UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍAS DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 03
“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Y CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNE”
Curso:
INDUSTRIAS CÁRNICAS

Turno de Prácticas:
Jueves 2:00 – 3:40 pm

Docente:
Ing. Harry Yucra Condori

Integrantes de equipo:
1) Arratea Pillco, David Vladimir
2) Carlos Tapia, Katerin
3) Huanca Sancca, Matt Huber
4) Lipe Gutierrez, Diego Fernando
5) Pacco Huamani, Maria Cecilia
6) Sacsi Huamani, Nely

Arequipa, 04 de junio de 2020

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 EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y
CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNE

I. OBJETIVOS

1) Conocer los métodos para determinar la capacidad de retención de agua en

carne y su importancia en la formulación de productos cárnicos.
2) Conocer los métodos para determinar la capacidad de retención de
emulsificación en carne y su importancia en la formulación de productos
cárnicos.

II. METODOLOGÍA

Para desarrollar esta práctica, se complementaron con cuestionarios que deben ser
desarrollados en base a información científica. Para esto se utilizaron artículos, noticias,
publicaciones, entre otros. En cada uno de los siguientes puntos que se discutirán a
continuación se responderán a las siguientes preguntas:

1) ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la Capacidad de Retención de

Agua (CRA) y la Capacidad de Emulsificación (CE)?

2) ¿Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE?

3) ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de

la carne fresca?

4) ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

5) Ejemplifique la diferencia entre solución, suspensión y emulsión y en base a

ello responda ¿es la “emulsión cárnica” una emulsión?

6) ¿Cómo afecta el contenido de grasa y la especie en la CRA y CE?

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1.Efecto del tiempo pos-mortem en la Capacidad de retención de agua y

capacidad de emulsificación

Todos los procesos tecnológicos de fabricación de productos cárnicos están

influenciados por la capacidad de retención de agua de la carne. Mientras que en los
productos cárnicos madurados interesa que la carne tenga baja capacidad de retención
de agua y permita la operación de secado, lo contrario ocurre en los productos cárnicos

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cocidos con base en pastas ya que son productos que deben ofrecerse al consumido r,
jugosos y finas, suculentos (Arango & Restrepo, 2001).
Las proteínas miofibrilares son las principales responsables (del orden del 75 %) de
la retención de agua por la carne, y de que no se separe durante las operaciones de corte
y/o picado. En general, se considera que el 70% del contenido de agua está ubicado en
los espacios existentes entre los filamentos gruesos y delgados de la miofibrilla. Del
resto, el 20% se encuentra en el sarcoplasma y el 10% en el tejido conjuntivo y espacios
extracelulares (Arango & Restrepo, 2001).
Inmediatamente después del sacrificado, el músculo de la carne va a tener una
elevada CRA, pero esta va a disminuir progresivamente hasta que sea mínimo, esto en
la rigidez cadavérica.
Luego durante el almacenamiento de la carne, se va a dar la maduración donde se va
a dar un ligero incremento de la CRA. Esto porque en el músculo prerrigor, la matriz
proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y miosina se
deslizan libremente entre sí, gracias a la presencia de adenosín trifosfato (ATP). En este
momento, al ser elevada la carga eléctrica de las proteínas y la longitud grande del
sarcómero, el músculo posee una notable CRA.
Durante estos cambios de post mortem de va a producir una baja del ph, por la
formación del glucógeno en ácido láctico cuyo valor es cercano al punto isoeléctrico de
las proteínas miofiblilares, además se inicia la degradación del ATP., lo que contribuye
a una pérdida de extensibilidad muscular por la formación del complejo acto miosina,
con el consecuente acortamiento del sarcómero (disminución del espacio físico). Estos
fenómenos alcanzan su máximo cuando se establece la rigidez cadavérica y coincide n
con el mínimo de la C.R.A de la carne.
Debido a un rápido glucolisis en el musculo, sucede que el Ph aumenta en la primera
hora del post mortem
En el caso de los cerdos, ganado vacuno y hasta incluso aves al ser muy excitados
por estrés de transporte y además son sometidos a engorde intenso da origen a las carnes
tipo PSE (pálida, blanda, acuosa). Pero en el caso de que estos estén agotados va a dar
origen a carnes DFD (oscura, firme y seca) con ph altos por falta de glicógeno. Estos
resultados se muestran a las 48 horas para el caso de carnes vacunas y 24 horas para el
caso de los cerdos.

