Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1
• Computador
• Internet
La actividad consiste en:
Las orientaciones y realimentación por parte del tutor se realizarán vía Skype (según
tutor asignado en el OIL) y en el foro Componente Práctico.
ID Skype: pataclao3311
Correo: claudia.lemos@unad.edu.co
2
Actividades prácticas
Análisis de carne:
Consideraciones generales:
4
Estudio de caso análisis de carne:
El estudiante debe observar y analizar el video referente a análisis de carne, disponible
en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=qDe-gwJF8MU.
A continuación, se expresan los resultados de las pruebas de laboratorio concernientes
a análisis de carne, resultados que están en el video.
5
De forma individual debe seleccionar las 3 mejores alternativas de las carnes
económicas encontradas en el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas
carnes se seleccionan y las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando
se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en
pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la
posibilidad de hacer la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento,
aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un
alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte,
o del almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento
pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas
es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al
# 23 es la siguiente:
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Exaltadores del sabor
Acidificantes
Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
6
Polvos gasificantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las harinas
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos
Con base en la información anterior escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno,
según de la clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones teóricas
apliquen a los procesos cárnicos.
7
Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua yemulsificación
en carne fresca.
Consideraciones generales:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un
efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye
el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas
constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente
dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
8
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas
y de otros embutidos emulsificados (boloña, paté, etc.). El sistema de una emulsión
de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto
de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las
proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE
son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
9
Fuente: Autor.
El personal de laboratorio informó respecto a la cantidad de solución retenida por 100
gramos de muestra como lo indica la siguiente tabla:
Muestra # 1
60,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,0 ml 3,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
Muestra # 2 Duplicado
56,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,2 ml 2,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
Muestra # 3
80,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,0 ml 4,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
Muestra # 4 Duplicado
76,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,2 ml 3,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
10
Con base en los resultados obtenidos por el personal de laboratorio, ¿cuál es la mejor
muestra?, ¿Es tecnológica y económicamente viable desarrollar productos que tengan
como materia prima carne de cerdo?
¿Como influye la concentración Molar de NaCl en la determinación de la capacidad de
retención de agua?
11
Fuente: Autor.
12
No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los tejidos
cárnicos durante la cocción.
Consideraciones generales:
Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto
del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua, concediendo
consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no
existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en
alimentos.
13
Fuente: Frazier, (1993)
Con base en la información anterior, describir los factores importantes para la inhibición
del crecimiento microbiano asociado a la utilización de sal como agente conservante
en los productos cárnicos.
Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
Consideraciones generales:
Los productos cárnicos embutidos escaldados por lo general son elaborados en base a
emulsiones preparadas con materias primas crudas (carnes, materias grasas y otras)
con adición de hielo o agua, sal, agentes de curación (véame éstos) y aditivos
autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales, sometidos a un ahumado
(opcional) y finalmente a un proceso térmico y enfriamiento. Según la presentación al
corte, distinguimos entre embutidos escaldados homogéneos, formados
exclusivamente por una emulsión fina de sus componentes (ej. vienesas, gordas,
mortadela lisa) y los heterogéneos, con incorporación de trozos de carne precurada
14
trozos de tocino, carne molida en forma gruesa, pickles, huevos u otros productos
permitidos (ej. mortadela jamonada, bologna, turín, salchichón cervecero, salame
cocido). La emulsión que da origen a los embutidos escaldados es un sistema coloidal
muy especial. En la pasta cámica inicial, como consecuencia del picado, salado y adición
de hielo, se rompe la estructura muscular y las proteínas funcionales de la carne (actina
y miosina) son hidratadas y parcialmente disueltas. Cuando se agrega la fase dispersa
(materia grasa), ésta es cortada finamente, formándose pequeños glóbulos grasos que
son rodeados por la proteína muscular disuelta, formándose una verdadera red o matriz,
la que coagulará durante el proceso térmico, encerrando la grasa que se funde y
proporcionando al producto su textura definitiva. Una emulsión cámica puede
considerarse estable cuando no presenta pérdidas de agua, gelatina o grasa.
ELEMENTOS % GRAMOS
MAYORES
Carne de cerdo 14 350
(80/20)
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
Grasa (tocino) 24,1 603
Almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
Hielo 11 271
15
ELEMENTOS % GRAMOS
MENORES
Polifosfatos 0,35 9
sal 0,6 13
nitral 0,3 8
condimento 1,8 45
humo liquido 0,1 3
El estudiante debe mencionar, no solo el por qué se pueden presentar los problemas
mencionados con su fundamentación teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino
la forma de prevenir este problema y sus sugerencias profesionales.
Procedimiento
Consideraciones generales:
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,
usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido-tolerantes, que pueden
crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo,
depende de factores tales como composición e ingredientes no cárnicos, temperatura
de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último, condiciones de
almacenamiento.
17
Mientras que en los productos cárnicos madurados interesa que la carne tenga baja
capacidad de retención de agua y permita la operación de secado, lo contrario ocurre
en los productos cárnicos cocidos con base en pastas finas, ya que son productos que
deben ofrecerse al consumidor, jugosos y suculentos.
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un
jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100
Kg de salmuera será:
18
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
• Verificar agenda del curso y verificar fechas de presentación del componente
práctico
19
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.
20
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
21
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
• Verificar agenda del curso y verificar fechas de presentación del componente
práctico
22
4. Formato de Rúbrica de evaluación
Nivel bajo:
El estudiante no tuvo en cuenta las normas básicas para la
construcción del trabajo o no presenta el informe.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 0 puntos
23
Nivel alto: Realiza un excelente el análisis presentado en cada
Segundo criterio una de las respuestas, se cumplió con los objetivos del trabajo
de evaluación: de manera satisfactoria
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Solución de entre 30 puntos y 20 puntos
cuestionario
Nivel medio:
Es parcialmente correcto y/o completo el análisis presentado en
Este criterio cada una de las respuestas. Aunque se trata la temática
representa 30 propuesta, la respuesta no soluciona de manera adecuada la
puntos del total situación planteada
de 140 puntos de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la actividad entre 19 puntos y 10 puntos
24
Cuarto criterio de Nivel alto: Analiza cada uno de los casos de las prácticas con
evaluación: un criterio científico y los resuelve usando soporte teórico
26
27