“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE

INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
DOCENTE: BUSTAMANTE BUSTAMANTE, FELIX
TÍTULO: “ELABORACION DE PAN A PARTIR DE BAGAZO DE LA MALTA”
INTEGRANTES:
• ABURTO RAMOS, KENNY
• MEDINA PAUCAR, HECTOR
• ROMERO VASQUEZ, ANDREE
• RIVERA CANO, LUIS
 EL BAGAZO CERVECERO

• El bagazo de cebada de malta tiene un gran potencial para ser reciclado y utilizado como una fuente
barata de fibra que puede proporcionar una serie de beneficios cuando se incorpora a las dietas
humanas, como para la prevención de ciertas enfermedades incluyendo cáncer, trastornos
gastrointestinales, diabéticos y enfermedad coronaria. Por esta razón, es potencialmente importante
ingrediente alimentario, especialmente en los países en desarrollo, donde mala desnutrición existe
 Objetivos
OBJETIVO GENERAL:

• El objetivo general del proyecto es la caracterización del proceso de elaboración de pan, en el que se
incorporan los dos principales subproductos generados en la elaboración de la cerveza

OBJETIVO ESPECÍFICOS

• Se busca obtener un producto basado en la reutilización de los subproductos de la industria cervecera,

consiguiendo un nuevo producto con características nutricionales mejoradas, destacando su aporte de
fibra.
 Antecedentes
• GUILLERMO (2020). “DETERMINACIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO DE LA MEZCLA DE HARINA
DE BAGAZO DE CEBADA DE MALTA CON HARINA DE TRIGO PARA LA APLICACIÓN EN
PRODUCTOS PANIFICADOS”. El bagazo de malta de cebada se obtuvo en la ciudad de Ibarra en la
cervecería artesanal NATIVA. Es importante la obtención de este residuo inmediatamente después
del proceso productivo, ya que es propenso a descomponerse rápidamente por el nivel de humedad y
su composición química. El residuo seleccionado para el experimento proviene de la variedad de
malta de cebada Pilsen y Pale Ale, materias primas usadas para elaborar cerveza artesanal rubia. Los
resultados obtenidos a través de la caracterización fisicoquímica de la harina de bagazo de cebada de
malta con respecto al contenido de humedad 9.54%, cenizas 2.2 , fibra 7.8, grasas 2.6,proteína 14,2.
Una vez analizados los resultados reológicos (absorción, estabilidad, tiempo desarrollo, falling
number y gluten) se concluye que el tratamiento T3 con inclusión de 20 % de harina de bagazo de
cebada de malta y 80 % de harina de trigo, cumple con los parámetros basados en la NTE INEN 616
mejorando ampliamente la calidad de la harina, tanto en contenido nutricional como también por su
mínimo contenido en gluten, tomando en cuenta que actualmente hay tendencia al consumo de
alimentos bajos en gluten, debido al aumento de personas con enfermedades celiacas.
SESMA (2017). “ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE CON SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA
CERVECERA”. Se han analizado dos formas diferentes de adición de las lías de fermentación, directamente
en fresco y elaborando previamente masa madre. Además, se estudiaron dos variedades de masa madre, una
elaborada a partir de harina de trigo, y otra de harina de trigo y bagazo. Los panes resultantes de estos ensayos
fueron caracterizados desde el punto de vista físico químico. Los resultados obtenidos permiten concluir que, las
lías de fermentación en fresco no llegan a aportar el volumen suficiente y proporcionan un sabor muy amargo al
pan; la masa madre de trigo es mejor agente fermentativo que la elaborada a partir de trigo y bagazo; y que al
aumentar el contenido de masa madre aumenta el volumen del pan y su firmeza disminuye. Adicionalmente se
observó que el volumen y la firmeza del pan no se modifican en exceso con la incorporación de un 15 % de
harina bagazo. No obstante, la adición de tanto harina de bagazo como de masa madre, hace que el pan adquiera
un color más oscuro. Con la incorporación de bagazo y de lías de fermentación se consiguen panes con
características nutricionales mejoradas, destacando el aumento de fibra.
 MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
• Balanza
• Tijeras, cuchillos
• Harina de trigo
• Malta
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua
• Levadura
• Leche
• Azúcar
• Cerveza
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE PAN
 PROCEDIMIENTO

 Una vez seleccionado los ingredientes se procede al pesado de los mismos.

 Mezclar la harina, la malta, el aceite, cerveza y la sal. Disolver la levadura en agua tibia y Anadir la mezcla.
Este debe Amasar bien e ir añadiéndose el agua que necesita poco a poco, hasta obtener una masa lisa que no
se pegue en las manos.

 Amasar bien 20 a 30 minutos, cubrir la masa con un trapo y dejar reposar dos horas dejándola leudar hasta a
próximamente duplicar su volumen

 Pasando las dos horas volver amasar dar forma al pan y hornear a 180 °C durante 30 a 40 minutos o hasta que
veamos la parte externa esta dorada y haya formado costra.

 Dejar enfriar sobre una rejilla y este pan a partir de malta de cerveza estará lista para ser consumida.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se concluye que el producto final (pan común) contiene valores nutricionales altos, con un valor de
proteína y fibra total, los cuales son más altos que el pan de trigo comúnmente consumido.

 Se debe realizar estudios de otras variedades de bagazo de cebada de malta (pale ale, roja, negra,
rubia), que se desechan de otras cervecerías artesanales, así como también sobre otros residuos de las
cervecerías artesanales tales como los lodos residuales de la cerveza, puesto que estos tienen
potencial nutricional para ser utilizados en otras áreas productivas del sector alimentario.