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Figura 1. Figura X: Capacidad de emulsificante en relación al tiempo de Pos norten en
tipos de carnes. Fuente: Herbert W. Ockerman

En la figura se puede observar como varía la capacidad emulsionante con respecto a

las horas postmortem para la carne de vacuno, en donde las primeras horas es elevada,
luego al pasar las 4 horas el CE desciende rápidamente, su descenso prosigue hasta
pasadas las 28 horas en donde se alcanza el punto mínimo, posteriormente la carne de
vacuno experimento un ascenso de su capacidad emulsificante hasta llegar al mayor
punto luego de las 50 horas post mortem.

3.2.Efecto del pH y la temperatura en la Capacidad de retención del agua y la

capacidad de emulsificación

 Acción del pH en la CRA

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el
agua que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes,
calentamiento, trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentració n,
y de la presencia de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH (Restrepo,
et al., 2001).
La magnitud y la velocidad de este descenso en el pH influyen de manera importante
en el poder de retención de agua del tejido muscular, incluso se puede producir
exudación de líquido.
La capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares depende del pH. Si
el pH es neutro (6,8-7), su capacidad de retención es máxima, por la disposición de las

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cargas eléctricas negativas de las moléculas proteicas. Mientras más se acidifica la carne,
la cantidad de cargas negativas libres va disminuyendo hasta alcanzar el punto
isoeléctrico de las proteínas en que se iguala el número de cargas positivas y negativa s
y que está en un pH de 5 a 5,4 en la miosina y de 4,7 en la actina. La interacción entre
un número igual de cargas eléctricas de polaridad contraria impide la fijación de
moléculas de agua.
Existen dos tipos extremos de carne. La carne tipo PSE va a presentar una mala
retención de agua ya que se da un violento descenso del pH alcanzando valores menores
a 5.8 que provoca una desnaturalización proteica parcial. Mientras que la carne DFD
presenta un pH elevado superior a 6.2 e incluso 7, tiene buena retención de agua, pero
es susceptible a deterioro microbiano.
Normalmente la carne bovina del animal recién muerto tiene un pH 6,4-7,0; sin
embargo, si aumenta su acidez (adición de ácido, descomposición bacteriana, glicolis is
anaeróbica) baja su capacidad de fijación de agua.
Las carnes de animales jóvenes y recién faenados poseen un mayor contenido de
proteínas miofibrilares, menor cantidad de tejido conjuntivo, mejor sabor y un pH
neutro, favorable para una mejor retención de los jugos naturales y una mejor fijació n
del agua agregada (Schmidt, 1984).
 Acción de la temperatura en la CRA
La interacción pH-temperatura es importante en músculos profundos de la canal
donde la refrigeración rápida no tiene efectos apreciables en la disminución de la
temperatura (carnes PSE).
La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40°C y la modificación más
importante tiene lugar entre los 40 y 50°C. La duración del calentamiento influye poco
en la CRA.
Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la descongelación son menores
al estar los músculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudación al mínimo.
Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al mínimo (Universidad de
Córdoba, 2005).
 Acción del pH en la CE
La disponibilidad de la proteína como agente emulsificante depende de factores
como pH, intensidad iónica y temperatura, entre otros

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 La influencia del pH se debe, entre otras causas, a que cerca del punto isoeléctr ico
de las proteínas miofibrilares, la solubilidad desciende notablemente, por lo que
disminuye la aptitud para la formación de emulsiones (Restrepo, et al., 2001).
 Acción de la temperatura en la CE
Una buena cohesión en la elaboración de emulsiones cárnicas para embutidos
escaldados va a depender del tiempo del tiempo de picado y de la temperatura final de
la emulsión (12-15°C). Si se realiza un picado excesivo la temperatura aumentará y
provocará una disminución de la solubilidad de la proteína por la desnaturalización de
la misma.
Se prefieren carnes con mayor cantidad de proteínas contráctiles ya que así estas
recubrirán a los glóbulos de grasa y al someter el producto a cocción se formará una
matriz rígida estable. Pero si la cantidad de proteínas contráctiles es pequeña y no cubre
los glóbulos de grasa o los cubre parcialmente entonces cuando el producto pase a la
etapa de calentamiento los glóbulos de grasa se separarán y se romperá la emulsión.
En formulaciones pobres de emulsiones cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca
cantidad de fibras musculares y alta proporción de colágeno este último envuelve las
partículas grasas, pero al calentar la emulsión el colágeno se transforma en gelatina,
liberándose la grasa líquida que se separa.
En la elaboración de la emulsión para embutidos de hígado las materias primas
sancochadas se pican y emulsionan generalmente, en estado caliente, en el cutter hasta
obtener una pasta fina y homogénea. Una vez que la temperatura de ésta haya descendido
de los 60°C se añade el hígado picado; ya que a temperaturas mayores se puede producir
una parcial desnaturalización de las proteínas del hígado, reduciendo su efecto
emulsionante y estabilizante (Schmidt, 1984).

3.3.Recuperación de parte de la CRA pre-rigor durante de la maduración de la

carne fresca

En la fase pre-rigor, deja de llegar oxígeno y nutrientes a las células musculares, esto
cambia el metabolismo del músculo a la ruta anaerobia las células que es la glucólisis, se
consume las reservas de glucógeno, como consecuencia empieza la acidificación del
musculo (García, et al., 2013); así la retención de agua en la carne es mínima en su punto
isoeléctrico, que es pH 5.3-5.5 (Shults, et al., 1972).

El principal componente de la CRA es el elemento proteico; una de las causas de

incremento de CRA en la etapa de maduración, es el incremento del pH (alcalinizac ió n)

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mediante la adición de sales; además otros autores señalan que, en la etapa de maduración,
mediante la acción de las proteasas se dan cambios en la permeabilidad de las membranas
y un debilitamiento de las fuerzas (debido a la redistribución iónica) que aproximan las
cadenas proteicas y permite la entrada y retención de agua en la red de musculo
miofibrilar (Oliete, et al., 2006).

Los reportes más antiguos de experimentaciones para aumentar la CRA en carne

demuestran un mejoramiento en características de calidad de la carne como la retención
de agua, el pH y la inflamación de la carne mediante la aplicación de sal y fosfatos (Shults,
et al., 1972).

Las polifosfatos tienen una interacción especifica con las proteínas musculares; así
cuando se aplican en la carne como solución acuosa, su alto pH y la fuerza iónica; también
se identificó un efecto sinérgico mediante la adición de sal y fosfatos en comparación de
la acción solamente de uno (Shults, et al., 1972); otros estudios indican que la sal tiene
una mejor acción en el incremento de CRA en comparación de los polifosfatos; asi como
soluciones en calentamiento (Shao, et al., 2016); la accion de salmueras pueden mejorar
mediante tecnologías como el pulso al vacío (Wang, et al., 2016).

En investigaciones aplicando estimulación eléctrica sobre carne de alpaca en

envejecimiento, y también la suspensión de la canal por el hueso pélvico, mostraron
buenos resultados en la percepción sensorial con respecto a la terneza, característica
relacionada con la capacidad de retención de agua (Smith, et al., 2016) (Biffin, et al.,
2018); también se mostró que un período de envejecimiento apropiado, con relación al
aumento del pH mejora la terneza de la carne de alpaca (Polidori, et al., 2007).

3.4.Presencia del agua en la carne

El agua es el componente principal del tejido muscular: el músculo estriado es

aproximadamente 75% de agua. Esta agua está dispuesta estructuralmente en capas
alrededor de moléculas polares y entre capas de materiales celulares. Tiene movimie nto
restringido debido a una variedad de fuerzas. Aproximadamente el 5% del agua
contenida en el tejido muscular existe como el "agua de hidratación verdadera" unida a
las proteínas por adsorción monomolecular o multimolecular (Brewer, 2014).
Esta agua no es "libre"; tiene una estructura similar al hielo (cristal líquido), no se
puede congelar, no se ve afectado por las cargas en la proteína muscular (pH) y no está
disponible para participar en las reacciones. El agua restante es libre de moverse con

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algunas restricciones. El agua inmovilizada en un compartimento puede moverse a otro
compartimento bajo varios tipos de estrés (Figura 1). El agua inmovilizada dentro de la
red de membranas de proteínas celulares (agua intracelular) reside entre las proteínas
que componen las unidades contráctiles o en el sarcoplasma. El agua también existe en
los espacios extracelulares (Brewer, 2014).

Figura 2. Arreglo de agua interfilamental

Fuente: (Brewer, 2014)

