UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE 3 TIPOS DE VINO BLANCO,TINTO Y ROSADO

Keny Hans Aburto Ramos1, Hector Jaime Medina Paucar 2, Luis Alfredo Rivera Cano3

Escuela de ingeniería (IIA), Facultad de ingeniería Agraria, Industria Alimentaria y Ambienta

RESUMEN

El objetivo de este trabajo es saber los sabores distintos en la parte procesos en la producción
de tres vinos.

Los vinos rosados se elaboran con distintas uvas con debido a que durante el proceso de
maceración del juego se mantiene mayor contacto con la piel y se deja mayor tiempo para que
la tonalidad se convierta en rosado, estas uvas se cosechan con una grado de madurez menor
comparadas con las del vino tinto los vinos tintos a diferencia de sabor es muy considerable en
los tres tres vinos aunque depende de la cepa para qué tipo de uva se utiliza y el envejecimiento
que brinde el enólogo, los vinos blancos tienen mayor acidez y con una textura más sólida y
deleitar el paladar,es uno de los más exquisitos en el mundo donde se puede apreciar esencias
críticas o frutales.

Palabras claves: enólogo, madurez, uva

SUMMARY

The objective of this work is to know the different flavors in the process part in the production
of three wines.

Rosé wines are made with different grapes with due to the fact that during the maceration
process of the game more contact with the skin is maintained and more time is allowed for the
tonality to become pink, these grapes are harvested with a lower degree of maturity Compared
with those of red wine, red wines, unlike flavor, is very considerable in the three three wines,
although it depends on the strain for which type of grape is used and the aging provided by the
oenologist, white wines have higher acidity and a more solid texture and delight the palate, it
is one of the most exquisite in the world where you can appreciate critical or fruity essences.

Keywords: winemaker, maturity, grape

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 1. INTRODUCCIÓN
Se inició en asia (Martínez de Toda, 2005)
el vino tuvo gran elevación en Grecia y
Roma donde se expandió con los Imperios
(Juscafresa, 2005). Hacia el siglo XIV d.C,
la destilación de bebidas alcohólicas a partir
de grano fermentado, era común en muchas
zonas del mundo (Francia Brandy; Escocia-
Whisky).
En “1817 Gay Lussac” propone una
ecuación química muy buena de esta
transformación del azúcar en alcohol, en
1866 Pasteur el ve un descubrimiento que
estas levaduras transforman el azúcar en
alcohol en ausencia de oxígeno a este
proceso anaeróbico se conoce como
fermentación alcohólica.
En 1887 Buchner evidencia el carácter
enzimático de la transformación del azúcar
en alcohol (Ercoli, 2007), bueno a finales
del siglo XIX y gracias al desarrollo de los
cultivos puros, se separa y distribuye la
primera origen de levadura de vino, para su
uso comercial en la producción del vino y
con estos trabajos también los de Pasteur, la
fermentación pasa de ser un arte a ser una
ciencia (resultados previsibles) (Díaz
Peralta, 2009).
Desde el siglo XX hasta la actualidad, la
expansión de los conocimientos y saberes
que ha revolucionado de muchas manera
de comprender y también sobre los temas y
artículos leídos que nos dice que los vinos
a tal manera que es difícil seguir el paso de
los descubrimientos que cada proceso
beneficia a todos como las fermentaciones
alcohólicas (Fuentes Berazategui, 2008)
Las variedades de uvas que son
fermentadas en vinos que son permitidos
para el comercio internacional son aquellos
que son elaborados de diferentes tipos de
uva a partir de uvas Vitis vinífera (Blouin
y Peynaud, 2006) por ello se encuentra
varios información que nos ayudan a
elaborar y darnos información tecnológica
de la fermentación alcohólica en
condiciones enológicas para estas diversas
variedades y ninguna para las Vitis labrusca
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(Miño Valdés y col. 2007). Durante los
últimos años los cultivos tradicionales de
las provincias de Misiones (yerba mate,
tung, y tabaco), atravesaron una crisis
económica signada por el valor del costo
del producto muy por debajo de la
producción.
A ello se unen aquellas estructura del
socio productiva minifundista, con una un
de baje en la rentabilidad del rubro de la
agricultura que lleva a las familias a buscar
diferentes alternativas de diversificación
productiva y diversas funciones de trabajo,
como lo es la elaboración y fermentación
de vinos artesanales siembra de uvas
(Piekun y Rybak, 2006). La Vitis no
viníferas que se acomodan a las climas
subtropicales que son utilizadas y
aprovechadas como para consumir
directo como fermentada para producir
vino y de Misiones que se cultivan entre
otras: Niágara, Isabella y Venus (Piekun,
2007).
La producción de uvas de mesa de Misiones
logró abastecer la demanda del mercado
misionero en el año 2009 con 0,61 kg hab-
1 año-1. Se dedican al cultivo de las vides
actualmente unos 300 productores rurales
en Misiones con una superficie total
plantada de alrededor de 80 ha (Bakos,
2009).
La cosecha de uvas desde noviembre 2010
hasta febrero 2011, alcanzará
aproximadamente 800 Tn (Piekun, 2011a);
de este total el 85 % se está
comercializando como fruta fresca, y con el
remanente unos 50 productores rurales
están elaborando “vino de colonia” para
autoconsumo familiar. (Piekun, 2011b).
Los precios en la chacra estuvieron entre 8
y 10 $ kg-1 uva al iniciar la cosecha en
noviembre 2010 y luego bajaron al rango de
6 a 8 $ kg-1 entre diciembre 2010 y enero
2011 (Bakos, 2011). La elaboración de
vinos se registró como otra actividad
productiva a ser evaluada debido al
aumento de la producción de uvas no
viníferas en Misiones y la falta de vino
blanco común de bajo precio, en el mercado

regional desde el año 2004 (Miño Valdés,
2010).
El problema científico se plantea en la falta
de una tecnología de concepto para la
elaboración del vino blanco para el
consumo y con las variedades de vid tinto
rosado estas cultivadas en misiones
fermentadas con levadura autóctonas o
saccharomyces cerevisiae bayanus (S.
BYANUS) bueno se ha establecido a la
hipótesis de que es viable desde el punto de
vista científico, económico y ambiental
desarrollar una tecnología apropiada al
medio rural para elaborar vino blanco
común apto para el consumo a partir de
mostos de uvas de mesa no vid
determinando además las características de
las uvas, los valores de las variables de
elaboración, el desempeño de las levaduras
nativas o las especializadas y la inestable
tecnica,economica y ecologica del
desarrollo tecnológico.
ANTECEDENTES
1. La fermentación de los vinos tintos
se desarrolla en circunstancias casi
iguales a aquellos en los que se
efectúa en los demás vinos con la
diferencia de que se fermenta a
temperatura más elevada para
extraer así los taninos más valiosos.
Con una temperatura baja se extraen por
el contrario taninos más duros y
organolépticamente más desagradables
(hidalgo - 2011)
2. MATERIAL Y MÉTODOS
Se realizó una revisión en la literatura en los
principales aspectos del tipo de vino. Los
mate
3. RESULTADO
ELABORACIÓN DE VINO
Elaboración de vino que nace a partir de un
proceso muy natural ya que el azúcar a través de
la fermentación del mosto se transforma en
alcohol, un vino de mesa es el más común
procede de ciertas variedades
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recomendadas, admitidas y estas
autorizadas legalmente mínimo debe
contener 4.5 g/l de ácido total, una cantidad
mediana de azúcar y, entre un 8.5 y 15% de
alcohol.
Blancos: Este vino se elabora a partir de
uva con cáscara blanca o negra, la cáscara
se separa antes de fermentar.
Tintos: Los vinos tintos se elaboran a partir
de la uva con cáscara negra, la cáscara no
se separa, pues es la que proporciona el
color.
Rosados: Los vinos rosados se elaboran a
partir de la uva con cáscara negra, esta
cáscara que se separa antes de fermentar y
se le realiza una breve ruptura para obtener
el color rosado.
Otra referencia en la clasificación se basa
en el sabor, de acuerdo con la cantidad de
azúcar residual (que no fermentó) y ácido.
Secos: tienen un contenido máximo de
azúcar residual es 9 g/l y el contenido de
ácido (expresado como ácido tartárico)
debe ser 2g/l más bajo que el de azúcar
residual.
Semisecos: para semisecos su contenido
máximo de azúcar residual es 10 g/l y el
contenido de ácido (expresado como ácido
tartárico) no sobrepasa los 18 g/l.
Dulces: para los dulces el contenido
mínimo de azúcar residual es 10 g/l.
LAS ETAPAS
Hoy en día las uvas se cosechan en unas
bandejas pequeñas para que se maltrate,
vendimiadas en un punto de maduración se
pasa a una máquina que esto separa los
granos del escobajo parte verde del racimo.
Estos granos casi enteros también pasan a
una prensa neumática que los muele para
que liberen el jugo o mosto y la pulpa
también se dice la uva prensada el jugo son
llevados a vasijas de acero inoxidable y
madera o cemento esto comienza la
fermentación alcohólica dura 4 a 10 días
proceso que se produce porque las
levaduras que naturalmente trae la rica uva
y se alimentan de los azúcares
transformándolo en alcohol.
Las pieles de las uvas tintas se difunden en
el jugo este proceso se denomina
maceración y puede ser más o menos
prolongado, según los tipos de vino que se
procede elaborar y en el caso de las uvas
blancas, después de moler se realiza el
desborre previo para eliminar los restos
vegetales y las impurezas en suspensión por
sedimentación.
Finalizada la maceración se escurre la parte
líquida y se separa de los sólidos “orujo”
luego de la fermentación todo el vino tiene
cuidados hasta que llega al envasado,
algunos han sido concebidos para la
crianza, otros saldrán rápidamente al
mercado, sí se completa un proceso que
nació en la viña y finalizará en su copa.
En los vinos rosados, estos se producen de
uvas tintas, sólo que durante el proceso de
vinificación esto permanece poco tiempo
en contacto con las pieles coloreada por eso
el jugo no se pinta completamente, pero
adquiere buenos matices y notas típicas de
un rico sabor y aroma actualmente se está
reposicionando el vino rosado a partir de
ejemplares elaborados con Syrah, Merlot,
Malbec, entre otros.
TIPOS DE VINOS
ELABORACIÓN DE VINO BLANCO
El prensado se lleva a cabo la separación
de mostos la pasta con el hollejo y el raspón
esto se traslada a las jaulas y se deja que el
zumo se escurre lentamente por la fuerza de
la gravedad o por una ligera presión, mosto
yema de la flor o lágrima con los distintos
apelativos que reciben estos primeros
mostos son los de más calidad y muy finos
a la vez ligeros también muy buen aroma,
suaves y afrutados los mostos flor
obtenidos de forma estática se quiere decir
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que por la gravedad estos son adicionados
con el “anhídrido sulfuroso”con el fin de
retrasar una fermentación que surgirá
espontáneamente debido al tiempo que
deben permanecer escurriendo en contacto
con el aire.
Los mostos 1, 2 y 3 o mostos de prensa
producto de los prensados y pierde calidad
cada uno fermentará por separado
produciendo distintos tipos de vino, al final
sólo quedarán en la prensa una destilación
dulce o fresco, esta materia lejos de ser un
deshecho tiene varios aprovechamiento
como el abono y también piensos de
animales si se fermentan las cáscaras en
ausencia de aire anaerobiosis lavados por
difusión se obtienen las piquetas, las cuales
destiladas producen alcoholes rectificados
y otros derivados, mientras que por
destilación directa se consigue el
aguardiente de orujo o también llamado
marc.
Antes de poder entrar en la fase de
fermentación podemos proceder al
desfangado de los mostos y consistente en
dejarlos reposar durante unas horas a fin de
que estas partículas sólidas suspendan en
ellos y se vayan depositando por
decantación en el fondo de un depósito.
Estos azúcares dentro del mosto se
transforman en alcohol junto con otros
compuestos orgánicos esta fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación
de estas levaduras que al quedarse sin aire
van metabolizando los azúcares en alcohol
y gas carbónico, ya que este proceso es muy
bueno controlar la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azúcar que va
quedando en el mosto y por otro y sobre
todo una temperatura ya debido a mucho
exceso puede generar una detención de la
fermentación por muerte de las levaduras.
El fermentado se produce una forma
espontánea cuando el contenido de azúcar
en el mosto no tiene que sobrepasar los
cuatro y cinco g por litro, esta elaboración
se lleva a cabo un vino seco y cuando se
trata de producir vinos no tan secos solo
semi o también vino dulces siempre hay que
detener la fermentación por medios
químicos “adicción de anhídrido sulfuroso”
o por físicos enfriamiento o
sobrecalentamiento.
Una vez finalizada ya esta fermentación se
somete el vino a 2 o 3 trasiegos para
eliminar los restos sólidos esta operación se
efectúa entre noviembre y enero con el fin
de que las bajas temperaturas eviten
contaminaciones por microorganismos y
después se procede a la selección de
calidades y a las correspondientes mezclas
para lograr el resultado deseado se concluye
con el filtrado antes del embotellado.
ELABORACIÓN DE VINO ROSADO
Es similar en sus procedimiento a la del
blanco, con la salvedad de que que se utiliza
uva tinto o mezclado de. Aspectos
Reglamentarioslanco y tinto
Como paso a la fermentación, y al proceso
de la mosto se somete a una corta macerado
en frío .Para que no llegue a fermentar junto
a los hollejos, donde extraerá el color y
sabor . A continuación se procede al
desfangado es un proceso de limpieza de
mostos previo a la fermentación en las
verificaciones vino blancos y rosas , es
decir se separan las materias sólidas del
proceso de la mosto, para efectuar la
fermentación en virgen.
Si por el contrario, este proceso toma un
color que se realiza por la fermentación de
los hollejos junto con el mosto (en este caso
mostos procedentes de uvas blancas y
tonos), lo que se elabora entonces es un
vino rosado. concluyendo todo este proceso
, se puede decir que un rosado es el vino
elaborado como un blanco pero con uvas
tono o mezcla de tonos y blancas, mientras
que un vino es como un rosado pero
elaborado a la manera de los tintos.
Los vinos rosados es una de las más
cotizadas ,consumidos por todo las personas
por su color y textura , como mencioné, se
elaboran a partir de uvas tintas, pero el
pág. 5
contacto con los hollejos es mucho menor
para no conferir tanto color como su aroma y
textura . Los vinos rosados se pueden
elaborar a partir de cualquier uva tinta;
Malbec es la más usada por todos los que
producen el mejor vino rosa.
ELABORACIÓN DE VINO TINTO
Se realizo a partir de mosto de uvas tinto
fermentado junto con las partes sólidas de
la uva .A diferencia con los blancos, la
pasta resultante del conprimidor debe pasar
por el proceso de despalillado, que consiste
en separar el grano del raspón, con el fin de
que durante la maceración necesaria para la
toma de color, no se transmitan sabores
yerboso y amargosos de esta parte leñosa
del racimo.
Asimismo, el orujo también debe de ser
removido periódicamente, es lo que se
llama bazuqueo. Una vez conseguido el
color, se procede al descube, consistente
Conviene explicar que los vinos tintos se
llevan a realizar dos fermentaciones. La
primera , llamada fermentación alcohólica
.o revuelto a debido a la gran actividad que
se desarrollan en esta etapa las levaduras,
los azúcares se desarrolla en alcohol con
separación en anhídrido carbónico al
tiempo en las materias colorantes del
hollejo se disuelven en el mosto
Los restos sólidos sobrantes de la primera
fermentación, son sometidos a fuertes
prensados obteniéndose el llamado vino de
prensa, rico en color y taninos, y que no
debe combinar con el resto.
Una vez terminadas las dos fermentaciones,
el vino es sometido a diversos traslado y
procedimiento de clarificación y
estabilización, variables según su destino y
propenso a conservar la limpidez del
producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por
calidad y embotellados inmediatamente, si
van a salir al mercado como jóvenes, o
pasarán a permanecer en barril de madera
hasta completar los procesos de crianza
según las características del vino.
4. DISCUSIONES
El principal que se desarrolló en un
procedimiento tecnológico apropiado y
sustentable en un punto de vista económico
