CASO CONSERVERA MAR Y ARENA.

SEPTIEMBRE 2020
I. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

A. TIPOS PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS:

1.Producto : Salmón coho, atlántico, salmón,trucha congelado. Descripción: Pescado fresco

degollado, eviscerado, congelado, a-40ºC glaseado con cabeza o sin ella, almacenado en cámara a
-20ºC. Presentación: Empacado individualmente en bolsas de polietileno, encajonado en cajas. de
2.5 kg. + - 1%. Duración: 1 año aproximadamente en condiciones de temperatura de -20ºC.

2. Producto : Salmón fresco. Descripción : Pescado fresco entero eviscerado, preenfriado a 0ºC.
Presentación: En cajas de aislapol de 30 kg.+- 1%. Duración : 7 a 10 días a temperatura de 0ºC.

3. Producto : Filete sashimi Descripción: Filete de trucha, limpio, sin piel, sin espinas, congelado a
-40ºC mantenido en cámara de a -21ºC. Presentación: Envase sellado al vacío, empacado en cajas
de cartón, peso 10 kg. +- 1%, Según calibre y calidad. Duración : 2 años aprox. en condición de
temperatura a -20ºC.

4. Producto : Filete fresco P.B.I. Descripción: Filete de salmón del atlántico fresco limpio, con
espinas. Presentación: Envuelto en films o sellado al vacío, enfriado a 0ºC y empacado en cajas
aislapol de 30 lb. netas +- 1%. Duración : 7 - 10 días a temperatura de 0ºC.

5. Producto : Filete fresco P.B.O. Descripción : Filete de salmón atlántico fresco limpio y sin
espinas. Presentación: Envuelto en films o envase sellado al vacío, enfriado a 0ºC y empacado en
cajas de 30 lb. netas +- 1%. Duración : 7 - 10 días a temperatura de 0ºC.

6. Producto : Filete sho PBO. Descripción : Filete de salmón atlántico pre- enfriado, fresco, limpio
con piel, sin escamas, sin grasa y sin espinas. Presentación: Envueltos en films, envase sellado al
vacío empacado en cajas de 35 lb. netas +- 1%. Duración : 7 - 10 días de temperatura de 0ºC.

7. Producto : Filete ahumado congelado. Descripción : Filete de trucha o de salmón, salado y

ahumado a 20ºC durante 8 horas, sin piel, sin espinas, sin grasa y congelado a -20ºC. Presentación:
Producto laminado a 0.3 cm. de espesor, inter-foleado bandejas alumizadas, en envase sellado al
vacío de 100 - 250 y 1000 gr. Duración : 6 meses a temperatura de -20ºC 30 días refrigerado entre
0ºC y 5ºC.

8. Producto : Steak fresco. Descripción : Medallones de salmón fresco con piel, con un espesor 2.5
a 3 cm. y un peso individual de 150 - 230 gr., preenfriado a 0ºC en túnel -12ºC por 20 minutos.
Presentación: Envasado al vacío o envuelto en films. Duración : 7 - 10 días a temperatura de 0ºC.

9. Producto : Steak congelado Descripción : Medallones de salmón congelado a -40ºC por 2 horas,
glaseado con piel con un espesor de 2.5 a 3.0 cm. y un peso individual de 150 - 230 gr.
Presentación: Envasado al vacío o envuelto en film. Duración: 2 años a temperatura de
almacenamiento de -20ºC.

10. Producto : Erizo cocido congelado. Descripción : Gónadas de erizo cocido a 90ºC decoradas en
moldes, con un peso neto de 100,0 g. Se congela en congelador de placas a -20ºC, es mantenido
en cámara la misma temperatura. Presentación: Se presentan en cajas de 100 unidades(10,0 kg.),
separados en subunidades de 1,0 kg. (10 unidades). Cada unidad se envasa en bolsas de
polietileno selladas. Duración : 18 meses congelados a una temperatura de -20ºC, a partir de la
fecha de elaboración.

