Peligros de contaminación en los alimentos

¿Qué es?
Un contaminante alimentario es todo aquel agente extraño al alimento que pueda tener
efectos adversos en la salud del consumidor.

Los contaminantes alimentarios son:

 Contaminantes químicos: Mediante la manipulación o de forma accidental durante cualquier fase de
la cadena alimentaria el alimento se puede contaminar por productos químicos como: ambientadores,
productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o plaguicidas, metales pesados, etc.
 Contaminantes biológicos: En la contaminación de tipo biológico el alimento se ve contaminado por
un ser vivo: microorganismos (virus, bacterias, mohos), parásitos (gusanos, gorgojos), roedores
(ratones, ratas), insectos (cucarachas, hormigas, moscas), aves (gaviotas, palomas, gorriones). En
definitiva, cualquier ser vivo puede causar o ser el propio causante de una contaminación alimentaria
Contaminantes físicos Se trata de cuerpos extraños al propio alimento que llegan a este de forma
accidental. Generalmente se pueden apreciar a simple vista y pueden ser: cristales, huesos, espinas,
plásticos, cáscaras, objetos personales (colgantes, pendientes…), etc. La ingesta de este tipo de
contaminantes supone un gran peligro para el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos,
cortes, etc.

Los alimentos suelen contaminarse por:

 Las malas prácticas higiénicas del manipulador de alimentos pueden causar una contaminación

alimentaria. No solamente por falta de higiene del propio manipulador de alimentos, sino porque
pueden estar enfermos y pueden transmitir los gérmenes a los consumidores mediante los alimentos.
 Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y locales.
 Basuras y residuos cercanos a alimentos.
 Plagas de animales, como microorganismos, insectos, aves, roedores...
 Mediante la contaminación cruzada, que es la transmisión por contacto de contaminantes de un
alimento a otro.

Vías de contaminación de alimentos

 Mediante contaminación cruzada
 Mediante contaminación de origen
 Contaminación mediante la manipulación

Factores que se toman en cuenta como contaminación e

en los alimentos
Biológicos:
  Agua. Se trata de un requisito esencial para que crezcan los microorganismos. Sin este
componente, el crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas usadas
para alargar la vida de algunos alimentos sea la deshidratación.

 Oxígeno. Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras solo pueden
hacerlo en ausencia de oxígeno (anaerobios)

 Temperatura. Las bacterias son capaces de crecer en un intervalo amplio de temperaturas y, por lo
general, se clasifican de acuerdo con la temperatura a la que crecen. La temperatura adecuada más
peligrosa está entre los 5 ºC y los 65 ºC, ya que es en la que se encuentran mejor para multiplicarse.
Es importante recordar que el calor elimina los microorganismos y que la congelación los detiene, es
decir, no se mueven ni se multiplican, pero no se destruyen. A temperaturas de refrigeración, los
patógenos se multiplican pero mucho más despacio que a temperatura ambiente.

 Tiempo. Si las condiciones son buenas (agua, nutrientes y calor), cuanto más tiempo pase, más se
multiplicarán y más elevado será el riesgo para el consumidor. Por este motivo es importante
mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos de las distintas agresiones.

 Acidez. La acidez o alcalinidad de un alimento se mide por el pH, un factor determinante para
controlar el crecimiento bacteriano. Los valores de pH van desde el 1 al 14 y se considera el 7 como
valor neutro. Si el nivel es superior a 7, se dice que el alimento es alcalino; en cambio, un valor
inferior a 7 indica un alimento ácido. Se estima que la mayoría de microorganismos patógenos
crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como
el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor.

 Nutrientes. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que las bacterias
puedan crecer, sobre todo en los lácteos, huevos, carnes y aves de corral y marisco. Las bacterias
requieren elementos como carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros.

 Químicos:
 Metales pesados: Metales como cobre o plomo de caños o soldaduras pueden contaminar el
alimento, causando intoxicación por metal pesado. El material de embalaje también puede conta-
minar el producto con estos metales.

En los EUA, en el pasado, había preocupación con la contaminación de plomo por las enmiendas de
latas y bifenoles policlorados (PCB) de embalajes de cartón. Esas preocupaciones disminuyeron con
la eliminación de dichos compuestos de la producción de embalajes para alimentos. Sin embargo,
todavía se usa ese tipo de material en otras partes del mundo.

Los metales pesados y los isótopos radioactivos del ambiente también pueden encontrarse en
alimentos, generalmente transportados por el agua. Un ejemplo de eso es el nivel de mercurio en
pescados capturados en lagos y ríos.

  Pesticidas químicos: La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos (insecticidas,

rodentici-das, fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, exfoliantes, deshidratantes, etc.) debe
ser muy controlada en la producción de alimentos.

 Residuos de medicamentos: Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales también son

peligros relacionados a las ETA. En 1990, el Departamento de Agricultura de los EUA (USDA)
analizó 35.561 criaderos de animales con relación a la presencia de residuos de medicamentos y
encontró niveles inaceptables en 132 muestras. El USDA también examinó 9.132 muestras de carne
 de pollo y encontró niveles inaceptables de residuos en 12 de ellas. Los residuos de medicamentos en
alimentos pueden causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles.

 Sustancias vegetales naturales: Los productos tóxicos de plantas incluyen la solanina en papas;

hemaglutinina e inhibidores de proteasa en frijoles rojos y arvejas; cianógenos en carozos de frutas; y
fitoalexinas en batata y apio. Felizmente, varios de esos compuestos son eliminados con los métodos
de preparación. Por ejemplo, la solanina es eliminada cuando se retira la parte verde de la cáscara de
la papa. Semillas y carozos de frutas conteniendo cianógenos generalmente se descartan. Las
hemaglutininas e inhibidores de proteasa en semillas de plantas crudas se modifican por la cocción
con calor húmedo, dejando de ser perjudiciales para la salud.
 Sustancias químicas creadas por el proceso: Las sustancias creadas durante el procesamiento
incluyen aquellas formadas cuando la carne es asada excesivamente sobre carbón en brasa y los
compuestos formados cuando la grasa o el aceite se calientan excesivamente y durante mucho
tiempo.

 Alergenos: Con respecto a las reacciones adversas a determinados alimentos, cerca del 1% de la

población es alérgica a componentes (generalmente proteínas) encontrados en alimentos. Varios
tipos de alimentos, como la leche, huevos, pescado, frutos del mar (principalmente el camarón),
legumbres (maní), nueces y cereales, pueden causar reacciones alérgicas. Otros alimentos, como
frutas cítricas, melón, banana, tomate, maíz, cebada, arroz y apio pueden causar reacciones alérgicas
en algunos individuos sensibles.

Físicos:

  Huesos, astillas, espinas o cáscaras.

  Plásticos, cristales o porcelana.
  Trozos de madera y metal.
  Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
  Cabellos, uñas
  Materiales de envasar o empaquetar.
  Plagas (insectos, etc.)