Informe final caso 1.

Molinería y panificación
Situación 1

Respuesta a la pregunta orientadora: ¿Cuál es el % estimado de

absorción de agua que tiene una harina de gran fuerza?
Las pastas alimenticias están hechas en su mayoría a base de harina de
trigo, la cual está compuesta de proteínas insolubles en agua, como la
glutenina (confiere tenacidad y elasticidad) y la gliadina (da
extensibilidad). Específicamente, en la fabricación de pastas se usa la
harina que se encuentra dentro de la denominación de harina de fuerza,
la cual se caracteriza por ser rica en gluten y formar masas consistentes
y elásticas, además por la fuerza que hay que aplicarle en el proceso de
amasado. (Sifre, Peraire, Simó, Segura & Tosca, 2019). La harina de
fuerza tiene hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750g
por kg, esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce como
tasa de hidratación. (Morter, s.f).
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
En la producción de alimentos las materias primas inciden totalmente en
el proceso y producto terminado. En la producción de pastas, la calidad
de la harina fuerza como materia prima no es la excepción. Al respecto,
uno de los parámetros indiscutibles por los cuales el cliente se decide
comprar al molino, es el porcentaje de absorción de agua que tiene la
harina pues este influye en rendimientos, textura, extensibilidad y
consistencia; es así como una de las pruebas de rutina obligatorias en
un molino es la capacidad de absorción de agua puesto que constituye
un factor decisivo de compra. Al respecto, se tiene que las harinas
fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de
absorción de líquido como característica esencial, y de ahí deriva el
nombre de fuerza, es decir que tiene una gran tenacidad o resistencia al
estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia
que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es
decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.

2. Identificación del problema

Para esta situación se tiene como objetivo ver las características de una
pasta sin enriquecer, en la cual la variable de estudio tiene que ver con
el % de absorción de agua y en consecuencia el balance másico que se
da para obtener una pasta con las características deseadas por el
consumidor.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción molinería

Para garantizar un producto con propiedades y características que
destaquen en el mercado se deben emplear materias primas de buena
calidad, específicamente cuando se habla de una harina de trigo de
fuerza o gran fuerza para la preparación de pastas alimenticias se hace
hincapié a la cantidad de proteínas que esta contiene y al porcentaje de
absorción que va a tener esta, precisamente porque en la producción de
las pastas las proteínas presentes en la harina de trigo, específicamente
el gluten le confiere a la masa una funcionalidad única que la diferencia
del resto de las harinas de otros cereales, se comporta desde el punto
de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que
la masa sea elástica y extensible.

4. Alternativas de solución
Como se mencionó anteriormente, el secreto de obtener una masa
elástica y con mucha tenacidad depende en gran medida del tipo de
harina empleada como materia prima, se debe tener en cuenta que esta
debe ser de gran fuerza y por ello debe presentar un porcentaje de
proteínas que corresponda al 15% como máximo, ya que si se tiene una
harina con menos proteínas se va a ver afectada la absorción de agua y
por ende las características de esta en la fabricación de la pasta
alimenticia.

5. Conclusiones
- La harina de trigo empleada para la elaboración de esta pasta sin
enriquecer puede absorber hasta un 75% de agua lo que en g
corresponde a 3750g. En cuanto a la sal, la cantidad planteada
corresponde con los valores proporcionados en la literatura ya que esta
es el 2% sobre la formulación, es decir 10g. Dado lo anterior, esta pasta
va a presentar un peso final de 8,850g.

6. Citas y referencias bibliográficas

Sifre, M; Peraire, M; Simó, D; Segura, A; & Tosca, P. (2019). LA
HARINA. UNIVERSITAT PER A MAJORS. SEU DEL NORD - SANT MATEU.
Recuperado de: https://bibliotecavirtualsenior.es/wp-
content/uploads/2019/06/LA-HARINA.pdf
Morter. (s.f). Masas y Pastas -Harinas – COMPOSICIÓN. Recuperado de:
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
Situación 2

Respuesta a la pregunta orientadora: El huevo aporta un 66,67%

de humedad; entonces, ¿qué pasa con la cantidad de agua en la
formulación?
Pasta alimenticia compuesta se le denomina a aquella a las que se les
ha incorporado en el proceso de elaboración algún ingrediente
alimenticio como el huevo, la cual debe tener al menos 150g de huevo
sin cascara o 65g de yemas; esta pasta como máximo presenta una
humedad alrededor del 12,5%. (Fuertes, 2014). La adición de huevo a
la pasta hace que su valor nutricional aumente debido a las
características composicionales que aporta, además, a nivel
organoléptico el huevo le confiere a la pasta un color más amarillento y
también le aporta una textura más fuerte. En este caso en particular, la
cantidad de huevo adicionado confiere un 66,67% de humedad lo que
corresponde al 0,67% de absorción.

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

Las pastas son un alimento tradicional en la dieta mediterránea, a base
de cereales, generalmente recomendadas por su comodidad,
palatabilidad y calidad nutricional y caracterizadas por un índice
glucémico bajo que se atribuye a los cambios sucesivos en la estructura
y a las interacciones entre los dos componentes principales: almidón y
proteínas. Las formas básicas de los productos de pasta como
espagueti, lasagna, macarrones y otros, no se han alterado mucho
durante siglos. Su preparación consiste en una masa cuyo ingrediente
básico es la harina de trigo del granular durum que se une con agua,
siendo optativa la adición de sal, huevos y otros ingredientes para la
elaboración de la masa, la que posteriormente se conforma y se seca
para obtener un producto que se cuece en agua hirviente antes de su
consumo. Particularmente, el huevo aporta consistencia a la pasta y la
hace más nutritiva. (Acosta, 2007)

2. Identificación del problema

Consiste en poder visualizar las implicaciones al incluir huevo como
componente enriquecedor en la pasta alimenticia, específicamente
revisar que sucede con la cantidad de agua, ya que el huevo aporta una
porción que, aunque no es significativa, puede incidir en las
características y propiedades del producto final.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción molinería

Se debe tener especial cuidado en el proceso de mezclado y amasado,
específicamente con el tiempo, ya que, dependiendo de esto, el
tratamiento de soplado y colocación de la pasta será eficiente, se sigue
insistiendo en que la calidad de las materias primas debe ser de las
mejores.

4. Alternativas de solución
Seleccionar con cuidado las materias primas y los procesos involucrados
en cada etapa.

5. Conclusiones
Según la literatura, las pastas alimenticias con huevo presentan una
humedad relativa de 13,5 % a 15%, lo que es congruente con los datos
obtenidos… Además, es de esperarse un aumento en el peso neto de la
masa, debido al ligero incremento de humedad que aporta el huevo, lo
que incide también en características positivas.

6. Citas y referencias bibliográficas

Fuertes, B. (2014). Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con
incorporación de salvado micronizado ya gentes estructurantes;
propiedades tecnofuncionales. (Trabajo de Pregrado). Universidad de
Valencia. España.
Acosta, K. (2007). Elaboración de una pasta alimentaria a partir de
sémolas de diferentes variedades de cebada. (Trabajo de pregrado).
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Ciudad de México.