INTRODUCCION

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado

preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad
considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos
especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como
el del botulismo o intoxicaciones por marea roja.

El hombre ha desarrollado la agricultura como una de sus principales fuentes

alimentarías y, ante el ritmo vertiginoso del crecimiento poblacional, ha tenido que
implementar modelos de producción agrícola de alto rendimiento para suplir con
suficiente cantidad y buena calidad el mercado mundial. Existen diferentes estrategias

para aumentar la productividad alimentaria, tales como: nuevas técnicas agrícolas, el

empleo de semillas mejoradas y el uso de productos de protección de cultivos, grupo
dentro del cual están los plaguicidas Cuando se aplica una o varias de estas
estrategias combinadas se puede multiplicar la cosecha normal de un cultivo.

El uso de plaguicidas se ha convertido en una necesidad básica en los cultivos de

frutas y hortalizas, como una herramienta eficaz para controlar enfermedades,
insectos, malezas y otros organismos que interfieren la producción de cultivos. Sin
embargo, la utilización inapropiada de plaguicidas, particularmente su uso en exceso,
su aplicación en tiempos no apropiados y en cultivos en los que no han sido
registrados, hacen de estas sustancias un riesgo potencial para la salud humana y
para el ambiente en general, ya que se trata de productos generalmente tóxicos, que
pueden permanecer como residuos en el producto final que va al consumidor, y por
tanto, reducen su calidad.

Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro

fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,
aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal,
o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se
confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la
muerte.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades

conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no
son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como
potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores,
debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la
mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas
hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una
amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha
concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan
alimentos para su subsistencia.
 Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido
como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el
diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos
para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas
ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y
bacterias.

Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,
estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el ii
cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con
propiedades cancerígenas.

El presente trabajo de investigación está orientado a discutir los mecanismos de

acción y aspectos toxicológicos generados por procesos de frutos y hortalizas. Se
pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos presentes, así como
revisar diferentes conceptos tanto básicos como específicos, asociados con problemas
cotidianos.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Identificar los mecanismos de acción y aspectos toxicológicos en

procesamiento de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Seleccionar las tecnologías más adecuadas para la conservación de productos

frescos cosechados y asi evitar su contaminación.

 Identificar la incidencia de microorganismos en frutas y hortalizas.

MARCO TEORICO
Las razones por las que frutas y hortalizas contienen toxinas o sustancias toxicas no
siempre se conocen concretamente. A veces es un pesticida natural para evitar
ataques de insectos. O puede formarse para proteger a la planta de daños por el
clima, la luz del sol o los microbios.

Con la agricultura empezó una constante modificación genética de los vegetales. En

cada generación seleccionábamos las variedades menos amargas y más grandes. La
domesticación de las verduras redujo su carga tóxica, pero también sus nutrientes
Las distintas etapas que un fruto o verdura deben pasar desde la cosecha hasta el
consumo tanto en fresco como procesado, proveen innumerables oportunidades para
incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo. La presencia
de materiales extraños dentro del envase o sobre el producto, tales como suciedades
(tierra, deposiciones animales, grasas o aceites de maquinarias, cabellos humanos,
etc.), insectos vivos o muertos, restos vegetales, de materiales de empaque, etc. es
profundamente rechazada por los consumidores. Sin embargo, como normalmente se
debe a descuidos o irresponsabilidades en la preparación o manipuleo, son fáciles de
detectar y eliminar. Mucho más preocupante es la presencia de microorganismos
perjudiciales para la salud, no visibles a simple vista ni detectables a través de
cambios en la apariencia, sabor, color u otra característica externa. Se ha demostrado
que determinados patógenos tienen la capacidad de persistir sobre el producto lo
suficiente como para constituir un peligro para el ser humano y de hecho se han
reportado numerosos casos de enfermedades asociadas al consumo de frutas y
hortalizas

Esencialmente existen tres tipos de organismos que pueden ser transportados por las
frutas y hortalizas y que representan un peligro para la salud humana: virus (hepatitis
A, por ejemplo), bacterias (Salmonella spp. , Escherichia coli, Shigella spp. y otras) y
parásitos ( Giardia spp., por ejemplo). Los hongos normalmente no representan un
peligro en sí mismos, sino a través de las micotoxinas que producen. Para que esto
ocurra, sin embargo, tiene que haber transcurrido el tiempo necesario para que se
desarrolle. En un sistema bien manejado esto es poco probable que ocurra, pues
normalmente es detectado y eliminado antes que llegue al consumidor. De todos estos
organismos, las bacterias han sido responsables en la mayoría de los casos.

RECOMENDACIONES
- Todas las frutas y verduras, aunque sean orgánicas siempre deben ser lavadas antes
de consumirlas. Es importante recordar que la mayoría de los plaguicidas se
encuentran en la superficie de los alimentos, pero otros plaguicidas (sistémicos)
pueden ser absorbidos a través de las raíces y en la planta y no se pueden eliminar.

- Compre productos sanos, de apariencia fresca. Evite aquellos golpeados, dañados,

con señales de mohos y/o daño causado por insectos. Los golpes y las cortaduras
pueden permitir que entren patógenos en una fruta o verdura. Además se
descomponen más rápidamente.

- Al seleccionar productos frescos cortados, seleccionar solamente aquellos que estén

refrigerados o rodeados de hielo. Evite los artículos dañados y los paquetes abiertos o
rotos. La refrigeración de estos productos permite preservar su calidad e inocuidad.

- Compre cuando sea posibles frutas y verduras orgánicas, ya que están libres de
fertilizantes y pesticidas de síntesis química, generalmente son más sabrosas y
aromáticas y provienen de una agricultura sostenible. Adquiera especialmente frutas y
verduras que contienen los más altos niveles de residuos de pesticidas.
- Promoveer la conservación del ambiente, la agricultura sustentable y la reducción y
eliminación del uso de agrotóxicos. Con un accionar constante y responsable entregan
completa información sobre los peligrosos efectos del uso de productos tóxicos en los
alimentos.

CONCLUSIONES

- Sin duda, frutas y vegetales son un componente fundamental de una dieta sana y
balanceada, Sin embargo se encuentra algunas sustancias potencialmente dañinas.
Algunas frutas y vegetales contienen toxinas que, en cantidades sustanciales, pueden
generar efectos adversos en quienes las consumen.

Las frutas y hortalizas tienen una composición heterogénea y por lo tanto su

microbiota puede variar en función de su pH, disponibilidad de nutrientes y actividad
de agua, entre otros factores. Forman parte de la microbiota propia las bacterias, las
levaduras y los mohos. La mayoría de las bacterias presentes son gram-negativas,
predominantemente Pseudomonas y Enterobacteriaceae, y por lo general, la mayoría
de las especies no son patógenas para los humanos. Los géneros de levaduras más
frecuentes pueden ser Cryptococcus, Rhodotorula y Candida. Mientras que Fusarium,
Mucor, Rhizopus y Penicillium son los mohos más comunes

BIBLIOGRAFIA
 El uso de la bioconservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas
(IV Gama) Márcia Oliveira (Departamento de Tecnología de Alimentos,
Universitat de Lleida, XaRTA-Poscosecha, Centro Agrotecnio)- 2013.

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 Atteneri Marrero Suárez. Manual de formación básica para manipuladores

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 Antonio Pla Martínez, Antonio Hernandez Jérez, Fernando Gil Hernández.

Evaluación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en los
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 Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp FAO,

Food and agricultural organization of the United Nations. http://
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