11. Producto : Almejas, choritos, machas, navajuelas, navajas congeladas en block. Descripción :
Mariscos cocidos, limpios sin manto, visos y perlilla sanitizados y moldeados en block, congelados
a -40ºC glaseados y almacenados en cámaras a -20ºC. Presentación: Block de 250 g.+- 2% en
bolsas cryovac termorrecogible a 85ºC, empacados en cajas de aislapol de 8 kg. +- 1% netos block
de 400 g. +- 1% en bolsas de polietileno, selladas y empacadas en cajas de cartón Nº 2 con 22,8 kg.
+- 1% neto. Duración : 1 año en condiciones de temperatura de -20ºC.

12. Producto : Almejas, choritos, machas, navajuelas, navajas congelados IQF. Descripción :
Mariscos cocidos, limpios sin manto, visos y perlilla sanitizados, emparrillados, congelados a -40ºC,
glaseados y almacenados a -20ºC Presentación: Envasado en bolsas de polietileno de 1 kg.
empacados en cajas de aislapol de 12 kg. +- 1% netos. Duración : 1 año en condiciones de
temperatura de-20ºC.

II. DESCRIPCION DEL PROCESO:

A. SALMON COHO, ATLANTICO Y TRUCHA CONGELADO Y FRESCO:

1. Materia Prima: Los salmones se obtienen del centro de cultivos que poseen las empresas. Los
salmones muertos y desangrados son luego despachados a la planta en cajas plásticas
adicionándoles hielo en escamas.

2. Recepción de la materia prima en la planta: Los salmones son recepcionados en el muelle que
posee la empresa. Son ingresados de inmediato a la planta de procesamiento, donde son
inspeccionados por personal especializado del Departamento de Control de Calidad.

3. Eviscerado y lavado: Los pescados son eviscerados y lavados con agua de mar de buena calidad
microbiológica.

4. Clasificación y calibrado: Los salmones son clasificados según calidad de su apariencia externa e
interna y calibrados según el peso. Apariencia externa e interna: PREMIUM GRADO 1 INDUSTRIAL

5. Colgado (sólo para congelados) Una vez clasificados y calibrados, éstos son colgados de los
opérculos con ganchos de acero inoxidable; tiene por finalidad facilitar su congelación
identificándose su calidad y calibre.

6. Congelación/Enhielado: Los carros con salmones son llevados a túneles por 4.5 horas
aproximadamente, a una temperatura de -40ºC hasta obtener una temperatura de -20ºC en el
centro del producto. En el caso de producto fresco enfriado, permanecen en bins con hielo hasta
alcanzar una temperatura de 0ºC en el interior.

7. Descabezado: Los salmones congelados son descabezados con una sierra eléctrica opcional, en
el caso de producto HG (sin cabeza y sin vísceras).

8. Glaseado (sólo congelado): Los salmones son sumergidos individualmente en agua y hielo para
proteger el producto terminado de la deshidratación y oxidación de sus carnes.
9. Embolsado y empaque: Se embolsan individualmente en mangas de polietileno sellados por un
sólo lado, ordenados en cajas telescópicas y enzunchadas.

10. Almacenamiento (sólo congelado) Las cajas son almacenadas en cámaras a temperatura de
-20ºC.

11. Transporte: Se utilizan camiones equipados adecuadamente para el transporte de este tipo de
producto.

B. FILETE SALMON ATLANTICO FRESCO/CONGELADO:

1. Materia Prima: Los salmones se obtienen del Centro de Cultivos que posee la empresa . Los
salmones muertos y desangrados luego son luego despachados a la planta en cajas plásticas
adicionándoles hielo en escamas.

2. Recepción de la materia prima en la planta: Los salmones son recepcionados en el muelle que
posee la empresa. Son ingresados de inmediato a la planta de procesamiento, donde son
inspeccionados por personal especializado del Departamento de Control de Calidad.

3. Eviscerado y limpieza: Los pescados son eviscerados y lavados con agua de mar de buena
calidad microbiológica.

4. Clasificación y pesaje: Los salmones son clasificados según calidad por apariencia externa e
interna y calibrados según su peso. Apariencia externa e interna: PREMIUM GRADO 1 INDUSTRIAL

5. Fileteado: Los salmones son fileteados y deshuesados, en esta etapa se prepara el filete sho (sin
escamas).

6. Prolijado: Se efectúa esta etapa para desgrasar, sacar espinas y repasar orillas, diferenciando los
filetes PBI y PBO.

7. Sanitizado: Se sumergen los filetes en estanques de 200 lt. con solución sanitizante al 1% por un
tiempo de 4 segundos aproximadamente.

