PROCESOS PARA BEBIDAS INDUSTRIALES

Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez

GUÍA DE PRÁCTICA N° 01

VINO TINTO

INTRODUCCIÓN
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie
Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas
en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre
varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial
de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid
se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción
mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas
legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis
vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración
del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La
ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina
ampelología.2

OBJETIVOS:
1. Elaborar vino tinto considerando los parámetros de proceso óptimos de calidad
para su producción y las buenas prácticas de higiene.
2. Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada teniendo
en cuenta los precios del producto en el mercado.

MARCO TEÓRICO…
MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES
Material biológico
- 20kg Uva tinta
Insumos y aditivos:
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- Levadura
- Metabisulfito
- Bentonita
- Azúcar rubia
Materiales
- Baldes
- Balanza
- Pulpeadora
- Airlok
- Phmetro
- Refractoetro
- Alcoholímetro
- Paletas de madera
- Termómetro
- Mostodensimetro

B) MÉTODO
Aprendizaje cooperativo: Se conforman equipos de 6 integrantes para impactar
de forma positiva, esto permite que mejoren la atención y la adquisición de
conocimientos en los procesos. El objetivo de esta metodología es que cada
miembro de un equipo establecido realice con éxito sus tareas apoyándonos en el
trabajo de los demás.
- Conformar equipos
- Saneamiento del taller piloto
- Higiene personal
- Seguir el diagrama de flujo

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PESADO: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar
el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Calcular la cantidad de uva tinta que
necesita. Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro
de vino tinto, hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta.

SELECCIÓN: Las uvas deben cosecharse luego de cuatro meses y siete días para que
concentren la máxima cantidad de azúcar. Deben ser sanas y no tener hongos ni picaduras
para que el vino no se malogre.
LAVADO: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un
tanque con agua clorada

ESTRUJADO: En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón
(esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido
se colocará en un recipiente, a la que se añadirán los demás elementos del grano de uva
como son el hollejo y las semillas.

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ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: En el acondicionamiento del mosto se

pueden dar las siguientes operaciones: corrección de la cantidad de azúcar, corrección de
acidez y adición de nutrientes.
ENCUBADO: adición de levaduras: Es conveniente practicar la siembra de levaduras
seleccionadas de fuerte capacidad fermentativa y poder alcoholígeno, lo cual va a
redundar en un comienzo rápido y uniforme de la fermentación y en la obtención de vinos
secos, sin azúcares residuales. La cantidad de levadura seca “Montrachet”
(Saccharomyces ellipsoideus) que se utiliza es de 0.1 g/L. si se emplea levadura para pan
(Saccharomyces cerevisae) es recomendable utilizar 1g/L. Para utilizar la levadura seca
se tiene que seguir los siguientes pasos:

Activación de la levadura: Se realiza disolviendo la levadura en un poco de agua hervida

entibiada (30º C) con un poco de azúcar, dejándola reposar por 10 minutos.
Preparación del pie de cuba: Se hace con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente
el 5 % del total) en la cual siembra la levadura reactivada, dejándolo reposar en un sitio
abrigado (25-30º C) hasta que se vea producción de gas (burbujeo). Una vez, preparando
el pie de cuba, se siembra finalmente en la cuba o tanque de fermentación.
FERMENTACIÓN: Una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras
seleccionadas activadas, empieza la fermentación alcohólica, la cual será controlada
mediante la medición de la densidad y la temperatura.

Control de la densidad: Nos indica cómo se va transformando el azúcar en

alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, se
puede pensar que están ocurriendo deficiencias en:

 Contenido de levaduras
 Falta de nutrientes
 Alteraciones de la temperatura
 Acidez volátil alta (mayor de 1 g de ácido acético/L)
Control de la temperatura: Es muy importante que la temperatura baje en un
rango de temperaturas entre 20 y 25º C. La temperatura tiene una acción se lectiva en el
desarrollo de otros microorganismos que no son los fermentativos, si la temperatura sobre
pasa los 30º C puede ocurrir la fermentación por bacterias acéticas.

