Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía componente práctico virtual del curso ProcesosCárnicos - 211614

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: estrategia basada en proyectos
Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 140 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 1
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:
Resultado de aprendizaje 1:
Determinar las características de las materias primas cárnicas, diseño sanitario de
plantas de sacrificio animal y la legislación sanitaria, a través de la conceptualización
de las propiedades funcionales de proteínas cárnicas, así como de aditivos, insumos y
microorganismos de importancia en la industria cárnica.
Resultado de aprendizaje 2:
aplicar las operaciones unitarias en los procesos cárnicos, a través de la formulación y
estandarización del proceso, con el fin de determinar las tecnologías empleadas en la
elaboración de productos cárnicos, variables y parámetros de control del proceso.
Resultado de aprendizaje 3:
Establecer los métodos de conservación utilizados en los procesos cárnicos a través
de la aplicación de operaciones unitarias, para la determinación de las condiciones de
proceso, almacenamiento y distribución.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC
Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 140 puntos
La actividad inicia el: jueves, 28 La actividad finaliza el: domingo, 28 de
de octubre de 2021 noviembre de 2021
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:

1
 • Computador
• Internet
La actividad consiste en:

El desarrollo del componente práctico debe ser publicado en el espacio asignado.

Las orientaciones y realimentación por parte del tutor se realizarán vía Skype (según
tutor asignado en el OIL) y en el foro Componente Práctico.

ID Skype: pataclao3311
Correo: claudia.lemos@unad.edu.co

Prácticas para desarrollar:

Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la

fabricación de productos cárnicos.

Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua y

emulsificación en carne fresca.

Práctica No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los

tejidos cárnicos durante la cocción.

Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas - Estudio de caso Elaboración Salchicha

Manguera.

Práctica No. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de hamburguesa.

Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos -madurados –

Elaboración de jamón.

Número de horas del componente práctico: 18 hr.

Puntaje: 140 puntos

2
Actividades prácticas

Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la

fabricación de productos cárnicos.

Análisis de carne:

Consideraciones generales:

pH: El pH de la carne, que en el momento de la faena se encuentra en 7.2 y desciende

en las horas posteriores a valores por debajo de 5.8, influye fundamentalmente sobre
la capacidad de fijación de agua de la actomiosina En la fabricación de productos
cárnicos cocidos, las fibras musculares pueden quedar intactas, es decir, como un
sistema de captación de agua limitado por la membrana celular o sarcolema, como es
el caso del
jamón cocido, o bien pueden quedar como un sistema miofibrilar desintegrado a causa
de la destrucción del sarcolema, con lo que se libera el complejo de actomiosina (caso
de las pastas finas); en este último caso, la acción de los aniones cloruros y fosfatos
provoca un aumento adicional de la C.R.A de la carne. Situación favorable cuando se
trata de productos emulsificados, debido a sus características sensoriales. La fijación
de agua se encuentra en el nivel más bajo a un pH de 5.0 a 5.2 (punto isoeléctrico de
la actomiosina). La escasa fijación de agua y grasa de parte de la carne fría se debe
más que a la pérdida de ATP, al descenso del pH.

Humedad: Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por la

cual tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia,
terneza, color y sabor. Por ser el medio universal de las reacciones biológicas, su
presencia influye en los cambios que ocurren en la carne durante su almacenamiento
y procesado. El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el
tejido muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a
incrementarlo, por lo tanto, a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido
de humedad. Debido a la configuración de la molécula de agua, donde los átomos de
Hidrógeno están unidos al átomo de Oxígeno formando un ángulo de 109E, la molécula
de agua presenta dipolo, habilitándola para interactuar con otras sustancias mediante
fuerzas eléctricas. Esta carga eléctrica del agua le permite formar soluciones y coloides
al asociarse con los grupos reactivos eléctricamente cargados de las proteínas
musculares. Algunos factores influencian el número de grupos reactivos de las
proteínas y su habilidad para ligar agua. Los de mayor influencia para las proteínas
musculares son resultado de los cambios y transformaciones post-mortem,
relacionados con la producción de ácido láctico, pérdida del ATP y cambios en la
estructura celular asociados con la actividad proteolítica de algunas enzimas presentes
3
en el músculo.

