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Características:
Se reproducen rápidamente por división
directa. Es decir, una bacteria se divide en
dos y cada una de esas en otras dos y así
sucesivamente, en un tiempo muy corto, por
lo que en pocas horas formas colonias de
millones de bacterias
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos;
algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen
en este tipo de riesgos. Los microorganismos se dividen en cinco
grandes grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella,
Listeriamonocytogenes)
• Virus (Virus de Norlwalk,Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Parásitos ( Giardia lambia,Helmintos, Platelmintos,Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
• Levaduras
Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados
a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una
célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y
algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos
continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los
microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del
medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes,
aunque éstos muestren condiciones adversas para su
desarrollo. Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades
a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos.
En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como
contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en
otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de
manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el
escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento
directamente sobre el producto. Las enfermedades relacionadas con
alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La
enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después
de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos.
Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedad es puede
ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para
identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que
potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda
evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.
Los peligros de tipo biológico son de índole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos:
Severos o graves, son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae,
Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E, Vibrio cholerae 01
Moderados, con riesgo de infección generalizada, son causados por ejemplo por: Listeria
monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta
Moderados o leves, con infección localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus (desde el punto de vista de
los efectos de la producción de enterotoxina), Vibrio cholerae 01 (1).
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera
que infecta alimentos o superficies.
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Vehículos de transmisión de enfermedades
Humano
Tierra y aire
Agua contaminada
Plagas
Los microbios viven y se transportan por
medio de animales como las cucarachas,
moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se
les conoce como plagas.
Estos animales viven y se reproducen en los
lugares más contaminados como el drenaje,
basura y tierra; es por ello que muchos
microbios se pegan en sus cuerpos.
Si están en nuestra cocina, estos animales
acarrean millones de microbios que van a
depositar en las superficies de trabajo,
equipo y alimentos cualquier parte por donde
pasen y ponen en riesgo la salud.
Las plagas contaminan todo lo que toca, ya
que su saliva, patas, excremento y sus propios
parásitos contienen millones de bacterias que
causan enfermedades.
Por eso es importante evitar las plagas
mediante la limpieza constante, y no dejando
restos de alimentos en las áreas de almacén y
preparación. No olvides cubrir todos los alimentos
y mantener los botes de basura
limpios, desinfectados y bien tapados.
Es mucho más fácil prevenir la entrada y
desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla
una vez que se ha establecido.
Alimentos crudos
Términos fundamentales:
Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades.
Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie.
Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el numero de
microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o
para el ser humano.
Generalidades:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección
garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los
alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos
que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse
con agua potable,
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en
ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos
asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el
fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y
economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran
separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de
contaminación para los mismos.
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos
en general deberán estar libre de todo tipo de plagas y animales domésticos.
Precauciones de seguridad
1. Utilizar siempre la protección
adecuada al manejar los
productos de limpieza y
sanitización, tales como: visor o
una máscara completa para la
cara, traje impermeable, botas de
hule o goma y casco plástico.
2. Siga las instrucciones de uso de
las etiquetas del producto, no
mezcle los productos químicos sin
supervisión y autorización
apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos
que emplean motores eléctricos,
asegurese de que esté apagado
antes de empezar la limpieza,
asimismo desconecte cualquier
cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plásticas
como bolsas, sobre los motores,
conectores, cajas eléctricas, etc.
5. Remueva las bolsas después de
haber completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque
en esta operación
Procedimiento de limpieza
recomendado para instalaciones:
Recoger todos los desperdicios
que se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura.
Aplicar agua a baja presión al piso
y paredes, con el fin de remover el
polvo acumulado. Asegúrese de
enjuagar bien los drenajes y las
compuertas a fin de remover los
desperdicios de producto y
suciedad que puedan estar
presentes.
Preparar la solución de detergente
de acuerdo a las instrucciones
indicadas en la etiqueta.