8. Envoltura/emparrillado: En el caso de filete fresco, éstos se envuelven en vitafilm

individualmente. Los filetes destinados a congelación son puestos ordenadamente en parrillas
para s ingreso al túnel de congelación.

9. Enfriado/Congelado: Los filetes son enfriados en túnel a una temperatura de -40º

permaneciendo así hasta alcanzar una temperatura interna de 0ºC, lo cual se consigue en
aproximadamente 30 minutos. Para filetes congelados, éstos son ingresados al túnel de -40ºC
hasta alcanzar una temperatura interna de -20ºC (aproximadamente 2 horas).

10. Empaque: Se utilizan cajas de aislapol modelo según lo solicitado por el cliente, la que en su
interior lleva una lámina de polietileno, pañet de 1 a 3 kg. de hielo en escamas disperso sobre los
salmones frescos-enfriados. Los filetes congelados son glaseados en agua y hielo, luego
embolsados, sellados al vacío y empacados en cajas master.

11. Almacenamiento en cámara: Los filetes congelados y dispuestos en cajas master, son
almacenados en cámara a -20ºC.
12. Transporte: Se utilizan camiones adecuadamente para el transporte de estos productos, a -5ºC
para frescoenfriado y -20ºC para congelado.

C. SASHIMI:

1. Materia Prima: Las truchas se obtienen del Centro de Cultivos que posee la empresa . Las
truchas muertas son desangradas cortándoles ambos arcos bronquiales. Luego son despachados a
la planta en cajas con abundante hielo en escamas.

2. Recepción de la materia prima en la planta: Las truchas se recepcionan en el muelle de

propiedad de la empresa ingresadas en forma inmediata a la planta de proceso, donde son
inspeccionadas cuidadosamente por personal especializado del Departamento de Control de
Calidad.

3. Pesaje P.S.T.: Las unidades ya equilibradas entre 4-6 libras son pesadas y cortadas para luego
dejarlas reposar durante una noche en agua, hielo y sal con objeto de eliminar el rigor mortis y
obtener temperatura de 0 a -1ºC.

4. Recepción P.S.T.: Los bins son trasladados hasta sala para iniciar el proceso. Si no tienen
suficiente hielo, se les agrega con el objeto de mantener la temperatura. Los bins que han perdido
el agua en la noche son los primeros en procesarse.

5. Lavado de Truchas: El lavado se hace con agua potable a la que se le adiciona cloro en una
concentración de 50 PPM (residuales y con un abrasivo, tanto en la piel, para eliminar el mucus,
como en la cavidad abdominal para eliminar todo tipo de microorganismos que pueda tener).

6. Fileteo: Al inicio del fileteo se corta la cabeza en HG y se procede a retirar los filetes dejando tan
sólo el esquelón o columna del pescado.

7. Prolijado: En esta etapa se eliminan las espinas del belly de un sólo corte. Se sacan las grasas y
aletas del tomo, se recorta en forma muy delicada la membrana del belly para luego cortarla en
forma recta. Desde el polo anal hacia la parte anterior del filete, el hueso collar se corta en forma
oblicua, no recta (para no perder carne en el corte). Si en el filete quedaran restos de esquelón, se
retiran con el cuchillo, tratando de no sacar carne.

8. Despielado: El despielado se realiza en una despieladora de acero inoxidable especial para este
objetivo.

9. Baño: El baño se prepara con hielo, agua y sal. El agua debe tener una concentración máxima de
cloro de 5 PPM. El tiempo de permanencia de los filetes en el baño es de 10 a 15 segundos. El fin
de este, es eliminar escamas, grasas, acentuar el color del filete y mantener la temperatura lo más
baja posible.

10. Escurrido: Esta etapa se efectúa para eliminar toda el agua sobrante que quedó en el filete
después del baño. Duración de la etapa: 1 minuto aproximado.

11. Despinado: Las espinas son retiradas con un alicate de punta curva para no dañar la carne. Al
terminar esta fase, no debe quedar espina alguna en el músculo.
12. Reprolijado: En este sector se quitan con un cuchillo los restos de grasa que están unidos al
músculo y se tratan de emparejar todos los bordes que no están. En esta etapa, los filetes que no
alcancen las exigencias del cliente son rechazados.

13. Embolsado: En esta etapa se da la última revisión de calidad a los filetes. Se mira que no
tengan grasas sueltas, escamas, espinas u otro objeto extraño al músculo. Posterior a esta
revisión, el filete es secado y embolsado individualmente. Es la misma persona quien los clasifica
en los diferentes grados existentes en el sashimi.

14. Empaque al vacío: Los filetes son instalados en las máquinas de vacío para iniciar un ciclo de
éstas. Las unidades ya vaciadas se dejan en cajas de aislapol según la cantidad que corresponda.

15. Emparrillado: Los carros para congelar son de acero inoxidable, provistos de parrillas de latón.
Aquí se instalan los filetes según calidad. Por lo general, los grados rosado, hendidura y sangre se
dejan en un sólo carro por lo reducido de su producción. Las colas de las unidades deben quedar
siempre hacia el exterior para evitar que se deforme el filete al congelarse.

16. Congelado: El congelado se hace a -40ºC durante dos horas en túneles de viento. El producto
se retira al alcanzar -20ºC.

17. Calibrado: Se calibran solamente las unidades Premium. Los calibres son los siguientes: B-1:
750 GRS. -UP+ B-2: 650 A 750 GRS. B-3: 550 A 650 GRS. B-4: 450 A 550 GRS. Los filetes se calibran
individualmente. Una vez calibrados, no deben mezclarse por ningún motivo.

18. Porcionado y conteo: Las cajas son porcionadas con 10 kilos netos +-1%. Al alcanzar este peso,
las unidades son contadas y registradas en el packing list de sashimi, con el número respectivo de
caja.

19. Enzunchado: El enzunchado es la unión entre la tapa de la caja con el fondo de esta por medio
de la utilización de una banda de polietileno de alta densidad llamada zuncho, el que se prensa
con un sello metálico en sus dos extremos. Por lo general, se usan dos zunchos para formar una
caja.

20. Almacenamiento en cámara: Las cajas son almacenadas en cámaras a -20ºC, ordenados en
patas por calidad y calibre. 21. Transporte: Camión refrigerado a -20ºC. P.S.T= Producto semi
terminado.

D. SALMON AHUMADO CONGELADO:

1. Clasificación: Para el ahumado se usan los pescados de más baja calidad calidad como
industriales (deformes) y G1. Todos con buen color de carne. Los industriales maduros se ahúman
generalmente para conserva.

2. Pesaje P.S.T: Las unidades se cuentan y pesan antes de cualquier proceso para hacer la
cuadratura del día. Además de obtener datos para el cálculo de rendimientos.

3. Fileteo: Se separan las unidades en dos filetes dejando en el esquelón la 1a. aleta dorsal. La
cabeza se corta atrás del hueso collar.
4. Prolijado: El prolijado se realiza de la siguiente manera; retirar restos de grasas del belly de un
corte para no perder mucha carne y por último, sacar la aleta anal del filete.

5. Salazón: La salazón de este tipo de ahumado es una salazón seca que consta de sal, azúcar
rubia, ac. cítrico. Los filetes son pasados por esta mezcla y emparrillados para permanecer allí
durante 12 hr. a temperatura ambiente.

6. Lavado: El lavado se hace con agua dulce de la red con una solución de cloro de
aproximadamente 5 ppm. Se realiza el lavado hasta eliminar toda la sal sólida que resta en el
filete.

7. Ahumado: El ahumado se realiza en un ahumador programable, marca Aphos y consta de 3

etapas: Secado : Etapa de una hora de duración y tiene el objeto de eliminar toda el agua que
quedó en el lavado. Ahumado : Duración 8 hr. a 20ºC. En esta etapa el humo logrado en la cámara
de combustión pasa al interior del ahumador, donde se le da un pequeño flujo de aire para hacerlo
más homogéneo. Venteo : Duración 30 minutos a 20ºC.Esta etapa es para eliminar el humo que
resta dentro del ahumador.

8. Despinado: Extracción de las espinas en forma manual, ayudados de pinzas quirúrgicas o

alicates de punta curva. No deben quedar espinas en el producto.

9. Despielado: Se le retira la piel a todos los filetes ya despinados en una máquina de acero
inoxidable, especial para esta etapa. Ya despielados, son emparrillados en latones con la grasa
hacia arriba para iniciar la congelación.