Basuqueos y 0’remontados: Durante el proceso fermentativo interesa la

aireación moderada de los mostos, para ayudar a la proliferación de las levaduras, y
también la uniformización de la fermentación en toda la masa. Esto se logra mediante los
basuqueos y remontados. El basuqueo consiste en remover el mosto en proceso de
fermentación. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior, pudiendo
realizarse con la ayuda de una bomba.
DESCUBE: consiste en la separación de la parte sólida (orujos) de la líquida. Se hará el
descube cuando la densidad del mosto esté cercana a 1005-1010. sulfitado: Esta
operación se realiza para eliminar los microorganismos contaminantes que pueden

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competir con la levadura y alterar el proceso de fermentación. El mosto acondicionado se

sulfita utilizando Metabisulfito de sodio o de potasio en una cantidad de 0.25g/ L,
dependiendo de la temperatura ambiental (a mayor temperatura, mayor sulfatación) y de
las condiciones de la fruta (cuanto más madura más sulfito).

TRASIEGOS: Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de los

depósitos (levadura, gomas, mucílagos, etc.). Por sucesión de trasiegos, se van
eliminando del vino las materias insolubles y el vino se va clarificando naturalmente.

CLARIFICADO: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer acción
coagulante y floculante, que al pasar arrastre consigo las partículas en suspensión al fondo
del recipiente. Como sustancias clarificantes se pueden emplear: albúmina de huevo,
bentonita, gelatina, tanino, etc.
EMBOTELLADO: El vino ya estabilizado se coloca en botellas de vidrio y se tapona
con un corcho.

DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de Flujo:

UVA

PESADO

SELECCIÓN  Uva de rechazo

Uva  LAVADO  Agua de lavado

ESTRUJADO

Azúcar (21 °Brix)  ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO

Levadura0.25g/ Lt.  ENCUBADO 

Basuqueo  FERMENTACIÓN  7 dias

Metabisulfito sodio 
DESCUBE
0.3g/ Lt

 TRACIEGO 

Bentonina 0.8g/ Lt  CLARIFICADO  10 a 12 dias

ALMACENAMIENTO

EMBOTELLADO

ETIQUETADO

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RESULTADOS
1. Registras los datos en las siguientes tablas

Recepción de materia prima

En buen En mal Ingresan a

Indicador
estado estado producción

Uva

Lavado y desinfección de la uva:

Datos
Ppm
Volumen del tanque
% hipoclorito
Factor de dilución

Aplicamos la fórmula:
(ppm necesarias) x (volumen de estanque)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑞𝑢𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑜 =
(%del desinfectante)𝑥 (𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)

Pesado

Indicador Raspón Baya

Uva

Acondicionamiento del mosto

INDICADOR CANTIDAD
Mosto
Azúcar
Levadura

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Descube

INDICADOR CANTIDAD
Parte solida (orujo y semilla)
Parte líquida (mosto limpio)
Metabisulfito

Clarificado

INDICADOR CANTIDAD
Bentonita
Sedimentación
Vino clarificado
Control del vino

Mosto/ vino °Brix Temperatura % alcohol

1° día
3° día
7° día
9° día
12° día
15° día
20° día

Evaluación sensorial

Aspecto general VINO TINTO

Color
Olor
Sabor
Aroma
Cuerpo

Evaluación físico químico

Aspecto general °Brix pH % alcohol

Vino tinto

2. Registro fotográfico con pie de foto.

3. Determinación de costo de producción

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COSTO DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos

A.2. Envases y etiquetas

TOTAL

Unidades producidas
Ingresos por producción
Costo unitario (S/.)
Precio Venta (S/.)
Utilidad unitaria
Utilidad Total

DISCUSIONES:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

CONCLUSIONES:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el brix y el porcentaje de alcohol que debe presentar un vino seco,
semis eco y dulce?
2. ¿Qué otro insumo se puede utilizar para la clarificación de vinos?
3. ¿Por qué es importante el uso de barriles de roble para la maduración del vino?
4. ¿Cuáles son los tipos de uva tinta más empleados para la elaboración de vino
tinto?
REFERENCIAS Ficha Técnica Procesados de Fruta (2012). Recuperado el día 15 de octubre
del 2019, disponible en la pág. Web: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf