UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Integrantes
CONTENIDO DE HUMEDAD
• Aburto Ramos, Keny Hans
DE EQUILIBRIO
• Evangelista Gonzales, Henry Luis

• Gamarra Cadillo, Ingrid Milagros

• Garcilazo Saavedra, Aracely
• Machco Pineda, Rony Daniel

• Pari Cierto, Nilda

• Zuzunaga Flores, kevy Nelson

DOCENTE
 Ing. Percy Bernardo, sulca
HUACHO- PERÚ
2021
 CONTENIDO DE HUMEDAD DE
EQUILIBRIO

• Ganar o perder humedad

• presión de vapor de agua en estado solido
• Presión parcial de vapor
• gradiente de presión de vapor

Condiciones de equilibrio contenido de humedad de equilibrio (EMC)

La EMC depende de la temperatura , la humedad relativa del medio ambiente ,

los alimentos.
 DETERMINACION DE LA
ISOTERMA DE SORCION

• Adsorbe agua
• Desorbe el agua

Actividad de agua 1.o

Humedad relativa del equilibrio

DISEÑO DE LA SECADORA BALANCE DE CALOR Y
ENERGÍA DE MASA

En el diseño de sistemas de secado, a

menudo enfrentar preguntas como qué
debería ser la tasa de flujo de aire o cuál
será el cambio en el contenido de humedad
de la muestra estar seco o cual es la
energía requisito de una secadora
Los pasos involucrados en la realización balance de masa y energía alrededor de
un secador, así que se presentara un pequeño esquema de secador a través del cual
se en movimiento y llamaremos a uno de los lados en el lado derecho como uno y
a la izquierda lado de la mano como dos en el lado uno lo haremos hacer que el
producto entre en la secadora que está entrando a un cierto caudal

Limite del sistema

A. r
Ta, W
Ma, Ta2, W2 Product

Tp2, W2 Mp, Tp, W

Ma= aire caudal de aire, kg aire seco / h

Mp=caudal de producto kg de sólidos secos / h

W= humedad absoluta kg agua / kg aire seco

W= contenido de humedad del producto, base seca (kg de agua / kg de

sólidos secos)

Balance de masa
maW2 + mp w1 = ma w1 + mpw1
Balance de energía
Ma Ha + mp Hp1 = ma Ha1 + mp Hp2 + q
 q= pérdida de energía del sistema de secado

Ha= Cs (Ta – To) + WHL

Cs= 1.005 + 1.88 W

Hp=Cpp(Tp-To) + Wcpw (Tp-To)

Ha= energía térmica del aire kj / kg aire seco

Hp= energía térmica del aire kj / kg aire seco
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ta s a s d e s e c a d o e n l a
deshidratación
de alimentos

Drying Rates in food

dehydration
 Curva de tasas de secado:

Veamos la curva de velocidad, que

obtendríamos de una velocidad de
dibujo que obtendríamos si
dibujáramos un húmedo muestra,
por :

ejemplo: algo de comida cuando se

coloca en una corriente de aire que
podemos desarrollar en una grafica.
 Se realizo la grafica y se puede visualizar la
curva que
Lo etiquetamos como A y B
y a C D y E ahora cuando notas que
la pendiente de esta curva cambia a medida que
de A a E, así que si miras el
pendiente de la curva en diferentes
ubicaciones .

podemos crear este tipo de

trazar con el eje y como tasa de secado que es
el cambio en el contenido de humedad dividido
por tiempo
 El contenido de humedad aumenta a medida que
pasamos de
de izquierda a derecha, así que inicialmente
nuestra muestra
tiene un mayor contenido de humedad, por lo
que
empezar en algún lugar del lado derecho
donde tenemos el punto A al B y luego
tener una línea horizontal B a C y luego
de C a D y luego D a E.

un 2b es lo que llamaremos el período de ajuste inicial que la muestra se puede llamar en el principio y
digamos que está expuesto al aire que está a una temperatura más alta entonces la muestra dice
calentamiento y si se está calentando entonces la tasa de humedad ,la remoción aumentaría AY B.
A - B este el periodo de ajuste suele ser bastante pequeño y a menudo ignorado.

B-C dibujamos una línea horizontal que significa la velocidad de secado permanece constante como puede ver la velocidad de
secado en ambos puntos B y C son iguales este período es llamado período de secado de tasa constante.

C- D la velocidad de secado disminuye y muy a menudo para diferentes comidas materiales que solo ves un período como esto y lo
llamamos la tasa de caída período sin embargo en ciertos alimentos después pasan por un poco de secado puede haber cambios
internos que pueden resultar en una pendiente diferente.

D-E como el segundo período de tasa descendente.

12
 este caso cuando mi
muestra: se coloca en una corriente de aire siempre hay
agua película presente en la superficie de esa
objeto esto se debe a que hay un suficiente
cantidad de agua dentro del alimentos que se
Período de pueden transferir fácilmente al superficie.
tasa
constante
la superficie es siempre cubierto con una capa de
agua para que esto período en que el agua se está
evaporando de la superficie y el agua es disponible
gratuitamente en toda la superficie de su objeto es la
tasa constante.

PERÍODO DE la tasa de caída período todavía hay agua en el

TASA DE superficie, pero solo algunas partes de la superficie tiene
DESCENSO una película de agua simplemente no hay suficiente
agua dentro de la comida para transferir a toda la
superficie a mantenga una película de agua alrededor de
todo superficie
En el caso de constante período de tarifa ,hay solo
algunas partes de la superficie donde tienen agua
presente y la tasa es disminuyendo a medida que el agua
restante continúa evaporándose de la superficie para que
tengamos tasa constante período y período de tasa
descendente que puede expresarse en la curva de
velocidad de secado.
  CONTENIDO DE HUMEDAD
cantidad de agua presente en una muestra húmeda
contenido de humedad (baois húmedo)
cantidad de agua por unidad de masa de húmedo (mojado) completamente seco

cantimplora de humedad (base seca)

cantidad de agua por unidad de masa de sólidos secos (completamente secos)
presentes en forma simple
relación entre  Mc Wb masa de agua
Mc ab
𝑀𝑐 𝑤𝑏 =
masa de solidos secos

  m asa de agua
masa de muestra h ú meda +masa de solidos secos
Dividir el numerador y el denominador de pernos por la masa de
sólidos seco

 𝑀𝑐 = masa de agu a/ m asa de s ó lidos secos

𝑊𝑏
masa de agua
+1
masa de s ó lidos secos

   
 por lo que si desea averiguar su contenido en base seca, usaremos una
de estas ecuaciones que acabamos de desarrollar para que la base seca
sea igual a 0,8, que es el contenido de humedad del pan

EJEMPLO 1 EJEMPLO 2
  Mc = 80% = 0,8  Mc = 0.6 =60%
wb db

Mc ab = Mc =
= =
mc ab = 400% = 0.375
Mc wb= 37.5%