Remojar el piso y las paredes
completamente usando esta
solución, deje que el producto
actúe de 5 a 10 minutos.
Poner especial atención a las
áreas de drenaje, asegurándose
que estas han sido totalmente
lavadas.
Fregar las superficies pisos
usando un cepillo o escoba.
Enjuagar los pisos y las paredes
completamente con agua.
Aplicar solución desinfectante en
pisos y paredes.
Asegurarse de que los pisos no
tengan un exceso de agua
acumulada.
Permitir secar a temperatura de
ambiente.
Frecuencia: estas acciones deberán
realizarse al inicio y final de cada
temporada y en caso de ser
temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza y
desinfección recomendado para el
almacén o cuartos fríos:
Apagar el sistema de
refrigeración.
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
Recoger todos los desperdicios
que se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura.
Colocar cubiertas plásticas en los
motores del difusor.
Quitar los protectores de los
ventiladores si es posible
Revisar la charola de desagüe del
difusor para asegurar que el agua
pueda drenar, remueva cualquier
residuo acumulado en la charola.
Usar solamente agua a baja
presión para enjuagar el interior
de la unidad de refrigeración, las
aletas del condensador, los
protectores de los ventiladores y
las charolas de desagüe y
remueva con esto la acumulación
de materias extrañas.
Usar agua a baja presión y
enjuague los costados del difusor.
Preparar la solución de detergente
de acuerdo a las instrucciones
indicadas en la etiqueta.
Aplicar la solución en toda la
superficie.
Enjuagar abundantemente.
Aplicar solución desinfectante.
Remover las cubiertas plásticas.
Re-instalar los protectores de los
ventiladores y las charolas de
desagüe del difusor.
Frecuencia: estas acciones deberán
realizarse al inicio y final de cada
temporada y en caso de ser
temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Nota:
Los cepillos o cualquier otro utensilio
utilizado en la limpieza del enfriador y
el almacén o cuartos fríos, deben
estar identificados para este uso en
específico, así como almacenados en
forma separada de aquellos que son
utilizados para limpieza de pisos,
baños, etc.
Procedimiento de limpieza
recomendado para montacargas:
Apagar el montacargas. Coloque
el freno de mano.
Utilizar una cubierta plástica sobre
el panel de control para
asegurarse que no salpique agua
y se afecten los componentes
eléctricos.
Remover cualquier residuo
acumulado por limpieza en seco.
Remojar el montacargas.
Preparar la solución de detergente
de acuerdo a las instrucciones
indicadas en la etiqueta.
Usar el limpiador y/o
desengrasante para remover
depósitos de tierra.
Enjuagar el montacargas
Remover la cubierta plástica
Enjuagar las áreas cubiertas con
plástico
Aplicar la solución desinfectante.
Permitir que se seque con el aire.
Frecuencia: Mensual.
1. Pre-enjuague:
En esta etapa mediante arrastre mecánico y pre-enjuague los grandes restos de alimento se quitan
de los objetos a ser limpiados. Primero con ayuda de espátulas o cubiertos se deja caer al
recipiente destinado a basura los restos de alimento y a continuación se ayuda con un arrastre con
agua caliente. El raspado y el pre-enjuague simple con agua corriente ayudan a quitar la suciedad
"grande" para mantener el agua de lavado lo más limpia posible. A veces además de un arrastre de
la suciedad con agua caliente es necesario hacer un remojado en agua con detergente para
eliminar las partículas adheridas (suele ocurrir en ollas y sartenes).
2. Lavado
Es la operación mediante la cual se elimina la suciedad apreciable a simple vista.
Se hace en una pileta con agente de limpieza y agua caliente a una temperatura aproximada de
50°C.