Acidez: La acidez es expresada en % de ácido láctico La degradación de glucógeno se

conoce como glucogenólisis, llamándose glucólisis al proceso por el cual el producto
resultante de la glucogenólisis, la glucosa-1-fosfato, es convertida en glucosa-6-fosfato
y degradado a ácido pirúvico o láctico por el sistema Embdem-Meyerhof. La glucólisis
ocurre anaeróbicamente y es responsable de la acumulación de ácido láctico que tiene
lugar en el músculo posmortem. En general al proceso de sacrificio de los animales
está asociada la exanguinación, lo cual implica la eliminación del vehículo de transporte
de Oxígeno a los tejidos y de eliminación de metabolitos residuales, instaurándose por
tanto un estado anaerobio. Es posible que en el músculo se presenten eventualmente
condiciones de anaerobiosis durante momentos de extrema actividad que ocasionan
acumulación de ácido láctico (acidosis) y falta de Oxígeno (anoxia tisular). Cuando las
condiciones externas causantes de la actividad metabólica acelerada cesan, las
condiciones aeróbicas se recobran. Si un animal es sacrificado en estado anóxico pero
sin quedar exhausto, en el músculo posmortem se acumula gran cantidad de ácido
láctico aún a temperaturas altas, próximas a la temperatura corporal (39ºC), dando
lugar a la desnaturalización de algunas proteínas sarcoplasmáticas que precipitan sobre
las miofibrilares, ocasionando un fenómeno óptico que hace ver la carne pálida, además
de húmeda y suelta. Si el sacrificio se produce una vez se hayan agotado las reservas
de glucógeno, sin haberse permitido la recuperación de estas, el músculo posmortem
presentará un pH alto, la carne se verá más oscura y tendrá una apariencia seca.

4
Estudio de caso análisis de carne:
El estudiante debe observar y analizar el video referente a análisis de carne, disponible
en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=qDe-gwJF8MU.
A continuación, se expresan los resultados de las pruebas de laboratorio concernientes
a análisis de carne, resultados que están en el video.

Carne Acidez (%Ac. pH % Humedad

Láctico)
Cerdo, 2.39% 5.76 60.23%
Carnicería
Res, Expendio 2.16% 5.56 19%
mayorista 1.
Res, Carnicería 3.06% 5.68 30.09%
1
Res, Expendio 3.92% 6.47 72.45%
mayorista 2.
Res, Carnicería 2.88% 6.33 58.19%
2
Con respecto a los valores expresados debe analizar de acuerdo con la legislación y
normatividad sanitaria vigente Decreto 1500 de 2007, NTC 1325 entre otros, si los
valores se encuentran dentro de los datos establecidos para pH, % Humedad y Acidez.
Realizar el análisis.

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso:

¿Cuál es la normalidad del NaOH para la determinación del % de ácido láctico?
¿Qué tiempo debe dejarse en el horno la muestra para la determinación de la
humedad?
¿A qué temperatura se debe secar la muestra?
¿Cuáles son los valores de pH que debe tener la carne fresca y la carne madurada?
Explicar el proceso de conversión del musculo en carne.

Estudio de caso referente a materias primas.

La “empresa salchiperros Colombia” de la cual usted es jefe de producción, tiene una

grave crisis económica, y el gerente le pide abaratar los costos de materias primas de
los productos, para poder seguir compitiendo en el mercado.

5
De forma individual debe seleccionar las 3 mejores alternativas de las carnes
económicas encontradas en el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas
carnes se seleccionan y las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.

• Cortes de carne de animal de abasto (burro) (obtenido en sala de beneficio

legal), con pH 5.6
• Careta de cerdo y patas de cerdo.
• Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los huesos de
la cara de res. Con pH 4.5).
• Carne PSE.
• Carne DFD.
• Carne con maduración mefítica.

