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INFORME DE PRACTICAS

ALUMNA:
Yomara Isabel Torres Modesto

DOCENTE:
Ing. Ana Monica Torres Jiménez

CURSO:
Bioquímica

CICLO:
X

2020

CHUCRUT (REPOLLO FERMENTADO)

I. INTRODUCCIÓN
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia
espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La
aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut.
Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la
proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la
alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos
provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se
realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos
específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las
condiciones ecológicas. Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento
de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo
o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

Figure 1.Chucrut.

El chucrut deriva del francés, choucrote, del alemán, sauerkrat, col agria, a través del
alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta). Es un producto estable y de sabor
típico obtenido mediante un complejo fenómeno quimico-microbiologico
(GONZALEZ n.d.).

EXPLICACION DEL PROCESO

Sobre el método

La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para la
preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se
incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por
acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal,
lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características
especiales de textura, sabor y color. El proceso de elaboración de repollo fermentado,
consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un
recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El
producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como
acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

Propiedades del Chucrut


Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha
Empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de
Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las
verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las
posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo
XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el
escorbuto (Informe de Laboratorio No1 Chucrut n.d.).

II. OBJETIVO
 Elaboración de chucrut
III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Repollo
 Sal
 Envase de vidrio
 Papel toalla
 Bolsa térmica

Figure 2.Materia prima e ingredientes


IV. PREPARACIÓN

 Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del


centro y cortar las hojas con una cuchilla bien afilada, muy finamente.
 En un bowl agregar el repollo, sal y masajear hasta que se forme 2 partes de
líquido y repollo.
 Luego separar el repollo y el líquido.
 Colocar en un envase, dejar reposar a temperatura ambiente durante 22 días
aproximadamente.

V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHUCRUT (Según la FAO)


DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrara a


proceso y determinar rendimientos.

Figure 3.Col (Repollo)


 Selección: Se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.
 Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad se separa el corazón
que es la parte dura del centro.
 Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir
sobre unas mallas o canastas.
 Picado: con una maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el
repollo en tiras muy finas

Figure 4.Col picado

 Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo


y se le mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la
mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en
forma hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa
plástica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma
talque esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético.
 Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a
temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y
se escurre el agua que se ha separado del repollo.

La fermentación láctica

Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se
desarrolla en ausencia de oxígeno(anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol
y dióxido de carbono.

Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para el


establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso
metabólico para la obtención de energía. Las rutas utilizadas para la
degradación fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos
finales formados, varían mucho de un microorganismo a otro. En la superficie
de repollos frescos, los microorganismos son extremadamente variables en
número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13

Figure 6. Fermentación del chucrut.


microorganismos / 106 gramos.
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES

Figure 7. Chucrut fermentado

Figure 8.Chucrut fermentado

En conclusión, se logró elaborar chucrut fermentado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

(GONZALEZ n.d.)GONZALEZ, MARIA. “INFORME CHUCRUT.”


https://www.academia.edu/33087277/INFORME_CHUCRUT (November 6, 2020).

“Informe de Laboratorio No1 Chucrut.” https://dokumen.tips/documents/informe-de-


laboratorio-no1-chucrut.html (November 6, 2020).

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