10. Congelación: La congelación se hace con el túnel a -40ºC durante 2 horas aproximadamente.
Los carros son movidos continuamente para evitar quemaduras por frío.

11. Glaseo: El glaseo se realiza con cloro, ac. cítrico y glucosa. Si se va a desgrasar inmediatamente
después de la congelación, se omite el glaseo.

12. Desgrasado: Se efectúa con cuchillo y cuchara retirando toda la grasa que queda en el sector
de la piel y las del belly. En esta etapa, se retiran los posibles sectores que se quemaron en la
congelación.

13. Corte slicer: Las láminas se obtienen de una máquina rebanadora de acero inoxidable con
carro móvil para el filete y cuchillo giratorio, fijo en la estructura. Aquí se efectúa un corte cuyo
grosor de lámina equivale(0,2-0,3cm).

14. Calibrado: Las bandejas aluminizadas con el producto pasan a la sección de pesaje donde se
dosifican en el peso (depende del producto que se esté haciendo). Puede ser 100 gr., 250 gr., 1000
gr. o entre 700 a 1200 gr. que se conoce como peso variable. Ya calibrados, se dejan en el mesón
para su decoración.

15. Decorado: Para este producto, hay dos tipos de decorados: - Reconstitución del filete, se pone
rebana por rebanada c/u separada por un folio, para conseguir que el decorado adquiera la forma
inicial del filete. - Este decorado se realiza de manera que cubra la totalidad de la bandeja. Los
folios se ponen cada 3 o 4 rebanadas. La última lámina de salmón se dobla para cubrir la posible
grasa que ha quedado en la línea lateral
16. Embolsado: Todos los ahumados se ponen en bolsas multipayer litografiadas Luego se adhiere
una etiqueta auto-adhesiva con la fecha de producción y el granaje del producto.

17. Vacío: Las bolsas se ubican en la máquina de vacío para iniciar el ciclo de ésta.

18. Empaque: Cajas de aislapol de 7 o 10 kg. según pedido del cliente, con cabezal donde se indica
el tipo de producto y el peso neto. Se adicionan 3 o 4 kg. de hielo seco para luego encintarla y
guardarla en cámara.

19. Almacenamiento: Las cajas son almacenadas a -20ºC, ordenadas en patas según partida y tipo
de producto.

20. Transporte: Se realiza en camión refrigerado a -20ºC.

E. STEAKS FILETE COLA CONGELADO:

1. Pesaje HG: Para hacer este producto, se utiliza producto ya congelado de 3,5 lb hacia arriba,
tanto de truchas como de salmón. Con la finalidad de calcular rendimiento y saber cuanto ocupó
del stock destinado a exportación de HG, se pesan o se anota el peso ya estampado en la caja.

2. Corte: Este corte está referido a rasar con la sierra todas las aletas del pescado y el hueso collar
dejando el tronco del pescado listo para obtener los steaks.

3. Corte steaks: La sierra se calibra entre 2 a 2,1 cm. se comienza a cortar desde la parte anterior
hasta el orificio anal. El tronco cola se divide en dos filetes cola con la misma sierra.

4. Limpieza: Se realiza con escobilla de lavar ropa; con el fin de retirar el aserrín que cayó con el
corte.

5. Calibrado: Las mediciones se realizan individualmente para separarlos según rango de peso al
que corresponda. Calibres 3-4; 4-6; 6-8; 8-10 (expresado en oz).

6. Dosificado: El pescado calibrado, se saca y pesando en coladores o canastillos (2,5 kg. de

producto).

7. Glaseado: Según glaseo maritac para productos congelados cloro, agua, hielo, ac. cítrico y
celulosa. Se sumergen en el mismo canastillo en que fueron pesados y se dejan escurrir.

8. Embolsado: El contenido de un colador se pone dentro de la bolsa y se procede a sellar el

extremo abierto de ésta.

9. Dosificación caja: Cada caja contiene 10 bolsas, lo que da un total por caja de 25 kg. netos.

10. Codificado: Se procede a imprimir los datos externos de la caja (Nº caja, tipo de producto y
pesos), para luego cerrarla con dos zunchos).