Clasificación de los aditivos:

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando
se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en
pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la
posibilidad de hacer la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento,
aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un
alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte,
o del almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento
pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas
es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al
# 23 es la siguiente:

Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Exaltadores del sabor
Acidificantes
Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
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Polvos gasificantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las harinas
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos

Con base en la información anterior escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno,
según de la clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones teóricas
apliquen a los procesos cárnicos.

Prevención de contaminación por L. monocytogenes de la materia prima

mediante estudio de caso.

Uno de los mecanismos de entrada de L. monocytogenes a una planta de

procesamiento de alimentos es la materia prima. Los niveles de contaminación se
pueden incrementar durante el procesamiento o almacenamiento de los productos, por
inadecuada manipulación y si se dan las condiciones adecuadas de tiempo y
temperatura para su crecimiento. Algunos serotipos de L. monocytogenes son capaces
de sobrevivir durante periodos prolongados de tiempo en condiciones ambientales
adversas y en zonas asociadas a los procesos de beneficio, desposte y procesamiento
de alimentos tales como drenajes del piso, tuberías, pisos, techos y paredes. Teniendo
en cuenta lo anterior describir las acciones y procedimientos a llevar a cabo para evitar
la contaminación en la planta por L. monocytogenes.
Además, para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en alimentos LPC se
requiere combinar factores como pH, aw y temperatura, en función del producto, con
respecto a lo anterior establecer los límites de crecimiento y supervivencia de L.
monocytogenes.
Relacionar cuales son los principales microorganismos asociados a carnes y productos
cárnicos procesados.
Según la contextualización realizada exprese el impacto negativo de la L.
monocytogenes en la industria cárnica.
Mencione un ejemplo de contaminación por L. monocytogenes en Productos cárnicos
procesados y su impacto.

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Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua yemulsificación
en carne fresca.

Consideraciones generales:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un
efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde
el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está
ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una
cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expulsarse del músculo cuando
se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace
que la CRA del músculo pre-rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye
el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas
constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente
dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

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La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas
y de otros embutidos emulsificados (boloña, paté, etc.). El sistema de una emulsión
de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto
de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las
proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE
son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

Estudio de caso Capacidad de retención de Agua:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, desea desarrollar nuevos productos a
partir de carne de cerdo, por tal motivo el área de laboratorio monta las muestras de
acuerdo con el siguiente procedimiento, para determinar la capacidad de retención de
agua obteniendo los siguientes resultados:
Se picaron finamente 10 gramos de carne, se colocaros 5 gramos en un tubo de
centrifuga por duplicado, luego se le añadió a cada tubo 8 ml de solución de 0,6 M de
NaCl y se agitó con una varilla por un minuto. Después se colocaron los tubos en baño
de hielo durante 30 minutos, luego se agitaron nuevamente las muestras por un minuto
y se centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm. Por último, se decantó
el sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no retenido de los 8 ml de
solución de NaCl.

9
 Fuente: Autor.
El personal de laboratorio informó respecto a la cantidad de solución retenida por 100
gramos de muestra como lo indica la siguiente tabla:

Carne Cerdo Volumen Volumen

No Retenido C.R.A
Retenido

Muestra # 1
60,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,0 ml 3,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

Muestra # 2 Duplicado
56,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,2 ml 2,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

Muestra # 3
80,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,0 ml 4,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

Muestra # 4 Duplicado
76,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,2 ml 3,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso:

¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la
carne?
¿Porque es importante la determinación de la CRA?

10
Con base en los resultados obtenidos por el personal de laboratorio, ¿cuál es la mejor
muestra?, ¿Es tecnológica y económicamente viable desarrollar productos que tengan
como materia prima carne de cerdo?
¿Como influye la concentración Molar de NaCl en la determinación de la capacidad de
retención de agua?