y ambiental para la elaboración de vino
blanco que es apto al consumo humano
utilizando mostos de uvas viníferas que
son cultivadas en misiones y levaduras
nativas de Miño (2012)
El vino es una bebida extremo complejo
tanto en su composición en lo que se
produce donde se produce interacciones
entre las sustancia química que hay
interacciones entre la sustancia química que
se presenta en interacciones que perciben
sensorialmente .La presencia de estos
fenómenos significa que la interpretación
de determinado estímulo se halla
frecuentemente influida por estímulos de
otros canales sensoriales. (Calviño, 1998).
El consumo de vino ha ido aumentando en
el Perú en los últimos años y se ha visto
adicionalmente favorecido por el
dinamismo de la actividad turística,
desarrollo de la gastronomía e impulso al
desarrollo de una cultura de vino, a pesar de
que el gusto peruano está adaptado a otras
bebidas como la cerveza o el pisco. El
peruano tiene preferencia por los sabores
muy fuertes y dulces. Se tiene como
ejemplos el cóctel nacional, el Pisco Sour
fuerte sabor a lima y el refresco típico
peruano, la Inca Cola, de extremo sabor
dulce. No son los únicos, la mayoría de la
comida y bebida peruana es intensa en
sabores. Es por ello que los vinos más
consumidos son los más dulces, producidos
por bodegas locales y dirigidas a población
con escaso conocimiento vinícola (ICEX,
2015).
5. CONCLUSIONES
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● Elegir la variedad de uva adecuada.
por que cada proceso algunos vinos
tienen diferentes sabores y aromas y
textura es una de las causas por la
que los vinos se cotizan tanto en el
mercado se debe al tiempo de
desarrollo de la vid el cual dura
aproximadamente 5 años a más ,
aunado a esto como se puede
observar el proceso de fermentación
lleva tiempo para lo cual el vino
salga con una buena fermentacion
y que tenga aroma ,sabor y textura
● El tipo de vino que algunas
personas deseamos cotizar o probar
dependen de las condiciones, claro
como están . y de algunas
condiciones a las que está sometido
durante su periodo final de
● maduración, y también a las
condiciones climáticas, y al tipo de
uva que va a realizar o utilizar en
cada proceso que se ha realizado .
● Durante el proceso de fermentación
es necesario que todas las
producciones se realicen
homogéneamente en todo y
principalmente en los del lote de
mosto que se está produciendo, por
ello es necesario remover la parte
inferior y superior para que estas
dos estén en contacto en el tiempo
suficiente con el fermentación que
se encuentra en el sombrero.
● Los toneles o barriles de roble son
importantes ya que en esas va el
proceso de fermentación determina
la esencia de los aromas y le dan el
 ● cuerpo que necesita el vino durante
su segunda fase de fermentación.
Por tanto los material que se usa
durante las fermentaciones de cada
proceso del vino influye también en
cada uno de sus composición final
de aromas y sabores y textura del
vino .
Miguel A. Torres, "Presentación" en: Los
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fluidity of Saccharomyces cerevisiae and

● Para obtener un tipo de vino se

deben determinar principalmente Kloeckera apiculata grown with or without,
measured by fluorescence anisotropy.
cada una de sus diferentes
Biotechnol Tech, 8: 295 - 300.
composiciones mediante controles
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 7. ANEXO

Figura 01: vino tinto Figura 02: vino blanco

Figura 03: vino rosado Figura 04: los tres tipo de vino tinto,blaco y rosado

pág. 2