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CÓDIGO: SGC.

LAB
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO VERSIÓN: 1.0 07/11/2018
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CIENCIAS DE LA VIDA Y DE
DEPARTAMENTO: CARRERA: INGENIERIA AGROPECUARIA IASA 1
LA AGRICULTURA
Período Noviembre 2020 -
ASIGNATURA: Taller de Postcosecha NIVEL: 7mo
LECTIVO: Abril 2021
DOCENTE: Ing. Gabriel Larrea NRC: 5175 PRÁCTICA No: 4

ESTUDIANTE(s): Jaime Cedeño


TEMA DE LA Tecnologías de barrera / Métodos Combinados / Productos mínimamente procesados o Gama
PRÁCTICA: IV Elaboración de Piña Gama IV
INTRODUCCIÓN (Fundamento Teórico):
Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para
su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado,
troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es
recomendable su consumo (InfoAgro, 2020).

Cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y
selección. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de
hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor (InfoAgro, 2020).

En España "Cuarta gama" fue introducida por los años 80 concretamente en Navarra donde se instaló una fábrica de
procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo más importancia en nuestro país, debido al aumento prolongado
de vida humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos son más demandados, ya
que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable (InfoAgro, 2020).

Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos
"cuarta gama". En Ecuador debido al incremento del turismo, el consumo de productos "cuarta gama" ahorra tiempo y
mano de obra en la cocina del sector hotelero. También van destinados estos productos a cadenas alimenticias de
comida rápida como Mac-Donalds o Bocatta (InfoAgro, 2020).

OBJETIVOS:
 Aplicar tecnologías de barrera para productos hortofrutícolas como estrategia para disminuir las pérdidas de
postcosecha que presentan los productores.
 Establecer la importancia de la calidad de materias primas en la obtención de productos con valor agregado.
 Comprender como afectan la actividad de agua y las enzimas en el deterioro de productos frescos.
 Elaborar un producto Gama IV aplicando BPM y tecnología de barreras.

MATERIALES:
REACTIVOS: INSUMOS:
● Ácido Cítrico (Limón). ● Fundas Ziploc.
● Bicarbonato de Sodio (Polvo para Hornear). ● Tablas de picar.
● Cloruro de Sodio (Sal). ● Pyrex.
● Azúcar. ● Cuchillo.
● Agua. ● Vaso de Precipitación.

EQUIPOS:
● Balanza.
● Refrigeradora.

MUESTRA:
● 1 piña

 PROCEDIMIENTO:
1. Adquirir una piña en un estado de madurez fisiológico, que no estén muy maduras.
2. Seleccionar el material vegetal, descartando las que presenten golpes, pudriciones.
3. Lavar el producto vegetal y desinfectar con una solución de hipoclorito de 3 a 30 ppm por 3 a 5 minutos.
4. Escurrir la piña y proceder a pelar y cortar en rodajas, sin el corazón de la fruta.
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5. Dividir la piña troceada en 5 porciones, cada porción sumergir cada porción el producto por 30 minutos
según el tratamiento en concentraciones recomendadas para 1 litro de agua recién hervida (mantener
caliente hasta su uso).
-Tratamiento 1: Ácido cítrico: Jugo de limón 100 mL por Litro
-Tratamiento 2: Ácido acético: Vinagre blanco 10 mL + 200 g de azúcar por Litro
-Tratamiento 3: Bicarbonato de sodio: Polvo de hornear 10 g por Litro
-Tratamiento 4: Cloruro de Sodio: Sal de mesa 20 g por Litro
-Tratamiento 5: Sin adición de ninguna sustancia solo agua hervida.
6. Escurrir bien y secar con una toalla de cocina absorbente limpia
7. Empacar asépticamente al peso el producto en fundas ziploc previamente etiquetadas
8. Pre enfriar
9. Refrigerar todos los tratamientos por 7 días para su posterior evaluación.

RESULTADOS OBTENIDOS:
a. ¿Cuáles son los factores más importantes que controlan la velocidad de los cambios
deterioraditos y la proliferación de los microorganismos en los alimentos?

 Temperatura.
 Humedad.
 Condiciones sanitarias del sitio de almacenamiento.
 Estado del alimento.

b. ¿Qué es la actividad de agua del alimento y como se relaciona con el crecimiento


microbiano en los alimentos?

La actividad de agua o aW es la presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividido


por el estado estándar parcial presión de vapor de agua.

c. ¿Qué son los alimentos FAH y FHI, y en el caso de la práctica realizada con la piña a
cuál de ellos corresponden los tratamientos?

FAH= Productos frutícolas de alta humedad.


FHI= Productos frutícolas de humedad intermedia.

Los tratamientos corresponden a FAH ya que la piña conserva sus atributos de frescura
como materia prima.

d. ¿Explicar cómo se estaría dando los factores de conservación en cada tratamiento?

Los factores de conservación se van dando, dependiendo de la capacidad que tiene los
tratamientos para neutralizar microorganismos y su acción oxidativa sobre el alimento.
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GRAFICO/FOTOS:

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Vaso de precipitacion usado para
Balanza Usada para pesar los 200 g
medir los 100 mL de zumo de limon y Limones Usados.
de azúcar y los g de polvo de honear.
el vinagre

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la piña que se uso como El polvo de honear marca
Extraccion del jugo de limon.
muestra. royal.
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Piña en tratameinto con el Piña alamcenada en funda
Zumo d e limon
zumo de limon. ziplod

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones:

 La respiración de la fruta es la razón principal para que los productos se deterioren y esta se atenúa
recurriendo a las bajas temperaturas. Pero cada fruta requiere unas condiciones concretas de temperatura y
humedad para su óptima conservación.

 En el proceso de conservación de fruta participan muchos factores como el tipo de fruta que deseamos
conservar, del trayecto desde el lugar de la recolección hasta la zona de refrigeración, de la técnica de
conservación utilizada.

 Para que las frutas permanezcan frescas deben mantener su metabolismo activo y es por ello por lo que no
pueden someterse a una congelación completa, sino que las temperaturas de conservación no pueden ser
menores de 0ºC.

 frutas tropicales que sufren con las temperaturas demasiado bajas y pueden sufrir lesiones en la piel, por lo
que las particularidades de cada fruta y hortaliza son factores para tener muy en cuenta.

Recomendaciones:

 Se recomienda realizar un experimento similar basándose en la temperatura ya que es el principal factor que
se toma en cuenta para la conservación de alimentos.

DISCUSIÓN/OBSERVACIONES:

 El zumo de limón conservo de mejor manera las propiedades de la piña en relación con los otros tratamientos.
 El tratamiento con vinagre conservo la piña, pero le hizo perder sus propiedades, tales como sabor y olor.
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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

InfoAgro. (16 de Junio de 2020). infoAgro. Obtenido de Sitio wed de infoAgro.com, Toda la Agricultura en Internet:
https://www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama2.htm

http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s02.htm

FIRMAS EVALUACIÓN

F:
F: Jaime …………………………………………
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Nombre: Nombre: Nota:
Jaime Cedeño DOCENTE / INSTRUCTOR

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