El agente de limpieza es un producto químico que permite liberar la suciedad de la superficie y
cuya eficiencia está asociada con:
a) el tipo de agente,
b) la concentración de uso,
c) la temperatura,
d) el tiempo y
e) la acción mecánica (7)
a) La separación de la suciedad depende del tipo de sustancias involucradas: los azúcares simples
son fácilmente solubles en agua; las grasas y las proteínas requieren alcalinidad para su
separación, por ejemplo la alcanzada con soda cáustica (hidróxido de sodio), teniendo la
precaución de cuidar piel y ojos ya que es corrosivo; otros alcalinos, menos fuertes son el
carbonato de sodio (soda cristal), fosfatos y silicatos alcalinos.
Los jabones son productos naturales, sales de ácidos grasos de cadena larga. Los detergentes
sintéticos tienen la ventaja, sobre los jabones, que no precipitan con calcio y magnesio que se
encuentran disueltos en el agua, particularmente en mayor cantidad en las aguas duras.
Hay que tener en cuenta el tipo de agua que se usa, ya que si se trata de agua dura, la formulación
del detergente debe tener un secuestrante. Algunos detergentes sintéticos contienen agentes
secuestrantes o quelantes (tripolifosfatos, ácido etilendiamintetraacético) que forman complejos
metálicos con calcio, magnesio, hierro, evitando su interferencia.
Las formulaciones de los detergentes también contienen estabilizadores de espuma,
blanqueadores, enzimas, colorantes y perfumes.
Debe tenerse en cuenta que si no se han eliminado los restos de comida previamente, el
detergente no actúa bien.
b) La cantidad de detergente a agregar depende del volumen de agua, debe entonces medirse el
volumen que puede contener la pileta y luego agregar la cantidad indicada de detergente. El poder
detergente aumenta con la concentración hasta un máximo y luego disminuye, razón por la cual no
es conveniente aumentar el agregado a cantidades más allá de lo recomendado; a esto se suma el
hecho de que también sería antieconómico y de difícil eliminación posterior.
Cada 12ºC de aumento en la temperatura, el tiempo necesario para limpiar se reduce a la mitad;
sin embargo, una temperatura demasiado elevada produce coagulación de algunas proteínas lo
que dificulta su remoción.
e) La fricción es una parte importante del proceso de limpieza. Para esto se utilizan, junto con el
detergente, "cepillos o esponjas de plástico" que permiten el frotado necesario.
Hay que evitar dañar o corroer la superficie que se quiere limpiar. El acero inoxidable es
considerado el material más resistente, pero los cloruros en parte lo atacan, si se hace limpieza
ácida deben usarse ácidos suaves, como el acético, nunca fuertes como el clorhídrico. El estaño,
aluminio y cobre son atacados por álcalis y ácidos fuertes. Para las gomas se puede usar cualquier
detergente alcalino, no así ácidos fuertes o solventes.
El lavado disminuye la contaminación inicial de modo que resulte eficiente el proceso posterior de
sanitización.
3. Enjuague:
Se realiza con abundante agua corriente tibia, hasta que los utensilios estén bien limpios a simple
vista y al tacto. Para obtener buenos resultados el agua del enjuague debe estar siempre limpia,
por eso debe correr continuamente. Después del enjuague debe depositarse en escurridores.
4. Sanitización:
Es el proceso que consiste en reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros y sin
riesgos para la salud pública. También puede llamarse "higienización".
Según definición de la AOAC (8) un buen agente sanitizante es aquel que reduce en un 99,999% la
población bacteriana luego de 30 segundos de contacto.
Como agente químico, uno de los más difundidos por su efectividad, costo accesible y fácil
eliminación posterior, es el hipoclorito de sodio. Este sanitizante actúa por oxidación de la materia
orgánica en general, de modo que es imprescindible que el hipoclorito de sodio se enfrente
únicamente a la superficie a sanitizar. Este proceso solo puede aplicarse entonces, a objetos que
parecen limpios a la vista y al tacto (o sea, a aquellos que han sido sometidos a las tres etapas de
lavado antes mencionadas), de modo que el hipoclorito no se consuma en atacar otra materia
orgánica que no sea los microorganismos que se pretende destruir.