El contenido de agua en el músculo por composición química es aproximadame nte

del 75%; los otros componentes son proteínas (∼20%), lípidos (∼5%, pero pueden
variar, influyendo en el contenido de agua), carbohidratos (∼1%) y vitaminas y
minerales (∼1%, a menudo se dejan como cenizas) (Knight & Offer, 1988; Warner,
2017). Existe una relación directa entre el contenido de agua y grasa, de modo que a
medida que aumenta el porcentaje de grasa, disminuye el porcentaje de agua. Además,
como aproximadamente el 85% del volumen de la célula muscular es miofibrillas, es
evidente que la mayor parte del agua está asociada con miofibrillas. Alrededor del 1%
del agua en la carne se clasifica como agua "unida" y está fuertemente unida por
proteínas (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005; Warner, 2017). Esta agua tiene movilidad
reducida y es resistente a la congelación y el calentamiento (Fennema, 1996; Warner,
2017). La cantidad de agua ligada muestra muy pocos cambios en el músculo post
mortem (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005; Warner, 2017) , aunque el agua ligada
experimenta un intercambio continuo con las moléculas de agua circundantes (Pearce
et al., 2011; Warner, 2017). Otra fracción de agua en la carne se denomina agua
"inmovilizada" o "atrapada" (Fennema, 1996; Warner, 2017), y el agua es retenida por
efectos estéricos o por atracción al agua unida (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005;
Warner, 2017). Esta agua no abandona fácilmente la estructura, pero puede eliminar se

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 por secado y perderse durante el proceso de rigor y por cambios en la estructura de la
proteína física, por ejemplo, a través de la degradación o desnaturalización de la
proteína. Esta fracción comprende aproximadamente el 85% del agua total (Pearce et al.,
2011; Warner, 2017). El agua "libre" es la fracción de agua que puede fluir sin obstáculos
desde la estructura cuando las condiciones permiten que esto ocurra,
independientemente de los grupos cargados (Pearce et al., 2011; Warner, 2017). Existe
en el líquido sarcoplasmático y se mantiene mediante fuerzas capilares entre las
miofibrillas (extramiofibrilar) y (intramiofibrilar). Se ha encontrado que
predominantemente, La CRA varía con el agua en esta fracción extramiofibrilar , así
como a través de la pérdida de agua intramiofibrilar a través de la contracción. El agua
extramiofibrilar, y una pequeña fracción del agua , se moviliza fácilmente, como las
miofibrillas y las células que se encogen durante el proceso de rigor, pero esta agua no
fluye libremente en la carne de prerigor o pH alto (Pearce et al., 2011; Warner, 2017)
Los cambios en el contenido de agua de estos compartimentos en la conversión de
músculo en carne se muestra en la Tabla 1 . En la Tabla 1 , el agua unida a las proteínas
es la misma que la descrita anteriormente y el agua se pierde de los compartimiento s
intramio- fibrilar y extramio- fibrilar, apareciendo posteriormente en el espacio
extracelular donde es libre de salir de la carne como perdida por goteo (Honikel, 2009;
Warner, 2017).
Tabla 1. Distribución de agua en músculos de animales vivos (pH∼7) y carne (pH 5.3–
5.8). Todos los valores son aproximados

Fuente: (Honikel, 2009; Warner, 2017).

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 3.5.Diferencias entre solución, suspensión y emulsión ¿Es la emulsión cárnica
una emulsión?

En una solución hay materiales solubles en agua que están disueltos, por ejemplo, la
cura, proteínas, entre otros aditivos. Una suspensión son partículas pequeñas no solubles
que se dispersan en la emulsión cárnica, por ejemplo, partículas de tejido muscular y
graso que están en suspensión. Una emulsión es cuando se encuentran estabilizadas dos
fases inmiscibles, como la grasa y el agua (Schmidt, 1984). En el caso de la carne, las
proteínas contráctiles recubren o envuelven los glóbulos de grasa y al someterla a la
emulsión al calor coagulan formando una especie de matriz rígida que atrapa cada
partícula de grasa. Las emulsiones cárnicas son consideradas emulsiones de aceite en
agua, que son básicamente, glóbulos de grasa cubiertos de proteínas dispersos en la
matriz de gel de proteína miofibrilar (Dhanasekar, et al., 2015).
Tabla 2. Diferencias entre solución, suspensión y emulsión.
Solución Suspensión Emulsión
Es una mezcla homogénea, Es una mezcla heterogénea, Es una mezcla de dos líquidos
donde materiales solubles donde partículas pequeñas no inmiscibles, como la grasa y el
en agua están disueltos, solubles que se dispersan en la agua en una emulsión cárnica. En
como la sal de cura, emulsión cárnica, como el cual dependiendo de la
proteínas, colorantes, entre partículas del tejido muscular y proporción una está dispersa en el
otros. graso. otro.

La emulsión cárnica si es una emulsión, dado que las grasas están ligadas al materia l
de agua y las sustancias disueltas en él por acción de las proteínas contráctile s
(miofibrilares). A esto se le llama la capacidad emulsionante de la carne, que es la
habilidad de sostener la grasa y producir emulsiones estables (Santhi, et al., 2017). Esto
se comprueba al resaltar lo que ocurre en una emulsión cárnica:
 La capacidad de ligadura de sus componentes es mayor, con esto su
resistencia al tratamiento mecánico.
 La grasa no se separa, sino que permanece estable en la emulsión cárnica.
 La pérdida de agua se retarda durante su almacenamiento.
Además, esta emulsión cárnica, y la dispersión aceite en agua, depende de la carne
magra, grasa, agua agregada, aditivos entre otros ingredientes que puedan usarse.