Estudio de caso Capacidad de Emulsificación:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, determinó que, para establecer la

viabilidad del uso de materias primas cárnicas, debía complementar el análisis de
capacidad de retención de agua con la determinación del coeficiente de emulsificación
CE en tres tipos de carnes (Res, cerdo y pollo), como característica básica en los
embutidos cárnicos.
El procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: Se molieron 25 gramos de carne con
100 ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta, la muestra
se mantuvo a una temperatura máxima de 5°C. Luego se tomó de la pasta 25 gramos
y se le añadieron 75 ml de NaCl 1M a 5°C, se mezclaron en la licuadora durante 5
minutos a velocidad baja. Después se añadió aceite vegetal con una bureta para
integrarlo a la pasta de carne y se informó la cantidad de aceite incorporado antes de
la ruptura de la emulsión.

11
 Fuente: Autor.

De acuerdo con lo anterior se reportaron los siguientes resultados:

Muestra de carne CE (ml de aceite

retenido)
Cerdo 192
Res 208
Pollo 225

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso

planteado:
¿Porque es importante realizar el análisis de la capacidad de emulsificación CE?
¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?
¿Respecto a los datos reportados por el personal de laboratorio cual es la mejor
muestra?
¿Existen diferencias significativas entre los dos ensayos teniendo en cuenta que son
tres tipos de carnes?

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No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los tejidos
cárnicos durante la cocción.

Consideraciones generales:

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto
del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua, concediendo
consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido

conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna
de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas, etc.)
requieren ser cocinadas antes de su envasado. En estos casos la cocción se realizará
por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura
crítica de los +65 grados.

La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la

textura de los productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal y
los diferentes métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad cuando
se cocina, así como diferentes efectos en la carne.

Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no
existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en
alimentos.

13
 Fuente: Frazier, (1993)

Con base en la información anterior, describir los factores importantes para la inhibición
del crecimiento microbiano asociado a la utilización de sal como agente conservante
en los productos cárnicos.

Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.

Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos cárnicos.

Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas - Estudio de caso Elaboración Salchicha

Manguera.

Consideraciones generales:

Los productos cárnicos embutidos escaldados por lo general son elaborados en base a
emulsiones preparadas con materias primas crudas (carnes, materias grasas y otras)
con adición de hielo o agua, sal, agentes de curación (véame éstos) y aditivos
autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales, sometidos a un ahumado
(opcional) y finalmente a un proceso térmico y enfriamiento. Según la presentación al
corte, distinguimos entre embutidos escaldados homogéneos, formados
exclusivamente por una emulsión fina de sus componentes (ej. vienesas, gordas,
mortadela lisa) y los heterogéneos, con incorporación de trozos de carne precurada

14
trozos de tocino, carne molida en forma gruesa, pickles, huevos u otros productos
permitidos (ej. mortadela jamonada, bologna, turín, salchichón cervecero, salame
cocido). La emulsión que da origen a los embutidos escaldados es un sistema coloidal
muy especial. En la pasta cámica inicial, como consecuencia del picado, salado y adición
de hielo, se rompe la estructura muscular y las proteínas funcionales de la carne (actina
y miosina) son hidratadas y parcialmente disueltas. Cuando se agrega la fase dispersa
(materia grasa), ésta es cortada finamente, formándose pequeños glóbulos grasos que
son rodeados por la proteína muscular disuelta, formándose una verdadera red o matriz,
la que coagulará durante el proceso térmico, encerrando la grasa que se funde y
proporcionando al producto su textura definitiva. Una emulsión cámica puede
considerarse estable cuando no presenta pérdidas de agua, gelatina o grasa.

Estudio de caso Elaboración Salchicha Manguera:

El estudiante debe argumentar la solución al siguiente problema, el cual detecta control

de calidad al analizar una salchicha manguera que salió como producto terminado de la
“empresa salchiperros”:

Al desprender la funda de celulosa de la salchicha, se ve porosa (no uniforme) y con

apariencia grasosa, inclusive se ve la grasa que queda pegada al empaque recién
desprendido.

