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ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba y maran El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

FRUTAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PELADO Y TROCEDADO ESCALDADO EXTRACCIN DE LA PULPA CLARIFICADO PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN ALCOHOLICA TRASIEGO Y INOCULACIN FERMENTACIN ACTICA FILTRADO PASTEURIZACIN ENVASADO DESCRIPCIN DEL PROCESO

cscara y corazn

sedimento

azcar y levadura

temperatura ambiente, 10 das

cultivo actico alcohol

temperatura ambiente, 15 das residuos 65 C X 15 minutos

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de vino. Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecnica. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido. Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario puede adicionarse azcar. Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es recomendable. Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre est listo. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura. Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos. Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias. En el producto Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido. BIBLIOGRAFA Jimnez, E. Eficiencia de un aparato de construccin artesanal para la produccin semi-continua de vinagre. Escuela de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San Jos, 1988. 90 p. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 2. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 38 p. Imagen http://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htm FAO, 2006

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU3.H TM#A1

ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS


DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PROCESO El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, mora, naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos) Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro

Barriles

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS FRUTAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN EXTRACCIN DE LA PULPA EXTRACCIN DEL JUGO Levadura +agua azucarada +nutriente

Agua clorada

fruta de rechazo cscara

PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN TRASIEGO FILTRADO

de 3 a 10 das

residuos

Alcohol

ESTANDARIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). En el producto Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado. BIBLIOGRAFA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6.Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 32 p. Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 129. FAO, 2006

PIA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO


DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico.

Los productos deshidratados por la va osmtica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente.

El secado osmtico de pia (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de pia en un jarabe de azcar de 50 Brix, con una relacin fruta: almbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Despus de la deshidratacin osmtica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad ms baja (20-25%). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pia madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en cubos) Azcar blanca cido ctrico Metabisulfito de sodio Sorbato de potasio INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador de tnel o bandejas (o secador solar) Fuente de calor

Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIA POR MEDIO OSMOTICO

PIA SELECCIN PELADO TROCEADO Calor ESCALDADO Jarabe 50 Brix Sorbato 1000 ppm INMERSIN EN ALMBAR Bisulfito 150 ppm. DRENADO cscara y semillas fruta de rechazo

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar.

Lavado : las pias se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo.

Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar la extraccin del corazn, operacin que se hace con un "cilindro sacabocados".

Troceado: La pia sin cscara ni corazn se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta en octavos de rodajas.

Escaldado: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersin en almbar.

Inmersin en almbar: Los trozos se sumergen en una solucin de azcar de 50 Brix, a temperatura ambiente por un perodo de 24 horas; se utiliza una relacin fruta: almbar de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminacin por hongos. Se agrega cido ctrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.

Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se extiende sobre una malla para remover el exceso de jarabe.

Empaque: Segn el uso final que se le vaya a dar a la pia, se empacan en bolsas de polipropileno, o tambin se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almbar caliente. El

jarabe sobrante se reajusta a sus caractersticas iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de pia.

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana.

En el proceso
Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado.

En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son:

Humedad (%): Slidos solubles (Brix): Acidez (pH): Sulfito residual (ppm):

65-70 30 3.5 50

En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno El producto empacado en bolsas tiene una vida til de 30 das a temperatura ambiente mientras el envasado en frascos tiene una vida til de 8 meses o ms.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

Los trozos de pia se pueden consumir en forma directa como golosina, o como ingrediente en postres, repostera, helados y yogurt

COSTOS y RENTABILIDAD

El rendimiento del proceso es de 50% (producto final / pia inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, mango, banano, fresa etc,.

BIBLIOGRAFA Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991

Fuente de las fotografas: Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65 .

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas. Vinagre o cido actico Azcar Sal Especias INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialrgicos y mascarillas para boca y nariz.

Equipo Fuente de calor Cuchillos Baldes Ollas Tablas de picar Selladora Termmetro Salmetro (densmetro) Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas DIAGRAMA DE FLUJO HORTALIZAS RECEPCIN Agua clorada LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN DE HORTALIZAS COCCIN LLENADO Preparacin de salmuera ADICIN DE LA SALMUERA DESAIREADO CERRADO Agua de lavado

PASTEURIZADO ETIQUETADO /ENCAJADO

ALMACENAMIENTO DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras orajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza: Hortaliza Tiempo de coccin en agua hirviendo (minutos) Zanahoria Coliflor Vainica Chile dulce 7 7 6 6

Pepino cebolla

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Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima

Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.

En el producto final Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

En el producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. Es posible innovar en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se debe evitar el uso de colorantes y preservantes qumicos pues son rechazados por el consumidor.

BIBLIOGRAFA Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 34 p.

Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130.