Para que la sanitización resulte efectiva debe utilizarse solución de hipoclorito de sodio de
concentración específica y permitir su acción, a temperatura ambiente, durante un tiempo mínimo.
5. Enjuague:
Un último enjuague con agua tibia elimina los restos de hipoclorito, que si bien es un muy buen
desinfectante, confiere olores y sabores indeseables a los alimentos y su ingestión resulta tóxica.
Este enjuague se recomienda con agua tibia de modo que al poner a escurrir se realice un rápido
secado y no se necesiten paños, que si no están impecables, re contaminan las piezas con
bacterias transportadas por ello
Todo Servicio de Alimentación debe poseer programas de higiene y sanitización por escrito. Estos
programas incluyen: alcance, descripción de las operaciones, ejecución efectiva de las mismas,
registros, evaluación de la efectividad y aplicación de medidas correctivas cuando son necesarias
(8).
Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para
cada una de las unidades que integran las instalaciones, cuando se realizó la operación y firma de
quien la realizó. Tales planillas serán controladas por el encargado del servicio.
CUADRO 1
1. Preparación:
- Hipoclorito de sodio comercial: 65 ml
(Agua Jane, etc.)
aproximadamente 40 g/l de hipoclorito de sodio.
ó
- Hipoclorito de sodio concentrado: 25 ml
(Extrón, etc.)
aproximadamente 100 g/l de hipoclorito de sodio
- Agua fría: 10 l.
- Agitar
3. Condiciones de uso:
Para que resulte efectiva se requiere:
4. Forma de aplicación:
- rociado de superficies
- inmersión de utensilios
NOTA: Luego de transcurridos los 15 minutos de contacto, proceder a enjuagar con agua fría o
caliente.
CUADRO 2
1. Preparación:
- 50 gr. detergente en polvo o 60 g detergente líquido.
- Disolver y agitar
3. Forma de aplicación:
Aplicar buscando un buen contacto con la suciedad, la que se desprende de la superficie mediante
rasqueteo y se suspende en el detergente.
4. Condiciones de uso:
Debe renovarse a medida que pierde poder detergente, lo que en forma práctica puede
observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable.
En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la utilización de cualquier
producto que se utilice para limpieza o desinfección.
CUADRO 3
RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA
DE UTENSILIOS EN GENERAL
- Lavar por inmersión con solución detergente común caliente, restregar con cepillos o esponjas
- Enjuagar
- Escurrir
USAR:
Soluciones detergente e hipoclorito preparadas de acuerdo a Cuadros 1 y 2.
En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la limpieza y desinfección de:
utensilios muy engrasados, recipientes en contacto con productos lácteos, equipos como licuadora
o cortadora de fiambre, etc.
Una vez obtenidos los resultados, frente a desviaciones de los parámetros establecidos, se
procede a indicar las medidas correctivas para su aplicación.
La limpieza:
Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de
alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad
determinada. Con su realización se produce una importante eliminación de
agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
III.I.V Métodos de limpieza y desinfección en cámara de refrigeración
Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e integridad
del producto.
El uso de los envases junto a las técnicas de protección y comercialización han hecho posible
el consumo de todo tipo de productos.
Para eliminar los problemas de daños físicos y químicos del producto, en general, los envases
utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por factores de
distintas índoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plástico.
En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboración
de envases para alimentos y sus particularidades como características, clasificación, diseño e
impresión y etiquetado de los envases. Por ultimo se compararán las ventajas y desventajas
entre los distintos envases.
A continuación destacaremos los aspectos básicos y características generales de los distintos
tipos de envases.
El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un
material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido
sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su
tratamiento térmico.
CARACTERÍSTICAS
Reutilizable y reciclable.
Inerte e impermeable.
Completamente hermético.
Es barrera contra cambios de temperatura.
Permite larga vida.
CLASIFICACIÓN
Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.
Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
Frascos: De pocos ml a 100 ml.
Tarros: Con capacidad de un litro o más.
