Composición de carnes:

El Codex Alimentarios define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La
carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

 pH:

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este
valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en
ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una serie de
enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura
del músculo al momento de hacer la medición del pH. Qué tanto tiempo haya pasado entre la
muerte de una animal y el momento en que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la
acumulación del ácido láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la
muerte. Además de la extensión total que se tenga en la caída de pH.
Método de medición directa de pH en carne fresca

Método de medición de pH en homogenizados de carne

 Capacidad de retención de agua (CRA):

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener
ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o
también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991). Muchas de las propiedades
sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la
cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja
CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas
hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el
agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los procesos
industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia del
sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua,
provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los
sistemas de salazón en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo,
mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua
se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las
proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA,
son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y
descongelar las carnes.

Método de centrifugación

Método de compresión entre dos placas de vidrio

Método de compresión entre dos placas de metacrilato

 Pérdida por goteo (Drip loss):

La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la

carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El
exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis.
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición. No
es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo
siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede
aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor
pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles,
cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen
los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua.

Así mismo, es importante considerar la temperatura de la medición, puesto que a mayor

temperatura se incrementan las pérdidas por goteo.

 Color:

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado
que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002). En la
carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en su superficie se
produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el color. Así, al incidir una
luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca,
serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas
longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido
definido por CIE (Commision Internationale de L´Eclairage) como el atributo visual que se
compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y acromáticos (Alberti
et al., 2005).

Métodos colorimétricos

Métodos espectrofotométricos para determinación de pigmentos

 Textura:

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999). La textura (dureza/terneza)
es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada en
la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida
su aceptación.

Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras del músculo
y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).

Método de esfuerzo al corte

Método de colágeno

Método de medición de la longitud del sarcómero

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

 Determinación del contenido de humedad/materia seca:

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre
que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua
ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se
mide es el agua libre.

El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis bromatológico

probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de
dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). A diferencia de las
determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida por goteo, el análisis de
humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra. La determinación de la
humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con
condiciones de aire forzado. Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el
método oficial de la AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el
secado previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para
prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de ácidos grasos
(Hui et al., 2001). El método gravimétrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado,
sin embargo, existen otros métodos basados en el calentamiento con microondas o rayos
infrarrojos. También pueden utilizarse métodos no destructivos y rápidos, como los basados
en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magnética nuclear (RMN).

 Determinación del contenido de cenizas:

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en una
dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es
esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio, potasio y
magnesio. Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se
evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno. La mayoría de los minerales se convierten en
óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg
se pueden volatilizar, lo que debe considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial
para la determinación de estos minerales, para lo cual sería más recomendable un
procedimiento de cenizas húmedas. Se considera que para la determinación de la cantidad de
cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la
grasa antes de realizar el análisis de cenizas (Marshall, 2010).

Metodología (AOAC 900.02)

 Determinación del contenido de proteína:

Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que implica una
muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona todos
los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del humano. Es
una proteína altamente digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de la
carne cruda es aproximadamente de 19-23%, éste varía inversamente proporcional a la grasa y
debido a las pérdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la carne
cocinada aumenta a 25-30%.

Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el método para la determinación de proteína cruda. Un
método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en una muestra y en el cual se
acepta que no necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrógeno α del
grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya que la determinación puede incluir
el nitrógeno no proteico de amidas, ácidos nucléicos y aminoácidos libres. El método Kjeldahl
se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose
sulfato de amonio, que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el cual se destila
recibiéndolo en ácido bórico, formándose borato de amonio, que se valora con ácido
clorhídrico.

Este método está basado en tres fases: digestión, destilación y titulación:

Digestión: Durante la digestión se busca la conversión a amonio (NH4+) de todos los

compuestos nitrogenados presentes en la muestra. Esta conversión se realiza a elevada
temperatura en presencia del reactivo oxidante o digestor (generalmente ácido sulfúrico
concentrado), y un catalizador, en un proceso que dura entre 3 y 5 h. La digestión de una
molécula compleja como son las proteínas de la carne, puede representarse de forma general
por la siguiente reacción:

Los catalizadores más ampliamente utilizados son mezclas de sulfato de potasio con titanio o
sulfato de cobre, el óxido de mercurio ha sido eliminado por su toxicidad.

Destilación: Al completarse la digestión, la mezcla se alcaliniza con una solución de NaOH, con
el propósito de liberar el NH3 a partir del NH4 por arrastre de vapor hacia una solución que
contiene ácido bórico, y de esa manera fijarlo para un análisis posterior.
Titulación: El amonio fijado en la solución de ácido bórico se cuantifica por titulación con una
solución estándar de ácido clorhídrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo
observarse debido al cambio de color que experimenta la solución de ácido bórico (rojo a
amarillo), producido por el amoníaco, y que alcaliniza la solución progresivamente a medida
que es captado por el ácido bórico. Esto es visible gracias al indicador rojo de metilo; aunque
es posible usar otro indicador según el rango de viraje. El contenido de nitrógeno se cuantifica
por titulación con una solución estándar de ácido clorhídrico, y un blanco de reactivos se
prepara desde el paso de digestión. Antes de realizar los cálculos, el volumen gastado por el
blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.

ANALISIS DE LIPIDOS

 Determinación del contenido de grasa:

Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una estructura
química formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la molécula, y que
se encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw, 2011). Mientras que
un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no lo podría hacer sin el
consumo de aminoácidos y de grasas, particularmente de los ácidos grasos esenciales, que son
aquellos que el cuerpo no puede producir. A diferencia de lo que mucha gente quisiera, el
consumo de grasas es importante para mantener una dieta balanceada, por lo que la mayoría
de las recomendaciones nutricionales en el mundo, recomiendan que la energía total
consumida, provenga de un número de calorías similares a partir de grasa, proteína y
carbohidratos.

Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa conocer la
cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada posteriormente para otros
análisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para determinar el perfil
de ácidos grasos, se deberá seguir una metodología de extracción en frío, debido a que las
temperaturas elevadas promueven la oxidación de las grasas.

Soxhlet (AOAC 991.36).

 Determinación del contenido de lípidos totales (Folch et al., 1957):

Este método permite determinar los lípidos totales únicamente en frío mediante una
extracción sólido-líquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilización del residuo
para determinaciones posteriores de la composición de ácidos grasos por cromatografía de
gases.

 Determinación del perfil de ácidos grasos:

Extracción de lípidos Los lípidos totales (g/100 g músculo fresco) a partir de muestras de
músculo longissimus dorsi se extraen según el método utilizado por Folch et al. (1957),
previamente descrito. Saponificación y esterificación La saponificación es una reacción entre
un éster y una base, donde la reacción ocurre de la siguiente manera:

RCOOR' + KOH  RCOOK + R'OH

Después al agregar el trifluoruro de boro en metanol ocurre la esterificación:

RCOOK + CH3OH  RCOOCH3

Estos metil-ésteres son después cuantificados por medio de cromatografía de gases (CG).

 Determinación del contenido de colesterol:

El colesterol es un esterol presente sólo en los productos de origen animal, el cual es

sintetizado en el cuerpo, o adquirido a través de los alimentos. El colesterol es un componente
estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y su abasto
es necesario para la producción de hormonas en las glándulas adrenales y sexuales. También
es utilizado por el hígado en la formación de ácidos biliares, los cuales facilitan la digestión y la
absorción de las grasas (Lee y Nieman, 1996).