11. Mantención: Almacenamiento en Cámara -20ºC.

12. Transporte: Se realiza en camiones a -20ºC

F. STEAKS FILETE COLA FRESCO:

1. Pesaje: En esta etapa se cuentan y pesan las unidades que se utilizan para steaks; con el fin de
cuadrar la partida del día y calcular el rendimiento.

2. Corte Steaks: Se corta de 2 a 2,1 cm. del mismo modo que el congelado. Los filetes colas se
sacan con cuchillo, no con sierra.

3. Sanitizado: Kilol al 1% con recambio periódico como máximo cada una hora. Se trata también
aquí de eliminar el aserrín que dejó en la carne la sierra.

4. Calibrado: Las mediciones se realizan individualmente para separarlos según rango de peso
según corresponda Calibres: 3-4; 4-6; 6-8; 8-10 (expresado en oz).

5. Pre-enfriado: Túnel a -40ºC por 30 minutos aproximadamente.

6. Pesaje: Caja aislapol F-25 con 30 lb. de producto y un kilo de hielo en bolsa.

7. Transporte: Se despacha junto con el atlántico fresco a las mismas características de

temperatura que éste.

G. ERIZO VAPOR CONGELADO:

1. Materia Prima: Los erizos son extraídos de bancos naturales por pescadores artesanales en
zonas libres de contaminación.

2. Transporte: Este se realiza en embarcaciones particulares acondicionadas especialmente para

este propósito. La materia prima es transportada en cajas o bidones plásticos, que luego de su uso
son lavados e higienizados.

3. Recepción de materias primas en planta: Los erizos son recepcionados en el muelle que la
empresa posee e ingresados de inmediato a la planta de procesamiento, donde son
inspeccionados por el personal especializado del Depto. de Control de Calidad.

4. Desconchando: Los erizos son desconchados manualmente. Se les extraen las lenguas; a fin de
que no se rompan.

5. Lavado, limpieza y emparrillado: El lavado de erizo se realiza en salmuera para limpiarlo de

restos de conchas y otras materias extrañas; posteriormente se depositarlo semi ordenado en
parrillas de acero inoxidable.

6. Cocción: El erizo es cocido en cocedores a vapor a 90ºC por 3 minutos.

7. Clasificación, pesaje y decorado: Los erizos son seleccionados por color, envasados en moldes
de acero inoxidable luego pesado y decorado.

8. Clasificación: Los moldes con erizos son nuevamente clasificados por color en grados A B = C = D
y colocados en placas ordenadamente.

9. Congelación: Estos moldes con erizos son llevados a un congelador de placas donde
permanecen por 1,5 hr. aproximadamente a una temperatura de -40ºC, hasta obtener una
temperatura de -20ºC, en el centro del producto.
10. Glaseado: Los blocks de erizos son sumergidos individualmente en agua y hielo para proteger
al producto terminado de la deshidratación y oxidación de sus lenguas.

11. Embolsado y empaque: Se embolsan individualmente sellados por ambos lados, luego se
colocan 10 blocks en estuches de cartón (INNER), para finalmente guardar 10 inner en cajas
master Nº 14.

12. Reclasificación: El personal de Control de Calidad procede a realizar nuevamente una

clasificación.

13. Almacenamiento: Las cajas son almacenados en cámaras a temperatura de -20ºC.

14. Transporte: Se utilizan camiones equipados adecuadamente para el transporte de este tipo de
productos (-20ºC).

H. MARISCO CONGELADO:

1. Materia Prima: Los mariscos son extraídos de bancos naturales por pescadores artesanales en
zonas libres de contaminación.

2. Transporte: Este se realiza en embarcaciones particulares acondicionadas especialmente para

este propósito. La materia prima es transportada en cajas o bidones plásticos, que luego de su uso
son lavados e higienizados.

3. Recepción de materias primas en planta: La materia prima es recepcionada en el muelle que la

empresa, donde son inspeccionadas por el personal especializado del Depto. de Control de
Calidad.

4. Lavado y limpieza: Este producto es lavado con agua de mar de buena calidad microbiológica.
Además, durante esta operación se eliminan todas las materias extrañas que pueda acompañar al
recurso.

5. Desarenado: Este producto es colocado en cajas especiales y llevado a las piscinas de

desarenado, las cuales tienen agua de mar circulante de buena calidad sanitaria. En estas piscinas
se logra que queden libres de arena.

