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ALUMNA:
Yomara Isabel Torres Modesto
DOCENTE:
Ing. Ana Monica Torres Jiménez
CURSO:
Bioquímica
CICLO:
X
2020
I. INTRODUCCIÓN
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia
espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La
aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut.
Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la
proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la
alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos
provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se
realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos
específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las
condiciones ecológicas. Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento
de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo
o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
Figure 1.Chucrut.
El chucrut deriva del francés, choucrote, del alemán, sauerkrat, col agria, a través del
alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta). Es un producto estable y de sabor
típico obtenido mediante un complejo fenómeno quimico-microbiologico
(GONZALEZ n.d.).
Sobre el método
La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para la
preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se
incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por
acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal,
lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características
especiales de textura, sabor y color. El proceso de elaboración de repollo fermentado,
consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un
recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El
producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como
acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.
II. OBJETIVO
Elaboración de chucrut
III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Repollo
Sal
Envase de vidrio
Papel toalla
Bolsa térmica
La fermentación láctica
Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se
desarrolla en ausencia de oxígeno(anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol
y dióxido de carbono.
VIII. BIBLIOGRAFIA