Carrera: Tecnología Superior en Gastronomía.

Nivel: Primero “A” Fecha: 25 / 02 / 2021

Asignatura Seguridad e Higiene de Alimentos Periodo: Dic 2020 – Mayo 2021

Nombre: Cristian Sangucho Verdezoto. Actividad: Tarea

Nota:
Docente: Admr. Andrés Suárez Mg.

TEMA: “COMPRA, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS”

Es necesario controlar los alimentos luego de su recepción ya que los mismos han sido

manipulados por un determinado número de operadores anterior a la recepción. Estos

alimentos deben ser comprados de distribuidores autorizados que con contengan RGSA

(Registro General Sanitario de Alimentos), lo cuales son controlados por autoridades

sanitarias.

El responsable de la recepción de dichos alimentos debe realizar dos tipos de controles:

 Controles generales

 Controles especiales

Controles Generales:

 Alimentos envasados: deben estar limpios y secos, con la fecha de caducidad y

elaboración de preferencia en la etiqueta, no deben presentar oxidación,

hinchamientos, etc. Los aditivos deben llevar sus indicaciones correctas de consumo.

 Alimentos no envasados: deben tener sus características organolépticas

adecuadas en color, olor, sabor, textura, aspecto. Los lotes deben ser homogéneos.

Controles especiales:
  Pescados y crustáceos frescos. Se comprueba su frescura tomando en cuenta

sus características organolépticas y libres de parásitos. Para su conservación, se

recomienda mantenerlo a temperaturas bajas o colocarlo con hielo.

 Moluscos: deberán ser adquiridos de distribuidores que tengan registro

sanitario, estarán vivos al momento de la compra.

 Carne de aves: se recomienda comprar aves enteras y refrigeradas.

 Carne fresca: debe presentar las características propias de frescura y con

buena textura y buen color (rojizo característico)-

 Huevos: con cascara entera, limpia y sin defectos y con fecha de caducidad.

 Lácteos: observar que vengan en medios transporte refrigerados y

autorizados para su transporte. Deben están elaborados a partir de lechas

higienizadas, son para consumo inmediato.

Debemos observar que los productos que requieran de congelación o de temperaturas

bajas estén sometidos a este tipo de conservación caso contrario rechazar el producto.

EN EL MERCADO:

Los adquirimos en el siguiente orden:

 Alimentos sin método de conservación en frio

 Verduras, hortalizas y frutas

 Carnes frescas

 Pescados frescos

 Productos congelados.
 Los almacenes para la conservación de estos productos deberán tener los lineamientos y

protocolos adecuados para así mantener todas sus características de la mejor manera y evitar

cualquier tipo de contaminación.

a. Agrupar los alimentos según su naturaleza.

b. Orden de conservación

c. Alimentos no perecederos estar dispuestos en estatutarias.

d. Los alimentos que desprenden olores deberán estar aislados de los que no.

e. Separar los productos alimenticios de los productos de limpieza

f. Inspeccionar el estado de los alimentos.

g. Los alimentos recién llegados estarán detrás de los que ya tuvimos

anteriormente.

Los métodos de conservación de los alimentos se utilizan para proteger a los a los mismos

de los agentes microbianos. Tenemos:

 La salazón

 Salmuera

 Ahumado

 Embutido

 Adobo

 La desecación

 La adición de azucares

 Conservas al vacío

1. Conservación por calor

Producción de lácteos
  Pasteurización

 Esterilización

 Condensación o evaporización

 Liofilización

2. Conservas: método de conservación a largo plazo. Esterilizados

3. Semi conservas. Son productos enlatados, pero no esterilizados

4. Alimentos conservados por acción del frio. Es el método de conservación as

eficaz, fácil de aplicar. Tenemos:

 Refrigeración (0 a 5 °C)

 Congelación (temperaturas inferiores a -18 °C)

 Ultra congelación (enfriamiento rápido de los alimentos)

CADENA DE FRIO: los alimentos deben mantenerse a temperatura de conservación caso

contrario puede presentar alteración en sus características organolépticas y posible presencia

de microorganismos.

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN:

 Congelar los alimentos frescos y en buen estado

 Regular la temperatura del congelador (a -18 °C)

 Manipular los alimentos lo menos posible

 Mantenerlos limpio

 Protegerlos con alguna envoltura

 Protegerlos de la humedad y el vapor.

 Congelar lo antes posible

 Enfriar antes de congelar

TÉCNICAS DE DESCONGELACIÓN: proporciona mayor calidad al producto.

 Directamente al fuego

 En microondas

 Al chorro de agua fría

 Congelados industriales

No descongelar los alimentos en sitios calientes, alteras sus características organolépticas.

ENVASADO. Ejercen triple acción protectora.

Los siguientes tipos de protección:

 Química

 Física

 Biológica

Los materiales de envasado deben proceder de industrias autorizadas.

No deben contener microorganismos patógenos.

Deben estar en perfectas condiciones.

Información: de etiqueta:

 Denominación de los alimentos

 Lista de ingredientes.

 Alimentos alérgicos

 Cantidad de ingredientes

 Cantidad neta de los alimentos

 Fecha de caducidad

 Condiciones de conservación o utilización

  Nombre o razón social

 País de origen

 Modo de empleo

 Bebidas alcohólicas. Especificar el grado alcohólico.

 Información nutricional

Transporte de alimentos:

Deben estar limpios y en condiciones adecuadas, que protejan a los alimentos. Deben ser

de fácil limpieza y desinfección. Deben ser exclusivos para los alimentos.