas las medidas de prevención y
corrección necesarias para garantizar la inocuidad de los
productos.
 Presentar ante los directivos los posibles puntos de
riesgo existentes y sus medidas correctivas.
  Presentar ante los directivos los resultados mensuales y
trimestrales de la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura

III.2.4. Personal de producción

a) Receptores/Despachadores
 Notificar cualquier anomalía, adulteración y/o
contaminación de las materias primas o del producto
terminado.
 Supervisar la manipulación de las materias primas y
producto terminado en el momento de carga y descarga
de los medios de distribución.

b) Preparación de Masa/Maseros
 Pesar los ingredientes de acuerdo a la formulación de
cada producto a realizar.
 Registrar la cantidad de Materia Prima utilizada por lote
de producción.

c) Horneros
 Registrar los parámetros del proceso de horneado:
temperatura, tiempo, humedad.
 Utilizar la indumentaria de seguridad para evitar
quemaduras leves/graves por contacto con el horno o
producto recién terminado.
 Reportar cualquier anomalía presente en la maquinaria
involucrada en el proceso de horneado.

d) Distribuidores internos/Servicios varios

 Estos incluyen, el personal encargado del manejo de
jabas, clavijeros para transportar producto intermedio y
terminado el cual debe cerciorarse que no exista
ninguna anomalía visualmente detectable en el
producto.
 Será el personal encargado de la limpieza y
desinfección de las jabas y clavijeros luego del
despacho de cada lote de producción.
e) Empacadores
 Notificar al jefe de producción la presencia de producto
no conforme presente en la zona de empaque.
 Deberán un área o recipiente exclusivo para el
almacenamiento temporal del producto no conforme
detectado en el área de empacado.
 Garantizar el buen uso de la máquina de empacado
mecánico, notificando a las personas encargadas de
mantenimiento sobre la avería y/o mal funcionamiento
de la empacadora.
III.2.5. Personal de mantenimiento
a) De Limpieza de Equipo e Instalaciones
 Seguir los procedimientos Operativos Estándar de
Sanitización (POES) para cada uno de los
equipos sometidos al proceso de limpieza y
desinfección.
 Aplicar mantenimiento preventivo acorde a la
calendarización de mantenimientos de los
equipos programada en conjunto con el jefe de
producción.
 Almacenar de manera correcta y en el área
asignada todos los implementos que se utilizan
en la limpieza de los equipos e instalaciones.
 Verificar que los procedimientos de limpieza y
desinfección sean efectivos y de caso contrario
notificar al Equipo de Calidad e Inocuidad.

b) De limpieza de Vehículos de Transporte

 Serán los encargados de inspeccionar, realizar
los procedimientos de limpieza a los vehículos de
propiedad de la empresa utilizados para la
distribución del producto terminado.

III.2.6. Personal ajeno a la empresa

a) Proveedores
 Manipular correctamente las materias primas al
momento de descarga en la planta.
 Entregar la documentación necesaria al receptor
de materia prima que haga constar la cantidad de
materia prima que se está entregando.
b) Visitantes
 Deberán cumplir con todas las normas de higiene
estipuladas en el presente manual.
 No se permitirá el exceso de los visitantes a
zonas restringidas.
 Bajo ningún contexto se permitirá el uso de
celulares para grabación de videos, toma de
fotografías. De igual manera no podrán tener
acceso a información confidencial sobre:
formulaciones, proveedores, procesos de
producción escritos.
III.2.7. Programa de higiene del personal
a) Aseo del personal
Los empleados de la panadería dedicados a la
elaboración o que puedan tener contacto directo con
materia prima, producto, utensilios o equipos, deben de
seguir las siguientes medidas de higiene al ingresar a la
planta:
 1. Mantener el cabello corto o si se usa largo debe
estar recogido y dentro de la cofia o gorro;
2. Las uñas tienen que estar cortas a la altura de la
yema de los dedos, limpias y sin esmalte;
3. Bañarse y lavarse el cabello diariamente;
4. Afeitarse diariamente;
5. Dejar en el vestuario el reloj, anillos, aros,
pulseras, cadenas o cualquier elemento que
pueda contaminar los productos, así como no
portar lápices u otros artículos en la cabeza o
detrás de orejas;
6. Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes,
maquillaje, aretes y prendedores de cabello.
7. Mantener manos limpias;
8. Hacer uso del uniforme de forma adecuada y
seguir todas las directrices contempladas a
continuación respecto a dicho tema.

b) Lavado de manos
 El lavado de manos del personal es indispensable
para conservar la inocuidad en el producto, es de
responsabilidad total de los empleados y su
control debe ser constante.
 De manera general, para todos los empleados
encargados de la manipulación del producto en
alguna parte del proceso, deben de lavarse las
manos de forma adecuado en cada uno de los
siguientes casos:
1. Cada vez al ingresar o retirarse del sector
de elaboración o área de producción
(antes de iniciar la jornada de trabajo,
después del periodo de descanso, etc.);
2. Cada vez que se utilice el baño;
3. Cada vez que se reanuden las tareas
de manipulación de los productos de
panadería/pastelería;
4. Luego de toser, estornudar o limpiarse la
nariz;
5. Luego de tocarse o rascarse cualquier
parte del cuerpo como ojos, oídos y
cabello;
6. Luego de tocar o entrar en contacto con
posibles contaminantes;
7. Después de utilizar artículos personales

 De manera específica se establece períodos de

lavado de manos por zona de procesado,
dependiendo de los niveles de peligros; se
establecen recordatorios de lavado de mano por
medio de alarmas o pitos. En el caso de zona de
riesgo alta, como es en zonas de empacado, el
lavado de manos debe ser cada hora. Este
procedimiento es válido siempre y cuando el uso
de guantes no es apto para las zonas de
empacado.