La formulación con que se realizó la salchicha fue la siguiente:

FORMULACIÓN SALCHICHA MANGUERA

ELEMENTOS % GRAMOS
MAYORES
Carne de cerdo 14 350
(80/20)
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
Grasa (tocino) 24,1 603
Almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
Hielo 11 271

15
ELEMENTOS % GRAMOS
MENORES
Polifosfatos 0,35 9
sal 0,6 13
nitral 0,3 8
condimento 1,8 45
humo liquido 0,1 3

El estudiante debe mencionar, no solo el por qué se pueden presentar los problemas
mencionados con su fundamentación teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino
la forma de prevenir este problema y sus sugerencias profesionales.

b. Explique el proceso de formación de la emulsión.

c. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).
d. Que es la capacidad de retención de agua CRA.
e. Que es la capacidad emulsificante o Capacidad de emulsificación CE.
f. Que es la capacidad de Gelificación.
g. Usted utilizaría para el proceso de la salchicha manguera, una carne
fresca de un animal en rigor mortis o que deben hacer para acondicionar
este tipo de carne y utilizarla en el proceso. Justifique su respuesta.
h. ¿Usted recomendaría para la elaboración de embutidos cárnicos, una
carne congelada? Justifiquen su respuesta.

Práctica No. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de salchichas.

Marco teórico:

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden

usar carnes de muy diverso origen. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos,
terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y
se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar
gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y
corta duración (unos 8 días en refrigeración).

Procedimiento

Para el desarrollo de esta práctica realice los siguientes pasos:

1. El estudiante revisa el siguiente enlace de vídeo sobre la elaboración de la

salchicha en la cual se emplea con fines educativos: https://youtu.be/kGpdAyaQ240,
Elaboración de salchichas y realiza diagrama de flujo de proceso de elaboración
en donde identifica las variables de control, los PC y PCC.
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 2. Luego se le propone al estudiante que determine las cantidades de carne de res
(CR), grasa de cerdo (GC) y agua (AG), que se deben mezclar para producir
1,000 Kg., de masa para la elaboración de salchichas.
Deben presentar las ecuaciones y balance total y los balances de proteína, grasa.

Composicion % grasa % agua % proteina

Carne de res: 14 67 19
Grasa de cerdo: 89 8 3
Salchicha (S): 20 65 15 .

3. Luego de determinar las cantidades de carne, grasa y agua necesarias para la

elaboración de la salchicha, deben utilizar la hoja de Excel para completar y
realizar la formulación del producto, proponen un balance de masa donde deben
calcular la cantidad de sal, fosfato necesarios para la elaboración de la emulsion.
Reportar la normatividad y/o legislación sanitaria aplicada en Colombia. Base de
1000 kg

Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos - Elaboración de

jamón.

En los productos cárnicos madurados interesa que la carne tenga baja capacidad de
retención de agua y permita la operación de secado, lo contrario ocurre en los productos
cárnicos cocidos con base en pastas finas, ya que son productos quedeben ofrecerse al
consumidor, jugosos y suculentos.

El estudiante revisa el siguiente enlace de vídeo sobre “Proceso de elaboración de Jamón”

(https://youtu.be/uLhcQF-n4eU), en la cual se emplea con fines educativos y realiza
diagrama de flujo de proceso de elaboración en donde identifica las variables de control,
los PC y PCC.

En la empresa de embutidos “Chacinados Gourmet”, se obtienen cortes seleccionados de ganado

porcino y vacuno, así como también se elaboran diferentes productos cárnicos. Además, se conoce
que los embutidos generan la mayor rentabilidad en la empresa. Las canales de vacuno
procedieron a realizarse cortes seleccionados, pero se observó que las carnes presentaron
características organolépticas de un color más oscuro de lo normal, así como poca jugosidad y textura
más firme. Por tal motivo las carnes fueron destinadas a procesos industrial de embutidos de pasta
fina con granulado como los jamones. Se conoce también que los productos fabricados utilizaron en
la formulación mayor cantidad de carne de vacuno en reemplazo de carne de cerdo (un 10%) y
menor cantidad de polifosfatos con una dosis del 0.15% (la dosis común es 0.3%). La empresa
17
dependiendo del tipo de productos, en la formulación utiliza dosis entre 0.1 al 0.3%de
polifosfatos.