Vasos: Recipientes de forma cónica.
DISEÑO
Forma, estética, estabilidad y funcionalidad
El tipo de rosca.
La relación del envase con el contenido.
La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes,
también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración
determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía.
Es la alta barrera a los gases y al vapor de agua. Es un material relatvamente caro. Puede
reciclarse, pero con un elevado costo energético.
También son metálicos los tapones de las botellas y las tapas de los tarros.
Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata
electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio.
CARACTERÍSTICAS
Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente,
para evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de
oxidación.
Conservación prolongada de los alimentos.
Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos
ayudando a conservar color, aroma, sabor.
Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.
CLASIFICACIÓN
Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.
Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas, etc.
Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.
DISEÑO
Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el recubrimiento del acero.
Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el
alimento y el envase.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad.
Papel y cartón
Son materiales baratos a base de celulosa, procedente de la madera. Los residuos de papel se
pueden incinear, con recuperación de energía. Son reciclados o biodegraados durante compostaje
en el medio ambinte.
Se trata de materiales ligeros, facimente imprimibles, permeables a los gases y al vapor de agua.
Con estos materiales se hacen bolsas y cajas para diferentes aplicaciones, utilizadas principamente
con los alimentos secos como el azúcar, la sal, el harina, el pan, los pasteles, etc.
Son de papel también las etiquetas usadas en los envases de vidrio metálicos y de plástico.
Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez
a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.
Materiales tóxicos En estos es posible la migración de Se utiliza un lubricante El lubricante que se usa
usados en la los compuestos que intervienen en para facilitar el debe ser de grado
fabricación de envases su elaboración como por ejemplo; deslizamiento entre el atoxico.
plastificantes, lubricantes, contenido y el envase, el
El estaño le confiere a la
pigmentos y monómeros por lo que cual las cantidades
deben mantenerse en los niveles
utilizadas deben ser bien
mas bajos controladas.Los hojalataresistencia a la
lubricantes corrosión, pero puede
BISFENOL A: ES UN QUIMICO
son:mezclas de contraer impurezas
QUE SE EMPLEA EN LA
alquilfenoxi, polientoxi- toxicas como: Ed, Pb,
FABRICACION DE BIBERONES
etanol, estearato de Zn, Fe, etc.
ENTRE OTROS
ENVASES PLASTICO, CAUSANDO butilo, mono estearato El barniz utilizado debe
LA PUBERTADTEMPRANA EN de polietilenglicol, acido ser compatible con el
NIÑAS Y CANCER DE PROSTATA esteárico, hidróxido de alimento.
Y MAMA potasio, detilenglicol
Algunos envases de
metal contienen una
fina capa de estaño, la
Uno de los compuestos con los que cual, si llega a
se fabrica elplástico es la melamina, quebrarse por algún
La mala formación en la golpe o caída, el
el cual puede lograr adulterar
corona de los envases producto contenido
el producto. Otro compuesto es la
permite el intercambio queda en contacto
archilamida, sustancia que provoca
Causas y efectos de gases, lo que ocasiona directo con el metal y
cambios en elsistema nervioso
puntos negros en el de esta forma se
central, cuando la exposición es en
alimento afectan el sabor desnaturaliza el
altas dosis mientras que la
y aroma del producto. producto.
exposición prologada da como
resultado neuropatía periférica. Saturnismo: es la
intoxicación con plomo,
causada por alimentos
conservados en hojalata
Principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados
Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados son:
• microorganismos (hongos, bacterias y levaduras)
• insectos y ácaros
• roedores
• pájaros
• actividad metabólica
Roedores: no suelen vivir en almacenes de granos porque necesitan agua para beber.
Aunque pueden subsistir sin mucha agua, el clima en el almacén es demasiado seco para
poder multiplicarse rápidamente, a menos que puedan abandonar el almacén para
abastecerse de agua y volver luego fácilmente. Los roedores consumen granos y
estropean los sacos y las estructuras del edificio, y contaminan con orina y excrementos
cantidades mucho mayores que las que consumen. Pueden ser controlados mediante
venenos e impidiendo su acceso a los productos almacenados.
