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Elaboración de Vinos

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la
uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas
post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a
un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones,
mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola, marañon, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo
de las características propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse con un día de
anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar:

Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:

. para que la levadura se desarrolle adecuadamente.Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos.Tacho plástico o de fibra de vidrio .Prensa para frutas.Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación.Recipientes o tinas .Sirven para corregir la acidez del mosto.Balanza . Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.Jarras graduadas INSTRUCMENTOS: . En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas. . . .Licuadora o pulpeadora .Cocina industrial .Cuchillos de acero inoxidable .Tablas de picar .Paletas para batido . EQUIPOS Y MATERIALES: .Ollas .

etc. guinda. sin daños físicos. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos. Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora.Mostimetro . CORRECCIÓN DEL MOSTO: Medición de la pulpa: .Refractómetro . La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa. Se controla el peso de la pulpa. decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración. ciruelas. Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con perdida de sus características organolépticas. Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. Selección: La fruta puede ser madurao sobre madura. químicos ni biológicos.. fresa.Peachimetro DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: PREPARACIÓN DE LA PULPA: Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa. Controlar el peso de la fruta.

5 grs. 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Luego se deja fermentar por 20 días. Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3. Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar. otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. se mezcla suavemente con una paleta. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla. algunos oriundos de San Juan. Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada. El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas. Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C). . Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada. En la practica se añade 2. pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas.La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación.8. media taza de mosto.1 % o sea 1 gr.6 a 3. Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido. Por litro de agua. luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio. previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

una licuadora de buena capacidad. el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo. agua hervida tibia hasta la mitad. cinta de pH. Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación. Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas. lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros. cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado. para que la levadura pueda actuar correctamente. luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. levadura de cerveza y bentonita como clarificante. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso. sedazo y algodón. o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino. para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas. los cítricos. con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Los insumos a emplear son mandarinas. revolvemos bien y . como último recurso. debido a las características ácidas de las mandarinas. manguera. por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial. si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar. bidones plásticos para la fermentación y almacenado. allí corregimos el pH del mosto. entonces si teníamos 80 litros de mosto.Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana. aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido. una balanza. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3. los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual. cuchillo. Los equipos que usaremos son una cocina.6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio. agua hervida. paleta. azúcar. Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación. Primero se prepara la pulpa de fruta. ollas. embudo. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto. jarra con medida. cuchara. bicarbonato de sodio. revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido. le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. estamos listos para el proceso de fermentación. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura. luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica.

Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”. Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas. Usamos guantes y protección ocular para evitar salpicaduras. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación. se devuelve al tambor original. y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia. Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. sin residuos de levadura ni sólidos de frutas. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspención. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0. Después del lavado. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro. necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. El vino descubado. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plástico. agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética.dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto.1 %. si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con bentonita. . ya limpio y se deja tapado durante un mes. con una solución al 10% de soda cáustica. que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos.

mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico.3.2. Acidez total y el pH del producto. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. 4. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido.Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES. .5%. Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. La inversión de la sacarosa. Estos factores son: 1. 3. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. estos juntos. 4. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura. sino también por la inversión de la sacarosa. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. El óptimo de azúcar invertido y. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. las características de la pectina y el agua. 4.

El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. 7. LA COCCION. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. 5. en recipiente a vacío y en circuito cerrado. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. 8. el tercero que es el mas reciente. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. La cocción produce los siguientes efectos: 4. Eliminación por evaporación del agua necesaria. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible. Aquí sin necesidad de concentrar mas. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha . Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. se alcanzan los 65 a 68 Brix. Asociación íntima de los componentes. 5. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. 6.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. para no comprometer el éxito de la elaboración.La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible. 5. La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.

Ejemplo ilustrativo: . Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. pH de la fruta. debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. uso de equipos. 3. la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC. 2. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión deseada de la sacarosa. que en el presente caso son: 1. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada. Aproximadamente. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. pH óptimo de gelificación de la pectina. 4. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar. El que sea más rápido permite un ahorro en energía. Contenido de fruta respecto al producto final. previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto. Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. Los sólidos solubles del producto final. el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. es decir a la temperatura crítica de gelificación. es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES. requiere del conocimiento de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo.establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto en la formulación. 6. mano de obra. El poder gelificante o gradación de la pectina. mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución. 5.Con esta técnica se logra una más rápida la concentración. y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados. evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso.

pancakes o crêpes. Zuckerrübensirup o Rübenkraut en alemán. No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania. para masas de pan e incluso..Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3.Solución de ácido tartárico al 50% p/p Cálculo de ingredientes: Ingredientes 100 ºBrix SSA Mango 50 12 6.Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales.La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3. El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo. y la fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre". de visita en casa de amigos. producto residual de la industria azucarera..0 Azúcar 59 100 59.. si comparamos con mieles y mermeladas.0 y . y se dispone de la siguiente información: . como más me gusta es así: . como componente de caramelos para la tos o para el resfriado. es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado de la remolacha azucarera recién cosechada. y en el supermercado hay que agudizar un poco la vista para descubrirlo.0 TOTAL 65. naturalmente. en bizcochos. para untar en tostadas y pan. son más amables a oídos castellanos. Debo confesar que descubrí este sirope no hace mucho. además. pero el nombre del envase no decía nada de miel. y que. Zu-cker-rü-ben-si-rup. por la alternancia consonante/vocal de sus sílabas. y al principio pensé que se trataba de un tipo de esas mieles oscuras y espesas. en su lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que. en la industria farmacéutica. con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado. pero también para endulzar salsas.0 Sirope de remolacha El sirope o arrope de remolacha. suena ya a dulce.8 . sobre tortitas.. A mí. El sabor es acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz. sin las fibras vegetales y sin aditivos añadidos (sin gluten ni lactosa). Otro aspecto que le resta popularidad es la asociación con la melaza de remolacha para la alimentación de animales.

En rebanada de pan y queso fresco La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este sirope en Alemania y tiene. con vídeos sobre cómo se obtiene el sirope y con muchas ideas para recetas. . una página web (sólo en alemán) muy informaviva. además.