La formulación base de productos de pasta incluye:

32% carne de vacuno, 25% carne de cerdo, grasa de cerdo 20%, agua 18% y almidón 5%. Con
estos antecedentes conteste las siguientes preguntas.

La empresa fabrica 10.000 kg por de producto procesado crudo (jamón), calcular las
cantidades de insumos que se requiere para la elaboración del producto sal, sal nitro,
fosfato y condimento jamón). Luego de determinar las cantidades de carne, grasa y agua
necesarias para la elaboración del jamón, deben utilizar la hoja de Excel para completar
y realizar la formulación del producto, proponen un balance de masa Reportar la
normatividad y/o legislación sanitaria aplicada en Colombia.

También en el producto se utiliza un promedio de 4500 metros de empaque sintético,

Cuántas empaque se necesitarían para producir estos embutidos y que cantidad en kg de
producto se puede embutir por cada rollo de empaque.

18
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
• Verificar agenda del curso y verificar fechas de presentación del componente
práctico

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Contextualizar Syllabus del curso, contenidos de la unidad 1, 2 y 3,

En el entorno de Evaluación debe:

N.A

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:
El trabajo final con informe de la práctica del componente práctico desarrollado según
lo estipula en la guía

Contenido informe para cada una de las prácticas:

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Resumen del fundamento teórico
4. Desarrollo de las 6 prácticas con el desarrollo de las actividades planteadas
para cada caso.
5. Conclusiones y recomendaciones
6. Referencias bibliografía utilizadas
7. Anexos. Evidencias de la práctica (captura de pantalla de los videos)

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

19
 En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan
Para con derechos
evidencias intelectuales
elaboradas de formareservados para la Universidad.”
Independiente, tenga en cuenta las
siguientes orientaciones
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) • EnAntes
losdecasos
entregar el producto
de fraude solicitado
académico deben revisar
demostrado en que cumplaacadémico
el trabajo con todos o
los requerimientos
evaluación que se señalaron
respectiva, la calificación que seen esta guía
impondrá dede
será actividades.
cero puntos sin perjuicio
de la sanción
Tenga disciplinaria
en cuenta correspondiente.
que todos los productos escritos individuales o grupales deben
b) En los casos relacionados
cumplir con las normas de ortografía con yplagio demostrado
con las endeelpresentación
condiciones trabajo académico
que se
cualquiera
hayan sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
definido.
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

20
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

21
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
• Verificar agenda del curso y verificar fechas de presentación del componente
práctico

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Contextualizar Syllabus del curso, contenidos de la unidad 1, 2 y 3,

En el entorno de Evaluación debe:

N.A

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:
El trabajo final con informe de la práctica del componente práctico desarrollado según
lo estipula en la guía

Contenido informe para cada una de las prácticas:

8. Nombre de la práctica
9. Objetivos de la práctica
10. Resumen del fundamento teórico
11. Desarrollo de las 6 prácticas con el desarrollo de las actividades
planteadaspara cada caso.
12. Conclusiones y recomendaciones
13. Referencias bibliografía utilizadas
14. Anexos. Evidencias de la práctica (captura de pantalla de los videos)

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

22
4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 140 puntos
Criterios Desempeños
Primer criterio de
Nivel alto:
evaluación:
El documento presenta una excelente estructura con los
requerimientos solicitados en la guía y el desarrollo completo
Presentación y
según lo solicitado.
estructura del
Informe.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 30 puntos y 20 puntos
Este criterio
representa 30 Nivel medio:
puntos del total de Aunque los documentos entregados presentan una estructura
140 puntos dela base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo
actividad. solicitado
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 19 puntos y 10 puntos

Nivel bajo:
El estudiante no tuvo en cuenta las normas básicas para la
construcción del trabajo o no presenta el informe.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 0 puntos

