Laboratorio de Tecnología de Alimentos (1809).

Grupo 2. Semestre 2022-1.

Módulo: Cárnicos.

Protocolo 3.
ELABORACIÓN DE ENTRECOT O TOCINO CURADO Y
AHUMADO

Equipo 23, integrado por:

-Esteban Hernández Anahí.

-García González Jesús.
-Martinez Franco Victoria.
-De la Peña Álvarez Karla.
METODOLOGÍA.

Diagrama para la elaboración de entrecot y tocino ahumado:

RESULTADOS.

A1.Resultados fisicoquímicos en materia prima (entrecot)

Muestra pH % Acidez % Humedad

1 6.4 0.42 72.4

2 6.2 0.53 75.0

3 6.0 0.51 73.1

Promedio 6.2 0.49 73.5

DE 0.2 0.055 1.34

%CV 0.04 0.003 1.81

De acuerdo a la literatura la composición química de la carne de cerdo es de 75% de agua, con base en
los resultados de la tabla A1. está por debajo de lo estipulado; en cuanto al pH tenemos un valor
mayor al esperado, pH 5.5.
El pH de la materia prima no es el deseado, este pH indicaría un defecto de carne DFD, sin embargo
tiene menor concentración de de agua; en conjunto, la calidad de la carne podría clasificarse como
mala, estándar. La razón podría deberse a malas prácticas pre-sacrificio, como ayunos prolongados y
falta de agua al animal.

A2.Resultados Fisicoquímicos en producto terminado ( Entrecot en el laboratorio )

Muestra del tratamiento pH (promedio) %Acidez(promedio) % Humedad (promedio)

1 5.3 0.55 67.98

2 5.73 0.66 66.17

3 5.61 0.65 68.1

4 5.35 0.58 66.65

Según la NMX-F-138-1969. ENTRECOT AHUMADO. “SMOKED DRY ENTRECOT”. NORMAS

MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS, los valores de humedad no deben ser
mayores al 65% por lo que se debe rechazar la carne, a valores de pH entre 5.5 y 6.0 se favorece la
capacidad de retención de agua de la carne, las muestras al tener valores menores a este rango de pH
tienen una caída en la capacidad de retención de agua, lo cual explica el aumento en la humedad de las
muestras de productos terminados.

A3.Resultados de Evaluación Sensorial en producto terminado ( Entrecot en el

laboratorio)

Atributo Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4

Color 7 7 6 7

Elasticidad 7 6 7 6

Homogeneidad 4 5 6 7

Intensidad del Olor 6 6 6 7

Olor a Ahumado 7 7 7 7

De acuerdo con el protocolo de parámetros sensoriales, manual de cárnicos, tabla 6. atributos,

definición y estándares para chuleta ahumada, tenemos que:
Donde la escala va de valores de 1 a 9.

La formulación que tuvo mejor aceptación de acuerdo a las referencias de una chuleta ahumada fue la
formulación cuatro, que usa una proporción curado premium (0.5 g/300 g de chuleta con hueso):
eritorbato de sodio (1 g/300 g de chuleta con hueso). Puede deberse a que la relación utilizada es la
óptima para obtener las características deseadas, ya que el eritorbato de sodio se usa como agente
reductor para evitar la formación de nitrosaminas, este se usa indistintamente como aceleradores del
curado, produce la reducción química de nitritos y nitratos, acortando el tiempo del curado, además
proporciona una coloración más uniforme y un mejor sabor.

B1.Resultados Fisicoquímicos en producto comercial ( Entrecot )

 Determinación Muestra comercial

pH 6.48

%Acidez 0.50

%Humedad 72.1

El % de humedad rebasa los límites establecidos de acuerdo a la NMX-F-138-1969. ENTRECOT

AHUMADO. “SMOKED, que son de 65% máximo, por lo que se debe de rechazar ya que las pruebas
deben dar resultados dentro de las especificaciones de la Norma. En el caso del pH elevado se puede
deber a que durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas
finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las
proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados. En el pH de los productos cárnicos,
se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un
deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos
de carácter patógeno o alterativo.

B2.Resultados de Evaluación Sensorial en producto comercial

Atributo Chuleta comercial

Color 3

Elasticidad 6

Homogeneidad 4

Intensidad del Olor 3

Olor a Ahumado 2

ANÁLISIS DE RESULTADOS.
El ahumado confiere propiedades organolépticas atractivas para el consumidor, además de preservar y
proteger el valor nutritivo de los alimentos. El humo puede contener más de 300 compuestos volátiles,
estos varían dependiendo del tipo de madera, las condiciones de la combustión, la temperatura y el
tipo de ahumadero.
La presencia de grupos carbonilos contribuyen a el sabor, aroma característico y color a los productos
ahumados, confiriendo coloraciones doradas al producto, haciéndolo más apetecible a la vista. Así
mismo, el humo contiene aldehídos (formaldehído), fenoles (antioxidantes) y ácidos (acético), los
cuales contribuyen en el sabor, aroma, además de contener efecto bacteriostático.
Los alcoholes acarrean compuestos volátiles generadores de aromas. Generalmente para la producción
de humo se prefiere usar maderas duras, tales como roble, fresno y olmo; las maderas blandas,
resinosas, no son deseables puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores
desagradables en los alimentos. La combustión de la madera, resulta en agua, gas carbónico y cenizas,
en el caso en el que ésta sea incompleta, conlleva a la producción del humo, con el cual se obtienen
reacciones de descomposición a partir de los componentes de la madera.
La pirólisis de la lignina produce componentes como fenoles y ésteres fenólicos responsables del
aroma en el proceso de ahumado.
CONCLUSIÓN.

La adición de una salmuera puede ser un factor capaz de mejorar las propiedades organolépticas, entre
ellas, la textura, el olor, el sabor de la carne, dependiendo del tipo de corte.
Las sales curantes y el proceso de ahumado sí cambia las características fisicoquímicas y sensoriales
del producto, son usadas incorrectamente como enmascaradores de carnes de mala calidad, ya que las
sales curantes funcionan modificando el punto isoeléctrico de las proteínas a valores de pH mayores
de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la capacidad de retención de agua. La sal,
también, incrementa la concentración de agua ligada, por consecuencia disminuye el agua libre.

REFERENCIAS.

E Moreno Veloz de Medina, Ahumado de productos cárnicos, 2003,

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/851/4/CAPITULO%20I%20Y%20II%20%200035-4.pdf