UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA: ING AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE VINO

INTEGRANTES:

NOÉ CADENA

CURSO: TERCERO “C”

FECHA: 10/ 06/ 2019

 INTRODUCCIÓN

El latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica

la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras. En

donde un buen vino tiene ciertas características, con condiciones óptimas de sabor, color, aroma,

etc. El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases

fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino.

El vino goza de una alta consideración social, un producto que se puede utilizar en muy diversos

ámbitos y con diferentes funciones, siendo la bebida elegida para banquetes y eventos de

importancia. Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificación oficial. Los

atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color, su

contenido de azúcares y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento

de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. (Galindo, 1998)

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir flor de Jamaica que se llevó a cabo en el

laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Estatal Amazónica.

 OBJETIVOS

Objetivo general:

- Conocer el proceso de elaboración de vino.

Objetivos específicos:

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.

- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

- Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Para la elaboración del vino se utilizó flor de Jamaica procedente del cantón puyo, Provincia de

Pastaza. Una vez realizados los análisis físicos-químicos y microbiológicos: Flor (cáliz) de

Jamaica, se procedió a realizar el mosto a partir del cáliz con una relación 1: 3 (cálices de Jamaica:

agua) hasta llegar a un mosto de 23°Brix con un pH de 3 _ 3, 6; la fermentación se realizó durante

29 días bajo condiciones de anaerobiosis a una temperatura de 21°C y 1°C. Posteriormente, el vino

se sometió a un proceso de decantación natural durante 6 días, tiempo en el que se tomaron

muestras diarias en las cuales se analizaron sólidos solubles (° Brix), pH, acidez titulable y

turbidez.

MATERIALES

- Flor de Jamaica

- Azúcar

- Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

- Bicarbonato de sodio
- Ácido cítrico

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA LAVADO

-SELECCIÓN
PREPARACION DEL MOSTO
-PESADO
-CHAPEADO

-CORRECCION AZUCAR,
CORRECCION DEL MOSTO ACIDEZ

FERMENTACION ALCOHOLICA
-ADICION DE LA LEVADURA
-CONTROL DE LA TEMPERATURA
ENBOTELLADO

PAZTEURIZADO

METODOLOGIA

 Recepción de materia prima:

La flor seleccionada deberá ser escogida y lavada para su próximo proceso.

 Preparación del mosto:

Se las lleva a al recipiente donde el agua está en ebullición. Una vez que verifiquemos

que la flor haya quedado sin su color procedemos a retirarlo mediante filtración, para

quedar solo con el líquido.

 Corrección del mosto:

Un mosto con alrededor de 10 grados brix, contiene aproximadamente 10% de azúcar,

considerando que dos grados brix produce aproximadamente 1º de alcohol, se deben

 hacer las correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en

el vino. La corrección del mosto se hace con cualquier fuente natural de sacarosa o

fructosa.

Se añadió el ácido cítrico para equilibrar el ácido del mosto. La acidez total de un vino

se considera como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el vino a pH 7 por

adición de una solución alcalina valorada. El dióxido de carbono no se considera

comprendido en la acidez total, la medición del pH en el vino tiene un marcado interés,

es importante por su efecto sobre, microorganismos, matiz del color, sabor, potencial

redox, relación entre el dióxido de azufre libre y combinado.

 Adición de la levadura:

Ah esto se añadió la levadura Saccharomyces cerevisiae, Antes de usarlas, la LSA

debe ser rehidratada en H2O con sacarosa (50 g/l) o mosto en una proporción del 10%

(peso levadura/mosto) a 35º C durante unos 30 minutos. Una vez activada la levadura

se le añade al mosto.

 Proceso de fermentación:

La fermentación para la obtención de un vino es un proceso microbiológico complejo,

donde las levaduras juegan un papel importante. En el proceso de fermentación, las

levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto en etanol y dióxido de

carbono.

 Embotellado:

Una vez embotellado el vino este entra a ser almacenado.

Resultados y discusión.

Se observó que alos 12 litros de agua se añadi los 5 kg de flor de Jamaica, al finalizar
El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión, la variedad

empleada de las uvas tiene gran influencia en las características finales del vino junto con las

condiciones de proceso, por lo tanto es de vital importancia si queremos obtener un vino con

ciertas características sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva

adecuada. Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos se cotizan tanto en el

mercado se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual dura aproximadamente 5 años, aunado

a esto como se puede observar el proceso de fermentación lleva tiempo y si además se quiere

obtener un vino añejado el tiempo de proceso se incrementará. Hoy en día existen muchas

variedades de vino en el mercado a diferentes precios que permiten el consumo a personas de

cualquier clase social.

Conclusión:

 Se logró oobtener de metabolitos primarios o secundarios a partir de la fermentación del

mosto levadura comercial (saccharomycescerevisiae) satisfactoriamente,

 Se obtuvo vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un proceso biotecnológico
adecuado que sigua los siguientes pasos: Recepción, Separación de mostos, Escurrido,
Prensado, Fermentación, Trasiego, clarificación, Embotellado y así llegar a un producto de
calidad.

 La investigación sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la
uva es que el producto elaborado cuente con sus principales características como son una
gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

 Durante la fermentación del mosto de uva se verifico la activación y efecto de la levadura,

ccon el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con una
taza de azúcar y luego se introdujo en el mosto de uva.

 En el proceso de fermentación y obtención del vino blanco se pudo conocer el metabolito

primario que se genera ya que, en forma natural, los microorganismos elaboran únicamente
la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su
metabolismo, es posible alterarlo para lograr la su producción.
 El nivel de aprendizaje obtenido en la elaboración del vino blanco para llegar a tener un
producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado son notablemente
grandes ya que se podría obtener vino a mayor escala, y así emplear los conocimientos
adquiridos

Bibliografía

Galindo, P. M. (1998). La Vid Y El Vino En Tenerife. España: LAXES, S. L. EDICIONES.

López , C., & Gonzáles G. , C. (18 de 01 de 2019). ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE LOS

ANTIOXIDANTES DEL VINO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L) EN

EL ALMACENAMIENTO. La Granja, 29(1), 105-118. Obtenido de

http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1390-

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Walteros , I., & Molano, D. (2013). Efecto de la poda sobre la producción y calidad de frutos de

Vitis vinifera L. Var. Sauvignon blanc en Sutamarchán - Boyacá. Orinoquia, 17(2).

Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-

37092013000200003&lang=es

Zanchez Salvador , M. P. (1803). Arte De Hacer El Vino. Cadet De Vaux: Viuda De Longia.

Anexos