23
 Nivel alto: Realiza un excelente el análisis presentado en cada
Segundo criterio una de las respuestas, se cumplió con los objetivos del trabajo
de evaluación: de manera satisfactoria
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Solución de entre 30 puntos y 20 puntos
cuestionario
Nivel medio:
Es parcialmente correcto y/o completo el análisis presentado en
Este criterio cada una de las respuestas. Aunque se trata la temática
representa 30 propuesta, la respuesta no soluciona de manera adecuada la
puntos del total situación planteada
de 140 puntos de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la actividad entre 19 puntos y 10 puntos

Nivel bajo: Es inadecuado el análisis presentado en cada una

de las respuestas o no presentan las respuestas solicitadas.
El documento deja de resolver las situaciones planteadas en los
cuestionarios
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 0 puntos
Nivel alto: Analiza cada uno de los casos de las prácticas con
Tercer criterio de un criterio científico y los resuelve usando soporte teórico
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 20 puntos y 12 puntos
Análisis del
desarrollo de los
Nivel medio:
casos prácticos
Existe un criterio científico en los análisis de cada uno de los
casos prácticos, pero estos no se relacionan de forma directa con
lo solicitado.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 30 entre 11 puntos y 6 puntos
puntos del total
de 140 puntos de Nivel bajo:
la actividad No existe en el informe análisis con criterio científico basado en
la bibliografía, ni hay relación coherente con lo solicitado.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 5 puntos y 0 puntos

24
Cuarto criterio de Nivel alto: Analiza cada uno de los casos de las prácticas con
evaluación: un criterio científico y los resuelve usando soporte teórico

Análisis del Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

desarrollo de los entre 20 puntos y 12 puntos
casos prácticos
Nivel medio:
Existe un criterio científico en los análisis de cada uno de los
Este criterio casos prácticos, pero estos no se relacionan de forma directa con
representa 20 lo solicitado.
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
140 puntos dela entre 11 puntos y 4 puntos
actividad
Nivel bajo:
No existe en el informe análisis con criterio científico basado en
la bibliografía, ni hay relación coherente con lo solicitado.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 3 puntos y 0 puntos
Quinto criterio de Nivel alto: Realizan el diagrama de flujo de proceso de
evaluación: elaboración en donde identifica las variables de control, los PC y
PCC, determinan las cantidades y porcentajes de mp e insumos
Elaboración de los en cada formulación, presentan el balance de masa con sus
productos cárnicos respectivos operaciones en cada etapa.

Determina las Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

materias primas e entre 20 puntos y 12 puntos
insumos, reporta
normatividad y/o Nivel medio: Realizan el diagrama de flujo de proceso de
legislación utilizada elaboración en donde identifica las variables de control, los PC y
en Colombia, PCC, determinan las cantidades y porcentajes de mp e insumos
identifica las en cada formulación, pero no presentan el balance de masa con
operaciones sus respectivos operaciones en cada etapa.
unitarias, variables,
Pc, PCC, condiciones Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de almacenamiento, entre 11 puntos y 4 puntos
para la obtención de
los productos tipo Nivel bajo:
cárnicos. No realizan el diagrama de flujo de proceso de elaboración en
donde identifica las variables de control, los PC y PCC, no
determinan las cantidades y porcentajes de mp e insumos en
Este criterio cada formulación, y no presentan el balance de masa con sus
25
representa 20 respectivos operaciones en cada etapa.
puntos del total de .
140 puntos dela Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
actividad entre 3 puntos y 0 puntos.

Sexto criterio de Nivel alto:

evaluación: La redacción es adecuada. Las referencias bibliográficas cumplen
con la norma APA. Las conclusiones son coherentes y objetivas
Presentación del Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
informe: redacción, entre 10 puntos y 7 puntos
ortografía,
conclusiones y Nivel medio:
referencias Se presentan errores de redacción, ortografía. Las conclusiones
no son adecuadas. Las mismas no se ajustan a las normas APA
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 10 entre 6 puntos y 2 puntos
puntos del total
de 140 puntos de Nivel bajo:
la actividad Se presenta deficiencias en redacción. No presenta conclusiones
Carece de referencias bibliográficas
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 1 puntos y 0 puntos

26
27