3.6.Efectos del contenido de grasa y el tipo de especie en la CRA y CE

Castañeda (1998) señala que “Diferencias composicionales, como el contenido de

proteína de los músculos influyen en la CRA, así músculos con un mayor contenido
proteico presentarían una mejor CRA” (Predes, 2002).

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 Según Predes (2002) el contenido de materia grasa también afecta la CRA, ya que
tendría un efecto aislante durante la cocción de la carne, lo que disminuye la penetración
del calor hacia el interior de éste; lo que provocaría un menor daño a las estructuras
proteicas del músculo, afectado en menor medida la CRA (Predes, 2002).
Se dice que la carne de cerdo tiene una CRA mayor que la del vacuno ya que las
pérdidas por goteo en el vacuno son superiores a las del cerdo. La carne de ternera tiene
una CRA superior a la del vacuno mayor y la de machos jóvenes es más alta que la de
hembras de la misma edad. Se plantea que la razón fundamental para estas diferenc ia s
radica más en las condiciones de los animales al momento del sacrificio que en la
composición intrínseca del tejido muscular. La principal razón se debe a diferencias en
el valor del pH final. El cerdo se agota más fácilmente durante el manejo antes del
sacrificio, de modo que el pH en la carne puede ser más alto que en el vacuno. La carne
de un vacuno adulto tiene un pH final más alto que la del ternero y la de las hembras
adultas que la de los machos de la misma edad (Andújar, et al., 2003).
Las especies más grandes tienen un tiempo de rigor mortis mayor (18 a 24 horas en
bovinos, 8-12 horas en cerdos y 30 min a 2 horas en las aves); las condiciones anormales
como PSE (pálida suave y exudativa) y DFD (dura firme y seca), además del tipo de
músculo y el contenido de fibras blancas y rojas afectan la funcionalidad. Los músculo s
blancos, como la pechuga de pollo, tienen menor irrigación y un metabolismo glicolítico
y tienden a tener menor CRA en comparación con aquellos músculos constituidos por
fibras rojas, más cortas y con un metabolismo oxidativo
(Pérez & Ponce, 2013).
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el
espacio donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que aporten cargas y
permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de agua (Omega, 2003).
Wismer-Pederson (1994) señalan que “El agua en la carne está predominanteme nte
escondida en la red de las miofibrillas, incluso tras la homogeneización de la carne. El
volumen de las miofibrillas es crucial en su capacidad para unir agua” (Omega, 2003)
Chan (2015) señala que “La capacidad emulsificante se define como la propiedad de
las proteínas cárnicas de ligar grasa, la cual forma una capa interfacial entre la fase
dispersa y la fase continua, sin romper los enlaces de sus moléculas ” (Chan, 2015).
La CRA de los camélidos es ligeramente menor a la de otras especies según
manifiestan Cristofanelli et al. (2004), quienes indican que la carne se hace idónea para

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 la fabricación de productos cárnicos deshidratados, tales como chorizos, salchichones o
charqui. (Medina, 2014)
Capacidad emulsionante: Es la habilidad de la carne de sostener la grasa y producir
emulsiones estables. Las carnes más apropiadas para formar emulsión son aquellas que
poseen elevado contenido de proteínas contráctiles. Estas proteínas recubren o
envuelven los glóbulos de grasa y al someter la emulsión a la acción del calor coagulan
formando una especie de matriz rígida que atrapa cada partícula grasa. Si la cantidad de
proteínas contráctiles es pequeña, en relación a la superficie de grasa a cubrir, los
glóbulos grasos no cubiertos, o parcialmente envueltos, se separan de la emulsión en la
etapa de calentamiento y se rompe la emulsión. En formulaciones pobres de emulsio ne s
cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca cantidad de fibras musculares y alta
proporción de colágeno este último envuelve las partículas grasas, pero al calentar la
emulsión el colágeno se transforma en gelatina, liberándose la grasa líquida que se
separa (Schmidt, 2012).

IV. CONCLUSIONES

1) Se logró conocer los métodos para determinar la capacidad de retención de

agua en carne y su importancia en la formulación de productos cárnicos.
2) Se logró conocer los métodos para determinar la capacidad de retención de
emulsificación en carne y su importancia en la formulación de productos
cárnicos.

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V. BIBLIOGRAFÍA

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