Pájaros: como los roedores, los pájaros consumen parte del grano, pero también
contaminan una mayor cantidad con sus excrementos. Las pérdidas debidas a los pájaros
se evitan impidiendo su acceso a los productos.
Actividad metabólica: los productos de cultivos son materias vivas, por lo que las
reacciones químicas normales producen calor y productos químicos secundarios.
También los insectos, ácaros y microorganismos, si se hallan presentes en grandes
cantidades, pueden provocar un considerable aumento de la temperatura del producto
almacenado.
Control de plagas
Pérdidas causadas por insectos
Favorecimiento de la formación de moho. Los insectos, mohos, así como los granos
mismos producen agua en la respiración, es decir, la escisión del sustrato de
carbohidratos. En condiciones húmedas, sin suficiente ventilación, la formación del moho
y el «apelmazamiento» pueden difundirse rápidamente, causando graves daños.
En climas tropicales húmedos, las condiciones pueden ser muy favorables al desarrollo de
muchas especies de plagas de almacenamiento. A 27-30 °C y 70-90 por ciento de
humedad relativa, en sustratos apropiados, los indices potenciales de incremento son muy
elevados, por ejemplo, un incremento de 25 veces por mes para el gorgojo del arroz
(Sitophilus oryzae) 50 veces por mes para el gorgojo de los frijoles (Callosobruchus
maculatus ) 70 veces por mes para el gorgojo de la harina (Tribolium castaneum ).
La competencia, la depredación y el parasitismo pueden reducir el número de plagas de
insectos.
Las condiciones de sequedad pueden disminuir considerablemente los índices de
desarrollo.
En general, se presume que habrá problemas de plagas a lo largo de la temporada en las
zonas más húmedas, pero en las zonas de sabana semiárida la actividad de las plagas
suele detenerse durante la estación seca.
Tipos de almacenamiento y consecuencias para el control de plagas
a. Evitar que la humedad del suelo llegue al producto Al construir el almacén podrá
colocarse una membrana o barrera contra la humedad en el suelo de cemento del almacén.
Se utilizan tarimas para formar barreras contra la humedad.
• reparar las grietas de las paredes donde puedan esconderse las plagas;
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• eliminar y destruir todo residuo infestado que pueda contaminar el producto recién
introducido.
Aislantes
Los aislantes son materiales que pueden colocarse entre el suelo del almacén y el producto ensacado
para impedir que la humedad pase del suelo al producto, y evitar en consecuencia el
enmohecimiento y la descomposición.
El sistema de aislamiento más económico consiste simplemente en extender una gruesa estera o tela
de plástico no perforada sobre la cual se colocan los sacos. También se pueden colocar en el suelo
palos rectos sobre los cuales se apilan los sacos.
El tipo de almacenamiento más costoso consiste en dos superficies de tablas, sujetas firmemente a
travesaños, para mantenerlas separadas. Si están construidas con madera aserrada y cumplen
determinadas normas se conocen como paletas de carga y son idóneas para la manipulación con
carretillas de horquilla elevadora, también existen las tarimas, que dado a una elaboración mas
simples son menos costosas y se usan para apilar los sacos como su nombre lo indica en forma de
tarimas, utilizándose para elevar hasta 20 o 25 sacos la chaparra. Las tarimas deberán
inspeccionarse y rociarse con desinfectantes antes de utilizarlas, para evitar infestaciones y daños a
los sacos con clavos que sobresalen y astillas.
Aunque se llama aislante este acápite, es importante dejar definido que la mejor forma de almacenar
en estiba directa aunque este el costo es la utilización de la tarima y la paleta de intercambio, ya que
aleja al producto a los 15 cm. establecido por normas.
Técnicas de almacenamiento de alimentos
Cuando aceptar o rechazar alimentos