6. Cocción y enfriado: El marisco es cocido a vapor directo a 120ºC durante 2 minutos, en equipos
especialmente diseñados para esta función, posteriormente son enfriados con duchas de agua fría.

7. Desconchado: Las almejas son desconchadas automáticamente. Se realiza esta operación por un
sistema de vibración. Los restos de conchas son separados por diferencia de densidad en un baño
de salmuera.

8. Limpieza y lavado: La carne es limpiada de restos de conchas y otras materias extrañas; luego se
la somete a un proceso de lavado en agua y sal, para posteriormente ser clasificada según su
tamaño.

9. Sanitización: Los mariscos se sumergen en agua con sanitizante al 0,2%, en estanques de 200 lt.
por 15 minutos aproximadamente.
10. Clasificación: Los mariscos son clasificados por tamaño y color en diferentes calibres y
colocados en moldes ordenadamente; para las cubetas tipo casatas no se exige calibre solamente
uniformidad de tamaño y color.

11. Envase, pesaje y decorado: Se envasan de acuerdo con su tamaño y color en moldes plásticos
(400 gr.) y cubetas tipo casata de polipropileno (250 gr.) luego se procede al pesaje y decorado.

12. Congelación: Los mariscos son llevados a un congelador de placas donde los moldes plásticos
(400 gr.)permanecen por 1,5 hr. app. y las cubetas tipo casatas (250 gr.) 1,0 hr. ap. a una
temperatura de -40ºC hasta obtener una temperatura de -20ºC en centro del producto.

13. Glaseado: Los blocks de mariscos son sumergidos individualmente en agua y hielo para
proteger al producto terminado de la deshidratación y oxidación.

14. Embolsado y empaque: Se envasan individualmente en bolsas de polietileno selladas por

ambos lados, luego son ordenados en cajas de cartón Nº2 hasta completar el peso neto deseado
por el comprador. Las cubetas tipo casatas, son selladas al vacío en bolsas termorrecogible y
empacadas en cajas de aislapol PS 2.

15. Almacenamiento: Las cajas son almacenadas en cámaras a temperaturas de -20ºC. 16.
Transporte: Se utilizan camiones equipados de este tipo de productos.

III DEFINICION DEL PRODUCTO:

1. Pescado congelado (salmo salar, oncorhynchas mikis, oncohynehus kesutch).

2. Pescado fresco, eviscerado, degallado y congelado en túnel a una temperatura interna de
-20ºC, posteriormente es descabezado y almacenado en cámara 20ºC. Este producto tiene
diferentes presentaciones que más adelante se describen, para lo cual se requiere de
algunas etapas posteriores como: fileteado, corte en rodajas, ahumada, etc. Producto de
consumo humano directo, crudo o cocido. Destinado al mercado de: Argentina, Brasil,
Estados Unidos y Japón.
3. 2. Pescado fresco - enfriado (salmo salar) Pescado fresco, eviscerado, degallado, sometido
a un golpe de frío en túnel, hasta alcanzar una temperatura interna de 0ºC. Envuelto en
films o sellado al vacío. Este producto tiene diferentes presentaciones, para lo cual se
requieren etapas como: Fileteado, despinado, despielado, etc. Producto de consumo
humano directo, crudo o cocido.
4. 3. Equinodermo congelado: Producto de origen marino desconchado, cuyas lenguas son
cocidas a 90ºC por 3 minutos, decoradas en moldes y congelados (congelador de
placas)hasta alcanzar una temperatura interna de 20ºC. Almacenado en cámaras a 0ºC.
Producto de consumo humano directo, no requiere cocción previa a su consumo.
Destinado al mercado japonés, cumpliendo con los requisitos sanitarios del país de
destino, libre de vidrio cholerae. Mariscos congelados (ameghinomya antiqua, gari solida
autacomya ater, mytilus chilensis, ensis macha, mosodesma donocium, tagelus dombeii).
Producto de origen marino, desconchado, sometido a cocción y envasado en moldes
plásticos para su posterior congelación (congelador de placas). hasta alcanzar una
temperatura interior de -20ºC. Almacenado en cámara a la misma temperatura. Producto
de consumo humano directo, no requiere cocción antes de ser consumido.